面点工艺培训课程10.面点的配色.docx

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1、1面点的配色面点的配色“色”是面点风味特征里很重要的一项感官指标，用来评价面点制品。孔子言：“色恶不食”，所谓“色恶”即是指颜色不好看。作为各种风味指标之首 的“色”，常具有先声夺人的作用，首先进入品尝者的感官，进而影响品尝者的饮食心理和饮食活动。第一节第一节 面点配色概述面点配色概述一、面点配色的概念 万物皆有色，不同的面点制品都有诱人的色彩，翡翠烧麦的绿、荷花酥的 粉红、煎饼的黄、雪媚娘的白、藕粉圆子的棕、雨花石汤圆的五彩色等，色彩各不相同，引人入胜。从物理学上来讲色彩与光有着千丝万缕的联系，色彩只是物体对于各种色光反射或吸收的选择能力的表现，而并非物体本身的颜色。但为了方便生活、启发智慧

2、和益于研究，人们通常把这种现象称为物体本身的固有色。虽然人眼能辨出 150多种不同的颜色，但在日常生活中，主要是红、橙、黄、绿、蓝、淀、紫 7 种颜色。面点的色是面点特色的重要组成部分，我国面点制作对面点色彩的配置、运用与研究尤为重视。经过历代面点师的长期实践与创新，形成一整套行之有效的配色方法，即“淡妆浓抹总相宜”的面点特色。无论是单色面点、多色面点还是花色面点，都验证了这一点。面点配色就是运用美学原理、结合面团和具体物象的特点，选择合适的上色方法，使面点制品呈现色泽自然、色调和谐、色彩逼真的过程。二、相关配色的理论(一）基本色一）基本色 色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩

3、相配得间色，间色再混为复色。其配色规律如下：2(二）色彩与冷暖二）色彩与冷暖色彩的冷暖感觉是人们在长期的生活实践中的联想形成的，并非色彩本身有冷有暖。如对于红、橙、黄等色，人们会联想到太阳、火光的颜色，给人以热烈温暖的感觉，所以称为暖色；蓝、青等色给人以寒冷、沉静的联想，因而称为冷色；白、灰等色给人的感觉是不冷不暖，故称为中性色。色彩的冷暖是相对的。对色彩的不同冷暖感觉可以帮助人们更细致地观察和区别色彩的性质(即称色性）。所以，冬季用橙色照明可以增加温暖感；夏天用蓝色照明，给人们以凉爽感。面点的色彩调配同样适用这个原则，冬季可以选用炸的、烤的、烙的、煎的等面点品种，外表色彩金黄，有温暖的感觉；

4、夏天可以选用蒸的、煮的等面点品种，外表色彩洁白或本色，显示凉爽的感觉。(三）色彩与情感三）色彩与情感 色彩给人的情感也是不一样的。如红色是最鲜艳的色彩，它能给人一种温暖、热情、庄严、富丽和艳丽的感觉，用红色就显得喜气洋洋；黄色，近似金色，有庄严、光明、亲切、柔和、活泼的感觉；蓝色寓意冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒，蓝色多则有阴黯感，过多使用易引起忧郁沉闷；白色象征纯洁、明快、轻爽，白光起反射的作用，光度过强容易刺目，并有寂寞和冷淡之感；紫色高雅，淡紫色有舒适感，深紫色有厌倦感，用淡紫色做面点的颜色会显得轻快富丽，安定幽雅，深紫色则不宜作面点的配色；绿色为草地之色，活泼而有生气，有欣欣向荣的

5、感觉；橙色有庄严富丽和金碧辉煌的感觉，用于面点的配色，可刺激人的食欲。(四）面点的色料四）面点的色料 我国面点使用的色料包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素来自动、植物原料。例如，红色：红曲粉、红苑菜汁、番茄酱等；黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等；绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁等；棕色：可可粉、豆沙、红糖；褐色：酱油；黑色：黑芝麻、黑木耳；白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。3人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苑菜红、胭脂红、柠檬黄、淀蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，在食品生产中使用广泛，但必须严格按照

6、国家食品安全法规定的使用量，不可使用未经过国家食品安全法规允许的化学合成色素。三、面点的配色原理 对色彩的运用，面点配色不像绘画那样，随美赋彩，尽情发挥，它必须围 绕以“食为本”这个中心，在体现面点具体品种自然风格特色的基础上，适当加以补充、设色、调色，美化了面点的色泽，丰富了面点的品种，同时，面点的配色也形成了自己独特的原理。(一）主色与辅色相间一）主色与辅色相间 主色在色调中称为“基调”，它是我们见到的所有色彩的主要特征与基本倾向，其次就是辅色的“辅调”。现代画家钱松岩说：“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而他色辅之。”说的也是这个道理。就面点而言，一盘面点乃至一席面点，也要分清主次，在色

7、调的冷与暖、明与暗、白与灰等许多因素中，抓住主色，以面点主料的色为“基调”，以配 料的色为辅色起点缀与衬托作用。例如：扬州名点翡翠烧麦，虽有白、绿、红等几种色，但主色是翡翠色（由于烧麦皮薄而透出青菜馅的翠色）,其他颜色是烧麦顶部面皮色（白色）及点缀的火腿蓉的红色，皆为辅色，色彩既鲜艳又高雅，难怪被称为“扬州双绝”之一。再如，千层油糕是双绝中的另一绝，是用扬州特色发酵技术制成，喧软洁白，片片分层，层次达 64层之多，上面三三 两两点缀着红绿丝，其主色的白与辅色的红、绿，分布有致，在色调上确实收到了清秀淡雅的效果。还如，苏州船点中的绿茵白兔，常用绿的青菜松或上色的绿椰蓉垫底，以辅色的绿衬托主色的白

8、，使成品形色兼备，赏心悦目。总之，主色与辅色要相互兼容而有变化，大红大绿使人感到俗气，“万绿丛中一点红”就饶有风韵了。(二）暖色与冷色平衡二）暖色与冷色平衡 在绘画中，可以从色相、色性、光度、纯度等几个方面来区分色调，在面点中常用色性的冷暖来区别。红、黄、橙各色称为暖色；青、蓝、绿、紫各色 称为冷色；黑、白、灰各色被称为中性色调。色性的产生关乎人的心理因素，在日常生活中，人对自然界客观事物的长期接触4和认识，积累了丰富的生活经验，由色彩产生了一定的联想，再由联想到的相关事物产生了温度感，例如，由暖色联想的到火与寒冬的太阳，感到温暖；由冷色联想到寒冷的冰水，清凉的天空，使人有丝丝凉意；而中性色给

9、人的感觉是不冷不暖。因此，在面点的配色中常随着季节的更替来设色。夏季天热，常用冷色为主的面点，例如：薄荷糕采用鲜薄荷叶搅打成汁掺入米粉中，压模成型，蒸制 而成，既有薄荷清凉之味，又有绿色清凉之感，两全其美。再如，在广东面点 中，澄粉鲜虾饺也是用菠菜汁掺入、烫粉、压皮、包馅制成，其绿色晶莹发亮，实乃消暑佳品；冬季天冷，常用暖色为主的面点，例如：广东面点中像生雪梨，借用西式做法以土豆泥加糯米粉搓匀，包馅成团，拖鸡蛋液，滚沾面包屑糖，手传成型，油炸生色，其色澄黄，与雪梨色相仿，令人暖意顿生。再如，近年冬季流行保健面点南瓜饼、黄金糕等，都是暖色；而在春秋两季气候温暖与清凉兼备，气温宜人，适宜中性色调的

10、本色面点，也可兼用冷暖色调的面点。另外，据研究，暖色具有可以使人兴奋、刺激食欲、在疑席中活跃气氛的作用。在面点中可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、单绿色、翠绿色等，以暖色为主；对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、灰色等，以冷色为主。(三）本色与配色协调三）本色与配色协调 本色是指面点在选料、制坏、成型、成熟等一系列过程中形成的具体品种的固有色与固有特征，而配色是在具体面点品种不足以表达面点特色，而添加的色彩。由于人们长期的饮食活动实践，对面点色彩之美的判断已形成一种习惯程式，这种判断可以因色彩鲜艳的本身的美而使人感到愉悦，增进食欲，并将某种面点在香、味、质

11、所达到成熟阶段的最佳状态，所呈现的色彩感觉，作为面点审美最高标准或面点色彩美的最高境界。例如，水调面点大多为麦粉本色，软韧劲道；发酵面点喧软洁白，膨松微甜；油酥面点呈现出洁白的或金黄的色彩，酥松爽口；米粉面点则是米粉的本色，糯松黏绵俱全。如果面点做成后，缺少了面点的本色，无论色彩多么漂亮，则肯定是不成功的。这也是我国面点品种的主体所在，崇尚“清水出芙蓉，天然去雕饰”的本色。另外，有些具体品种（如花色面点甚至是本色的面点）,为增强它的美感，可以采用点缀、围边及少量着色的方法，来配色增色。5四、面点配色的作用(一）面点出“色”，先声夺人一）面点出“色”，先声夺人 面点的色彩是面点造型的重要组成部分

12、。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用，美的色彩秀色可餐。如生葱煎馒头，在洁白的馒头上，用葱花增加碧绿色的点缀，制品显得清新脱俗；苏式糕团点缀常加果料，其天然色彩果料呈现星星点点布局，让人眼前一亮，因此正确地认识及运用配色，能使面点制品更加出“色”。(二）面点美化，促进食欲二）面点美化，促进食欲 面点的色彩是其重要的风味特征之一，色彩的和谐、色性的冷暖、色调的寓意等都可以刺激食客的食欲，而且可以美化面点。如梅花饺中的五朵花瓣，其主色是蛋黄末，中间配色是火腿末，采用顺色配的方法点缀，花蕊红，花瓣黄，皆是暖色，色调和谐。再如绿茵玉兔饺，运用花色配方法，兔身洁白如玉，菜松碧绿如

13、茵，色彩使人感到清晰明亮。在美化面点的同时，食欲油然而生。(三）面点特色，烘托气氛三）面点特色，烘托气氛 我国面点中特色面点品种很多，如花馍、船点，甚至祛花蛋糕等，经过巧妙配色，运用于节日喜庆、人生仪礼、水上巡游等宴饮场合，能够带动现场气氛，增进食客之间的感情。第二节 面点的配色方法第二节 面点的配色方法 罗丹说，没有不美的色彩，只有不美的组合。面点的色彩只能是简单的组合与配置，不能像画家一样调配各种新色，而在于运用食物原料色彩固有的冷暖、强弱、明暗进行对比、互补，围绕宴席主题的需要，创造出或清新淡雅或五彩缤纷、兴奋热烈或简约舒缓、小桥流水或大气磅礴的由面点色彩构成的乐章。面点的色彩除来源于原

14、料自身以外，还有原料间的影响，人为添加色素，加热工艺以及其他综合作用的复杂影响，使面点原料自身产生某些色彩的变化，形成了独特的色泽。因此，要搞清面点工艺中的理化变化与面点固有色的关系，为进一步在工艺中运用各种复杂的固有色奠定基础。6一、面点配色的技法(一）糖类焦化着色一）糖类焦化着色 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物，这就是焦糖色素，这个过程称为糖类焦化反应。有一部分面点中含有一定量的糖类，糖在烘烤、煎炸的过程中，随温度的升高、水分的挥发，糖的逐渐焦化使制品呈现金黄、棕黄色等色泽，从而达到对面点着色的目的。面点色

15、彩的深浅，主要依据面点的含糖量，通过适当调节火力而形成。一般来说，面点含糖量多，制作中温度高，面点色彩就深，反之则浅。(二）刷蛋熟制着色二）刷蛋熟制着色 对面点生坯进行刷蛋，是刷蛋面点配色的重要一环，也是应用原料固有色的方法之一。在面点表面涂抹一层蛋液，可使图案经烘烤而产生金黄美观的色泽。刷蛋着色的原则是涂抹均匀，涂蛋动作快慢适度，否则，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液少的地方，又达不到着色目的。(三）烤制高温着色三）烤制高温着色 当生坯进入烘炉内后，受到高温的包围，内部水分蒸发，糖类焦化形成金黄、深黄、棕黄等色彩。烘烤制品的色彩，随着炉温的高低和烤制时间的长短而变化。炉温越高，制品外表的色彩色度

16、越深，反之则浅。一般来说，170以下的低温，宜烤制皮色浅的面点品种；170240的中温，宜烤制黄色酥皮类及其他颜色较深的面点品种；240以上的高温，宜烤制色泽深黄的面点品种。(四）油炸焦化着色四）油炸焦化着色 油炸着色是指制品生坯在煎炸过程中，由于油脂本身的色素氧化聚合或氧分解及面点中糖类的焦糖化反应，而产生金黄、棕黄或深褐色等色彩的一种面点着色法。其中，100120的油温，宜炸制带馅制品或包油酥，及颜色淡 白的面点品种，例如海棠酥、梅花酥等各种油酥面点；120150的油温，宜炸制色泽金黄的面点品种，如土豆饼、像生雪梨等；150180的油温，宜炸制色泽棕黄，外皮酥脆的面点品种，如各种春卷、傲子

17、、油条等。7(五）人工添加着色五）人工添加着色 当面点品种达不到我们所需要的色泽时，可以适时人工添加色素着色。食用色素，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素，主要是植物色素和微生物色素，常用的红色有红曲米汁、莴菜汁、红菜头汁；绿色有青菜叶汁、麦青汁；黄色有蛋黄液；乳白色有奶粉、炼乳、牛奶等；棕色有可可粉、巧克力、焦糖色等；橙色有南瓜、胡萝卜；黑色有百草霜汁等。食用合成色素是以从石油中提取的苯、甲苯、二甲苯、蔡等为原料合成的，我国目前允许使用的有苑菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、淀蓝等色素。食用色素的着色技法主要有以下几种。1.上色法 1.上色

18、法 上色法主要是将色液采用染与刷的方式，在制品的表面上着色的方法。分为成熟前着色与成熟后着色两种。成熟前着色就是在制品成型时或成型后刷上色液、蛋液、怡糖水、油等，可使成品烘烤后，表面色泽金黄发亮；菊花酥饼在烘烤前点上红的色液点，使制品成熟后，分外醒目、充满喜气。成熟后着色法常见于发酵点心、米粉点心，如农村风俗办喜事时，在馒头、糕等点心上面，印上朱红的“嘉”字、“寿”字或吉祥的图案，借以传递喜庆的信息。2.喷色法 2.喷色法 喷色法主要是将色液喷洒在面点的表皮上，面点内部却保持本色。喷色工 具常用牙刷藤色液后喷洒，或使用喷枪适度喷涂。主要用于发酵面团中的花色面点品种，如寿桃包、苹果包、石榴包、玫

19、瑰花包等品种的制作，利用牙刷藤上红色素溶液后，根据溶液色调深浅，调整喷洒距离、喷洒密度及层次，即可达到以假乱真的色彩效果。3.卧色法 3.卧色法 卧色法是将色素溶解为 1%10%的溶液揉入面团中，使本色面团变成红、橙色、黄、绿各色面团，再制成各种面点。如江南的青团，用麦苗、青菜或青草捣汁和粉蒸成，袁枚称其“色如碧玉”，十分雅丽。再如苏州的船点，制作 时一般采用卧色法调制各色面团，再捏制成各种仿植物形、仿动物形、仿几何形等各种的象形面点，惟妙惟肖，其关键点就是巧妙的利用缀色配色的原理。4.套色法4.套色法 8套色法包含两种情况：一种是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层或几层卧色面团，称套色；另

20、一种是指多种面团搭配制作的面点。第一种套色方法常用来制作小花小草、假山树木、亭台楼阁等，还可用以点缀、围边等。第二种套色法，常用于制作苏州船点及苏式糕团，其用套色制作的“寿星结顶”“孔雀花草”等作品，则被人们称为“艺术面点”。二、面点配色的要领(一）突出面点本色一）突出面点本色 我国面点分为有馅与无馅两大类，其坯皮都比较重要，对有馅面点尤为重要。突出本色是指保持面点坯皮原有的色彩，这样做出的面点色彩自然，有利于发挥本味，也符合食品安全法的要求。突出面点的本色，就应该按照具体面点品种的制作方法，正确选料、准确 配料、调制面团、成型熟制等。如水调面团制品要外表光洁，关键在于调制面 团的水温与火候。

21、面条、馄饨、水饺等常用冷水和面，以呈其本色，且有韧性；月牙蒸饺、花色蒸饺等常用温水和面，以强调其光洁与可塑性；烧麦等常用烫水和面，以突出其色彩与吃口软糯。而发酵面点的喧软洁白，关键在于发酵过程与旺火蒸制；油酥面点的色泽与油温和炉温有关；米粉面点的本色，则与是否加糖、蒸煮时间的长短有关。总之，掌握了各类具体面点的制作程序要素，就能创制出各种具体的面点来，并能突出面点的本色。(二）工艺手段配色二）工艺手段配色 在以食为本突出面点本色的基础上，对面点具体品种，根据其特点加以配色美化是面点制作的另一个重要内容。1.运用天然色彩 1.运用天然色彩 面点的用料比较广泛，米麦添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉鱼蛋

22、乳、山珍 海味等，每一种原料本身都具有天然的色彩，如火腿的红、虾仁的白、青菜的绿、蟹黄的黄、香菇的黑等，色彩十分鲜艳。这些原料的天然色彩，丰富了面点品种的色泽，主要表现在花色蒸饺及烧麦中馅心的配色与造型简单的面点制品的表面点缀两方面。9一方面，花色蒸饺中的一品饺、飞轮饺、冠顶饺、四喜饺、风车饺、梅花 饺、鸳鸯饺、花篮饺、单双桃饺等，烧麦中的鸡冠烧麦、金鱼烧麦、翡翠烧麦、金丝烧麦等，包馅成型后，在花色蒸饺的造型空洞内及烧麦的顶部饰以各种有色的馅料，使色彩和谐，形象生动。如梅花蒸饺，生坏包馅成型后，在四周五个空洞的内填上熟鸡蛋黄末，花蕊部位点上熟火腿末，马上一朵腊梅跃然盘中，色形兼备；再如金丝烧麦

23、制作时，收拢荷叶边成型后，在其顶部放上一簇黄色的蛋皮丝，起到了画龙点睛的作用。另一方面，造型相对单一的面点，如双麻酥饼、菊花酥饼等，在其表面分别点缀黑白芝麻、香菜叶、火腿末等，就会使其形象鲜明，诱人食欲。2.适当调配色泽 2.适当调配色泽 在调配面点色泽的过程中，常常使用食用色素。但食用色素在面点中的使用要符合食品安全法相关规定，要安全卫生、操作简便、色彩自然等。过去使用的食用天然色素，往往是把含有色素的植物直接混合使用或绞成汁使用，这样做使面点中含有大量的夹杂物或浪费了大量原料，影响了面点的风味与经济利益，应该区别使用。同时，尽管现代工业已生产出了食用天然色素粉末产品，如天然菠菜粉、天然香橙

24、粉、天然苑菜粉、天然香菇粉、天然西红柿粉等，但其用量也要符合相应产品的规定标准。对于食用合成色素，应严格按照食品添加剂使用标准的最新规定，觅菜红、胭脂红的最大使用量为 0.05g/kg,柠檬黄、日落黄、淀蓝的最大使用量为 0.1g/kg,色素混合使用时也应根据用量按比例折算。有经验的面点师根据面点蒸制后色泽会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，充分发挥使用合成色素的作用。3.遵循艺术规律 3.遵循艺术规律 面点师必须了解色彩的基本知识，根据艺术的规律及对比、统一、调和等原则而调配色泽。俗话说，“大红配大绿丑得发笑”，而“万绿丛中一点红”就别有生趣。(三）控制面点上色三）控制面点上色面点在熟制过程中其色泽变化是极为复杂的，它与制品原料的组成成分、传热介质的性质、温度等因素有密切的关系。面点在熟制过程中，发生的理化变化是非常复杂的，面点的每一因素的变化，都源自于其自身的理化变化，如色泽、形态、气味、滋味、质感等，无不与原10料或所含成分的理化变化有关。因此要注意面点熟制过程中的物理和化学变化，灵活掌握其熟制方法，以控制面点的上色程度。