T_CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范.docx

《T_CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《T_CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范.docx（5页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2712023潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范2023-11-20发布2023-11-20实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2712023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：陈小雄、王财兴、张来得、周妍。本文件于2023年11月20日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSP

2、TXH2712023潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清金钱虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.

3、1原材料：鲜虾肉500g。4.1.2调味料：鸡蛋清1个、湿香菇12朵100g、姜10g、葱10g、料酒10mL、食用盐5g、生粉2g、熟火腿肉15g、熟猪油50g、上汤80mL、味精1g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。6.1.2熟火腿肉切1cm1cm的方片。1学兔兔标准下载T/CZSPTXH27120236.2烹调6.2.1取12条虾肉，加入料酒、姜、葱、1g食用盐腌制5min。6.2.2剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3g食用盐拌匀待用。6.2.3热锅加入40g熟猪

4、油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。6.2.4把虾胶分成12份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制5min取出。6.2.5热锅中火加入猪油、上汤、1g食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在金钱虾上即可成菜上桌。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求型似金钱。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感质嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2712023附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3