(18)--6.2果脯蜜饯类食品加工.ppt

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1、果脯蜜饯类食品加工21.工艺流程：原料选择去皮切分原料预处理(硬化、熏硫或染色)漂洗预煮糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行)装罐湿态蜜饯沥干干燥（包糖衣）包装干态蜜饯1.工艺流程：糖制的主要工艺是糖煮，要尽量保持原料原来的形状，因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种），主要考虑原料肉质紧密，不易煮烂。如：苹果、杏、桃、枣2.1原料选择2.加工操作要点青梅类制品：要求鲜绿、脆嫩。原料宜选鲜绿质优、果形完整、果大核小的品种，在绿熟期采收。蜜枣类制品：宜选果大核小,质地疏松的品种,如山西的泡红枣;河南新郑的秋枣;河北大枣。并于果实由绿转白时采收。橘饼类制品：金橘饼以质地柔韧、香味浓郁

2、的罗纹和罗浮最好,其次是金弹和金橘。杨梅类制品：选果大核小、色红、肉饱满的品种。橄榄制品：选肉质脆硬的品种最好,一般在肉质脆硬、果核坚硬时采收。2.1原料选择2.加工操作要点分级、去皮、切分、切缝、刺孔挑选、分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工,还应按大小或成熟度进行分级。去皮、切分、化缝、刺孔等。少量原料的切分常用手工，大批量生产则需用机械完成；大型果可适当切分成块、片、丝、条；枣、李、杏等小型果不便去皮和切分,常在果面化缝或刺孔。2.2原料预处理用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的盐坯，常作为半成品保存方式延长加工期限，然而盐坯只能作为南方凉果制品的原料。盐坯腌渍

3、包括：盐腌，暴晒，回软和复晒四个过程。方法：干盐、湿盐硬化目的：提高原料耐煮性和疏脆性。方法：明矾、1.5%石灰水、0.1%CaCl2硬化盐腌2.2原料预处理目的：获得色泽清淡而半透明的制品；抑制氧化变色。方法：原料整理后，0.1%0.2%SO2亚硫酸液浸泡数小时，再经脱硫处理脱硫。硫处理2.2原料预处理染色：在加工过程中,为防止樱桃、草莓失去红色,青梅失去绿色,常用染色剂进行染色处理。天然色素和人工合成色素是当前主要的两类染色剂。天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等,人工合成色素多达300种以上,我国规定可以使用的有胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。食用色素的用量应符合国家食品添加剂的要求

4、漂洗和预煮染色2.2原料预处理预煮目的：抑制微生物活动，防止原料变质；钝化酶活，防止氧化变色；排出原料组织中部分空气软化组织，有利于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味。方法：将原料投入温度不低于的预煮水中，不断搅拌时间：min捞起后立即放冷水中冷却2.2原料预处理糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖的过程,糖液中的糖分依赖扩散作用先进入到组织细胞间隙,再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。2.3糖制原料中水分糖液中水分原料中的糖糖液中的糖结果：原料中水分被糖液中糖置换原料果块果脯2.3糖制糖液中的糖原料和糖液中水分皆减少原料和糖液中糖度皆增加2.3.1密制-糖

5、渍、冷浸又称冷浸法糖制，蜜制是指用糖液进行糖渍,使制品达到要求的糖度。如糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯以及多数凉果,都采用蜜制法制成。此法基本特点在于分次加糖,不对果实进行加热,能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。时间：一周左右。冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好的保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素的损失也较少。适用于果肉组织疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅。2.3糖制常用方法：（1）分次加糖浸透。40%-50%-60%（2）一次加糖多次浓缩。30%浸制，倒出糖液浓缩，45%浸制，倒出糖液浓缩.（3）减压密制（生制果脯）。30%糖液抽空（98,7kpa,40-60分）-

6、浸制45%糖液抽空（98,7kpa,40-60分）-浸制-60%糖液抽空（98,7kpa,40-60分）.（4）密制干燥.密制后，脱水20%-30%。2.3糖制2.3糖制(5）连续扩散法(4)减压糖煮法(2)多次煮糖法(3)快速煮糖(1)一次糖煮法0102030405糖制的方法2.3糖制先将糖和水在锅中加热煮沸，使糖度达到左右。然后将预处理过的原料放入糖液中不断搅动，并注意随时将黏在锅壁的糖浆刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度为。优点：A.可使组织因加热而疏松、软化、膨胀。B.原果胶分解为果胶。C.同时，糖液因加热而粘稠度降低，分子运动加强，易于透入组织。（1）一次糖煮法缺点：

7、组织内外糖液平衡所需要的时间，是在依靠加冷糖液以抑制沸腾，降低蒸发速度来达到目的的，整个糖制过程是在加热中进行，组织越致密，所需平衡时间就越长。方法：适应范围：A.通过浓缩提高糖度组织结构比较疏松的原料B.通过加糖提高糖度如苹果（1）一次糖煮法采用煮制和糖渍相间的方法完成糖煮。糖度的提高通过逐次放入不同浓度的糖液中煮制及糖渍来完成。方法：先将原料在20%30%糖液中热烫几分钟，使原料软化，然后浸渍24小时，使糖液慢慢渗入，再逐次将糖液提高到40%、50%、60%，完成糖煮过程。煮制是多次完成的，即糖煮糖渍糖煮糖渍糖煮糖渍（2）多次糖煮法优点：多次煮制法，一般煮制35次，每次煮制时间短，不易使原

8、料煮烂，色、香、味及营养损失少，又因为内外糖浓度扩散平衡时间长，且可随意调整，糖能顺利扩散而不造成干缩。缺点：糖液扩散平衡所需时间较长。适应范围：组织比较致密，不易透糖的原料，如杏、桃等。（2）多次糖煮法快速煮糖法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍,使果实内部水汽压快速消除,糖分快速渗入而达平衡。工艺：原料30%的糖液煮4-8分钟30%的冷糖液（15度）冷却2-3分钟40%的糖液煮4-8分钟40%的冷糖液（15度）冷却2-3分钟-50%的糖液煮4-8分钟50%的冷糖液（15度）冷却2-3分钟-60%的糖液煮4-8分钟60%的冷糖液（15度）冷却2-3分钟。（3）快速煮糖法真空煮制法：原

9、料在真空和较低温度下煮沸,因组织中不存在大量空气,糖分能快速渗入达到平衡。温度低,时间短,制品色香味形都比常压煮制好。工艺流程：原料预处理在25%的糖液中抽空85.33kp、煮糖、浸渍40%的糖液中抽空、煮糖、浸渍60-70%的糖液中抽空、煮糖、浸渍烘干成品（4）真空煮制法：扩散煮制法：原料装在一组真空扩散器内,糖液浓度由低到高,对原料连续多次进行浸渍,直至达到要求的糖浓度。这种方法经真空处理,煮制效果好,可连续化操作。（5）扩散煮制法22烘晒：除糖渍蜜饯外,多数制品在加糖后需进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。烘干温度一般不超过65,烘干后的蜜饯,要求保持完整、饱满、不皱缩、不结

10、晶、质地柔软。含水量在18%22%,含糖达60%65%。2.4烘晒与上糖衣23包糖衣：是将产品在干燥后用过饱和糖液浸泡后立刻取出冷却,使糖液在产品的表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不黏结、不返砂,增强保藏性,这种产品称为糖衣蜜饯。2.4烘晒与上糖衣包装：干燥后的蜜饯应及时整理或整型,然后按商品包装要求进行包装。包装要求既要防潮、防霉,便于运输和保藏。干态蜜饯或半干态蜜饯的包装形式,一般先用塑料食品袋包装,再进行装箱(纸箱或木箱),箱内衬牛皮纸或玻璃纸。颗粒包装、小包装和大包装已成为新的发展趋势。带汁糖渍蜜饯则采用罐头包装。在装罐、密封后,用90杀菌2030min,取出冷却。不论何种包装,

11、所用材料必须无毒、清洁,符合食品卫生要求。2.5包装与贮藏25贮存：糖制品的库房要清洁、干燥、通风。温度：1215,温度低于10易引起蔗糖晶析；相对湿度：70%以下。2.5包装与贮藏返砂、流糖成品颜色褐变煮烂与皱缩3.蜜饯加工中常见问题与控制发酵、长霉常见问题分析与控制在糖煮过程中掌握不当,转化糖含量不足、比例失调,就会造成产品表面出现结晶糖霜。这种现象称为“返砂”。如果果脯中的转化糖含量过高,特别是在高温高湿季节,又容易产生“流糖”现象。原因煮制接近终点时加入酸进行调整。可加0.2%0.5%的柠檬酸，控制转化糖含量为30%40%左右，即占总糖60%左右。加入抗结晶物质。如淀粉糖浆、果葡糖浆、

12、饴糖等，因为这些糖或含有较多的转化糖，或含有糊精等抗结晶物质，能够抑制晶核的产生和生长。措施3.1果脯的“返砂”和“流糖”现象由于品种选择不当、加热煮制的温度和时间掌握失误、预处理方法不正确、糖渍时间太短，均会引起煮烂和干缩现象。煮烂的原因主要是品种选择不当、果蔬成熟度过高、糖煮温度过高或时间过长、划纹太深(如金丝蜜枣)等。干缩的原因主要是果蔬成熟度过低、糖渍或糖煮时糖浓度差过大、糖渍或糖煮时间太短、糖液浓度不够、致使产品吸糖不饱满等。原因选择成熟度适中的原料;组织较柔软的原料品种,应进行适当硬化处理;为防止产品干缩,应分次加糖,使糖浓度逐步提高,并适当延长糖渍的时间,使原料充分吸糖。措施3.

13、2煮烂与干缩现象蜜饯的各个品种,都有各自的应有色泽。如多为金黄、橙黄、淡黄,色泽明亮。而在加工中,由于操作不当,就可能产生褐变现象或色泽发暗等。其原因主要是原料发生酶促褐变和非酶褐变或原料本身色素物质受破坏褪色。糖煮时间越长、温度越高、转化糖越多等都会加速褐变或色素物质破坏。原因原料去皮切分后及时进行护色处理(如热烫),减少与氧气接触;缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使用糖煮液;改善干燥的条件,干燥温度不能过高,一般控制在55-65;抽真空或充氮气包装;避光、低温(1215)贮存等。措施3.3变色主要是产品含糖量太低和含水量过大、在贮藏中通风不良、卫生条件差，微生物污染。原因控制成品含糖量和含水

14、量,加强加工和贮藏中的卫生管理,适当添加防腐剂。措施3.4发酵、长霉果脯：杏原料处理后，加糖，再经干燥而成的糖制品，产品表面不黏不燥，有透明感，酸甜可口，色、香、味俱全，保持了鲜杏的天然色泽和营养成分。可分为黄色杏脯和青色杏脯两种，其中以黄杏脯味道最佳，色泽金黄工艺流程：原料选择清洗切半去核浸硫护色糖煮糖渍一烘晒一包装成品4.实例-杏脯加工工艺操作要点：（1）原料选择:选择质地柔韧、皮色橙黄、肉厚核小、含纤维少,成熟度八成左右的杏果。(2)原料处理:剔除病虫害、伤残果,再漂洗杏果,然后将杏果切半去核。（3）浸硫处理:切半的杏放在浓度为0.2%0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2030min后捞出,

15、用清水冲洗,洗去亚硫酸氢钠的残液。（4）糖煮:采用多次糖煮和糖渍法第1次糖煮和糖渍:糖液浓度40%,煮沸持续1min左右,待果面稍有膨胀并出现大气泡时,即可倒入缸内糖渍1224h。第2次糖煮和糖渍:糖液浓度50%,煮制23min后糖渍1224h,糖渍后捞出晾晒,使杏碗凹面朝上,让水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时。第3次糖煮:糖液浓度65%,煮制1520min。当糖液浓度达到70%以上时,捞出杏碗历去糖液。（5）烘晒:将杏碗放在烘盘中送入烘房烘制,烘制温度为6065,时间2436h,（6）包装:4.实例-杏脯加工工艺产品质量指标：淡黄至橙黄色,色泽较一致,略有透明;组织饱满,块形大小一致,质地软硬适度;具有杏的风味,无异味;含水分18%22%,含糖量60%65%。4.实例-杏脯加工工艺谢谢观看