【南昌大学食品学院】优质课《食品微生物学》第二章-食品中微生物的种类.ppt

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1、【南昌大学食品学院】优质课全国特级教师 江新欢 博士教授食品微生物学食品微生物学第第二二章章食品食品中的微生物种类中的微生物种类第二章第二章 食品中常见的微生物食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌(7(7个属个属)二二 腐败菌和病原菌腐败菌和病原菌(15(15属属)第二节第二节 食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一 食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌(7(7个属个属)二二 食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌(14(14个属个属)第二章第二章 食品中常见的微生物食品中常见的微生物微微生生物物种种类类繁繁多多，分分细细胞胞结结构构和和非非细细胞胞结结构

2、构。非非细细胞胞结结构构包包括括有有病病毒毒；细细胞胞结结构构中中包包括括有有原原核核的的细细菌菌、放放线线菌菌和和螺螺旋旋菌菌，真真核核的的酵酵母母菌菌、霉霉菌菌和和担担子子菌菌等等，有有关关这这些些微微生生物物的的形形态态和和结结构构、生生理理（营营养养、代代谢谢、生生长长）生生态态及及遗遗传传与与变变异异等等方方面面的的知知识识已已在在普普通通微微生生物物中中讲讲述述，在在此此不不再赘述。再赘述。与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。第一节第一节

3、 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在最适生长温度在30-40；产酸和耐酸能力强，最适；产酸和耐酸能力强，最适pH值值5.5-6.2,一般在一般在pH值值5或更低情况下能生长。分解糖的能力或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和

4、专性异型乳酸发酵。型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(1)专性同型乳酸发酵：专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。士乳杆菌、香肠乳杆菌等。保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lact

5、obacillus）(2)兼性异型乳酸发酵：兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌 左图左图左图左图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图右图右图右图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖

6、乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(3)专性异型乳酸发酵专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）常见的乳杆菌有常见的乳

7、杆菌有:干酪乳杆菌干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）植物乳杆菌植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌（L.helveticus）发酵乳杆菌（发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（弯曲乳杆菌（L.curvatus）米酒乳杆菌米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发

8、酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。饲料的发酵。一一 有益菌有益菌2链球菌属链球菌属（Streptococcus）G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45，最适温度，最适温度37。常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如

9、嗜热链球菌、乳链球益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc.faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌（Sc.Sc.the

10、rmoplilusthermoplilus）右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌(Sc.Sc.creamoriscreamoris)一一 有益菌有益菌片球菌属（片球菌属（Pediococcus）G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度生乳酸，最适生长温度25-40。主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。泡菜

11、、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。常见的有啤酒片球菌常见的有啤酒片球菌（P.cerevisaae）、乳酸片）、乳酸片球菌球菌(P.acidilactici)、戊糖、戊糖片球菌片球菌(P.pentosaceus)、嗜盐片球菌嗜盐片球菌(P.halophilus)等。等。片球菌个体形态片球菌个体形态一一 有益菌有益菌明串珠菌属明串珠菌属(Leuconostoc)G+球球菌菌，菌菌体体细细胞胞呈呈圆圆形形或或卯卯圆圆形形，菌菌体体常常排排列列成成链链状状，不不运运动动，不不形形成成芽芽孢孢，兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度20-30，营营养养要要求求复复杂杂，在在乳乳中中生生长

12、长较较弱弱而而缓缓慢慢，加加入入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue.citrovorum）和戊糖明串珠菌和戊糖明串珠菌（Leue.dextranicus）可作可作为制造乳制品的发酵菌剂。为制造乳制品的发酵菌剂。另外，另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发旋糖酐，作为代

13、血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc.mesenteroides）等可利用等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌(Leuc.Mesenteroides)形态图形态图形态图形态图右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征一一 有益菌有益菌双歧杆菌属双歧杆菌属（Bifidobaterim）G+不规则无芽孢杆

14、菌，呈多形态，如不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、字型、V字型、字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度适温度37-41，最适，最适pH6.5-7.0,在在pH4.5-5.0或或8.0-8.5不不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是和乳酸，和乳酸，不产生不产生CO2。主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双

15、歧杆菌。歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所年法国巴斯德研究所Tisster发现并首发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。健效果。左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（B.B.longumlongum TZ1 TZ1）右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双

16、歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（B.B.bifidumbifidum Z5 Z5）左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（B.B.infantisinfantis）右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（B.B.adolescenlisadolescenlis）左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（B.B.brevebreve）右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（B.B.animalisanimalis）健康肠道中双歧杆菌

17、的个体形态及菌落特点健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌丙酸杆菌属（丙酸杆菌属（Propionibacterium）G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度长温度30-37。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。5醋酸杆菌属醋酸杆菌属（Acetobacter）G-需

18、氧杆菌，幼龄菌为需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌杆菌，老龄菌G染色后常为染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽孢，有鞭毛，为专性需氧，单个、成对或链状排列，无芽孢，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度菌。最适温度30-35，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成有些菌株能合成纤维素纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。形成一层纤维素薄膜。主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，土等环境。该

19、属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌纹膜醋酸杆菌可以使葡可以使葡萄酒、果汁变酸；萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌可形成粘性可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。物质，使醋生产受到妨碍。Kefir

20、Kefir及及及及KefirKefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽孢、端生鞭毛、需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽孢、端生鞭毛、能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。养基中良好生长。在自然界分布极为

21、广泛，常见于水、土壤和各种动植在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。品的腐败菌。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生

22、氧化产物和粘液，从而一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。本属菌在低温条件下也能很好地生长。本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能一些种能在在5低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。该属主要包括有：该属主要包括有：二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原

23、菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）荧光假单孢菌荧光假单孢菌适宜生长温度为适宜生长温度为25-30，4能生长繁殖，能生长繁殖，能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；铜绿假单孢菌可铜绿假单孢菌可产生扩散产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组

24、织变黑并软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并桔萎；恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生桔萎；恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。细菌素。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝假单孢菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。假单孢菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌产碱杆菌属（产碱杆菌属（Alcaligenes）G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球

25、状，通常单个存在，需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度20-37，为嗜冷，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。化合物。在自然界分布极广，存在于

26、原料乳、水、土壤、饲料在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。变质的主要菌，但不分解酪蛋白。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌黄色杆菌属（黄色杆菌属（Flavobacterium）G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于多数来源于水和土壤，适于30生长，一部分是嗜冷菌，生长，一部分是嗜冷菌，为重

27、要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：可低温生长，在可低温生长，在4低温下使乳与乳制品变黏和产酸。低温下使乳与乳制品变黏和产酸。可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌无色杆菌属无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能糖和其它物质，产酸不产气

28、，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。使禽、肉和海产品等食品变质发粘。盐杆菌属（盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。变质。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏

29、杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4

30、.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通

31、营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特

32、别在冰冻食品中易死亡。大肠杆菌的动力学结果图大肠杆菌的动力学结果图 埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图大肠杆菌大肠杆菌EMB平板照片平板照片大肠杆菌个体形态图大肠杆菌个体形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群值得注意的是，大肠杆菌是人和动物

33、肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的粪臭素。产生特殊的粪臭素。大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。水被粪便污染的指示菌之

34、一。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌肠杆菌属肠杆菌属（Enterobacter）G-无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。萄糖或乳糖产气能力强。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。等分离到，常引起人肠道感染

35、。有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌有产气肠杆菌（E.aerogenes）、阴沟肠杆菌（）、阴沟肠杆菌（E.cloacae）等。）等。肠杆菌属肠杆菌属（Enterobacter)二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌沙门氏菌属沙门氏菌属（Salmonella）G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37，最适，最适pH7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。

36、根据其生化性状差别，可分为根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。动物致病，也有些对人和动物都致病。该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引常污染鱼、

37、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。起肠道传染病和食物中毒。沙门氏菌的菌落特征沙门氏菌的菌落特征二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌志贺氏菌属（志贺氏菌属（Shigella）G-短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。菌短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生化和血清型学反应分为化和血清型学反应分为4个血清群，其中痢疾志贺氏菌个血清群，其中痢疾志贺氏菌（S.dysenteriae）污染食品经口进入人体后可导致典型的）污染食品经口进入人体后可导致典型的细菌性痢疾。细菌性痢疾。

38、10变形杆菌属（变形杆菌属（Proteus）G-两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，且可以引起人类食物中毒。且可以引起人类食物中毒。志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征 志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏

39、菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片 二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌11弧菌属（弧菌属（Vibrio）G-兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生不形成芽孢。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受23%NaCl。该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产动物死亡后，在低

40、温或中温保藏时，该属细菌可在其中动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（V.cholerae）和副溶）和副溶血性弧菌（血性弧菌（V.parahaemolytacus）是两个重要的病原菌，）是两个重要的病原菌，前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌12微球菌属（微球菌属（Micrococcus）为为G+好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则生、双生或四联球状排列，有的

41、连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5%NaCl环境环境中生长，最适温度为中生长，最适温度为25-37。自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，如黄色小球菌如黄色小球菌(Mc.flavus)产生黄色，玫瑰小球菌产生黄色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)产生粉红色。这些菌生长后能使食品变

42、色，引起肉产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌13葡萄球菌属（葡萄球菌属（Staphylococcus）为为G+兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可

43、产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15%NaCl环环境中生长。境中生长。自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（黄色葡萄球菌（S.aureus），该菌除了具有上述特征外，），该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠

44、毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图 金葡血浆凝固酶实验金葡血浆凝固酶实验金葡在金葡在BP平板上的菌落形态平板上的菌落形态发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是葡萄球菌和微球

45、菌菌属中的某些菌又是发酵肉酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香酵香肠中常用的成中常用的成香菌。香菌。二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌14芽孢杆菌属芽孢杆菌属(Bacillus)G+杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多数鞭毛，能产生芽孢，芽孢直径小于菌体宽度，接触酶阳数鞭毛，能产生芽孢，芽孢直径小于菌体宽度，接触酶阳性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。自然界分布很广，

46、在土壤、植物、腐殖质、食品及空自然界分布很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽孢杆菌气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽孢杆菌疽病。蜡状芽孢杆菌（B.creeus）污染食品可引起食品变污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌、覃状芽孢杆菌、凝质并可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌、覃状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，结芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品也引起食物变质。污染食品

47、也引起食物变质。但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。生菌。枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌R21-4R21-4的营养体的营养体的营养体的营养体/芽孢芽孢芽孢芽孢/菌落形态菌落形态菌落形态菌落形态蕈状芽孢杆菌个体形态蕈状芽孢杆菌个体形态巨大芽孢杆菌个体形态巨大芽孢杆菌个体形态嗜热脂肪芽孢杆菌的个体形态与菌落特点嗜热脂肪芽孢杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽孢杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽孢杆菌的个体形态与菌落特点二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌15梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属(Clostridium)G+厌氧或微需氧菌杆

48、菌，厌氧或微需氧菌杆菌，产生芽孢且多数芽孢直径大产生芽孢且多数芽孢直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酸产生酸产生H2S、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强的抵抗力，可耐受的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸纳浓度的渗透压，对亚硝酸纳和氯敏感。和氯敏感。主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物

49、、食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉毒梭状芽孢杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，毒梭状芽孢杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽孢杆菌是分是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽孢杆菌是分解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。腐败梭状芽孢杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。气性变质。腐败梭状芽孢杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。第二节第二节食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一食品中常见的酵母菌食品

50、中常见的酵母菌自自然然界界存存在在的的酵酵母母菌菌种种类类很很多多，现现将将其其中中与与食食品品有关的重要酵母菌简述如下。有关的重要酵母菌简述如下。酵母菌形态图 左图左图左图左图:Kefir:Kefir:Kefir:Kefir中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌(来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学)右图右图右图右图:北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌 左图左图左图左图:酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图 右图右图:酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落 酵母属