酱香型白酒的酿造工艺.docx

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1、谈到酱香酒的酿造工艺，这里面可是一个极大的学问了，在茅台镇与其说是人再酿酒，还不如说是天在酿酒，在这里鱼口后以前的这些老人家都是很信神，他们遇到人最自豪的说法就是，茅台镇是一块神秘宝地，上天庇佑，庇佑这块宝地出好酒，所以每年的下沙，重阳节都是一个非常热闹的节气，因为整个茅台镇的人民包括国家都要在这一天进行祭水大典。祭奠河神。A“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒 酷下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地 的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大 量工艺用水的操作选择了 一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%

2、,要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸僧，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。原料的粉碎原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料 称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个 大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉 碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%,糙沙 为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。润粮高粱粉

3、碎后润粮操作要细致：先用9 5 以上热水进行第一 次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮 堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔4 5 h后，进 行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16 h以上，到第 2天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形， 粮堆温度为2。7次酒分别入库贮存。A茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醋产生，窖底香3种典型体 组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醋产生。A各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3 年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。各轮次酒的酒度和风味特点一轮次学5

4、7. 0%(vol)无色透明、无悬浮物；有菖香味，略有生根味、沼味，微酸，后味 苦。二轮次254. 5%(vol)无色透明、无悬浮物；有酱香味，味甜，后味卜净，略有酸涩味三轮次253. 5%(vol)无色透明、无悬浮物；耨香味突出、醉和、尾净。四轮次252. 5%(vol)无色透明、无悬浮物：酱香味突出、醉和、后味长。五轮次252. 5%(vol)无色（微黄）透明、无悬浮物；资香味突出、醉和、后味长、略彳 焦糊味。六轮次252. 0%(vol)无色（微黄）透明、无悬浮物；普香味明U、醉和、后味长、略彳 焦糊味。七轮次252. 0%(vol)无色（微黄）透明、无悬浮物；苗香味明显、酎和、后味长、

5、略有 焦糊味。小结香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮， 八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料 指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一 多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒； 两长是指：生产周期长，历经一年;贮藏时间长，一般需要贮 藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达 到1：1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次 投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右， 一个大周期约10个月。酱香型白酒生产的特点 (1)严格的

6、季节性生产重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初 九)开始投料，1年为1个生产大周期。 (2)两次投料每年农历九月初九重阳佳节，第一次投料，占原料的50%,称 为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的 粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒 四季投料。 (3)生产周期长 下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤(蒸)酒，以后 每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批 原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤 酒才丢糟。历时整整一年。 (4)高温堆积酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发 酵相结合的两种发酵方式，

7、有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工 艺的核心。是糟酷充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的 过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母 菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增 多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与 大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在 堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产 物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目 的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒 的产质量好,堆积发酵不好，酒的产质量不好。(5)高温接

8、酒其他白酒要求蒸镭接酒温度为25,而酱香型白酒的接酒温度 要求在40以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于 保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。 (6)以酒养窖以酒养糟制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在 窖底、窖壁、酒醋内和做窖底、窖面时喷洒尾酒，用以调节糟 酷的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香，供 给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的 前驱物质。 (7)合理的酒精浓度酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实 验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后， 混合液的体积不是103.77毫升，而是10

9、0毫升，这时酒精分子 和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。 (8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤 53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒 仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。大曲用量多为109。即1公 斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸镭酒中用曲量最大的。 大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又 是酱香型白酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少。仅占原 料量的5%,浓香型酒辅料用量是酱酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。勾兑工艺操作勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精 度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾兑样酒达 到成品酒的标准。在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每 批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80100个，甚至更 多。盘勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的 酒进行盘勾。小型勾兑：盘勾2年后进行小型勾兑，勾兑样符合茅台酒生 产标准。大型勾兑：依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑，大型勾兑 后贮存半年再包装出厂。