初中食品安全教育班会 PPT课件.ppt

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1、学校安全教育：卫生与健康部学校安全教育：卫生与健康部分内容培训讲座分内容培训讲座 学校卫生安全是学校安全教育中重要学校卫生安全是学校安全教育中重要组成部分，关系到每一名学生的健康成组成部分，关系到每一名学生的健康成长，主要涉及三个方面内容：长，主要涉及三个方面内容：食品安全食品安全 传染病的防控传染病的防控 学生意外伤害和特殊疾病的应急处置学生意外伤害和特殊疾病的应急处置 食品安全食品安全不会对消费者产生危害。不会对消费者产生危害。何谓食品安全？何谓食品安全？v国际食品法典委员会的定义：是指确保食国际食品法典委员会的定义：是指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对品按照其用途进行加工或者食

2、用时不会对消费者产生危害。消费者产生危害。v符合特性：符合特性：（1 1）营养特性；）营养特性；（2 2）卫生特性；）卫生特性；（3 3）感官特性；）感官特性；（4 4）功能特性。）功能特性。食品安全是一个世界性的食品安全是一个世界性的 公共卫生问题！公共卫生问题！v 19851985年年4 4月首先发现于英国的月首先发现于英国的疯牛病疯牛病，从，从19871987年至年至19991999年间证实病牛达年间证实病牛达1717万头之多，万头之多，目前全世界有目前全世界有100100多个国家面临多个国家面临“疯牛病疯牛病”的的威胁。疯牛病引起人克威胁。疯牛病引起人克-雅氏病雅氏病,虽病例不多，虽病

3、例不多，但病死率很高、社会影响极大。但病死率很高、社会影响极大。v 19961996年年5 58 8月，日本爆发了世界上首次大月，日本爆发了世界上首次大规模的大肠杆菌规模的大肠杆菌OO157157:H:H7 7的感染，的感染，90009000多人发多人发病，病，1010人死亡。人死亡。v 19991999年比利时发生的年比利时发生的二二噁噁英英污染事件，污染事件，波及多个国家。波及多个国家。v 20002000年日本年日本“雪印雪印”牛奶牛奶葡萄球菌毒素葡萄球菌毒素食物中毒，导致该公司倒闭。食物中毒，导致该公司倒闭。v 20042004年亚洲禽流感疫情年亚洲禽流感疫情v 20042004年至今

4、发生的年至今发生的苏丹红苏丹红事件事件v 美国每年约有美国每年约有72007200万人（占总人口的万人（占总人口的30%30%左右）发生食源性疾病左右）发生食源性疾病,造成约造成约35003500亿美元亿美元v 每年全球食源性腹泻死亡者约每年全球食源性腹泻死亡者约220220万人万人v 19871987年底到年底到19881988年年3 3月间，上海因食用月间，上海因食用受污染的毛蚶，导致食源性受污染的毛蚶，导致食源性甲型肝炎甲型肝炎暴发暴发流行，流行，3131万人患病，死亡万人患病，死亡4747人。人。v 20082008年年9 9月以来的三鹿牛奶含有月以来的三鹿牛奶含有三聚氰三聚氰胺胺事件

5、，导致部分儿童出现泌尿系统结实，事件，导致部分儿童出现泌尿系统结实，涉及国内多个知名品牌，导致出现全国性涉及国内多个知名品牌，导致出现全国性的食品安全信任危机。的食品安全信任危机。v20112011年双汇食品的年双汇食品的瘦肉精瘦肉精事件、事件、染色馒头、染色馒头、牛肉膏、牛肉膏、食品不安全的食品不安全的后果后果:v食源性疾病食源性疾病v经济的重大损失经济的重大损失v贸易纠纷贸易纠纷v政治后果政治后果v社会安定和发展社会安定和发展v食源性疾病食源性疾病:食物中毒食物中毒肠道传染病肠道传染病寄生虫病寄生虫病致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变营养不良营养不良人畜共患病人畜共患病人畜共患病人畜共患

6、病其他疾病其他疾病其他疾病其他疾病食品不安全因素食品不安全因素食品掺伪食品掺伪 食品本身食品本身食品污染食品污染 v食品掺伪食品掺伪u表现形式表现形式:掺掺杂杂 在在食食品品中中加加入入非非同同一一种种类类或或同同种种类类劣劣质质物物质质。掺掺杂杂范范围围广广，种种类类多多,但但从从感感官官上上仔仔细细检检查查仍仍可可以以查查出出。如如粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。掺假掺假 向食品中掺入物理性质或形态相似向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。其掺假物质可以以假非同种食品的物质。其掺假物质可以以假乱真。因此掺假者须事先进行掺入物的选乱真。因此掺假者须事

7、先进行掺入物的选择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。粉，胡椒粉掺玉米面。抽取抽取 从食品中提取部分营养成份后仍从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。销售。脂肪脂肪粉饰粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防防腐剂、强化剂等进

8、行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色卤肉等。和果汁，加色卤肉等。食品非法添加和滥用添加剂v媒体调查显示，近九成的食品含有添加剂，而生活中的“食品添加剂”有2000多种。不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。伪造伪造 用若干种物质经加工仿造，充用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。甚至以好的当某种食品，名不符实。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。包装和夸大的标签说明欺骗消费者。如：伪造的山渣片即是用淀粉、香精、如：伪造的山

9、渣片即是用淀粉、香精、酸味剂、色素经加工仿造而成。工业酸味剂、色素经加工仿造而成。工业酒精兑制酒酒精兑制酒 。v食品本身食品本身u含有毒有害成分含有毒有害成分 四季豆四季豆植物血凝素、皂素植物血凝素、皂素 发芽土豆发芽土豆龙葵素龙葵素 黄花黄花秋水仙碱秋水仙碱 猪甲状腺猪甲状腺甲状腺素甲状腺素 鱼鱼组胺组胺u加工不当加工不当未烧熟煮透未烧熟煮透过度烧烤过度烧烤亚硝胺、亚硝酰胺、杂环亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（胺、苯并（a a）芘）芘绿叶蔬菜小火焖煮绿叶蔬菜小火焖煮亚硝酸盐亚硝酸盐u 科学技术发展与食品安全性研究的同步科学技术发展与食品安全性研究的同步性：性：新资源食品开发新资源食品开发 转

10、基因食品的安全性转基因食品的安全性 既是食品又是药品物质的食用既是食品又是药品物质的食用 某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜v食品污染食品污染 指指有有毒毒有有害害物物质质混混入入食食品品中中，种种(养养)植植、生生产产、加加工工、储储存存、运运输输、销销售售、食食用用等等环环节节都都可可能产生污染。能产生污染。微生物污染微生物污染 寄生虫和虫卵污染寄生虫和虫卵污染 昆虫污染昆虫污染 生物性污染生物性污染u食食品品腐腐败败变变质质 指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素的的影影响响下下，由由微微生生物物作作用用而而发发生生的的食食品品成成分分与与感感官性质的各种

11、变化，并使食用价值降低。官性质的各种变化，并使食用价值降低。蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪脂肪 脂肪酸脂肪酸 醛、酮、酮酸醛、酮、酮酸 碳水化物碳水化物微生物酶微生物酶脱氨基、硫脱氨基、硫脱羧基脱羧基胺类、吲哚、胺类、吲哚、氨、硫化氢氨、硫化氢糖、醇、羧酸、醛、糖、醇、羧酸、醛、酮、酮、COCO2 2、水水酶酶n食品腐败变质的主要鉴别方法食品腐败变质的主要鉴别方法感感官官鉴鉴别别比比较较敏敏感感，如如食食品品的的硬硬度度、弹弹性性、外形、颜色、气味等。外形、颜色、气味等。仪仪器器方方法法可可以以测测定定一一些些物物理理和和化化学学指指标标变变化化情情况况如如浸浸出出液液电电导导度度

12、、折折光光率率、冰冰点点、粘粘度度、挥挥发发性性盐盐基基氮氮、酸酸价价、过过氧氧化化值值、羰羰基价、酸度等，但都要经过实验室条件。基价、酸度等，但都要经过实验室条件。n食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低低温温 高温灭菌高温灭菌脱水脱水提高渗透压提高渗透压食品辐照保藏食品辐照保藏使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法进行食品防腐。进行食品防腐。u常见细菌性污染菌属及其危害常见细菌性污染菌属及其危害1 1）致致病病菌菌 致致人人疾疾病病，如如沙沙门门氏氏菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、副副溶溶血血

13、性性弧弧菌菌、致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、金黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等2 2）条条件件致致病病菌菌 在在一一定定的的特特殊殊条条件件下下才才有有致致病病力力，如如葡葡萄萄球球菌菌、链链球球菌菌、蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌、变变形形杆杆菌等菌等3 3）非非致致病病菌菌 分分布布广广泛泛，许许多多与与食食品品腐腐败败变变质质有有关关u常常见见霉霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素污污染染及及其其危危害害毒素毒素污染食物污染食物毒作用毒作用防治措施防治措施黄曲霉毒素黄曲霉毒素粮油及制品粮油及制品急、慢毒性、致癌急、慢毒性、致癌性性防霉、去防霉、去毒、制定毒、制定限量标准限量标准展青霉素展

14、青霉素水果、霉面水果、霉面包、香肠包、香肠水肿、充血、抑制水肿、充血、抑制细胞生长细胞生长单端孢霉烯族单端孢霉烯族化合物化合物粮谷类粮谷类致致畸畸致致癌癌、造造血血器器官、致呕官、致呕玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮粮谷、玉米粮谷、玉米生殖系统生殖系统伏马菌素（伏马菌素（B B1 1、B B2 2）玉米及其制玉米及其制品品神经毒，促癌致癌神经毒，促癌致癌3-3-硝基丙酸硝基丙酸甘蔗甘蔗神经系统、肝、肾神经系统、肝、肾 预预防防措措施施：加加强强检检疫疫、彻底清洗、改变生食习惯彻底清洗、改变生食习惯u昆虫污染昆虫污染 影响食物感官性状，降影响食物感官性状，降低营养价值，主要感官检低营养价值，主要感官检查

15、。查。u食品寄生虫污染食品寄生虫污染 寄生虫及虫卵污染食品可致人感染寄生虫病，寄生虫及虫卵污染食品可致人感染寄生虫病，常见的有蛔虫、囊虫、绦虫、中华支睾吸虫等常见的有蛔虫、囊虫、绦虫、中华支睾吸虫等。多多数数化化学学性性污污染染物物可可以以通通过过食食物物链链或或生物富集生物富集作用在体内增加。作用在体内增加。化学性污染化学性污染u生物富集与食物链的概念生物富集与食物链的概念 生生物物富富集集:生生物物将将环环境境中中低低浓浓度度化化学学物物质质通通过过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食食物物链链:生生物物生生态态系系统统中中由由低低级级到到高高级级顺顺

16、次次作作为食物而连接起来的一个生态链条。为食物而连接起来的一个生态链条。化学物化学物农药农药污染途径污染途径 危害危害有机氯（六六有机氯（六六六、六、DDTDDT）残留残留神经毒、肝肾损害、神经毒、肝肾损害、“三致三致”有机磷（有机磷（敌敌敌敌畏、乐果）畏、乐果）直接直接残留低，不蓄积，残留低，不蓄积，急性中毒急性中毒拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 直接直接残留低，急性中毒，残留低，急性中毒，鱼类更敏感。鱼类更敏感。氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类（呋喃丹、速灭呋喃丹、速灭威、禾大壮）威、禾大壮）直接直接残留低，不蓄积，残留低，不蓄积，急性中毒急性中毒u常见农药污染常见农药污染金属金属污染途径污染途径危害危

17、害汞（甲基汞）汞（甲基汞）三废、容器、用具、三废、容器、用具、农药农药神经系统神经系统镉镉本底、三废本底、三废肾脏、肾脏、“骨痛病骨痛病”、消化系统、消化系统铅铅三废、容器、用具、三废、容器、用具、农药、食品添加剂农药、食品添加剂神经、造血系统、神经、造血系统、发育、智力发育、智力砷（砒霜）砷（砒霜）本底、三废、农药本底、三废、农药细胞代谢、致癌、细胞代谢、致癌、治癌治癌u常见金属污染常见金属污染化学物化学物污染途径污染途径危害危害亚硝（酰）胺亚硝（酰）胺 前体物质转化前体物质转化烟熏、烧烤烟熏、烧烤致癌致癌B(a)PB(a)P熏熏烤烤、油油墨墨、沥青、环境沥青、环境致癌、致突变致癌、致突变杂

18、环胺杂环胺加工加工致癌、致突变致癌、致突变二恶英二恶英环境污染环境污染急、慢性毒性、三致急、慢性毒性、三致塑料、涂料单塑料、涂料单体、助剂体、助剂加工、聚合、加工、聚合、回收原料回收原料神经系统、肝、肾等神经系统、肝、肾等损害，致癌损害，致癌u常见其它化学污染常见其它化学污染 1 1、非非放放射射性性杂杂物物 砂砂石石、纸纸屑屑、竹木屑等。竹木屑等。2 2、放放射射性性污污染染 放放射射性性物物质质开开采采、冶冶炼炼、生生产产，核核爆爆炸炸以以及及生生活活中中的的应应用用和和排排放放都都会直接或间接污染食品。会直接或间接污染食品。物理性污染物理性污染v食物中毒食物中毒u食物中毒的概念、特点和分

19、类食物中毒的概念、特点和分类概念概念n食食物物中中毒毒：指指食食用用了了被被有有毒毒有有害害物物质质污污染染的的食食品品或或者者食食用用了了含含有有毒毒有有害害物物质质的的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品后出现的急性、亚急性疾病。n食食源源性性疾疾病病：指指食食品品中中致致病病因因素素进进入入人人体引起的感染性、中毒性等疾病。体引起的感染性、中毒性等疾病。特点：特点：n具有食物同源性；具有食物同源性；n潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；n临床表现相似；临床表现相似；n微生物引起最为常见；微生物引起最为常见；n动物性食物为主；动物性食物为主；n主要发生在夏秋季；主要发

20、生在夏秋季；n部分食物中毒发生有明显的地区性。部分食物中毒发生有明显的地区性。分类：分类：n细菌性：细菌性：沙门氏菌中毒、副溶血性弧菌沙门氏菌中毒、副溶血性弧菌中毒、致病性大肠杆菌中毒、肉毒梭菌中毒、致病性大肠杆菌中毒、肉毒梭菌毒素中毒、葡萄球菌毒素中毒毒素中毒、葡萄球菌毒素中毒n有毒动植物性：有毒动植物性：河豚毒素中毒、四季豆河豚毒素中毒、四季豆中毒、发芽土豆中毒、甲状腺素中毒、中毒、发芽土豆中毒、甲状腺素中毒、毒蕈中毒毒蕈中毒n化学性：化学性：农药中毒、鼠药中毒、亚硝酸农药中毒、鼠药中毒、亚硝酸盐中毒、砒霜中毒盐中毒、砒霜中毒n真菌及其毒素：真菌及其毒素：霉变甘蔗、赤霉病麦、霉变甘蔗、赤霉

21、病麦、黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1中毒中毒、u预防原则预防原则正确选择原料并彻底清洗正确选择原料并彻底清洗防止有毒物污染防止有毒物污染彻底加热或消毒处理彻底加热或消毒处理尽快食用或保鲜储存尽快食用或保鲜储存剩余食品要重新加热剩余食品要重新加热u几种常见食物中毒几种常见食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒n病原特点：病原特点：自然界分布广，不耐高温和消自然界分布广，不耐高温和消毒剂；食品无感官性状变化。毒剂；食品无感官性状变化。n流行病学特点：流行病学特点：主要是畜肉类及其制品；主要是畜肉类及其制品；夏秋季多见；发病率一般为夏秋季多见；发病率一般为40%40%60%60%。n发病机制：发

22、病机制：肠毒素和活菌共同作用，产生肠毒素和活菌共同作用，产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。n中毒表现：中毒表现：潜伏期一般为潜伏期一般为12123636小时，主小时，主要为胃肠炎症状（水样便），常有类感冒要为胃肠炎症状（水样便），常有类感冒前驱症状，病程前驱症状，病程3 35 5天；愈后较好。天；愈后较好。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n病病原原特特点点：自自然然界界分分布布，健健康康人人咽咽部部带带菌菌率可以达率可以达404070%70%，产生的肠毒素耐热。，产生的肠毒素耐热。n流流行行病病学学特特点点：引引起起中中毒毒的的食食物物很很多多，夏

23、夏秋季多见；发病率约为秋季多见；发病率约为30%30%。n发病机制：发病机制：主要是产生的肠毒素可能通过主要是产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经系统后刺激呕吐中枢。血液进入中枢神经系统后刺激呕吐中枢。n中毒表现：中毒表现：潜伏期最短为潜伏期最短为1 1小时；恶心、剧小时；恶心、剧烈而频繁的呕吐，年龄越小越敏感，病程烈而频繁的呕吐，年龄越小越敏感，病程较短，约为较短，约为1 12 2日；愈后良好。日；愈后良好。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒n病原特点：病原特点：嗜盐，兼性厌氧，有鞭毛，不耐嗜盐，兼性厌氧，有鞭毛，不耐热和酸，产生的溶血毒素耐热。热和酸，产生的溶血毒素耐热。n流行病学特

24、点：流行病学特点：夏秋季高发，发病率夏秋季高发，发病率10%10%30%30%。n发病机制：发病机制：主要是活菌对肠道的直接作用，主要是活菌对肠道的直接作用，溶血毒素作用次之。溶血毒素作用次之。n中毒表现：中毒表现：潜伏期潜伏期6 61010小时，肠炎症状，小时，肠炎症状，水样便，可致脱水、血压下降；一般水样便，可致脱水、血压下降；一般2 23 3天恢复正常，重症可休克、昏迷而死亡。天恢复正常，重症可休克、昏迷而死亡。鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒n毒性物质：毒性物质：鱼不新鲜时产生的组胺。鱼不新鲜时产生的组胺。n中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期3030分分钟钟1 1小小时时，最最短短可可

25、为为5 5分分钟钟，最最长长可可达达4 4小小时时；以以毛毛细细血血管管扩扩张张、通通透透性性增增加加、支支气气管管收收缩缩等等类类过过敏敏反反应应为为主主；发发病病快快、症症状状轻轻、恢恢复复迅迅速速，预预后一般较好。后一般较好。n预防措施：预防措施：食用新鲜鱼类。食用新鲜鱼类。四季豆中毒四季豆中毒n中毒物质：中毒物质：皂素、植物血凝素皂素、植物血凝素n中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期1 12 2天天，胃胃肠肠道道症症状、四肢麻木。状、四肢麻木。n预防措施：预防措施：烧熟煮透烧熟煮透发芽土豆中毒发芽土豆中毒n中毒物质：中毒物质：龙葵素龙葵素n中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期数数十十分分钟钟至至数

26、数小小时时，咽咽喉喉瘙瘙痒痒、烧烧灼灼感感，胃胃肠肠炎炎，重重者者有有溶血性黄疸。溶血性黄疸。n预防措施：预防措施：削皮去芽、加醋削皮去芽、加醋亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒n主主要要来来源源：误误食食；过过量量使使用用添添加加剂剂；蔬蔬菜放置过久，小火闷煮。菜放置过久，小火闷煮。n中中毒毒表表现现：进进入入体体内内后后与与血血红红蛋蛋白白结结合合，生生成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白。潜潜伏伏期期1 13 3小小时时，最最短短者者十十几几分分钟钟，主主要要症症状状为为缺缺氧氧，愈愈后视摄入量不同而不同。后视摄入量不同而不同。n特效解毒药：特效解毒药：美蓝，可配合使用维美蓝，可配合使用维C C、

27、葡、葡萄糖水。萄糖水。有机磷中毒有机磷中毒n主主要要来来源源：水水果果、蔬蔬菜菜农农药药残残留留；误误用用农农药包装容器盛装食品；误食；投毒。药包装容器盛装食品；误食；投毒。n中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期1010分分钟钟2 2小小时时，神神经经兴兴奋奋性性增增加加，出出现现头头昏昏、头头痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、流流涎涎、多多汗汗、针针眼眼瞳瞳孔孔、烦烦躁躁、谵谵语语、肌肌肉肉震震颤颤、痉痉挛挛，严严重重时时出出现现肺肺水水肿肿、脑脑水肿。水肿。n特效解毒剂特效解毒剂：生理拮抗剂：阿托品生理拮抗剂：阿托品酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷等酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷等v学校食品卫生管理学

28、校食品卫生管理一、食品原料卫生一、食品原料卫生采购：定点、新鲜、索证、感官检查、采购：定点、新鲜、索证、感官检查、尽量使用传统原料。尽量使用传统原料。入库：验收、交接、登记入库：验收、交接、登记储存：按标示条件、按常规条件（通储存：按标示条件、按常规条件（通风、干燥、无鼠害无非食品原料混放风、干燥、无鼠害无非食品原料混放等）、按优化条件等）、按优化条件发放：检查、登记发放：检查、登记 二、容器用具卫生二、容器用具卫生材质：索证、不能使用回收塑料制材质：索证、不能使用回收塑料制品、低纯度锡制品、其它不宜使用品、低纯度锡制品、其它不宜使用的材质。的材质。分类使用：生熟分开分类使用：生熟分开消毒：用

29、前清洗消毒、使用安全合消毒：用前清洗消毒、使用安全合法的消毒剂、提倡使用高温消毒法、法的消毒剂、提倡使用高温消毒法、保洁保洁 三、加工卫生三、加工卫生筛选原料：去除不可食原料筛选原料：去除不可食原料正确使用食品添加剂：危害较大的必须专正确使用食品添加剂：危害较大的必须专人保管和计量使用（如：亚硝酸盐）人保管和计量使用（如：亚硝酸盐）加工工艺合理，操作规范，减少周转环节。加工工艺合理，操作规范，减少周转环节。烧熟煮透：杀灭致病菌和寄生虫虫卵、破烧熟煮透：杀灭致病菌和寄生虫虫卵、破坏酶类。坏酶类。防止交差污染和再污染：容器、凉菜、成防止交差污染和再污染：容器、凉菜、成品存放等。品存放等。四、销售卫

30、生四、销售卫生检查：包装、外观质量检查：包装、外观质量钱货分开钱货分开包装容器符合相关要求包装容器符合相关要求必要说明：食用方法、保存条件等必要说明：食用方法、保存条件等 五、个人卫生五、个人卫生个人健康状况良好：无禁忌疾病、个人健康状况良好：无禁忌疾病、持证上岗、关注自己健康状况持证上岗、关注自己健康状况懂得基本卫生知识懂得基本卫生知识养成良好的个人卫生习惯：养成良好的个人卫生习惯：“四勤四勤”六、饮用水卫生六、饮用水卫生符合国家有关标准符合国家有关标准加强管理加强管理 七、管理者的责任七、管理者的责任保证生产、经营合法化：获得餐饮服保证生产、经营合法化：获得餐饮服务许可、营业执照。务许可、

31、营业执照。建立健全管理制度和管理体系，规范建立健全管理制度和管理体系，规范管理。管理。提高自身法律意识和大卫生意识。提高自身法律意识和大卫生意识。组织管理人员和从业人员接受卫生知组织管理人员和从业人员接受卫生知识培训。识培训。定期或不定期组织对制度执行情况的定期或不定期组织对制度执行情况的考核。考核。及时发现不安全隐患及时发现不安全隐患建立完善内部档案。建立完善内部档案。配合监督执法检查。配合监督执法检查。配合协助对违法、中毒、污染等案件配合协助对违法、中毒、污染等案件的调查处理。的调查处理。不断接受、引进、尝试先进的管理模不断接受、引进、尝试先进的管理模式（如：量化分级管理、式（如：量化分级

32、管理、HACCPHACCP（危危害分析和关键环节控制点害分析和关键环节控制点）、GMPGMP（优良制造标准优良制造标准）等）等）常见传染病预防常见传染病预防传染病的特点：传染病的特点：1.病原体病原体 绝大多数传染病都有其特异的病原体绝大多数传染病都有其特异的病原体 细菌细菌 破伤风破伤风 病毒病毒 脊髓灰质炎脊髓灰质炎 立克次体立克次体 恙虫热恙虫热 支原体支原体 非淋菌性尿道炎非淋菌性尿道炎 衣原体衣原体 沙眼沙眼 螺旋体螺旋体 梅毒梅毒 霉菌和寄生虫霉菌和寄生虫 脚气脚气 血吸虫病血吸虫病2 2、传染性、传染性 病原体从宿主排出体外，病原体从宿主排出体外，通过一定方式，到达新的易感染通过

33、一定方式，到达新的易感染者体内，呈现出一定传染性，其者体内，呈现出一定传染性，其传染强度与病原体传染强度与病原体种类种类、数量、数量、毒力、易感者毒力、易感者的免疫状态等因素的免疫状态等因素有关。有关。3 3、流行性、地方性、季节性、流行性、地方性、季节性 （1 1）流行性）流行性 按传染病流行过程的强度和广度分为：按传染病流行过程的强度和广度分为：散发：散发：是指传染病在人群中散在发生；是指传染病在人群中散在发生；流行：流行：是指某一地区或某一单位，在某一是指某一地区或某一单位，在某一时期内，某种传染病的发病率，超过了历年时期内，某种传染病的发病率，超过了历年同期的发病水平；同期的发病水平；

34、大流行：大流行：指某种传染病在某个短时期内迅指某种传染病在某个短时期内迅速传播、蔓延，超过了一般的流行强度；速传播、蔓延，超过了一般的流行强度；暴发：暴发：指某一局部地区或集体中，短时间指某一局部地区或集体中，短时间内突然出现大批患同一传染病的人内突然出现大批患同一传染病的人.（2 2）地方性）地方性 地方性是指某些传染病或寄生虫病的中地方性是指某些传染病或寄生虫病的中间宿主，受地理条件、气温条件变化的影响，间宿主，受地理条件、气温条件变化的影响，常局限在一定的地域范围内发生。常局限在一定的地域范围内发生。如疟疾等虫媒传染病，鼠疫等疾病。如疟疾等虫媒传染病，鼠疫等疾病。（3 3）季节性）季节性

35、 季节性是指传染病的发病率在年度内出季节性是指传染病的发病率在年度内出现季节性升高，如流行性乙型脑炎多在夏秋现季节性升高，如流行性乙型脑炎多在夏秋季节流行。季节流行。4 4、免疫性、免疫性 传染病痊愈后，人体对同一种传染传染病痊愈后，人体对同一种传染病病原体产生抵抗力，一段时间内再次病病原体产生抵抗力，一段时间内再次遇到该病原体的入侵而不会再感染，称遇到该病原体的入侵而不会再感染，称为免疫。为免疫。不同的传染病，病后的免疫状态有不同的传染病，病后的免疫状态有所不同，有的传染病患病一次后可终身所不同，有的传染病患病一次后可终身免疫，有的还可再感染。免疫，有的还可再感染。v传传染染病病发发生生与与

36、流流行行的的“三三环环节节”、“三间分布三间分布”的概念的概念“三环节三环节”：传染源传染源 传播途径传播途径 易感人群易感人群“三间分布三间分布”：是指传染病发：是指传染病发生的生的人群分布、地区分布、人群分布、地区分布、时间分布时间分布，是分析传染病的，是分析传染病的流行特点及流行规律，探索流行特点及流行规律，探索病因，制定防治对策所必须病因，制定防治对策所必须了解的。了解的。v我国传染病管理我国传染病管理原则：原则：实实行行预预防防为为主主的的方方针针，防防治治结结合合、分分类类管管理理、依依靠靠科学、依靠群众科学、依靠群众传染病报告种类 共37种 (2004.8.28第十界全国人民代表

37、大会常务会第十一次会议修订,2004.12.1起施行)甲类甲类 2 2种种 鼠疫鼠疫 霍乱霍乱乙类乙类 2525种种 SARS,SARS,禽流感禽流感丙类丙类 1010种种 麻风病麻风病 流行性感冒流行性感冒（血吸虫病由丙类上升为乙类）（血吸虫病由丙类上升为乙类）传染病的预防和控制策略传染病的预防和控制策略v控制传染源：控制传染源：“五早一就地”（即早发现,早诊断,早报告,早隔离,早治疗和就地卫生处理）v切断传播途径：切断传播途径：消毒消毒-用化学、物理、生物的方用化学、物理、生物的方法杀灭或消除环境中致病性微生物的一种措施。法杀灭或消除环境中致病性微生物的一种措施。v保护易感人群：保护易感人

38、群：免疫预防免疫预防 药物预防药物预防 个人防护个人防护 v常见传染病的隔离时间常见传染病的隔离时间v甲型和戊型病毒性肝炎自发病之日起3周v感染性腹泻症状消失霍乱腹泻停止后2天，隔日送大便培养1次，连续3次阴性即可解除隔离。v流行性乙型脑炎隔离至体温正常。v细菌性痢疾急性期症状消失，粪检阴性后，连续2次粪培养阴性可解除隔离。v阿米巴痢疾症状消失后连续3次粪检未找到滋养体或包囊，可解除隔离。v流行性感冒热退后2天解除隔离。v麻疹隔离期自发病之日起至退疹时或出疹后5天。v猩红热发病后6天。v急性出血结膜炎隔离至症状消失。v流行性腮腺炎隔离至腮腺肿大完全消退v风疹出疹后5天解除v水痘隔离至水痘疱疹完

39、全结痂为止，但不得少于发病后 14日v手足口病症状消失后7天 预防接种预防接种20072007年底，国家最新制定的年底，国家最新制定的扩大国家免疫规划实施方案扩大国家免疫规划实施方案v在现行全国范围内使用的国家免疫规划疫苗基础上，将甲肝疫苗、流脑在现行全国范围内使用的国家免疫规划疫苗基础上，将甲肝疫苗、流脑疫苗、乙脑疫苗、麻腮风疫苗纳入国家免疫规划，对适龄儿童进行常规疫苗、乙脑疫苗、麻腮风疫苗纳入国家免疫规划，对适龄儿童进行常规接种。接种。v在重点地区对重点人群进行出血热疫苗接种。发生炭疽、钩端螺旋体病在重点地区对重点人群进行出血热疫苗接种。发生炭疽、钩端螺旋体病疫情或发生洪涝灾害可能导致钩端

40、螺旋体病暴发流行时，对重点人群进疫情或发生洪涝灾害可能导致钩端螺旋体病暴发流行时，对重点人群进行炭疽疫苗和钩体疫苗应急接种。行炭疽疫苗和钩体疫苗应急接种。v通过接种上述疫苗，预防结核病、脊髓灰质炎、破伤风、百日咳、白喉、通过接种上述疫苗，预防结核病、脊髓灰质炎、破伤风、百日咳、白喉、麻疹、乙肝、甲肝、流脑、乙脑、风疹、流行性腮腺炎、流行性出血热、麻疹、乙肝、甲肝、流脑、乙脑、风疹、流行性腮腺炎、流行性出血热、炭疽和钩端螺旋体病等炭疽和钩端螺旋体病等1515种传染病种传染病报告：报告：责责任任疫疫情情报报告告人人：执执行行职职务务的的医医疗疗保健人员、疾病控制人员。保健人员、疾病控制人员。报报告

41、告程程序序：责责任任疫疫情情报报告告人人（医医疗疗机机构构）当当地地疾疾病病预预防防控控制制机机构构上上级级疾疾病病预预防防控控制制机机构构、当当地地卫卫生生行政机关。行政机关。对学校的主要要求：对学校的主要要求：应当进行传染病防治知识教育（第十条）应当进行传染病防治知识教育（第十条）接受接受CDCCDC和医疗机构有关传染病调查、检和医疗机构有关传染病调查、检验、采样、隔离治疗等控制措施（法第十验、采样、隔离治疗等控制措施（法第十二条）二条）提供卫生的学习和生活环境（法第十三条）提供卫生的学习和生活环境（法第十三条）配配合合进进行行预预防防接接种种（法法第第十十五五条条）、消消毒毒（法法第第十

42、十五五条条）、报报告告（法法第第三三十十一一条条）和其它预防控制措施和其它预防控制措施v几种常见传染病及其预防几种常见传染病及其预防甲型肝炎甲型肝炎(乙类乙类)病原：甲型肝炎病毒病原：甲型肝炎病毒传播途径：主要为消化道。传播途径：主要为消化道。流行特点：全年皆流行特点：全年皆 可发生，无地区可发生，无地区 性，人群普遍易感。性，人群普遍易感。临临床床表表现现：潜潜伏伏期期为为2 26 6周周，主主要要症症状状有有食食欲欲不不振振、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀胀、肝肝区区不不适适或或疼疼痛痛、黄黄疸疸（或或无无黄黄疸疸）、发发烧烧、部部分分病病例例有有类类感感冒冒症症状状，肝肝功功能异常等。能异常

43、等。预预防防措措施施：注注射射疫疫苗苗（未未感感染染时时）；注注射射免免疫疫球球蛋蛋白白；加加强强食食品品卫卫生生、饮饮水卫生管理；隔离病人（起病后水卫生管理；隔离病人（起病后3 3周）。周）。流行性感冒流行性感冒(丙类丙类)病原：流行性感冒病毒病原：流行性感冒病毒传播途径：呼吸道传播途径：呼吸道流行特点：冬季和晚秋、早春季节流行特点：冬季和晚秋、早春季节高发，交通干线沿线和人群聚高发，交通干线沿线和人群聚 集地往往高发，人群普遍易感。集地往往高发，人群普遍易感。临临床床表表现现：潜潜伏伏期期约约为为1 13 3天天，起起病病急急，全全身身中中毒毒症症状状明明显显，发发热热、头头痛痛、乏乏力力

44、、全全身身酸酸痛痛，早早期期可可出出现现鼻鼻塞塞、流流涕涕、喷喷嚏嚏、咽咽痛痛、干干咳咳等。等。预预防防措措施施：早早隔隔离离；流流行行期期间间尽尽量量避避免免集集体体活活动动；预预防防注注射射疫疫苗苗；加加强通风与空气消毒；预防服药。强通风与空气消毒；预防服药。流行性腮腺炎流行性腮腺炎(丙类丙类)病原：流行性腮腺炎病毒病原：流行性腮腺炎病毒传播途径：呼吸道传播途径：呼吸道流行特点：全年皆可发生，冬流行特点：全年皆可发生，冬 春季高发，无明显地区性，春季高发，无明显地区性，5 51515岁儿童高发，免疫力持岁儿童高发，免疫力持 久，第久，第2 2次感染者少见。次感染者少见。临临床床表表现现：潜

45、潜伏伏期期一一般般为为2 23 3周周，发发热热（可可高高达达4040）、头头痛痛、呕呕吐吐、食食欲欲减减退退、腮腮腺腺肿肿痛痛，可可累累及及其其它它腺腺体体和和中中枢枢神经系统。神经系统。预预防防措措施施：早早隔隔离离；流流行行期期间间尽尽量量避避免免集集体体活活动动；预预防防注注射射疫疫苗苗；加加强强通通风风与与空气消毒；预防服药。空气消毒；预防服药。急性出血性结膜炎急性出血性结膜炎(丙类丙类)病病原原：新新型型肠肠道道病病毒毒7070型型或或柯柯萨萨奇奇病病毒毒A24A24型变种型变种传播途径：接触传播途径：接触流流行行特特点点：传传染染性性极极强强，夏夏秋秋季季高高发发，无无明明显显地

46、地区区性性，易易在在人人口口稠稠密密、卫卫生生条条件件差差的的地地方方流流行行，人人群群普普遍遍易易感感，无无免免疫力，成人多见。疫力，成人多见。临临床床表表现现：潜潜伏伏期期短短，一一般般为为2 24848小小时时，眼眼红红明明显显刺刺激激症症状状畏畏光光流流泪泪眼眼睑睑水水肿肿睑睑、球球结结膜膜高高度度充充血血发发结结膜膜下下出出血血少少数数有有全全身身症症状状为为自自限限性性疾病病程疾病病程1 12 2周。周。预预防防措措施施：早早隔隔离离（居居家家治治疗疗）；流流行行期期间间尽尽量量避避免免集集体体活活动动；加加强强用具消毒；常洗手。用具消毒；常洗手。手足口病手足口病(丙类丙类)病原：

47、多种肠道病毒都能引起，病原：多种肠道病毒都能引起，EV71EV71病病毒是其中的一种。毒是其中的一种。传播途径：手足口病传播途径多，密切传播途径：手足口病传播途径多，密切接触粪便、疱疹液、呼接触粪便、疱疹液、呼 吸道分泌物等。吸道分泌物等。流行特点：以婴幼儿发流行特点：以婴幼儿发 病为主，一般全年均有病为主，一般全年均有 发生，发生，5 57 7月为高发期。月为高发期。狂犬病狂犬病v狂犬病即疯狗症，又名恐水症，是一种侵害中枢神经系统的急性病毒性传染病，所有温血动物包括人类，都可能被感染。它多由染病的动物咬人而得。一般认为口边出白色泡沫的疯狗咬到传染，其实猫，白鼬，浣熊，臭鼬，狐狸或蝙蝠也可能患

48、病并传染麻疹麻疹麻疹是由麻疹病毒引起的急性呼吸道传染病。传染源是麻疹患者。麻疹主要是通过飞沫或直接接触患者的鼻咽喉分泌物传播。人群普遍易感。麻疹的潜伏期为7至18日，通常为14日。病愈后有持久免疫力。临临床床表表现现：一一般般症症状状较较轻轻，多多数数患患者者发发病病时时，出出现现发发烧烧，手手、脚脚掌掌心心出出现现斑斑丘丘疹疹和和疱疱疹疹（疹疹子子周周围围可可发发红红），口口腔腔粘粘膜膜出出现现疱疱疹疹和和/或或溃溃疡疡，疼疼痛痛明明显显。部部分分患患者者可可伴伴类类感感冒冒样样症症状状。少少数数患患者者可可并并发发脑脑炎炎、脑脑膜炎、心肌炎、肺炎等，病情凶险。膜炎、心肌炎、肺炎等，病情凶险

49、。预预防防措措施施：手手足足口口病病目目前前没没有有疫疫苗苗，有有效效的的预预防防措措施施是是早早发发现现、早早隔隔离离、早早治治疗疗、流流行行期期间间尽尽量量避避免免集集体体活活动动；加加强强消消毒毒；注意个人卫生。注意个人卫生。水痘水痘 水痘是由水痘带状疱疹病毒水痘是由水痘带状疱疹病毒（疱疹病毒的一种）引起的一种急（疱疹病毒的一种）引起的一种急性呼吸道传染病。性呼吸道传染病。传染源是水痘患者。传染源是水痘患者。水痘通过患者咳嗽产生的飞水痘通过患者咳嗽产生的飞沫或散布在空气中的鼻咽喉分泌物沫或散布在空气中的鼻咽喉分泌物传播，也可经人与人接触直接传播、或接触到水痘痘传播，也可经人与人接触直接传

50、播、或接触到水痘痘浆污染的物品而间接传播。浆污染的物品而间接传播。人群普遍易感，但发病主要是儿童。人群普遍易感，但发病主要是儿童。潜伏期为潜伏期为1010 2424日，通常为日，通常为1414 1616日。日。病后可获终身免疫。病后可获终身免疫。流行性脑脊髓膜炎流行性脑脊髓膜炎 简称流脑，是由脑膜炎双球菌引起经呼吸道传播所致的一种化脓性脑膜炎。流脑患者和带菌者为传染源。病菌通过飞沫从空气中传播。人群普遍易感，但C群流脑以10-20岁的青少年为主。全年均可发病，但多发生在冬春季。疥疮疥疮v疥疮是由于疥虫感染皮肤引起的 皮肤病，v本病传播迅速，疥疮的体征是皮 肤剧烈瘙痒(晚上尤为明显)，而 且皮疹