(99)--食品强化的基本原则和强化技术.ppt

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1、食品强化的基本原则食品强化的基本原则和强化技术和强化技术基本原则1有明确的针对性2符合国家的卫生标准3符合营养学原理4易被机体吸收利用5尽量减少营养强化剂的损失6保持食品原有的色、香、味等感官性状7经济合理、有利推广1有明确的针对性进行食品营养强化前必须对本国(本地区)的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究,从中分析缺少哪种营养成分,然后根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量选择需要进行强化的食品(载体)以及强化剂的种类和数量。例如,日本居民多以大米为主食,其膳食中缺少维生素B1,他们根据其所缺少的数量在大米中增补。我国南方也多以大米为主食,而且由于生活水平的提高,人们多喜食精米,致

2、使有的地区脚气病流行。这除了提倡食用标准米以防止脚气病外,在有条件的地方也可考虑对精米进行适当的维生素B强化。对于地区性营养缺乏症和职业病等患者的食品强化更应仔细调查,针对所需的营养素选择好适当的载体进行强化。2符合营养学原理人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系。除了考虑其生物利用率之外,还应注意保持各营养素之间的平衡。食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系,亦即通过加入其所缺少的营养素,使之达到平衡,适应人体需要。强化的剂量应适当，如果不当,不但无益,甚至反而会造成某些新的不平衡,产生某些不良影响。这些平衡关系大致有:必需氨基酸之间的平衡、生热营养素之间的平衡,维

3、生素B、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡,以及钙、磷平衡等。3符合国家的卫生标准食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准,也应严格进行卫生管理,切忌滥用。如水溶性维生素因易溶于水,且有一定的肾阀,过多的量可随尿排出,难以在组织中大量积累。但是,脂溶性维生素则不同,它们可在体内积累,若用量过大则可使机体发生中毒性反应。生理剂量为健康人所需剂量或者用于预防缺乏症的剂量;药理剂量则是用于治疗缺乏症的剂量,一般约为生理剂量的10倍,中毒剂量则是可引起不良反应或中毒症状的剂量,它通常为生理剂量的100倍。但是,像儿童引起血钙过高时维生素D的剂量仅比生理剂量高约3倍。因此,对强化剂使用剂量的制定应参照营养

4、素参考摄入量和最高摄入量。4易被机体吸收利用食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很多,有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等,其中人体对乳酸钙的吸收最好。在强化时,尽量避免使用那些难溶、也难吸收的物质,如植酸钙、草酸钙等。钙强化剂的颗粒大小与机体的吸收、利用性能密切有关。胶体碳酸钙颗粒小(粒径0.030.05m),可与水组成均匀的乳浊液,其吸收利用比轻质碳酸钙(粒径5m)和重质碳酸钙(粒径3050m)好。另外,在强化某些矿物质和维生素的同时,注意相互间的协同或括抗作用,以提高营养素的利用率。5尽量减少营养强化剂

5、的损失许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏。因此在食品的加工及储藏等过程中会发生部分损失。为减少这类损失,可通过改善强化工艺条件和储藏方法,也可以通过添加强化剂的稳定剂或提高强化剂的稳定性来实现。同时,考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失,进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。6保持食品原有的色、香、味等感官性状食品大多有其美好的色、香、味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有身特有的色、香、味。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而致使消费不能接受。例如,用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味,各国实际应用甚少。在强化食品时不应损害食品的原有感官性状而

6、致使消费者用大豆粉强化食品时易产生豆醒味,故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。此外维生素B和B胡萝卜素呈黄色、铁剂呈黑色、维生素C味酸、维生素B即使有少量破坏也可产生异味,至于鱼肝油则更有一股令人难以耐受的腥臭味。上述这些物质如果强化不当则可引起人们不悦。7经济合理、有利推广食品营养强化的目的主要是提高人民的营养和健康水平,通常,食品进行肯养强化时会增加一定的生产成本,为了尽量降低营养强化食品的价格,在确定营养强化剂种类和强化工艺时,应该考虑低成本和技术简便,否则不易推广,起不到应有的作用。强化技术一强化方法二营养强化剂的保护强化方法1在加工过程中添加在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的

7、最普遍的方法，此准适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉等，也适用于人造奶油，各类糖果糕点等。强化剂加入后，经过若干道加工序，可使强化与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色，香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。当然，在罐头食品加工过程中往往有巴氏杀菌、抽真空等处理，这就不可避免地使食品受热、光、金属等的影响面导致强化剂及其他有效成分的损失，如面包焙烤时，赖氨酸可损失9%2%。因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化，以尽可能减少食品的有效成分的损失。2在原料或必需食物中添加此法适用于由国家法令强制规定添加的强

8、化食品，对有公生意义的物质亦适用。例如，有些地方为了预防甲状腺肿大，食盐中添加碘。有些国家为了防止脚气病，规定粮食中添加维生素B，在面粉、大米中添加维生素A，维生D及铁质、钙质等3在成品中混入采用前两种方法强化食品时，在加工和储藏过程中会使营养强化剂造成一定程度的损失。为了避免这种损失，可采取在成品中混入的方法进行强化，即在成品的最后工序中混入营养强化剂。例如，婴幼儿食品中的母乳化奶粉、军队用粮中的压缩食品等，均在制成品中混入。4生物化学强化法利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。例如，在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶性盐类，使锌

9、的利用率下降。若利用酵母菌能产生活性植酸酶的特点，将面粉经过酵母发酵后，植酸可以减少13%20%，锌的溶解度增加23倍，锌的利用率增加30%50%。再如在豆类发芽过程中植物凝血素会很快消失，其中的植酸也发生分解，更多的锌、磷被释放出来，使食物中的矿物质得到充分利用，并能使其中的维生素C明显提高。营养强化剂的保护1添加营养强化稳定剂某些维生素对氧化非常敏感。如维生素A和维生素C遇氧时极易被破坏。目前，对于易氧化破坏的维生素强化剂在实践中可适当添加抗氧化剂和鳌合剂等作为其稳定剂，。2改变强化剂的结构在用维生素A 强化食品时,以前多用维生素A 乙酸酯,现在则大多改用维 生素A 棕榈酸酯,因为后者稳定

10、性较高。3改进加工工艺要提高强化剂在食品中的稳定性,以改进食品加工工艺为最好。前述改变强化剂本身的结构,除了要考虑其生物活性外,尚需考虑的一个很重要的同题就是安全性。实际上,当人们充分认识了营养强化剂的特性以后,便可在食品加工过程中采用适当的工艺技术避免那些不利因素,从而达到提高其稳定性的目的。如采用微胶囊技术,既可控制食品营养强化剂的溶解时效,抑制氧化,防止物料在加工过程中相互反应,提高食品营养强化剂的稳定性,又能使不相溶的体系均匀分散,并且使用方便。因此,微胶囊技术是食品营养强化中一项极有效的技术。它适用于维生素、氨基酸及矿物质等的强化。4改善包装、储存条件食品强化剂可随食品储存时间的延长而逐渐降低，其损失程度往往版食包装和储存条件而异。通常在密封包装和低温储存时营养素损失较小。这主要防止空气中氧的作用和避免光、热等对它们的破坏作用所致。降低储存温度有利于维生素等的保存。通常，储存温度越高，维生素等的解作用越快。如维生素C的分解速度在20时比68快两倍。强化乳莫空包装后，在37储存时许多维生素的损失都比常温大。参考文献食品营养学/孙远明主编.-北京：科学出版社，2006