发酵猪肉香肠.docx

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1、图书分类号： 密级：发酵猪肉香肠的工艺争论STUDY ON TECHNOLOGY OF FERMENTED PORK SAUSAGE学生姓名学院名称专业名称指导教师2023年05 月26 日摘要目的：本争论对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进展系统争论，旨在为发酵香肠的工业化生产供给理论依据和工艺参数。方法：本文以猪肉为原料肉，以本试验室前期分别筛选到的适宜作为香肠发酵剂的乳酸菌发酵制作香肠，对该猪肉发酵香肠加工及贮藏过程中的微生物和理化指标变化进展检测。结果：发酵香肠在常温条件下保存 21 天，其亚硝酸盐含量为 5.30mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的 17

2、%。乳酸菌菌落总数到达 2.5108CFU/g，酸价掌握在 2.62mg/g 左右，过氧化值为 0.12%左右， 水分含量削减为 25%左右。关键词：乳酸菌；发酵香肠；理化性质IAbstractAimed at the industrialization production of fermentedObjective: The processing technology and changes ofphysicochemical properties of fermented sausage were researched.sausage and provide a theoretical

3、basis andtechnological parameters. Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the

4、 nitrite content is 5.30 mg/kg, far below thenational safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is2.5108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%,the moisture content is reduced to about 25% .Physicochemical

5、propertyKeywordsLactic Acid BacteriaFermented sausagesII目录1 绪论1引言11.1 发酵香肠概述11.1.1 发酵香肠的定义11.1.2 发酵香肠的种类11.1.3 发酵香肠的特点11.2 发酵香肠的国内外争论进展21.2.1 发酵香肠生产工艺的争论21.2.2 国内外对发酵香肠的争论21.2.3 发酵香肠的前景展望21.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响21.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系21.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系31.3.3 PH 值与发酵香肠的关系31.3.4 酸价与发酵香肠的关系31.3.5 过氧化值与发酵香肠的

6、关系41.3.6 水分含量与发酵香肠的关系41.4 本争论的目的和意义41.5 本争论的内容42 材料和方法52.1 引言52.2 材料52.2.1 菌种52.2.2 发酵香肠原辅材料52.2.3 培育基52.2.4 主要试剂62.3 仪器与设备62.4 方法62.4.1 供试菌液的制备62.4.2 发酵香肠的制作72.4.3 乳酸菌菌落数的测定72.4.4 亚硝酸盐含量的测定72.4.5 PH 值的测定7I2.4.6 酸价的测定72.4.7 过氧化值的测定82.4.8 水分含量的测定83 结果与分析93.1 乳酸菌菌落数测定结果93.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化93.1.2 贮藏过程

7、中乳酸菌菌落数的变化93.2 亚硝酸盐测定结果103.2.1 标准曲线的绘制103.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化103.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化113.3 PH 值测定结果113.3.1 发酵过程中 PH 值的变化113.3.2 贮藏过程中 PH 值的变化123.4 酸价的测定结果133.5 过氧化值的测定结果133.6 水分含量的测定结果13结论15致谢错误！未定义书签。参考文献16II1 绪论引言发酵香肠1是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。全部发酵肉制品在发酵和贮藏过程中，都会伴随一系列的理化性质及微生物学的变化。本文以猪肉为原材料，以四种乳酸菌为发

8、酵剂，对香肠发酵和贮藏过程中的微生物和理化指标变化进展检测。1.1 发酵香肠概述1.1.1 发酵香肠的定义发酵香肠(fermented sausage)又称生香肠,是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。1.1.2 发酵香肠的种类由于各国和地区的传统、文化差异以及宗教信仰的不同，发酵香肠的配方及生产工艺条件也不一样。因此也就产生了具有不同风味特点的产品2。发酵香肠依据不同的分类标准可以分成不同的产品。常见的分类方法有3：1按地名分。这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特香肠，萨

9、拉米香肠等。2按脱水程度分。依据脱水程度可分为不干发酵香肠、半干发酵香肠和干发酵香肠；半干发酵香肠的含水量为 40-45%，干发酵香肠的含水量为25-40%。(3)按发酵程度(成品的 pH 值)分。依据发酵程度可分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。1.1.3 发酵香肠的特点(1) 微生物安全性一般认为发酵肉制品是安全的，由于较低的 Aw 和较低的 pH 值的共同作用，抑制了肉制品中的病原微生物的生长生殖。发酵和贮藏期间，有害细菌会因香肠中的酸性环境而死亡，从而保证了产品的安全性。(2) 稳定性发酵香肠货架期一般较长，是一类性质较稳定的产品，这种稳定是多种因素共同作用的结果，如低 pH、低 Aw、高

10、浓度食盐、亚硝酸盐以及有机酸的作用。(3) 养分特性乳酸菌是发酵香肠的常用菌株，大量乳酸菌的存在增加了发酵香肠的养分价值。富含乳酸菌及含活的乳酸菌的食品会使乳酸菌定殖在人的肠道内，形成不利于有害微生物生长生殖的环境，从而有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡4。此外，乳酸菌还能降低致癌前体物数量和降低由转化前体物质生成致癌物的酶活性 ,因此可削减致癌物质污染的危害。11.2 发酵香肠的国内外争论进展1.2.1 发酵香肠生产工艺的争论西式发酵香肠是欧洲尤其是地中海周边国家的传统肉制品，早在 2023 年前，这些国家就开头了发酵香肠的争论，但只是在近些年才活泼起来。发酵香肠的生产主要包括配料、发酵和

11、成熟枯燥三个阶段。而发酵香肠在发酵和成熟过程中其生化和微生物变化以及生产工艺条件对最终产品质量有很大影响。从发酵的温度来划分，可把发酵香肠的生产工艺划分为两大类:一是以欧洲的的低温发酵法为代表，发酵温度一般不超过 24;一是以美国的高温快速发酵法为代表，发酵温度一般都高于 24，有的甚至承受 40的高温进展快速发酵。发酵香肠根本加工工艺：瘦肉、脂肪绞碎加原辅料、发酵剂混合填充发酵成熟、枯燥包装成品。1.2.2 国内外对发酵香肠的争论自上世纪 90 年月起发酵香肠产品的研制与开发在国内成为一个兴的争论领域，目前国内已有少数合资厂家开头生产发酵香肠等发酵肉制品 ,但由于产品口味、保藏条件以及价格等

12、方面的缘由,这类产品尚未被消费者广泛承受。而干发酵香肠具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏并保存且可即食等特点 ,在我国冷藏不完善的条件下具有很大的市场潜力。近些年来通过将发酵剂应用于肉制品的生产中，抑制了传统肉制品发酵启动慢、发酵时间长的缺点，使肉制品发酵时间大大缩短，发酵肉制品的产量也正在逐年提高，对发酵香肠也有了较深入的争论5。早在 20 世纪初，国外就开头对发酵剂进展争论，1940 年美国人 JeMen 和 Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用6，并获得专利，开创了使用纯培育微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。此后，争论者逐步明确了可用于香肠发酵的微生物菌种及其所起到的作用

13、，提出了发酵剂微生物的选择标准。目前，筛选标准越来越全面，逐步向安康、安全、保健、益生方面进展7，探究承受分子生物学手段构建具有优良性状的发酵剂菌种8。1.2.3 发酵香肠的前景展望发酵肉制品是一种档次较高、风味独特，并且具有肯定保健作用的肉制品。随着我国人民生活水平的日益提高，生产高质量的发酵肉制品，对促进我国畜牧业及肉制品深加工业的进展和满足人们的消费需要，有着重要的意义。结合国外发酵香肠的进展 ,考虑我国发酵香肠的现状 ,对今后我国发酵香肠的争论提出以下想法。利用浓缩(枯燥)发酵培育物代替原有发酵剂，马上对数生长期末期、稳定生长期前期的菌体进展分别、浓缩、冷冻或冷冻枯燥后经粉碎制得的产品

14、，这样可削减原来烦琐的工艺程序，降低本钱，加速本产品在我国的推广，利用诱变育种(包括紫外照耀、激光诱变、微波诱变、化学药剂诱变或组合诱变)选育产酸快、产酸量大且生产生殖力量强的乳酸菌和分解蛋白质、脂肪力量强且产生色、香、味的球菌 ;选育能赐予发酵香肠特有的且被人们承受的风味的菌种。1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系2乳酸菌系指那些发酵糖获得能量生成乳酸的细菌的总称。在自然界中普遍存在，如动植物的汁液和浸汁自然发酵时，首先进展乳酸发酵，因此乳酸菌被称为自然发酵的先锋队。在生活中，乳酸菌可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及

15、皮肤炎症等9。在香肠发酵过程中，乳酸菌的代谢产物是乳酸,从而进一步降低肉的 pH 值，导致蛋白质变性,持水力下降,致使局部结合水转变成游离水，抑制其它细菌(尤其是腐败菌和致病菌) 的生长,防止了肉的腐败变质,并保证了产品的食用安全性。此外，乳酸菌对亚硝酸盐有较强的降解作用。在发酵前期，培育液 pH 值4.5 时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。但在其争论过程中，随着培育时间的延长，乳酸菌会产生大量乳酸，而乳酸对亚硝酸盐具有较强的降解作用。1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系亚硝酸盐是香肠等腌腊肉制品的重要发色剂10,既能使香肠等肉制品保持良好的色泽,

16、 又能抑制肉毒梭菌而起防腐作用。亚硝酸盐与食盐的作用转变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促使肉制品成熟风味的形成，可以使肉制品具有弹性，口感好，消退原料肉的异味，提高产品品质。在肉制品的腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的粘度与弹性，是良好的螯合剂，能提高肉制品的稳定性，防止脂肪氧化，避开产生不良风味。但由于亚硝酸盐的参加量过多或搅拌不均匀等因素，使单位重量的肉制品中亚硝酸盐含量过多，人食用后发生亚硝酸盐中毒。我国大局部地区的亚硝酸盐污染已相当严峻11。亚硝酸盐引起的中毒，埋伏期很短，一般 10min，大量食用青菜所引起的亚硝酸盐中毒， 埋伏期 13h，甚至可

17、达 20h。中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严峻者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。由于亚硝酸盐能引起身体细胞中氧的供给减低，人体长期地摄入亚硝酸盐， 能造成智力迟钝，儿童长期饮用亚硝酸盐含量高的水，则听力和视觉的条件反射都会比较迟钝12。1.3.3 PH 值与发酵香肠的关系发酵过程中，pH 的变化是微生物在发酵过程中代谢活动的综合反映，其变化的根源取决于培育基的成分和微生物的代谢特性。在测定了发酵过程中不同阶段的最适 pH 要求后， 便可承受各

18、种方法来掌握。在工业生产中，调整 pH 的方法并不是仅仅承受酸碱中和，由于酸碱中和虽然可以中和培育基中当时存在的过量碱，但是却不能阻挡代谢过程中连续不断发生的酸碱变化。即使连续不断地进展测定和调整，也是徒劳无益的，由于这没有根本改善代谢状况。由于发酵过程中引起 pH 变化的根本缘由是因微生物代谢养分物质的结果， 所以调整掌握pH 的根本措施主要应当考虑培育基中生理酸性物质与生理碱性物质的配比， 然后是通过中间补料进一步加以掌握。1.3.4 酸价与发酵香肠的关系酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪

19、酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，颖度和精炼程度越好。31.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系发酵香肠易于消化、养分丰富，具有独特的风味和保健作用，是肉制品德业的进展趋势。但现在仪器无法对风味物质的呈味类型及微量风味物质进展分析，因此发酵香肠中的风味物质的争论存在一些未知的领域，传统观点认为发酵香肠中脂肪氧化会提高发酵香肠的风味13，但是脂肪氧化程度过高或者发生酸败14，就会产生令人恶心的气味并生成对人体有害的化合物，严峻影响食品的质量。因此，争论发酵香肠中脂肪的过氧化值对了

20、解脂肪氧化程度和衡量香肠质量有重大的意义。1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系水分含量的降低对肉制品的保藏是有利的，对发酵香肠来说，水分含量是一个至关重要的防腐栅栏因子，对发酵香肠的贮藏性起到了很大的作用。由于 PH 值的下降，一方面导致蛋白质保水性降低，另一方面使局部蛋白质变性，如色素蛋白质、肌浆及肌原纤维蛋白等，加之发酵成熟过程中水分的散失，结果使肉制品的感官品质和理化性质发生了变化， 色泽变暗，水分含量降低。1.4 本争论的目的和意义在兴旺国家，工业化肉制品的消费总量已到达 70%90%，其中发酵香肠占有相当重要的地位。在 20 世纪，国外对于发酵香肠生产技术和科学争论有了很大进展，已经

21、形成了大型现代化产业，产品的安全性和风味质量不断提高，声誉超过我国。目前很多国家如德国、意大利、丹麦、日本、泰国等都已进展了发酵香肠工业化生产，具有相当规模，虽然带有偏酸的口味，不适合我国的消费习惯，但从肉食养分和安全角度考虑，理应渐渐成为我国肉制品德业进展的一个方向。我国传统的自然发酵香肠已经有几千年的历史，但其生产大都存在生产周期长，产品质量稳定性难以掌握，不适应大规模现代化生产的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物的筛选，通过优良肉制品微生物的应用，来抑制病原微生物的生长生殖，防止氧化变色，改善组织与风味，延长发酵香肠的货架期。1.5 本争论的内容乳酸菌作为微生物发酵剂被广泛用

22、于肉制品生产上，在加工过程中，经微生物发酵 , 降低产品的 pH 值和制品的水分，抑制腐败菌生殖，保存时间延长，降低亚硝酸盐残留量， 促进发色，并使香肠具有良好的风味15。因此,本争论对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进展系统争论，旨在为发酵香肠的工业化生产供给理论依据和工艺参数。42.1 引言2 材料和方法随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要档次高、风味独特且具有肯定保健作用的型肉制品,因此,生产高质量的发酵肉制品,对促进我国畜牧业的进展和满足人们的消费需要,有重要的意义。选择良好的微生物是发酵香肠的关键。在发酵香肠发酵、成熟过程中微生物起了至关重要的作用，使产品具

23、有良好的颜色和风味。由于自然发酵过程存在着不行靠性和不行控性,人们越来越倾向于在现代加工工艺中承受微生物纯培育物,即发酵剂来实现对发酵过 程的有效掌握,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。卢士玲等16对发酵肉制品中乳酸菌的分别、纯化以及鉴定技术进展了争论，从发酵香肠、腊肠、火腿中分别筛选到 2 株德氏乳杆菌，并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分别鉴定方法。赵振玲等17从不同发酵香肠中分别、鉴定出 12 种典型的木糖葡萄球菌，对它们的生化特性进展了争论。2.2 材料2.2.1 菌种以前期试验室分别筛选到的适用于肉品发酵的乳酸菌作为发酵剂。2.2.2 发酵香肠原辅材料原料：猪肉徐州易出爱莲超市以上材

24、料全部为食用级材料。配方见表 2-1。成分表 2-1配方成分表百分比白胡椒粉0.25%葡萄糖0.8%味精0.1%焦磷酸钠0.15%生姜粉0.1%抗坏血酸0.08%食用盐2.8%亚硝酸钠0.01%葡萄糖酸内酯0.3%糖1.3%三聚磷酸盐0.15%2.2.3 培育基MRS 液、固体培育基：蛋白胨 l0g，酵母膏 5g，牛肉膏 l0g，柠檬酸氢二铵 2g，葡萄糖 20g，磷酸氢二钾 2g，乙酸钠 5g，吐温-80 1mL，硫酸锰 0.25g，硫酸镁 0.5 g，水 1L，5pH6.5，固体培育基中补加 18g 琼脂，12125min 灭菌。改进 MRS 固体培育基参加 0.05的溴甲酚紫。养分琼脂培

25、育基：39 克养分琼脂参加 1 升蒸馏水中混合放置 20 分钟,隔石棉网微火煮沸至完全溶解,分装入适当的容器中,高压灭菌(101KPa,121)20 分钟。2.2.4 主要试剂试剂表 2-2试验试剂生产厂家蛋白胨牛肉膏酵母膏柠檬酸氢二铵葡萄糖吐温 80乙酸钠 磷酸氢二钾硫酸镁硫酸锰琼脂无水氯化钙碳酸氢钠 磷酸二氢钾氯化钠过氧化氢乳糖 蔗糖亚硝酸钠国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学

26、试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂国药集团化学试剂2.3 仪器与设备仪器名称 生化培育箱微波炉超净工作台电热恒温鼓风枯燥箱雷磁周密 pH 计全自动立式压力蒸汽灭菌锅电子分析天平可见分光光度计旋转蒸发器2.4 方法2.4.1 供试菌液的制备表 2-3 试验仪器型号SHP-150 WP800TSA-900-1JZDHG-9245A 型PHS-3C YXQ-LS-70A FA2104N 721SENCO R201L生产厂家上海精宏设备佛山格兰仕微波炉电器上海稼丰园艺用品公司上海一恒科技 上海周密科学仪器上海博讯实业医疗设备厂上海周密科学仪器上海菁华科技仪器上海申生科技将已经保存的菌种 B、C、E、

27、F 接种于 MARS 液体培育基中，至于 37下培育 24h， 如此重复两次，第三代的培育物待用。62.4.2 发酵香肠的制作2.4.2.1 发酵香肠制作的工艺流程原料解冻采肉漂洗瘦肉绞碎、肥肉切丁腌制(食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐) 添加辅料(淀粉、糖、鲜姜、味精、五香粉等)添加发酵剂斩拌灌肠恒温发酵枯燥后熟。2.4.2.2 制作工艺的操作要点（1） 原料的选择：选择安康的原料，去鳞、头、内脏，承受手工采肉方式，剔除骨和刺， 用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜。（2） 腌制：按比例称取食盐及亚硝酸钠放入原料中(猪背脂中只需用食盐腌制)充分拌匀， 放置于 4左右腌制 12h。（3） 绞肉：将

28、腌制好的原料肉及猪背脂分别放入绞肉机中绞碎，肉粒不要过大。（4） 添加发酵剂：将按肯定比例混合的B 菌和 C 菌，C 菌和 E 菌，C 菌和 F 菌以及 C 单菌分别参加四份肉糜中。接种量为 2.4%进展发酵。在斩拌的同时可以把菌剂依据肯定的接种量参加，并随着斩拌使菌剂与原料混合均匀；接种后要快速进展下一步工艺，防止杂菌的污染。（5） 斩拌：将原料斩拌肯定程度后接入发酵剂，充分斩拌均匀，时间不宜过长，防止温度上升。（6） 灌肠：将接种发酵剂的肉糜斩拌均匀后灌装于肠衣中。选用猪小肠衣，将肉馅移入灌肠机，留意尽量削减肉馅之间的空隙。灌肠时要松紧适度，避开原料松散或产生气泡。用细绳将装好的肠体每隔

29、15cm 结扎一道，再用针刺扎肠体，排解混入内部的空气，切忌划破肠衣。最终发酵：选择肯定的时间和漂洗。（7） 温度在恒温培育箱中进展发酵，在此期间防止温度的变化及其他有害菌的混入，在pH 值 5.0-5.2 时终止发酵。2.4.3 乳酸菌菌落数的测定对灌肠完成后 8、12、16、20h 和 7、14、21d 的发酵香肠进展乳酸菌总数测定，承受直接计数法计数。依据 GB16347-199618测定的方法进展测定。2.4.4 亚硝酸盐含量的测定对灌肠完成后 8h，12h，16h，20h 和 7d，14d，21d 的发酵香肠进展亚硝酸盐含量的测定，承受盐酸萘乙二胺法。依据 GB/T 5009.332

30、02319中方法进展测定。2.4.5 PH 值的测定对灌肠完成后 8、12、16、20h 和 7、14、21d 的发酵香肠进展 pH 值的测定，承受法pH 计法。操作步骤：分别取四种发酵香肠 10g，磨碎放入锥形瓶中，参加 8.5的生理盐水 90ml， 于 0-2下静置 20 分钟，再取上清液，用 pH 计测量。2.4.6 酸价的测定对灌肠完成后 21d 的发酵香肠进展酸价的测定，承受氢氧化钾滴定法。依据GB/T75530-199820规定的方法进展测定。2.4.7 过氧化值的测定对灌肠完成后 21d 的发酵香肠进展过氧化值的测定，承受硫代硫酸钠来滴定。依据 GB/T 5009.37-2023

31、21食用油卫生标准分析方法进展测定。2.4.8 水分含量的测定对灌肠完成后的四种发酵香肠分别进展过水分含量的测定，承受烘箱枯燥法。操作步骤：清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱100105烘1.5小时于枯燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重两次重量差不超过0.002g即为恒重。83.1 乳酸菌菌落数测定结果3 结果与分析3.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化将 C 单菌、按肯定比例混合的B 菌、C 菌，按肯定比例混合的E 菌、C 菌以及按肯定比例混合的 F 菌、C 菌分别接种于 4 份肉糜中制作成 4 种不同的发酵香肠。在加工过程中从第 8 天起，按 4h 的时间间隔分别测香肠在 8、

32、12、16、20h 的乳酸菌菌落数并记录下来， 如图 3-1。图 3-1 发酵香肠发酵过程中乳酸菌菌落数的变化由图 3-1 发酵香肠中乳酸菌的变化趋势可知，乳酸菌在发酵阶段菌落数不断增加，后期有所下降。发酵香肠在加工初期乳酸菌菌落总数为 1.0107 左右，在加工时间为 20h 时乳酸菌菌落总数增长为 2.5108 左右。3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化将发酵香肠在 21 天内的乳酸菌菌落总数记录下来，制成折线图，如图 3-2。9图 3-2 发酵香肠贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化由图可知乳酸菌在发酵 3 天后，菌落数到达最高，分别为7.1107，2.5108，1.2108， 5.7107

33、。在贮藏过程中，乳酸菌总数呈下降趋势。3.2 亚硝酸盐测定结果肉制品中参加亚硝酸盐有抑制有害菌的生长生殖和增加肉制品的色泽的作用。但是亚硝酸盐在发色的化学变化过程中生成的亚硝基化合物具有致癌作用。因此，肉制品加工中应尽量降低亚硝酸盐的残留量。试验中参加的亚硝酸盐量为 150mg/kg。3.2.1 标准曲线的绘制以不同浓度的亚硝酸钠溶液对应的吸光度值得出标准曲线。对原始测定数据做统计分析，得回归方程：y = 0.0346 x - 0.0022，相关系数r2 = 0.9976。3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化将 C 单菌、按肯定比例混合的B 菌、C 菌，按肯定比例混合的E 菌、C 菌以及按

34、肯定比例混合的 F 菌、C 菌分别接种于 4 份肉糜中制作成 4 种不同的发酵香肠。在加工过程中从第 8 天起，按 4h 的时间间隔分别测香肠在 8、12、16、20h 的亚硝酸盐含量并记录下来，10如图 3-4。图 3-4 发酵香肠发酵过程中亚硝酸盐含量的变化由图 3-4 可知，亚硝酸盐的含量显著降低，这是由于发酵香肠过程中，乳酸发酵能够降低产品中的亚硝酸盐的残留量，并随着 PH 的降低而削减。3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化将 4 组发酵香肠在 21d 内的亚硝酸盐含量记录下来，制成折线图，如图 3-5。图 3-5 发酵香肠贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化由图 3-5可知， 四种发酵香

35、肠的亚硝酸盐含量最终分别为 4.942mg/kg ， 5.665mg/kg,5.520mg/kg,6.098mg/kg，远远低于 20mg/kg 的指标。3.3 PH 值测定结果3.3.1 发酵过程中PH 值的变化将 C 单菌、按肯定比例混合的B 菌、C 菌，按肯定比例混合的E 菌、C 菌以及按肯定比例混合的 F 菌、C 菌分别接种于 4 份肉糜中制作成 4 种不同的发酵香肠。在加工过程中11从第 8h 起，按 4h 的时间间隔分别测香肠在 8、12、16、20h 的 pH 值并记录下来并制成折线图如图 3-6。图 3-6 发酵香肠发酵过程中PH 值的变化图 3-6 提醒了发酵香肠在发酵过程中

36、 PH 值的变化规律。随着发酵的进展，发酵香肠的PH 值快速降低。从图可以看出，发酵香肠PH 值的降低主要发生在灌制后的第一周。发酵完毕时，发酵香肠的PH 值下降了，这对抑制腐败菌和致病菌的生长，保证产品的安全性是格外重要的。3.3.2 贮藏过程中PH 值的变化将 4 组发酵香肠在 21d 内的亚硝酸盐含量记录下来，制成折线图，如图 3-7。图 3-7 发酵香肠贮藏过程中PH 值的变化图 3-7 提醒了发酵香肠在贮藏过程中 PH 值的变化规律。发酵香肠的 PH 值因发酵时间的延长而降低。从图可以看出，发酵香肠 PH 值的降低主要发生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。四种香肠的PH

37、值都在发酵成熟时到达了最低点，分别是5.2,5.31,5.19,5.18。123.4酸价的测定结果表 3-1 酸价测量结果菌种酸价mg/gC 单菌2.62B、C 单菌混合2.71E、C 单菌混合2.443.5F、C 单菌混合过氧化值的测定结果2.56表 3-2 过氧化值测量结果菌种过氧化值C 单菌0.127B、C 单菌混合0.118E、C 单菌混合0.1223.6F、C 单菌混合水分含量的测定结果0.124水分含量的降低对肉制品的保藏是有利的，对发酵香肠来说，水分含量是一个至关重要的防腐栅栏因子，对发酵香肠的贮藏性起到了很大的作用。由于 PH 值的下降，一方面导致蛋白质保水性降低，另一方面使局

38、部蛋白质变性，如色素蛋白质、肌浆及肌原纤维蛋白等，加之发酵成熟过程中水分的散失，结果使肉制品的感官品质和理化性质发生了变化， 色泽变暗，水分含量降低。13图 3-8 水分含量的测定结果由 3-8 图可知，在生产发酵过程中，四种发酵香肠的水分含量初始值分别是 53.6%， 53.4%，52.8%，54.0%。在发酵阶段后期和成熟枯燥的前期香肠枯燥速率最大，而后下降 速度减慢，最终水分含量分别是 25.1%，24.7%，24.3%，25.4%。14结论1、在发酵期间前 3d，四种香肠中乳酸菌菌落数都快速增加，随后乳酸菌菌落数渐渐缓慢下降，最终菌落数对数值分别到达 6.98,7.18,7.08,6.

39、70，符合国家标准。2、在发酵和贮藏过程中，香肠的亚硝酸盐含量呈下降趋势，四种发酵香肠的亚硝酸盐含量最终分别为 4.942mg/kg，5.665mg/kg,5.520mg/kg,6.098mg/kg，远远低于国家标准。3、四种香肠的 PH 在发酵和贮藏期呈下降趋势，而 PH 值的降低主要发生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。完成发酵后 pH 分别下降了 1.28,1.24,1.22,1.28， 经测定处于一个相对稳定的范围内。4、4 种不同的发酵香肠在贮藏期中，酸价降至 2.54mg/g 左右，过氧化值掌握在 0.120%左右，符合食品卫生安全标准。5、四种香肠的水分含量在发酵和贮

40、藏期呈下降趋势，在发酵阶段后期和成熟枯燥的前期香肠枯燥速率最大，而后下降速度减慢，最终水分含量分别是 25.1%，24.7%，24.3%， 25.4%，在合理的范围内。15参考文献1 靳志强, 刘子宇. 发酵香肠的争论现状及进展趋势M. 肉品卫生, 2023, (10): 22-25.2 李平兰, 王成涛. 发酵食品安全生产与品质掌握M. 北京: 化学工业出版社, 2023, 6.3 王艳梅, 马丽珍. 发酵肉制品的争论现状J. 肉类工业, 2023, (6): 41-42.4 徐岩. 发酵食品微生物学M. 北京: 中国轻工业出版社. 2023, 7.5 加藤文雄. 乳酸菌发酵香肠的根底性争论

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