正宗兰州牛肉拉面的做法.docx

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1、正宗兰州牛肉拉面的做法篇一：正宗兰州牛肉拉面的制作方法 正宗兰州牛肉拉面的制作方法 兰州牛肉拉面在兰州俗称”牛肉面”,是兰州最具特色的大众化经济小吃.兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出亲，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。 兰州拉面是汤面，而且还是”清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分别净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，根据传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程犹如观看表演一般。一团面在拉面师傅

2、手中可拉出大宽、韭叶、二柱了、二细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形态的面条，如此簇新的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，娴熟的拉面师每分钟可拉出6到7碗面条。中餐讲究色香味俱全，清爽鲜亮丰富的色调刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说，兰州清汤牛肉拉面的激发采纳牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种自然香料熬制而成，香味扑鼻、自然香料中的助消化成份更使人食欲大增，尤其是”马大大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、味道绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。 配 方: 1、 主料：面粉30斤，牛肉10

3、公斤 2、 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 3、 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、 味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香菜、蒜苗、葱花各半斤，灰水7两，辣子油酌量。 加工方法 1、 先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另 用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱.用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁. 2、 牛肝切小块入入另一锅里煮熟后澄清备用.将桂籽,花椒,草果,姜皮 温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟.蒜苗,葱花切末,香菜切小节

4、待用. 3、 将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇末澄 清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐,胡椒粉,味精,熟萝卜片和撇出的浮油. 4、 面粉30斤加水18斤揉合匀称,用灰水7两(假如灰水浓则少加,灰水 淡则多加)撬和揉匀.案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上温条布,然后依据每个人善食的爱好,分别拉成大宽,韭叶,二细,芥麦椤(三角条),一窝丝等形态的面条下锅,面熟后捞入碗内,钭牛肉汤,萝卜,肉丁,浮油适量,浇在面条上即成.并以每个人的口味加上适量的香菜,蒜苗,葱花及辣子油. 篇二：正宗兰州拉面的做法 主料：面粉30斤、牛肉10公

5、斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 （此配方仅为简洁制作配方，不适用开店经营） 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花

6、切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和匀称，用灰水7两(假如灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重八两两的条，上面盖上湿条布， 然后依据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形态的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无

7、论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都奇妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延长性和弹性。 一、选面一般要选择簇新的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性增加）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有簇新的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作胜利保证前提条件。 二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应留意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团

8、的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延长性和弹性最好，最相宜抻拉。若温度低于30，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最相宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特殊是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增加，因而也就提高了面筋的

9、生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，事实上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特别的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分汲取水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，接

10、着握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列依次，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特殊的荞麦楞。拉面是一手绝活，手握两端，两臂匀称用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞

11、索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手接着勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要匀称，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难驾驭要领。同样的面团，在有阅历的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细匀称，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最终，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细匀称。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“

12、拉面好像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是观赏杂技表演。 正宗兰州拉面的做法请关注 询问电话13893667300 倪老师 顶乐兰州拉面职业培训学校 篇三：史上最具体的兰州拉面做法解密 史上最具体的兰州拉面做法解密 一、选料 选料对拉面制作极为重要，依据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探究总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，运用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，自然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，养分丰

13、富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术非常关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满意市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。 二、拉面的制作 1拉面制作的工艺流程 和面饧面加拉面剂折搋面溜条下剂拉面煮面

14、2操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250-300克 和面的水应依据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充溢在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使运用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种状况，可适当加点盐，因为盐能增加面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州高校力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具

15、有速容的优点。运用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉7590千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水溶化备用，将面粉倒案板上，同时匀称把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的73%。操作时应由里向外，从下向上抄拌匀称，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水接着和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），其次次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依据面团的详细状况敏捷驾驭。和面时采纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳

16、交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是须要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要留意把水完全打到面里）击打面团，特别关键的是当面团打扁后再将面叠合时肯定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋简单紊乱，此过程大约得15分钟以上。始终揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个特别简洁的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分别或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的汲取水分，充分形居面筋网络，从而产生较

17、好的延长性。 和面就是一个累人的活！呵呵. （2）饧面 （醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中心未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团匀称，更加松软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，依据抻拉面团的筋力，确定是否须要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，始终到同团的面筋结构排列柔顺、匀称，符合拉面所须要的面团要求时，即可进行下一道工序。 （4

18、）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细匀称的圆形长条状，再揪成粗细匀称，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。 （5）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少确定，扣数越多越细，一般毛细8

19、扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，依据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。 （6）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。 三、牛肉汤的制作 1牛肉汤制作的工艺流程 选料浸泡煮制撇去浮沫下调料煮制捞出牛肉并加工吊汤对调味水调味成品 2牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸

20、开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！ （2）制作方法 浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤

21、面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会渐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时接着乳化，影响汤汁的澄澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加 热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若须要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 留意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直

22、到制成为止。火力过旺会使汤色简单浑浊。失去澄清的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各养分成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。 三、原料氽水要氽透。 四、煮汤用的水要一次加足。假如中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。 五、煮汤的原料均应冷水下锅，假如投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。 兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待

23、煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但留意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。 复合调味料配比：一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌匀称打成粉。 二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角101克、草果101克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌匀称打成粉。 （3）牛肉的加工 将煮

24、熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。 四、其它佐料的加工 1辣椒油的制作 选用辣度适中，颜色艳丽的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时以后备用。 2萝卜片的加工 将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗

25、干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 （五）成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片干脆入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。 （六）结论 用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方法简洁，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。 第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页