潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 257—2023).pdf

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1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2572023潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范2023-09-28 发布2023-09-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2572023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。T/C

2、ZSPTXH 25720231潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 香草虾卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文

3、件。4原辅料要求4.1原材料鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200 g、金不换5 g、威化纸20张、马蹄肉10 g、鸡蛋2个、生粉10 g、生姜10 g、葱8 g。4.2调味料食用盐5 g、绍酒3 mL、胡椒粉1 g、食用油1500 mL（耗200 mL）。5烹饪器具5.1炊具：宜选用炒锅及配套工具。5.2器具：宜选用砧板，刀具。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。T/CZSPTXH 257202326.1.2姜、葱洗净，拍几下，加入盐 2 g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。6.1.3马蹄切末，挤去多余水分。6.1.4将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐 3 g

4、、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成 10 份。6.1.5取圆形威化纸（每条 2 张），一张对折叠加在另外一张上面，1 份打好墨鱼胶，一片金不换塔，一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。6.2烹调热鼎下油，中火升至油温 120 时，下虾卷，炸至熟制后，升温至 160，炸至外皮酥脆，捞出沥油，放入盘中排放整齐即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘。8质量要求8.1色泽红白相衬。8.2口味清香可口。8.3质感外酥内爽，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 25720233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_