厨房食品管理制度(4篇).docx

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1、厨房食品管理制度(4篇) 一、卫生治理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面治理责任。并担当卫生治理职能。 (1)组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生治理制度及岗位责任制度,并对执行状况进展催促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。 (4)对食品卫生检验工作进展治理。 (5)组织从业人员进展安康检查,催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展

2、监视检查,并照实供应有关状况。 二、从业人员安康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进展一次安康检查,如遇特别状况还应承受临时检查。 2.新参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查,取得安康合格证明前方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位,待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定,每年承

3、受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格前方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进展卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题,提出改良及处理意

4、见,对不符合卫生要求的行为应准时制止。 5.健全卫生治理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生治理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手直接抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随便进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手; (1)开头工作前或上厕所后; (2)处理食物前或处理生食物后; (3)处理用过的设

5、备或食用具后; (4)处理动物或废物后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度: l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进展质量检查;不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房治理制度 1.库房要有专人治理,严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品

6、的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜亮,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。 .食品与非食品不得混放,消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房枯燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位,对拟退食品应准时处理。 7.要保持库房卫生良好,内外干净。 【第2篇】酒店厨房食品原料治理验收制度（3） 酒店厨房食品原料治理与验收制度(三) 1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁

7、置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本酒店供给菜品,杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供给程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解马上取得的原料与

8、选购定单上规定的质量要求是否全都,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题,验收人员应负主要责任。 12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 【第3篇】某酒店厨房食品卫生治理制度 酒店厨房食品卫生治理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需洁净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持安康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才

9、可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到”四勤”,工作前后及便后必需洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必需新奇质量必需过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必需严格分开,防止食品穿插污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必需进展消毒措施。消毒必需严格执行”一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度;使用消毒液时必需严格根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必需进展高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即制止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用

10、前必需反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。 【第4篇】餐饮业厨房食品卫生治理标准 厨房食品卫生治理 (一) 人员治理 1. 酒店餐厅效劳员和厨师须持有效食品卫生安康证方能上岗,餐厅效劳人员的安康证复印件由酒店财务保管; 2. 酒店餐饮工作人员须定期承受食品卫生学问培训; 3. 厨师和餐厅效劳员工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位; 4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物; 5. 厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应当全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换; 6. 厨师和餐厅效劳员,如手指流血化脓,须带塑料手套方

11、可接触食品; 7. 厨房内不行抽烟,不行放置任何与工作无关的物品; 8. 有冷菜间的必需要有二次更衣。食品操作时必需带口罩。 (二) 原料选购渠道和验收和储存 1. 向正规超市或正规供给商选购,依据当地食品卫生监视部门要求,向供给商索要相关食品检疫合格证; 2. 厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货; 3. 粮食、干货、调料须放入容器加盖存放; 4. 冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜掩盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期; 5. 冷藏冰箱应当生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖; 6. 冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热前方可再次食用; (三) 原料加工 1.

12、 蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟; 2. 鸡蛋须清洗洁净,放入洁净的容器内存房; 3. 生鲜食品切配后必需对刀具和案板进展消毒; 4. 酒店应特地配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒; (四) 餐具洗涤和设备清洁消毒、存储 1. 全部餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用; 2. 餐具清洗消毒的程序是:刮清理剩余食品垃圾、洗用洗涤剂清洗油污、冲用流淌水将餐具上的洗涤剂冲洁净、消物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁- -保洁 3. 餐具消毒后应保持枯燥,入柜; 4. 厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗; 5. 厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂; 6. 厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起; 7. 厨房冰箱每月化霜清洁一次; 8. 厨房内橱柜每周清理清洁一次; (五) 餐厅厨房消防治理 设备定期检查维护 1. 煤气灶具和管道厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本; 2. 排油烟机每月清洗油污一次,并记录; (六) 收市检查 1. 设立收市检查记录本,厨师工作完毕关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录; 2. 夜市完毕值班经理必需检查收市状况; 3. 消防工具的配置和培训 1) 餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶; 2) 餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。