(25)--6.7麦汁制备——麦汁后处理技术.pdf

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1、麦汁制备-麦汁后处理技术12345啤酒工艺学麦汁后处理的目的 麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的分离，以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度（下面发酵应冷却至79，上面发酵为1520）。冷却的同时，进行麦汁通风，为酵母繁殖提供足够的氧。啤酒工艺学麦汁后处理的主要任务 将煮沸形成的酒花糟和热凝固物分离；将麦汁冷却；向冷麦汁中通风（酵母供氧）；啤酒工艺学热凝固物 热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物，它由3080m颗粒组成。麦汁煮沸过程中，热凝固物随蛋白质变性和多酚物质不断的氧化和聚合而析出，同时还吸附了部分酒花树脂及其它有机物。啤酒工艺学

2、影响热凝固物量的因素 热凝固物析出的数量主要与麦汁中含氮物质的量以及麦芽的溶解度有关。发酵液中悬浮的热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影响酵母细胞的正常发酵与沉降。此外，麦汁中的热凝固物还可引起啤酒色度增高，口味粗糙、后苦冗长、泡沫稳定性和口味稳定性变差。啤酒工艺学回旋沉淀槽 是最常用的热凝固物分离设备，与其它分离设备相比，它的分离效果最佳。回旋沉淀槽是立式柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。啤酒工艺学回旋沉淀槽的结构和技术要求 回旋沉淀槽是一个平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为2%。麦汁液位高度与槽的直径之比为123，现代化的

3、回旋沉淀槽多选择13的比例。新型的回旋沉淀槽一般都有保温层，以防止麦汁冷却。为了更好地收集热凝固物，回旋沉淀槽底部中央装有锥形热凝固物收集杯。麦汁沿切线方式进入槽内，进口大多有两个，一个进口在槽底，为避免吸氧；另一个进口在距槽底1/3高度处。啤酒工艺学回旋沉淀槽的结构1234567891排气筒2洗涤水进口3喷水环管及喷嘴4液位指示管5麦汁切线进口6人孔7钢筋混凝土底座的水防护圈8底座9麦汁及废水排出阀啤酒工艺学回旋沉淀槽的技术要求 回旋沉淀槽的技术目标是：麦汁浊度10EBC，麦汁固体颗粒25mg/L；热凝固物分离完全，保持良好的凝固物丘状体。回旋沉淀槽内壁无棱角，边缘要光滑、洁净。回旋沉淀槽内

4、无二级流动现象；环形涡流尽可能小。麦汁的进口速度适中，高/径比（H/D）和麦汁的流量要适中。平底形回旋沉淀槽要有12%的倾斜度，麦汁导出孔设槽底边缘处。要精确地平衡麦汁渗出速度与泵出速度的关系啤酒工艺学回旋沉淀槽底的多种结构1-21-21-21-2基本形状杯式底下锥底环管形底上锥底斜底啤酒工艺学麦汁在回旋时方向的选择 麦汁沿槽壁切线方向进入槽内，形成旋转运动。待进料结束后，旋转的麦汁任其自然减速，产生回旋效应。麦汁中固形物受到重力和向心力的合力作用，不断向槽内中心靠拢，随自然减速旋转的回旋效应，静止下来后，沉集于槽底中央，形成丘状物，达到固液分离的目的。啤酒工艺学“科里奥利”效应 麦汁的旋转应

5、该利用地球自西向东自转产生的“科里奥利”惯性力。因此在北半球正确的旋转方向应该是逆时针方向，否则就会象逆水行舟一样减慢速度而浪费能源。当然在南半球应该相反，而应采取顺时针方向旋转。啤酒工艺学麦汁中热凝固物丘状体的分离示意阶段1阶段2啤酒工艺学麦汁后处理中重要的工艺因素受热时间：受热时间要短，全部时间应40分钟。热麦汁输送：输送要平稳、轻缓。防止和避免空气进入并形成汽泡；在泵送和管道中流动时，热凝固物不被破坏。热麦汁的泵出：回旋沉淀槽的高径比要正确（H/D=1/23），根据热凝固物的性质，回旋沉淀槽应设有多个开口，还要保证麦汁泵无汽蚀现象。板式换热器的热能回收率：95%，前后冷却区的温度差要小。

6、尽可能提高热水温度，在热水贮罐存放后可直接用于过滤洗糟。啤酒工艺学冷凝固物的性质与含量 冷凝固物是在麦汁冷却过程中所形成的混浊沉淀物，它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物，其性质与啤酒产生的冷混浊物基本相同，加热可以溶解。冷凝固物的颗粒直径为0.51m，其组成与所使用的麦芽性质有关；它易吸附于其它颗粒表面，吸附于酵母细胞表面会减少酵母的表面接触面积，影响发酵速度，这一现象称酵母粘糊啤酒工艺学冷凝固物与啤酒质量 麦汁温度降至5时，有14%的冷凝固物溶解于麦汁中；它赋予啤酒口味的醇厚性，彻底分离会造成啤酒口味淡薄；最佳残余量为4060mg/L.啤酒工艺学影响冷凝固物析出的因素 1.蛋白质含量低或蛋白

7、溶解度低的麦芽，冷凝固物析出少。2.采用谷类辅助原料的麦汁，冷凝固物析出少。3.粉碎物料中的粗粉组份大于细粉组份，冷凝固物析出少。4.采用稀醪糖化的麦汁，冷凝固物析出少。5.低浓度麦汁比高浓度麦汁析出的冷凝固物少。啤酒工艺学影响冷凝固物析出的因素 6.较高的起始糖化温度生产的麦汁，冷凝固物的析出量少。7.酒花添加量少、麦汁煮沸时间短的麦汁，冷凝固物析出少。8.麦汁液位低，冷凝固物析出多。9.麦汁温度愈低，冷凝固物的析出量愈多；下面发酵麦汁（67）较上面发酵麦汁（1520）析出的冷凝固物多。啤酒工艺学麦汁的冷却与充氧 麦汁经过煮沸打入回旋沉淀槽，分离酒花糟及热凝固物后，应迅速进行以下处理：1.迅

8、速冷却，使麦汁温度达到酵母接种的要求；2.麦汁冷却后进行通风操作，酵母只有在吸收了充足的氧气后，才能合成其繁殖所必需的甾醇和不饱和脂肪酸等物质。3.析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以保证发酵正常进行和期想的啤酒质量。啤酒工艺学麦汁冷却设备-板式换热器啤酒工艺学麦汁冷却对冷却设备的基本要求 A.麦汁和冷却水流经部位要便于清洗；B.密封要好，严防冷却水和麦汁的渗漏；C.要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多。啤酒工艺学薄板换热器的组成1换热片组 2拉紧螺母和螺栓 3换热片和垫圈 4上支承梁 5尾板6固定板 7活动板 8下支承梁 9横梁架 10中间板 11边接管啤酒工艺学薄板换热器中的

9、热交换通过一个视频对板式换热器有个全面了解啤酒工艺学两段冷却工艺图97热交换水8282送到糖化室冰水温度3酿造用水177回旋沉淀槽薄板换热器热水贮罐啤酒工艺学一段麦汁冷却图NH3NH32297酿造用水8282送到糖化室酿造用水17回旋沉淀槽热水贮罐冷麦汁7，去发酵间薄板换热器薄板换热器冰水罐啤酒工艺学一段冷却技术要点a.麦汁进口温度：95左右；b.冷却时间：1h以内，过长的冷却时间将影响回旋沉淀槽的利用率和麦汁质量；c.麦汁和冰水的泵送压力：0.10.15 MPa；d.麦汁和冰水耗量比例：11.21.4；e.清洗和杀菌用水温：8590；碱水洗涤温度：7580；g.冷却介质：34f.清洗杀菌时间

10、：循环泵送2030 分钟；冰水。啤酒工艺学麦汁通风量与溶解氧量的关系溶解氧一般控制在9-10mg/L为宜通风量L/kl饱和氧气mg/LL/kl单位体积麦汁通风量160140120100806040200mg/L麦汁饱和氧气量/h3m单位时间通风量21.81.61.41210.80.60.40.214121086420啤酒工艺学麦汁冷却充氧工艺图 多采用文丘里管方式进行通氧发酵空气过滤器空气压力表空气流量计减压阀麦汁充氧器薄板换热器止回阀热麦汁冰水啤酒工艺学双物喷头3211管径紧缩段，借此提高流速 2空气通入 3喷管啤酒工艺学Huppmann公司的新型麦汁充氧系统过滤器玻璃视镜止回阀空气流量计空气进入减压阀无菌空气过滤器空气蒸汽压力控制单元麦 汁充氧单元CIP清洗点啤酒工艺学啤酒厂麦汁通风系统酿酒工厂设计概论总结 麦汁后处理就是将煮沸形成的酒花糟和热凝固物分离，之后进行冷却和通氧。使用回旋槽分离热凝固物，达到麦汁浊度10EBC，固体颗粒25mg/L，热凝固物分离完全的目的。冷却时有多重因素因素影响冷凝固物析出，需要仔细分析。两段冷却、一段冷却流程都是广泛采用的冷却工艺。通氧时将溶解氧控制在9-10mg/L为宜；麦汁后处理结束之后，向麦汁中添加酵母，便进入啤酒酿造的下一个重要的啤酒发酵工序了！啤酒工艺学