质量月知识竞赛决赛题库.docx

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1、三、简答题L在食品和食品添加剂储存中，分离和分隔的差异？答：分离是通过在物品、设施、区域之间留有一定的空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔 则是通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.污染的名词解释？答：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。8.故意污染：为谋取不当利益,故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和 食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。11.造成交叉污染的来源？答： 工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。 卫生操作不当。原料和成品未隔离。2

2、3.关于食品生产企业化学污染控制，我们应该怎么做？答：（1）食品生产企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度；（2）生产设备上可能直接 或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑；（3）除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。15 .车间内外部废料收集容器和存放废料设施的房间的管理措施是什么？答：a明确的识别；b设计易于使用和有效保洁；C维护良好，以便于保洁及必要情况下的消毒；d以适当 的频率清空。16 .玻璃或其他易碎材料发生破裂应采取的措施具体包括哪些？答a.对员工进行关于正确规程的培训；b.隔离可能受影响的产品和生产区清扫生产区；C.检查生产区

3、并授 权继续生产；d更换工作服和检查鞋子；e指定经授权执行以上各项要求的员工；f对破碎事件进行记录； j安全地处置被污染的产品。12 .虫鼠害的控制措施有哪些？答：清除孳生地；预防进入如：风幕、纱窗、门帘、挡鼠板；杀灭：如：飞虫类：厂区用杀虫剂， 车间入口用灭蝇灯；鼠类：扑鼠器。14.食品安全小组应识别与产品实现过程相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害，其危害类型主要包含哪 几方面？答：微生物；物理污染；化学和辐射污染；欺诈；蓄意污染产品；过敏源风险。3 .监控的名词解释？答：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。4 .食品保质期的名词解释？答：食品保质期，指食品

4、在标明的贮存条件下保持品质的期限。5 .食品安全的名词解释?答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。6 .什么是食品相关产品？答:食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。7 .食品安全工作应实行哪些原则？答：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。9.任何组织或者个人在食品安全方面有哪些权利？答：任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督 管理工作提出意见和建议的权利。10 .,什么是全面质量管

5、理？答：全面质量管理是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客和所有相关方受益而达到长期成 功的一种管理途径。13 .七大质量管理原则是？答：（1）以顾客为关注焦点；（2）领导作用；（3）全员积极参与；（4）过程方法；（5）改进；（6）循证 决策；（7）关系管理。17 .食品加工通用卫生规范中对厂房及设施卫生管理要求包含哪些方面？答：（1）厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；（2）厂房地面、屋顶、天花板及墙壁 有破损时，应及时修补；（3）生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定 期清洁消毒；（4）对不适合进行消毒的工序应当有其他相应措施保证卫生；（

6、5）当进行现场维修、维护 及施工等工作时应采取适当措施避免异物、异味等污染产品。18 .食品加工通用卫生规范中对人员健康管理与卫生要求有哪些？答：（1）应建立并执行食品加工人员健康管理制度。从业人员上岗前应接受卫生培训；（2）生产场所禁 止吸烟、进食及进行其他有碍食品添加剂卫生的活动；（3）作业区人员应严格遵守有关卫生制度，保持个人 清洁卫生按规定穿戴工作衣帽、鞋靴，并进行洗手消毒等清洁措施；（4）不应将与生产无关的物品带入； 访客进入应遵循作业区人员同等的卫生要求。19 .食品通用卫生规范中对关于仓储设施要求有哪些？答：（1）应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。（2）原料、半

7、成品、成品、包装材 料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。（3）清洁剂、消毒 剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等 分隔放置。（4）危险化学品应设置专用仓库、罐区、贮存场所，并符合国家有关规定。20 .食品通用卫生规范中对关于生产设备要求有哪些？答：（1）应配备与生产能力相适应的生产设备。（2）与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用 无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。（3）与设备固定管道，应标明罐内物 料流向。（4）用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等

8、，应定期校准、维护。（5） 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。（6）各类设备和管道应完好，防止出现损坏、泄露现象。22.食品通用卫生规范中对照明设施的要求有哪些？答：（1）生产车间内照明度应满足生产加工要求。（2）位于工作台和裸露产品上方的照明设备应有防护措施。（3）厂房操作区域应有应急照明设施。（4）对易燃易爆产品生产及存放区域应有防爆照明灯设施。21.食品生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准？答：（1）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（2）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（3）原料检验、半成品检验

9、、成品出厂检验等检验控制；（4）运输和交付控制。24 .食品生产企业进行记录管理，应如实记录以下哪些内容？答：（1）食品的加工过程；（2）产品贮存情况；（3）食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系 方式、进货日期；（4）产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果。25 .不合格产品管理规程应包括那些方面？答：a对员工识别和报告潜在不合格产品的要求b对不合格产品的醒目标识c安全贮藏，以防止意外放行d必要情况下向产品所有者进行查证e对存在问题产品的使用或处置的确定的决策责任（如销毁、返工、降级到其他标签或妥协接受）f对产品使用或处置决策的记录g在产品因食品安全原因而进行销毁的情况

10、下，对销毁情况的记录。26 .公司对有毒有害危险化学品的采购和贮存的相关要求友哪些？购买的试验用有毒有害化学品应有固定完好的包装、标签和使用说明，应为公安局批准生产和使用的产 品，包装应密闭，不得有泄漏。要有主要成分、毒性、使用剂量和注意事项的说明。（2）购进的化验室用剧毒化学品应实行单独加锁专柜储藏，建立专用帐册，专人负责管理。有毒品应名称清 楚，并加施“有毒”标识。（3）领取有毒有害化学品应登记。使用人暂存有毒有害化学品应确保不会被他人获取。（4）车间使用或领用的存放使用的有毒有害化学品要有专人负责管理，确保不被用作其他用途且不被他人 获取。（5）虫鼠害使用的诱饵等有毒有害试剂，由虫鼠害控制公司自行保管和使用，公司不储存相应试剂，虫鼠 害控制公司提供所使用药剂相应资质，所使用药剂必须经国家批准允许使用在食品生产企业生产中使用。