(5)--1.10花色苷食品营养学食品营养学.ppt

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1、花色苷花色苷花色苷的结构花色苷的结构花色苷的性质花色苷的性质花色苷的功能花色苷的功能花色苷的应用花色苷的应用1234C C O O N N T TE EN N T TS S目 录123 花色苷的基本结构是它的糖苷配基，即黄烊盐花色苷元，也称作花青素或花色素。游离的花青素很不稳定，一般以花色苷的形式存在。花色苷为植物界广泛分布的一种水溶性天然色素，由花青素与糖以糖苷键结合而成，是具有2-苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物，所以也被统称为黄酮类化合物。花花 色色 苷苷 结结 构构花花 色色 苷苷 结结 构构花青素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使植物呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。

2、自然界中已知的花青素有22大类，在植物中最常见的有6种，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广。花花 色色 苷苷 来来 源源草莓蓝莓山楂葡萄紫包菜紫苏红菜苔花花 色色 苷苷 来来 源源黑豆红豆紫玉米黑米紫番薯紫土豆花花色色苷苷的的日日常常摄摄入入量量花花色色苷苷的的安安全全性性美国12.51040mg/d葡萄牙22.169mg/d中国（广州）27.643.1mg/d花色苷摄入水平达到320mg/d甚至更高也不会出现不良反应通过混合膳食人们每天的花色苷摄入量可以达到数十毫克。花花色色苷苷的的稳稳定定性性 在酸性很强的介质中（PH2），花色苷主要以红色的黄烊盐离子形式存在；当PH为36时，花

3、色苷主要以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在；而在中性或微酸环境下，花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当PH上升到810时，花色苷主要以蓝色醌式碱形式存在。花色苷结构随pH的变化花花色色苷苷的的功功能能活活性性抗动脉粥样硬化作用、抗突变及抑制肿瘤形成对胰岛素抵抗的改善作用，对视力、代谢综合征相关疾病的保护作用对生殖损伤的保护作用对生殖损伤的保护作用对生殖损伤的保护作用对生殖损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用花花色色苷苷的的功功能能活活性性花色苷的抗动脉粥样硬化作用花色苷的抗动脉粥样硬化作用花色苷摄入量与心血管疾病发

4、病率的相关性分析花色苷摄入量与心血管疾病发病率的相关性分析队列名称随访对象人数随访时间花色苷摄入与CVD的相关性美国哈佛护士健康队列93600名女性18年负相关p0.0001,相对危险度0.76美国预防癌症研究营养队列38180名男性60289名女性7年负相关p0.0001，相对危险度0.70美国爱荷华妇女健康队列34489名女性16年负相关p0.001,相对危险度0.86抗炎作用抗炎作用：调节MAPK和NF-B信号通路，核受体信号，CD40-CD40L炎症信号通路抗氧化抗氧化：直接或间接清除自由基，螯合金属离子花色苷可减少TNF-引起的ROS聚集调节脂质代谢调节脂质代谢：改善血脂，影响胆固醇

5、逆向转运花色苷巨噬泡沫细胞表面ABCA1蛋白表达进而促进胆固醇外流花花色色苷苷的的抗抗氧氧化化性性 研究显示，花色苷或花色苷元具有明显的自由基清除作用，强抗氧化作用被视为花色苷的基础生物活性。花色苷比维生素C和维生素E具有更高的抗氧化活性。花色苷的抗氧化性是维生素C的20倍，是维生素E的50倍。据报道，黑莓、红树莓和草莓的抗氧化能力和花青素含量之间存在线性相关性。抗氧化抗氧化：直接或间接清除自由基，螯合金属离子花色苷可减少TNF-引起的ROS聚集花花色色苷苷的的功功能能活活性性花色苷对胰岛素抵抗的改善作用花色苷对胰岛素抵抗的改善作用花色苷对胰岛素抵抗的改善抑制代谢性炎症反应减轻脂质毒性调节脂质

6、代谢促进脂肪酸酸化减轻高血糖应激提高细胞对胰岛素的敏感性改善胰岛素信号转导调节质细胞脂肪组织细胞因子分泌调节过氧化物酶体增殖物激活型受体活性调节胰岛素的分泌花花色色苷苷的的功功能能活活性性 花色苷的抗突变及抗肿瘤作用花色苷的抗突变及抗肿瘤作用花色苷的抗突变及抗肿瘤作用花色苷的抗突变及抗肿瘤作用 花色苷对视力的保护作用花色苷对视力的保护作用花色苷对视力的保护作用花色苷对视力的保护作用花色苷花色苷抑制引发抗突变作用抗氧化作用抑制促进抑制转化（ROS,MAPK,AP-1）抗炎作用（COX、PGHS、NO）抗增殖作用（EGFE）抑制进展促进凋亡（ROS,JNK，Caspase-3）抑制转移 （MMPs

7、）*大量体外及动物实验表明花色苷具有抗肿瘤效果，但临床还未得到验证改善暗适应能力抑制氧化应激改善微循环抑制视网膜光化学损伤花花色色苷苷的的功功能能活活性性花色苷对生殖损伤的保护作用花色苷对生殖损伤的保护作用 研究表明花色苷对氯丙醇以及重金属暴露的雄性生殖损伤均有一定的改善作用，可有效提高精子的数量、形态以及活力。男女因素各占一半花花色色苷苷的的功功能能活活性性花色苷对皮肤光损伤的保护作用花色苷对皮肤光损伤的保护作用皮肤急性光损伤皮肤急性光损伤-炎炎症，水泡，坏死症，水泡，坏死皮肤慢性光损伤皮肤慢性光损伤-失去弹性而老化，失去弹性而老化，色素沉着，皮肤癌色素沉着，皮肤癌花色苷被誉为花色苷被誉为“

8、口服的皮肤化妆品口服的皮肤化妆品”增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状增强皮肤免疫力，应对各种过敏性症状防止皮肤皱纹的提早生成防止皮肤皱纹的提早生成维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微维持正常的细胞连结、血管的稳定、增强微细血管循环、提高微血管和静脉的流动，迅速细血管循环、提高微血管和静脉的流动，迅速愈合异常皮肤愈合异常皮肤黄酮类化合物对皮肤光损伤的保护机制黄酮类化合物对皮肤光损伤的保护机制富富含含花花色色苷苷的的食食品品开开发发近年来富含花色苷的食物，产品形式有果汁、酒水、乳饮料、果酱、酸乳、夹心饼干等 树莓酒蓝莓果酱黑莓酸牛奶紫甘薯等粮谷类富富含含花花色色苷苷的的保保健健食食品品 目前国内

9、已有较多花色苷相关保健产品，其主要产品类型有片剂、胶囊和饮料。主要声称的保健功能主要：缓解视疲劳，增强免疫力及抗氧化等。以下为部分产品展示：片剂片剂胶囊胶囊饮料饮料蓝莓决明片蓝莓决明片，葡萄籽提取物、越橘粉美安颗粒美安颗粒，紫甘薯提取物蔓越莓蓝莓越橘胶囊蔓越莓蓝莓越橘胶囊叶黄素越橘胶囊叶黄素越橘胶囊蓝莓果汁蓝莓果汁蓝莓口服液蓝莓口服液花花色色苷苷产产品品开开发发213男性备孕产品男性备孕产品提高受孕概率提高精子数量、质量与活力女性备孕产品女性备孕产品大豆异黄酮+蔓越莓胶囊补充雌性激素 调节内分泌 卵巢保养 泌尿健康口服和外用防光老化化口服和外用防光老化化妆产品开品开发孕孕妇降血糖降血糖产品开品开发减肥减肥产品开品开发降血脂降血脂产品开品开发缓解解视疲疲劳产品开品开发Thanks for your attention