茶叶加工技术教学大纲.docx

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1、茶叶加工技术教学大纲The manuscript was revised on the evening of 2021茶叶初制工教学大纲一、课程的性质、任务及作用茶叶加工技术是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展 茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条 件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。 通过本课程各教学环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播 等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理 运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加

2、工实践中 具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织 茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公 害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此， 本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。二、课程教学目标和教学要求本课程的教学目标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加 工的基本知识、基本原理和基本技能。能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。技能目标要求：1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立 进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型

3、等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析 及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进 制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、 黄茶和青茶加工生产。3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工 艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产； 了解其它花茶的加工方法和技术。5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。知识目标要求：1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规 律，相

4、应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论， 红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺 及技术措施与品质形成的关系。3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的 关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。职业素质目标：1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。三、教学内

5、容、教学目标与学时分配本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶(含名优绿茶)及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。(-)理论教学方案1、理论教学名称茶叶加工技术。2、理论教学内容与教学目标、要求本课程茶叶加工技术总学时80学时，5学分；第三学期完成48学时，3学分，第四学期完成32学时，2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1。表1 ：理论教学内容与教学目标、要求一览表序教学教学目标、要求号内容学时能力要求技能、技术、知识点1绿茶（含名 优绿茶）加 工28熟练掌握绿茶及名优绿茶加 工的

6、鲜叶管理、杀青、揉捻（造 型）和干燥等加工工艺流程、工 序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定 方法，能对在制品进行质量分析 和控制。能熟练、独立地进行绿茶及 名优绿茶加工。能结合生产实际，总结各种 绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相 关的科研与技术推广能力。理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、 基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷 曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技 术，包括：（1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊 叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变 化及与品质的关系。（2）杀青杀青机械 类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方 法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量 分析

7、。（3）揉捻（造型）揉捻机械型号， 揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻 时间，揉捻叶象观察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和 方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分 析。2青茶加工8掌握安溪铁观音和武夷岩茶的 加工工艺流程、技术参数、要求 和操作要领；能进行安溪铁观音 和武夷岩茶的加工操作。理解青茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺 流程、技术参数、要求和技术要点。3红茶加工8掌握工夫红茶和红碎茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和操 作要领；能进行工夫红茶和红碎 茶的加工操作。理解红茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握工夫红茶和红

8、碎茶的加工工艺流 程、技术参数、要求和技术要点。4其它茶类加工8了解黑茶、黄茶和白茶的加 工工艺流程、技术参数、要求和 操作要领；能进行君山银针和蒙 顶黄芽的加工操作。了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本 知识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的 加工工艺流程、技术参数、要求和技术要 点。4茉莉花茶加工12熟练掌握茉莉花茶加工工艺 流程、工序技术参数、要求和操 作要领。掌握花茶工艺指标测定方 法，能对在制品进行质量分析和 控制。能结合生产实际，总结茉莉 花茶窨制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识 和基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包 括：（1）鲜花管理鲜花

9、进厂管理，茉莉 花处理技术。（2）窨花配花量，窨制方 法。（3）通花散热付窨后温度变化情况， 通花温度，通花方法与技术。（4）起花在 窨时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、 复火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花配花量、提花在窨时间、提花 前后茶叶含水量控制。5其它花茶加工4掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺 流程、工序技术参数、要求和操 作要领。能独立进行玉兰、珠兰 花茶加工。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工 序技术参数、要求和技术要点。6茶叶精制8掌握绿毛茶精制工艺流程、技 术参数、要求和操作要领；能依 据毛茶情况，设计出合理的精制 工艺流程；能

10、独立进行毛茶精制 操作。掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 数、要求和操作要点。7茶叶深加工4了解茶叶食品和饮料加工生产了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干1概况和今后发展趋势。燥等有关理论与方法合计80（二）实践教学方案1、实践教学名称：茶叶加工技术实训2、实践教学目标与要求茶叶加工技术实训实践总学时为140学时，总学分为7学分。第三学期完成20学时，1学分；第四期完成120学时，6学分。实践教学目标与要求见表2。表2 ：实践教学项目及教学目标、要求一览表序号技能模块项目名称学时项目教学目标、要求备注1名优绿茶 加工名优绿茶杀 青技术8熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加 工杀青工序技

11、术参数、要求和操作要领；能对杀 青叶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶 加工杀青操作。揉捻（造型）技术6熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶 加工揉捻（造型）工序技术参数、要求和操作要 领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进 行名优绿茶加工操作。名优绿茶干燥技术6熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加 工干燥工序技术参数、要求和操作要领；能对成 品茶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶 加工干燥操作。扁型名优 茶加工6熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀 青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序 技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质 量分析和控制；能独立进行扁型名优绿茶

12、加工。卷曲型名优茶加工6熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀 青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序 技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质 量分析和控制；能独立进行卷曲型名优绿茶加 工。大宗青绿茶加工青茶、红茶加工茉莉花茶加工技能毛峰名优茶加工针型名茶加工芽型名茶加工炒青绿茶加工烘青绿茶加工熟练掌握毛峰型名优绿茶加工的鲜叶管理、 杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工 6序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行 质量分析和控制；能独立进行毛峰型名优绿茶加 工。熟练掌握针型等名优绿茶加工的鲜叶管理、 杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工 6序技术参数、要求和操作要领；能

13、对在制品进行 质量分析和控制；能独立进行针型等名优绿茶加 工。熟练掌握芽型等名优绿茶加工的鲜叶管理、 杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工 6序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行 质量分析和控制；能独立进行芽型等名优绿茶加 工。熟悉炒青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握 12炒青绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等 工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进 _行质量分析和控制；能独立进行炒青绿茶加工。熟悉烘青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握 12烘青绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等 工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进 行质量分析和控制；能独立进行烘青绿茶加工。了解工夫红

14、茶和红碎茶的品质特点和要求；掌 红茶加工 4握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参 -八数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶加工操作。了解安溪铁观音和武夷岩茶的品质特点和要青茶加工 4求；掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流八程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。茉莉花茶加工玉兰、珠兰花茶加工熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定 24方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合 生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。能独立进 行茉莉花茶加工。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技 6术参数、要求和操作要领。能独立进行

15、玉兰、珠 兰花茶加工。茶叶精制茶叶筛分2掌握茶叶筛分作业的技术要点。技能茶叶切断 与轧细2掌握茶叶茶叶切断与轧细作业的技术要点。茶叶风选2掌握茶叶茶叶风选作业的技术要点。茶叶拣剔、茶叶精制干燥2掌握茶叶拣剔、茶叶精制干燥作业的技术要 点。茶叶精制工 艺8掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求 和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精 制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。茶叶加工工艺指标测定鲜叶机械组 成分析2掌握鲜叶机械组成分析方法，为正确评定鲜 叶等级、掌握鲜叶验收标准打下基础。鲜叶表面水和含水量测 定2掌握鲜叶表面水和含水量的测定方法。从而了 解在制坯含水量与制茶品质的关系，并正确掌握

16、各工续适度标准。杀青叶过氧化物酶活性测定2掌握杀青叶过氧化物酶活性测定方法，加深 理解高温杀青原理。揉捻叶细胞损伤率和成条率测定2掌握揉捻叶细胞损伤率和成条率测定方法， 从而明确揉捻叶揉捻适度标准。做青过程中 失水率的测 定2掌握做青过程中失水率的测定方法，观察做 青过程中叶色、叶形和香气变化的特征，从而确 定做青适度的标准。萎凋叶水分散失与叶面变化观察2通过观察鲜叶在萎凋工序的失水过程中叶面 形态变化，了解萎凋叶水分散失与叶面变化的相 关性，区别不同萎凋程度的叶面所表现出的不同 物理特征，为熟练掌握萎凋适度奠定基础。合计1403、实践教学组织、场地、设备器材（各项目共用）（1）实践教学组织：

17、由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组，任 课教师担任组长，实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长，负责实践的组织管理 和指导。由每位学生为独立单位进行实践操作，班委干部负责仪器的领取和归还。教师将强调安全教育，实践领导组进行严格管理，保证实现教学目标。（2）场地：实践活动主要在实验茶厂、茶叶室、生物检测室和校外教学基地茶厂 进行。（3）设备器材：见表4。4、实践教学项目设备器材统计表（1）实践教学项目（见表3）表3：茶叶加工技术实训实践教学项目管理表实践 项目 编号实践 教学 课程 名称实践 教学 单元 名称实践教学细化项目名称实 践 学 时开设组数每 组 人 数开设专业（简称）开

18、设 实验 室名 称备 注茶叶加工技术实训140名优绿茶加工50104茶学茶厂名优绿茶杀青技术与 方法8404茶学茶厂名优绿茶揉捻（造 型）技术与方法6404茶学茶厂名优绿茶干燥技术与 方法6404茶学茶厂扁型名优绿茶加工工 艺技术与方法6404茶学茶厂卷曲型名优绿茶加工 工艺技术与方法6404茶学茶厂毛峰型名优绿茶加工 工艺技术与方法6404茶学茶厂针型名优绿茶加工工 艺技术与方法6404茶学茶厂芽型名优绿茶加工工艺技术 与方法6404茶学茶厂大宗绿茶加工244茶学茶厂炒青绿茶加工工艺技 术与方法12104茶学茶厂烘青绿茶加工工艺技 术与方法12104茶学茶厂青茶加工4茶学茶厂青茶加工工艺技术

19、与 方法4104茶学茶厂红茶加工4茶学茶厂红碎茶加工工艺技术 与方法2104茶学茶厂工夫红茶加工工艺技 术与方法2104茶学茶厂花茶加工30茶学茶厂茉莉花茶加工工艺技 术与方法24104茶学茶厂玉兰、珠兰花茶加工 工艺技术与方法6104茶学茶厂茶叶精制技术16茶学茶厂茶叶筛分及其技术2104茶学茶厂茶叶切断与轧细及其 技术2104茶学茶厂茶叶风选及其技术2104茶学茶厂茶叶拣剔、茶叶精制 干燥及其技术2104茶学茶厂茶叶精制工艺技术与 方法8104茶学茶厂茶叶加工工艺指标测定12茶学茶叶 室鲜叶机械组成分析2104茶学茶叶 室鲜叶表面水和含水量 测定2104茶学生物检测室杀青叶过氧化物酶活 性

20、测定2104茶学生物 检测 室揉捻叶细胞损伤率和 成条率测定2104茶学茶叶 室做青过程中失水率的 测定2104茶学生物 检测 室萎凋叶水分散失与叶 面变化观察2104茶学茶叶 室（2）实践教学项目设备器材表4 ：茶叶加工技术实训实践教学项目设备器材表序 号单元名 称实 践 学 时开设 实验 室主要仪 器设备 名称型号规 格单 位数量主要消耗 材料名称型号规格单 位数量1名优绿茶加工50茶厂杀青机6CSM- 40型台2茶鲜叶（独 芽）千 克150揉捻机6CR-25 型台2茶鲜叶（一 芽一叶）千 克250理条机6CLZ- 600型台4茶鲜叶（一 芽二叶）千 克300揉捻机6CR-35 型台1多用

21、机6CSM- 42型台4烘干机6CHP- 18型台2电炒锅6CCH- 63型台102大宗绿 茶加工24茶厂揉捻机6CR-45 型2茶鲜叶 （一芽 二、二 叶）千 克800揉捻机6CR-55 型2金属炉滚筒杀 青机6CSR- 70型1茶叶解块分筛 机6CJS-30 型1单筒车 色机6CZC- 140型1茶叶烘 干机6CH-16 型13青茶加 工4茶厂茶鲜叶 （一芽 三、四 叶）千 克2004红茶加 工4茶厂茶鲜叶（-芽叶）千 克2005花茶加 工30茶厂茉莉鲜花千 克300珠兰鲜花千 克100玉兰鲜花千 克506茶叶精 制技术16茶厂长抖筛 机6CED- 42型台1茶叶风 选机6CFX- 500

22、型台1螺旋切 茶机6CQC- 26型台1平面圆 筛机6CYS- 73型台1阶梯拣 梗机6CJT-82 型台27茶叶加 工工艺 指标测 定12茶叶室等电子天 平台1红外线水分测 定器台3电热烘 箱台1定时钟台10温度计支40四、考核方案（考纲）（一）实践（技能）、理论（知识）、态度考核及成绩计算方式（1）实践（技能）：采用百分制，选用考纲范围内的实践环节进行现场操作和口 试相结合考核。占总分数的40%。（2）理论（知识）：采用百分制闭卷考试，用符合考纲的2套题经考核部门重新 组合后作期末考题。占总分数的50%。（3）态度考核：采用百分制，由任课教师根据参加实践操作和课程理论教学的出 勤情况、学习

23、态度以及半期考试等情况按总分100分打分。占总分数的10%。（二）单元技能、知识点的分数分布（双向细目标）表5:知识点的分数分布表单元 名 称考核内容考核类型所占分值合计概念填空选择判断计算综合、m 运用绿茶（含 名优 绿 茶） 加工绿茶品质形成的基本知识、基本理论。2221815绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工 工艺和技术。2221815鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放 中的变化及与品质的关系。112杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀 青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。1146揉捻（造型）揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方

24、 法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。1146干燥干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时 间，叶象观察及毛茶品质分析。112青茶加工青茶品质形成的基本知识、基本理论。22217安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求; 技术要点。和11红茶加 工红茶品质形成的基本知识、基本理论。2248工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。11其它茶类加工黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本知识、基本理论。112黑茶、黄茶和白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术 要点。112茉莉花茶加工茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。2221613茉莉花茶加工工艺和技术66

25、鲜花管理：鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。112通花散热：付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术,112起花：在窨时间，起花方法与技术。112湿坯复火：复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复 火全程时间，复火前后茶坏含水量控制。11提花:配花量、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控 制。11其它花 茶加工玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技 术要点。11茶叶精 制绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。44茶叶深加工茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法11合计1020161836100表6：各实践项目技能点实践（技能）考核分数分布表序号考核内容考核类

26、型所占分值合计口试操作综合运用1名优绿茶杀青技术：技术参数、要求和操作 要领；能对杀青叶进行质量分析和控制；能 独立进行名优绿茶加工杀青操作。23272揉捻（造型）技术：技术参数、要求和操作 要领；能对在制品进行质量分析和控制；能 独立进行名优绿茶加工操作。23273名优绿茶干燥技术：技术参数、要求和操作 要领；能对成品茶进行质量分析和控制；能 独立进行名优绿茶加工干燥操作。4264扁型名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领；能对在制品进行质 量分析和控制；能独立进行扁型名优绿茶加 工。244105卷曲型名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造

27、型）和干燥等加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领；能对在制品进行质 量分析和控制；能独立进行卷曲型名优绿茶 加工。244106毛峰名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领；能对在制品进行质 量分析和控制；能独立进行毛峰名优绿茶加 工。24287针型名茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造 型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参 数、要求和操作要领；能对在制品进行质量 分析和控制；能独立进行针型名优绿茶加 工。228芽型名茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造 型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参 数、要求和操作要领；能对在制品进行质量 分析和控制；

28、能独立进行芽型名优绿茶加 工。229炒青绿茶加工：品质特点和要求；炒青绿茶 加工工序技术参数、要求和操作要领；能对 在制品进行质量分析和控制；能独立进行炒 青绿茶加工。2441010烘青绿茶加工：品质特点和要求；烘青绿茶 加工工序技术参数、要求和操作要领；能对 在制品进行质量分析和控制；能独立进行烘 青绿茶加工。24611红茶加工：加工工艺流程、技术参数、要求 和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶加工 操作。2212青茶加工：加工工艺流程、技术参数、要求 和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶 的加工操作。2213茉莉花茶加工：加工工艺流程、工序技术参 数、要求和操作要领。花茶工艺指标测定方 法

29、，能对在制品进行质量分析和控制。能结 合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。能 独立进行茉莉花茶加工。2441014玉兰、珠兰花茶加工：玉兰、珠兰花茶加工 工艺流程、工序技术参数、要求和操作要 领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。2215茶叶筛分：技术要点。1116茶叶切断与轧细：技术要点。1117茶叶风选：技术要点。1118茶叶拣剔、茶叶精制干燥：技术要点。1119茶叶精制工艺：绿毛茶精制工艺流程、技术 参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况， 设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛 茶精制操作。42620鲜叶机械组成分析：方法要点。1121鲜叶表面水和含水量测定：方法要点。1122杀青叶过氧化物

30、酶活性测定：方法要点。1123揉捻叶细胞损伤率和成条率测定：方法要 点。1124做青过程中失水率的测定：方法要点。1125萎凋叶水分散失与叶面变化观察：方法要 点。11合计205030100（三）实践（技能）考核标准及办法由系业务负责人选择23个项目，选本系相关教师或聘请退休教师组成考核组,按所选项目的分数分布表，分别进行口试、操作和综合运用考核，再按所选项目占全 部技能项目的比例推算出实践技能成绩的分数值（技能总分为100分）。（四）理论（知识）考核标准及办法1、知识考核关于命题考试的若干规定（1）本大纲各章所提到的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适 当突出重点章节，加大重点

31、内容的覆盖密度。（2）考核方式为闭卷笔试120分钟，评分采用100分制。2、知识考核办法 在考纲范围内按照知识考核标准出相当于23套题的题量及其 标准答案要点；由专业、系业务负责人或由教务处专门人员组合出两套考卷供选择，由教务处组织外系人员组成考核组组织考试，考试后由本系非任课教师组成阅卷组客 观公正评分。（五）综合成绩的评定由系考核组将收集起来的知识分、技能分、态度分分别占 总分值的40%、50%、10%折算出综合成绩交教务处备案存档。五、说明（一）关于课堂理论教学的方法和手段包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、讲深讲透疑点，

32、并注意与茶叶营养与色香味化学、茶业机械与设备、茶叶化学、茶叶审评和检验等课程的衔接，注意联系生产实践。并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专 题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程 论文。以课堂讲授为主，辅以课堂讨论，理论与实践相结合，并注意介绍制茶科学 新成就、新发展。教学采用启发式教学与能力培养相结合的方式。适当地采用电 化教学，增强教学的直观性。同时，安排和引导学生自学部分章节。茶叶生产的季节性和地区性强，根据本课程的教学特点和大纲的要求，教学 中要运用影像资料，特别是实践教学空缺的内容，使学生对茶叶加工及茶叶加工 工艺有较全面的了解，增

33、强学生的感性认识，这样学生对课堂理论教学内容就较 容易理解和接受。同时积极制作多媒体课件，提高教学效果。（二）关于实践教学本课程是茶学专业的重要课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技 术的双重任务，因此这就要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须增强学 生茶叶加工的感性认识，强化制茶操作技能培养，注重学生能力的培养，突出实 践教学对本课程教学的重要性。建立独立的实践教学体系，教学要及时吸收茶叶技术和社会发展的最新成 果。改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合 性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、茶业技能应用能力与茶业技能、综 合实践能力与综合技能有机

34、结合的实践教学体系。改革实验、实习，强化实训、实岗的实践，逐步构建具有茶学专业特色的“实 验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训、毕业实习”五层次实践教学模式。 实验以制茶工艺参数测定为主；专业生产劳动以增强学生劳动观念为主；教学实 习以课程单项技术和方法实践为主，培养学生的专业兴趣，初步掌握部分茶叶生 产实践技能；生产实训将集中一段时间，以现场操作、模拟训练、岗前培训等形 式，模拟茶叶生产加工现场情景，强化茶叶加工技术技能的实际训练。毕业实习 以顶岗方式进行，学生以工人、茶叶技术人员的身份，到企业参与茶叶生产、加 工各个岗位的工作实践。本门课程主要进行相关实验、专业生产劳动、教学实 习、茶

35、叶生产实训等环节（层次）的教学工作，毕业实习内容安排在中小型茶 厂生产管理实务、毕业设计和茶叶高级初制工操作实务等进行。茶叶生产的综合性较强，本课程与茶业机械与设备、茶叶商品品质分 析技术和茶叶栽培与育种等专业课关系密切，实践教学一般不单独安排， 而是集中安排，以利于锻炼学生的综合能力。在实践教学过程中，根据教学和茶 叶生产的特点合理安排实践教学内容，并配备较强指导教师队伍进行指导工作。（三）关于使用教材和教学参考书1、使用教材：制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版 社1991年。2、教学参考书：（1）制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1980年（2）茶

36、叶生物化学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社 1991（3）施兆鹏（湖南农业大学）主编高等农业院校教材茶叶加工学农业出 版社1997年10月第一版（4）陈椽编着制茶技术理论上海科学技术出版社1984年6月第一版(5)王泽农主编中国农业百科全书茶业卷农业出版社1988年12月陈宗懋主编中国茶经上海文化出版社1992年王镇恒主编中国名茶志农业出版社2000年2月 第一版(8)张堂恒主编中国制茶工艺中国轻工出版社1989年(9)白堃兀主编茶叶加工化学工业出版社2001年(10)张堂恒主编中国茶学辞典上海科学技术出版社1995年(11)钱远昭主编河南茶叶河南科学技术出版社1998年农业出版(12)茶叶审评与检验(全国高等农业院校教材)湖南农学院主编、 社 1992年。