(2.6)--第四章-环境污染与食品安全.ppt

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1、 第四章 环境污染与食品安全第四章第四章 环境污染对食品安全性的影响环境污染对食品安全性的影响总括总括第一第一节节 无机污染物与无机污染物与食品安全食品安全第二节第二节 有机污染物与食品安全有机污染物与食品安全第三第三节节 重金属对重金属对食品安全的影响食品安全的影响第四节第四节 微生物污染微生物污染对食品安全的影响对食品安全的影响第五节第五节 寄生虫对寄生虫对食品安全的影响食品安全的影响 环环境境给给人人类类提提供供了了赖赖以以生生存存的的一一切切，空空气气，阳阳光光，水水分分，营营养养物物质质等等，人人类类通通过过新新陈陈代代谢谢与与环环境境进进行行着着物物质质交交换换和和能能量量交交换换

2、，没没有有环环境境，就没有食物，没有食物，人类就无法生存。就没有食物，没有食物，人类就无法生存。反反过过来来，人人类类又又对对环环境境进进行行着着改改造造和和利利用用，通通过过驯驯化化动动物物，改改良良植植物物，科科技技创创新新，不不断断提提高高环环境境的的可可利利用用度度，丰丰富富人人类类的的物物质质世世界界和和精精神神世世界界，但但由由于于不不适适当当或或者者过过度度的的开开发发利利用用，给给环环境境也也造造成成很很大大的的破破坏坏和和污污染染，并并由由此此引引起起食品安全的问题。食品安全的问题。1.环境环境与人类生存的密切关系与人类生存的密切关系1.2 环境污染与食品安全环境污染与食品安

3、全 环环境境污污染染是是指指人人类类活活动动所所引引起起的的环环境境质质量量下下降降而而对对人人类类及及其其他他生生物物的的正正常常生生存存和和发发展展产产生生不不良良影影响响的的现现象象。究究其其根根本本就就是是污污染染的的程度超过了环境的自净能力。程度超过了环境的自净能力。原因：原因：资源的浪费资源的浪费不合理的开发利用不合理的开发利用 （1 1）原生环境与食品安全）原生环境与食品安全 原原生生环环境境是是指指天天然然形形成成，并并未未受受人人为为活活动动影影响响或或影影响响较较小小的的环环境境，这这种种环环境境存存在在着着许许多多对对人人体体有有利利的的因因素素，清清洁洁的的空空气气，水

4、水体体和和土土壤壤等等，但但是是原原生生环环境境也也可可能能存存在在食食品品安安全全的的隐隐患患，主主要要是是因因为为地地球球结结构构化化学学元元素素分分布布不不均均匀匀引引起起的的，包包括括地地方方病病（碘碘缺缺乏乏，硒硒缺缺乏乏等等）以以及及元元素素的的慢慢性性中中毒毒 （慢性砷中毒，地方性氟病）。（慢性砷中毒，地方性氟病）。中国碘分布图中国碘分布图中国硒分布图中国硒分布图 （2 2）次生环境与食品安全）次生环境与食品安全 次次生生环环境境是是指指在在人人类类活活动动的的影影响响下下，其其中中物物质质的的交交换换、迁迁移移和和转转化化，能能量量、信信息息的的传传递递都都发发生生了了重重大大

5、变变化化的的环环境境。这这种种环环境境对对人人类类产产生生了了有有利利的的影影响响，如如前前期期的的动动物物驯驯化化，植植物物改改良良，开开垦垦荒荒地地等等，但但是是随随着着人人类类的的生生活活活活动动对对自自然然环环境境影影响响的的增增大大，人人类类开开发发利利用用自自然然的的能能力力和和范范围围不不断断夸夸大大，环环境境受受 三三废废 的的污污染染日日渐渐明显。明显。次生环境对食品安全性的影响一般分为三类：次生环境对食品安全性的影响一般分为三类：物物理理性性：放放射射性性的的废废弃弃物物（核核泄泄露露，核核污污染等）染等）化学性：含化学物质的污染物化学性：含化学物质的污染物 生物性：细菌真

6、菌病毒等生物性：细菌真菌病毒等次次生生环环境境对对食食品品安安全全的的影影响响是是我我们们重重点点关关注注的的问题问题 第一节 无机污染物对食品安全性的影响1.1 氧化硫和氮氧化物氧化硫和氮氧化物（一）硫化物（一）硫化物来来源源：大大气气中中近近一一半半的的硫硫化化物物排排放放是是认认为为的的。据据调调查查，全全球球SO2的排放量约的排放量约2.5亿吨亿吨，人为，人为的占的占41%。燃烧含硫煤和石油等燃料有色金属冶炼厂、硫酸厂排放来源（二）氮氧化物（二）氮氧化物包包括括N2O、NO、NO2、NO3、N2O3、N2O4、N2O5，共共7种种，其中其中NO、NO2与空气污染关系最大。与空气污染关系

7、最大。燃料燃烧工业排放氮氧化物的来源自然产生闪电、平流层注入、NH3，氧化、物质燃烧和土壤排放等。燃料燃烧，空气中的氮一部分与氧气结合时，形成一定量的NO和少量NO2。汽车尾气中的NO浓度可达到3000-6000mg/L，喷气机中NOx浓度为100-400mg/L硝酸制造厂、氮肥厂、炸药制造厂、火力发电厂。酸酸雨雨 酸酸雨雨通通常常是是指指pH小小于于5.6的的酸酸性性降降水水，包包括括雨雨雪雪和和雾雾，大气中的大气中的SO2和和NOX 是酸雨物质的主要来源。是酸雨物质的主要来源。（一）酸雨分布区域（一）酸雨分布区域世界酸雨主要分布区域世界酸雨主要分布区域1.3 氯气的来源氯气的来源黄黄绿绿色

8、色气气体体，具具有有强强烈烈臭臭味味，能能使使人人窒窒息息，易易溶溶于于水水，化化学学性性质质活活泼泼，易易与与其其他他元元素素化化合合，很很少少与与游游离离态态存在。存在。氯氯碱碱工工业业是是主主要要来来源源之之一一，电电化化厂厂、化化工工厂厂、制制药药厂厂、农农药药厂厂、冶冶炼炼厂厂、玻玻璃璃厂厂、塑塑料料厂厂、自自来来水水净净化化厂厂及及游泳池氯气处理等常有氯气排放。游泳池氯气处理等常有氯气排放。纸纸浆浆和和造造纸纸工工业业中中也也有有氯氯气气漂漂白白，有氯气排出有氯气排出洁厕灵和84消毒液 氟氟化化物物的的污污染染以以大大气气污污染染最最为为严严重重，许许多多工工厂厂排排出出的的氟氟化

9、化物物主主要要为为SiF4和和HF，它它们们易易溶溶于于水水，剧剧毒毒，大大气气中中的的氟氟化化物对食品的污染主要分为物对食品的污染主要分为2类：类：生活燃煤污染性生活燃煤污染性1.4 氟化物氟化物 工业生产污染性工业生产污染性 氟氟化化物物主主要要来来自自于于以以含含氟氟物物作作原原料料的的化化工工厂厂、铝铝厂厂、钢钢铁铁厂厂和和磷磷肥肥厂厂的的烟烟囱囱等等，化化合合物物有有氟氟气气、氟氟化化氢氢、四四氟氟化化硅硅、和和含含氟的粉尘等氟的粉尘等 农农作作物物可可直直接接吸吸收收空空气气中中的的氟氟化化物物，所所以以工工厂厂附附近近农农作作物物的的含含氟氟量量都都比比较较高高，氟氟化化物物会会

10、通通过过畜畜禽禽食食用用进进入入食食物物链链，对对食食品品造造成成污污染染，人人体体蓄蓄积积氟氟会会造造成成氟氟斑斑牙牙和和氟氟骨骨症症，表表现现为为骨骨质质增增生生，骨骨增增大大，牙牙齿齿斑斑。我我国国饮饮水水，食食品品中中的的含含氟氟卫卫生生标标准准为为：饮饮水水1.0mg/L;大大米米，蛋类等蛋类等1.0mg/kg;水果为水果为0.5mg/kg；肉类为；肉类为2.0mg/kg 烟烟尘尘由由炭炭黑黑颗颗粒粒、煤煤粒粒和和飞飞灰灰组组成成，粒粒径径一一般般在在0.05-10um之之间间。燃燃烧烧条条件件不不同同，产产生生的的烟烟尘尘量量不不同同，一一般般每每吨吨煤煤产产生生4-28kg的的烟

11、烟尘尘。烟烟尘尘产产生生于于钢钢铁铁厂厂，焦焦化化厂厂和和供供热热锅锅炉炉附附近近，常常常常以以污污染染源源为为中中心心向向四四处处飘飘落落，或或者者向向下下风风向向发发展，其危害农作物，使果蔬品质下降。展，其危害农作物，使果蔬品质下降。金金属属飘飘尘尘的的粒粒子子直直径径小小于于10um，能能长长时时间间飘飘在在空空中中，随随着着工工业业的的发发展展，空空气气中中的的金金属属微微粒粒越越来来越越多多，这这些些粒粒子子会会随随着着沉沉淀淀或或者者雨雨雪雪降降到到土土地地里里，被被农农作作物物吸吸收收从从而而进进入入食食物物链，维护人体的健康。链，维护人体的健康。1.5 煤烟粉尘和金属飘尘煤烟粉

12、尘和金属飘尘氰化物氰化物 氰氰化化物物来来自自于于电电镀镀、焦焦化化、煤煤气气、冶冶金金、化化肥肥、石石油油化化工工等等排排放放的工业废水，具有强挥发性，易溶于水，有苦杏仁味，的工业废水，具有强挥发性，易溶于水，有苦杏仁味，剧毒。剧毒。研研究究表表明明，氰氰化化物物低低浓浓度度时时（30mg/L），可可刺刺激激植植物物的的生生长长，高高浓度则抑制生长（浓度则抑制生长（50mg/L）,含含低低浓浓度度氰氰化化物物的的污污水水灌灌溉溉蔬蔬菜菜时时，氰氰在在蔬蔬菜菜体体内内消消失失明明显显，而而高浓度氰化物灌溉时，作物则出现死亡或者氰的含量迅速增加高浓度氰化物灌溉时，作物则出现死亡或者氰的含量迅速增

13、加 我国规定，灌溉水中，含氰我国规定，灌溉水中，含氰0.5mg/L以下对动物，人畜安全。以下对动物，人畜安全。1.6 氰化物氰化物一一 食品中放射性物质的来源食品中放射性物质的来源（一）食品中的天然放射性物质 来源有二，一是宇宙射线粒子与大气中的物质相互作用生成的，如14C,3H，二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变物，如238U,235U和40K（二）食品中的人工放射性物质 核试验以及核工业的一系列生产环节1.7 放射性物质放射性物质二二 放射性物质对食品的污染和危害放射性物质对食品的污染和危害 放射性物质会沉积在土壤或水中，然后通过作物、水产品、植物等进入食品，最终进入人体 食品放射性污

14、染对人体的危害主要体现在摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用，以及对下一代的影响放射性放射性污染物污染物核核动动力力工工厂厂排排除除的的冷冷却却水水、向向海海洋洋投投弃弃的的放放射射性性废废物物、核核爆爆炸炸降降落落到到水水体体的的散散落落物物、核核动动力力船船舶舶事事故故泄泄漏漏的的核核燃燃料料；开开采采、提提炼炼和和使使用用放放射射性性物物质质时时，如如果果处处理理不不当当，也也会会造造成成放放射性污染。射性污染。第二节 有机污染对食品安全性的影响 沥沥青青烟烟雾雾是是一一种种红红黄黄色

15、色的的烟烟尘尘，产产生生于于大大规规模模的的筑筑路路及及利利用用沥沥青青作作为为原原料料或或燃燃料料的的工工厂厂。其其成成分分复复杂杂，除除碳碳粒粒以以外外，还还含含有有大大量量的的有有机机化化合合物物，如如苯苯酚酚和和多多环环芳芳烃烃类类的的3、4苯苯并并芘芘等等致致癌癌物物质质，受受到到沥沥青青烟烟雾雾污污染染的的作作物物，一一般般不不能能直直接食用；同时也不应该在沥青制品上晒食品，以防止污染接食用；同时也不应该在沥青制品上晒食品，以防止污染沥青沥青烟雾烟雾一一.酚类污染物酚类污染物酚酚的的种种类类很很多多，在在化化学学上上凡凡是是有有芳芳烃烃和和羟羟基基直直接接连连接接的的化化合合物物都

16、都叫叫做做酚酚，酚酚类类的的污污染染物物来来源源比比较较广广，焦焦化化厂厂，煤煤气气厂厂，石石油油化化工工厂厂等等，产产生生大大量量的含酚废水，且浓度高。的含酚废水，且浓度高。酚酚类物质的特点：类物质的特点：低低浓浓度度的的酚酚可可以以促促进进农农作作物物的的生生长长，而而高高浓浓度度的的酚酚可可以以抑抑制制生生长长；各各种种农农作作物物对对酚酚类类物物质质的的耐耐受受能能力力是是不不一一样样的的（200mg/L时时，玉玉米米，小小麦麦可可以以生生长长；而而黄黄瓜瓜受受到到抑抑制制）；酚酚类类物物质质在在植植物物体体内内的的分分布布是是不不均均的的，一一般般茎茎叶叶较较高高，种种子子较较低低；

17、不不同同植植物物对对酚酚的的积积累累能能力力也也有有差差别别，叶叶菜菜类类茄果类豆类瓜类根菜类；茄果类豆类瓜类根菜类；污水污水中低浓度的酚类可以促进鱼的生长，高浓度引起鱼类的大量中低浓度的酚类可以促进鱼的生长，高浓度引起鱼类的大量死亡。死亡。二二.石油石油石石油油的的工工业业废废水水来来自自于于炼炼油油厂厂，石石油油废废水水不不仅仅对对作作物物的的生生长长产产生生危危害害，还还会会影影响响食食品品的的品品质质；石石油油废废水水中中还还含含有有致致癌癌物物质质苯苯并并芘芘，会会通通过过植植物物富富集集进进入入食食物物链链，进进而而影影响响人人体的健康；体的健康；废水废水中含石油中含石油10mg/

18、L以下，基本不会影响作物的生长。以下，基本不会影响作物的生长。石油类石油类污染物污染物三、三、苯及其同系物苯及其同系物 也也称称为为芳芳香香烃烃，是是最最基基本本的的化化工工物物质质之之一一，用用途途较较广广，在在化化工工、纤纤维维、塑塑料料、橡橡胶胶、电电子子行行业业中中会会产产生生含含苯苯的的废废水水和和废废气气，苯苯影影响响人人的的神神经经系系统统，剧剧烈烈中中毒毒能能麻麻醉醉人人体体，失失去去知知觉觉，甚甚至至死死亡亡；轻轻则则引引起起头头晕晕、无无力力和和呕呕吐吐等等症症状状。含苯废水浇灌植物，会使作物的品质含苯废水浇灌植物，会使作物的品质下降下降.废废水水中中含含苯苯5mg/L以以

19、下下，基基本本不不会会引引起起作作物物的的污污染染,灌灌溉溉水水中的苯含量不得超过中的苯含量不得超过2.5mg/L.四、环境内分泌干扰物四、环境内分泌干扰物（POPs）环境内分泌干扰物的相关研究始于20 世纪30 年代，研究学者发现了羟基联苯化合物具有雌激素活性。20世纪40年代4，4-二羟基二苯烷烃的雌激素活性得到进一步证实。80年代发现了多种野生动物生殖发育异常，诸如英国南部泥鳅同具雌雄两套生殖系统等。1995年，美国明尼苏达州中学生发现多种具有3、5、6条腿及独眼的畸形青蛙等。经调查、实验研究发现环境中有的外源性物质进入动物或人体后，能模拟动物或人体内的内分泌激素功能，起到干扰动物正常生

20、长代谢的作用，引起不良健康效应，这类物质统称为环境内分泌干扰物。环境内分泌干扰物的概念环境内分泌干扰物的概念环 境 内 分 泌 干 扰 物（Environmental Endocrine Disruptors，EEDs）亦 称 为 激 素 类 似 物 (hormoneminetics)，是指存在于环境中并能干扰生物体内天然激素的合成、分泌、运输、结合、反应和代谢的外源性化学物质。表现出拟天然激素或抗天然激素的作用，通过干扰生物体的内分泌与生殖系统的正常功能，引起中毒或在较低的接触水平即对心、肺、肝、肾、性腺等器官产生危害而致病。环境中内分泌干扰物含量往往较低，符合当前环境质量标准或者尚未进入监

21、测范围，但不易降解，通过生物链的富集浓缩，多数以食品中的残留形式经过人体的消化道、呼吸道或皮肤进入体内，引起多系统功能的改变，还可在母体脂肪中残留，通过胎盘传递给胎儿。所以对人类及生物乃至他们后代的内分泌系统的影响是潜在和显著的，即使在“可接受”的低浓度下，这些化合物仍对各生态系统造成显著影响。二、环境内分泌干扰物的来源与分类二、环境内分泌干扰物的来源与分类 1.环境内分泌干扰物的来源环境内分泌干扰物包括许多化学结构、来源以及用途不同的化合物。这些物质广泛存在于自然界，通过工业生产，垃圾和塑料制品的焚烧，日常生活中如清洁剂的使用，农药的残留等途径污染水源、土壤、空气。（1）垃圾燃烧、汽车尾气、

22、烹饪油烟等。（2）农业生产：杀虫剂如滴滴涕（DDT）、聚氯双酚（PCB），防霉剂（3）工业生产：固体废弃物、垃圾填埋物；造纸厂排放物；重金属；用于食品包装的塑料烷基酚、壬基酚及食品级的氯化聚维尼纶；油漆；自来水厂对地表水加氯消毒的副产物邻苯二甲酸酯类物质（DBPs）等。（4）医疗用药：激素类药物（雌激素、乙烯雌酚、安体舒通、皮质醇等）以及服用者的排泄物进入到生活废水，再进入生物链。抗真菌药物（如酮康那唑）、抗甲状腺药物（丙基硫氧嘧啶）、水杨酸类药物、碘、解毒剂等。中草药中的植物激素、毒素。（5）自然环境中原有的（如天然的植物激素、动物激素及其微生物代谢物）和火山爆发等自然现象产生的。（6）其他

23、：化妆品、洗涤剂、稀释剂、消毒剂、电子产品中的电路板、化工产品（含甲基苯、苯胺、酚、烷基类、硝基类化合物）等。因此，人类有广泛接触环境内分泌干扰物的可能性，这些化学污染物会通过直接或间接作用对人类生殖系统产生影响。生物学特点、作用机制与生物学效应生物学特点、作用机制与生物学效应1.生物学特点（1）化学性质稳定，在体内外均不易分解。（2）半衰期长。（3）敏感性。在环境内分泌干扰物中，模拟雌激素作用的化学物最多，又称为“环境雌激素”。该类物质在结构或功能上与内源性雌激素相似,能够影响生殖系统的发育。且环境内分泌干扰物进入靶细胞后，与体内激素竞争甾类受体结合，形成激素_受体复合物，再进入细胞核与DN

24、A结合，从而改变细胞功能。一种环境内分泌干扰物可以同时影响多个甾类信号通路，可以与雄性激素某个有关基因呈现协同作用。激素及其受体的改变和雌雄激素受体相互的转录因子的改变都有可能导致激素致癌。2.作用机制外源性内分泌干扰物对激素与其受体的正常结合作用的协同和拮抗是内分泌干扰物作用的基本机制。其影响方式有:（1）与体内激素竞争性结合受体。（2）直接结合靶细胞受体。（3）阻碍体内激素与受体的正常结合，阻断激素信号在细胞、组织和器官间的传递。（4）对激素的合成、活化、释放、转运和清除产生影响。（5）影响激素受体的合成或在体液中的浓度水平。对环境内分泌干扰物作用机制了解不多，但一种作用可以有多个机制，涉

25、及多个器官，环境内分泌干扰物有选择地和特异性地与类固醇受体相互作用，与性激素结合蛋白相互作用。因此，必需通过整体动物试验来研究作用机制。研究环境内分泌干扰物的不良健康效应，除剂量外还需考虑吸收、代谢、排泄，化学物相互作用、生物富集等方面。3.生物学效应有害效应。研究表明，环境内分泌干扰物对处于发育阶段的各类动物有明显的干扰效应。某些环境内分泌干扰物的暴露，对某些野生生物种群产生了有害效应。这些效应变化很大，可以从细微生理变化种属性行为改变，到持久性的性别变异。美国西北部、东南亚等地雄性腹足类变为不育的雌性；日本也发现了雌性贝类长出了雄性器官；在英国，雄性红鳟鱼体内发现了通常只有雌性红鳟鱼肝脏中

26、才有的卵黄蛋白。青蛙长出八条腿青蛙长出八条腿 一个脑袋、一个脑袋、两只嘴、三只眼睛两只嘴、三只眼睛 第三节 重金属对食品安全性的影响（1）.重金属重金属汞、镉汞、镉、铬、铬、铅铅、钒、钴、钡、砷、硒、铍。、钒、钴、钡、砷、硒、铍。汞汞(Hg)、镉（、镉（Cd）、铅）、铅(Pb)、铬、铬(Cr)和砷和砷(As)“五毒五毒”复习（第三章中有比较详细的介绍）复习（第三章中有比较详细的介绍）污污水水灌灌溉溉是是指指经经过过一一定定处处理理的的污污水水、工工业业废废水水或或者者混混合合污污水水来来灌灌溉溉农农田田、牧牧场场等等，虽虽说说这这种种方方法法能能缓缓解解水水资资源源紧紧张张，促促进进作作物物增

27、增产产，然然而而也很有大的安全隐患也很有大的安全隐患污水中的重金属是引起食品安全的原因之一污水中的重金属是引起食品安全的原因之一1.重重金金属属本本身身在在植植物物体体内内富富集集进进入入食食物物链链，造造成成人人体体的的危危害害。如如日日本本富山县的镉中毒，水俣市的水俣病（汞中毒）富山县的镉中毒，水俣市的水俣病（汞中毒）2.在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化。在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化。第四节 微生物污染对食品安全性的影响真菌真菌曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉等 青霉菌:黄绿青霉、岛青霉、桔青霉等 镰孢菌属:串珠镰孢菌、雪腐镰孢菌 1).黄

28、曲霉毒素 毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，对人和动物肝、肾脏有很大危害，致癌所需时间最短仅为24周;黄曲霉毒素黄曲霉毒素特点：耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 产毒条件和对食品的污染：不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染:主要为粮油及其制品，玉米、花生、棉籽；动物食品含量少;2）赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的次级代谢产物。包含7种结构类似的化合物,赭曲霉毒素A毒性最强，耐热;肾脏和肝脏强毒性，致畸、致突变和致癌作用。常存

29、在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中;3）脱氧雪腐镰孢菌烯醇(deoxynivalenol,DON)又名致呕毒素，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等作物中；抗热，110C;症状:厌食、拒食和呕吐;毒性:很强的细胞毒性；有一定的致畸、致突变作用，致癌作用不明确。机制:蛋白质合成的抑制剂 4）霉变甘蔗中毒 病原菌:节菱孢霉毒素毒素性质:无色针状结晶，小分子量神经毒素 中毒机理及症状发病急 症状:恶心、头晕、神经症状。眼球向上 凝视，昏迷，呼衰，死亡 细菌细菌细菌细菌一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，病死率因中毒病原而异 2.季节性强，夏秋季发病率高 3.动物性食品是细菌性食物中毒的主

30、要食品 细菌细菌发病机制可分为三种类型:1.感染型:沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 2.毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒 3.混合型:副溶血性弧菌 机制不同临床表现通常不同。病毒病毒没有细胞结构，主要由核酸和蛋白质组成的大分子生物。根据病毒引起的食源性疾病可将之分为病毒性胃肠炎和病毒性肝炎等。1、轮状病毒轮状病毒肠炎占病毒性肠炎的绝大部分，是小儿腹泻的主要原因之一。人轮状病毒为双链RNA 2、星状病毒包括人、哺乳动物和鸟星状病毒。可引起胃肠炎。通过粪-口途径传播，易感者是5岁以下婴幼儿。发病突起，发热恶心腹泻,持续23 天，但免疫功能

31、低下的感染者病程延长 3、杯状病毒 杯状病毒是通过粪-口途径传播，由污染的水源、食品传播。突然发病发热、恶心呕吐、腹痛腹 泻，预后良好。诺如（Norwalk）病毒是世界上引起非细菌性胃肠炎暴发流行最重要的病原体，流行于冬季，可累及任何年龄组。2004年12月，江苏省太仓市城厢镇新毛管理区，24个班级914名学生,教职员工60人出现呕吐、腹泻等肠道症状。第五节 寄生虫对食品安全性的影响（自学）（自学）第六节第六节 食物链的生物富集对食品安全性的影响食物链的生物富集对食品安全性的影响意义：研究生物富集作用对于阐明污染物在生态系统中的迁移转化规律、评价和预测污染物对生态系统的危害，以及利用生物对环境

32、进行监测和净化等方面均有重要意义。一、基本概念一、基本概念1.生物蓄积(bioaccumulation)指生物有机体在生长发育过程中直接从环境介质或从所消耗的食物中吸收并积累外源化学物的现象。2.生物富集（又称生物浓缩bioconcentration）指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象。生物蓄积作用是生物富集作用的一种体现形式。3.生物放大(biomagnification)指在生态系统中，由于高营养级生物以低营养级生物为食，使某种元素或难分解化合物在生物机体中的浓度随着营养级的提高而逐步增大的现象。

33、生物放大是针对食物链（生物系统中的各种生物之间，以摄食和被摄食的关系逐级传递物质和能量，彼此呈相互依存的链状关系，称食物链）关系而言的。二、生物富集机制与影响因素二、生物富集机制与影响因素生物富集主要取决于生物本身的特性，尤其与生物体内存在的可以和毒物相结合的某类物质的多少及其活性有关。在生物体内，凡是能和毒物形成稳定结合物的物质都能增加生物富集量。生物体吸收环境中物质有三种情况：A 是藻类植物、原生动物和多种微生物等，它们主要靠体表直接吸收；B 是高等植物，它们主要靠根系吸收；C 是大多数动物，它们主要靠食进行吸收。上述三种情况中，前两种属于直接从环境中摄取，后一种则需要通过食物链进行摄取。

34、不同生物种类对同一外来物质蓄积能力不同；同一种生物对不同外来物质蓄积能力不同；同一种生物不同器官对同一种外来物质的蓄积能力也不同；生物个体的年龄、体重、不同发育阶段、性别等，都会影响其对污染物质的吸收和富集作用。生物富集还与污染物的性质（污染物的分子结构、价态、存在形态、溶解度、物理化学和生物稳定性等）、污染物浓度、生物体不同器官富集的差异、环境因子的影响（如温度、盐度和光照等）有关。三、生物富集对食品安全性的影响三、生物富集对食品安全性的影响特点：化学性质稳定而不易分解在生物体内积累而不易排出等特点进入环境中的污染物即使是微量的，但因为生物富集作用随着食物链的延长而不断加强，也会使生物尤其是处于高位营养级的生物受到毒害，影响食品安全性（如各种副食、肉类、鱼类尤其是贝类），威胁人类健康。具有生物富集作用的污染物主要是难分解的有机物和重金属等。