(15)--180704-知识点6-水分活度食品化学.ppt

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1、知识点知识点6 6：水分活度：水分活度降低水分含量降低水分含量提高溶质的浓度提高溶质的浓度提高食品保存性提高食品保存性食品中水分的含量与食品的腐败变质存在着一定的关系食品中水分的含量与食品的腐败变质存在着一定的关系浓缩或脱水：浓缩或脱水：水的汽化水的汽化冻结冻结酶反应酶反应微生物微生物溶质对水的束缚能力会影响溶质对水的束缚能力会影响 因而，仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反因而，仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的可利用性指标，不恰当。应对水的可利用性指标，不恰当。在在相同的水分含量相同的水分含量时，不同食品的腐败难易程度不同时，不同食品的腐败难易程度不同水与食品中水与食品中非水

2、成分非水成分作用后，处于不同的状态作用后，处于不同的状态 与与非水成分结合牢固的水非水成分结合牢固的水 被微生物或化学反应利用的程度低被微生物或化学反应利用的程度低在较低的温度下在较低的温度下，利用食品的，利用食品的水分活度水分活度比用水分含量比用水分含量更容易确定食品的稳定性。更容易确定食品的稳定性。水分活度是食品质量指标中更有实际意义的重要指标。水分活度是食品质量指标中更有实际意义的重要指标。表示水与食品表示水与食品成分之间的结成分之间的结合程度合程度ff食品中水的逸度食品中水的逸度f f0 0相同条件下纯水的逸度相同条件下纯水的逸度pp密闭容器中达到平衡时的水蒸气分压密闭容器中达到平衡时

3、的水蒸气分压p p0 0相同温度下纯水的饱和蒸汽压相同温度下纯水的饱和蒸汽压ERHERH环境平衡相对湿度环境平衡相对湿度1 1、水分活度的定义（冰点以上）、水分活度的定义（冰点以上）克劳修斯克劳修斯-克拉贝龙克拉贝龙(Clausius-ClapeyronClausius-Clapeyron)方程方程TT绝对温度绝对温度R R摩尔气体常数摩尔气体常数H H在样品的水分含量下的等量净吸附热在样品的水分含量下的等量净吸附热 lnAlnAw w与与T T-1-1为线性关系为线性关系T Aw 密封袋内或罐内的密封袋内或罐内的食品食品2 2、水分活度与温度的关系、水分活度与温度的关系克劳修斯克劳修斯-克拉

4、贝龙克拉贝龙(Clausius-ClapeyronClausius-Clapeyron)方程方程2 2、水分活度与温度的关系、水分活度与温度的关系T Aw 密封袋内或罐内的密封袋内或罐内的食品食品 lnAlnAw w与与T T-1-1作作图图，并并非非始始终终是是一一条条直直线线，在冰点温度出现断点。在冰点温度出现断点。在在低低于于冰冰点点温温度度条条件件下下，温温度度对对水水分分活活度的影响要比冰点温度以上大得多。度的影响要比冰点温度以上大得多。2 2、水分活度与温度的关系、水分活度与温度的关系P Pffff部分冷冻食品中水的蒸汽分压部分冷冻食品中水的蒸汽分压P P0(scw)0(scw)纯

5、的过冷水的蒸汽压纯的过冷水的蒸汽压P Piceice纯冰的蒸汽压纯冰的蒸汽压 冰点以下冰点以下3 3、水分活度的定义（冰点以下）、水分活度的定义（冰点以下）冰点以上，冰点以上，AwAw是样品组成与温度的函数，样品组成是主要因素。是样品组成与温度的函数，样品组成是主要因素。冰点以下，冰点以下，AwAw只取决于温度，与样品的组成无关。只取决于温度，与样品的组成无关。对冷冻食品来讲，水分活度的意义不大。对冷冻食品来讲，水分活度的意义不大。不能根据冰点以上的不能根据冰点以上的AwAw推测推测冰点以下的食品体系的组成对冰点以下的食品体系的组成对化学、生化变化的影响化学、生化变化的影响不能根据冰点以下不能

6、根据冰点以下的的AwAw预测冰点以预测冰点以上的上的AwAw。低温下：低温下：化学反应速度化学反应速度微生物繁殖微生物繁殖很慢很慢4 4、冰点以上与冰点以下水分活度的关系、冰点以上与冰点以下水分活度的关系AwAw一般应用于在冻结温度以上的体系，一般应用于在冻结温度以上的体系，表示其对各种变化的影响行为。表示其对各种变化的影响行为。冰点以上，冰点以上，AwAw是样品组成与温度的函数，样品组成是主要因素。是样品组成与温度的函数，样品组成是主要因素。冰点以下，冰点以下，AwAw只取决于温度，与样品的组成无关。只取决于温度，与样品的组成无关。对冷冻食品来讲，水分活度的意义不大对冷冻食品来讲，水分活度的

7、意义不大 当当温温度度充充分分变变化化至至形形成成冰冰或或熔熔化化冰冰时时，从从食食品品稳稳定定性性考考虑虑Aw的的意意义义也也发生变化。发生变化。Aw=0.86-1520微生物不能生长微生物不能生长化学反应缓慢的进行化学反应缓慢的进行一些微生物以中等速度生长一些微生物以中等速度生长一些化学反应快速进行一些化学反应快速进行4 4、冰点以上与冰点以下水分活度的关系、冰点以上与冰点以下水分活度的关系水分活度计法水分活度计法相对湿度平衡室法相对湿度平衡室法化学法化学法食品保藏性研食品保藏性研究中的常用方法究中的常用方法5 5、水分活度的测定方法、水分活度的测定方法相对湿度平衡室法相对湿度平衡室法5

8、5、水分活度的测定方法、水分活度的测定方法测定过程：测定过程：在恒定温度下，把样品放在一个小的密闭室内，使用适当的饱和盐在恒定温度下，把样品放在一个小的密闭室内，使用适当的饱和盐溶液，使密闭室内样品的环境空气保持在恒定的相对湿度下，让样品达到平衡，溶液，使密闭室内样品的环境空气保持在恒定的相对湿度下，让样品达到平衡，然后测定样品的水分活度。然后测定样品的水分活度。恒定相对湿度平衡室法恒定相对湿度平衡室法密闭密闭恒温恒温标准盐标准盐饱和溶液饱和溶液5 5、水分活度的测定方法、水分活度的测定方法样品的样品的质量变化质量变化5 5、水分活度的测定方法、水分活度的测定方法恒定相对湿度平衡室法恒定相对湿度平衡室法密闭密闭恒温恒温标准盐标准盐饱和溶液饱和溶液2024/2/8判断题判断题在冰点以上，在冰点以上，A Aw w是试样成分和温度的函数。是试样成分和温度的函数。思考题思考题名词解释名词解释水分活度水分活度本节课主要内容：本节课主要内容：水分活度的定义水分活度的定义 水分活度与温度的关系水分活度与温度的关系 水分活度的测定方法水分活度的测定方法Thanks for your attention！