厨房管理制度表餐厅厨房管理制度(14篇).docx

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1、 厨房管理制度表餐厅厨房管理制度(14篇)厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇一 (1)为引起人们对担心全因素的留意,预防安全事故发生,特制定本制度。 (2)凡公司所用的安全标志的图形、色及材质都必需符合国家宣贯标准安全标志(gb2894-96)的要求。 (3)各施工阶段的安全标志应依据依据施工的详细状况进展增补或删减,其变动状况可在”安全标志登记表”中注表。 (4)工程安全标志牌应有专人负责保管、挂设。 (5)做到人人珍惜安全标志牌,有意损坏者应加倍赔偿。 (6)对工程所用的安全标志牌应在工程开工前预备就绪,按工程的实际进度及安全标志总平面布置图在相关位置及规定地方进展整齐挂设。 安全色是表达

2、信息含义的颜色,用来表示制止、警告、指令、指示等,其作用在于使人们能快速发觉或辨别安全标志,提示人们留意,预防事故发生。 (1)红色:表示制止、停顿、消防和危急的意思。 (2)蓝色:表示指令,必需遵守的规定。 (3)黄色:表示通行、安全和供应信息的意思。 安全标志是指在操作人中简单产生错误,有造成事故危急的场所,为了确保安全,所实行的一种标示。此标示由安全色,几何图形符合构成,是用以表达特定安全信息的特别标示,设置安全标志的目的,是为了引起人们对担心全因素的留意,预防事故发生。 (1)制止标志:是不准或制止人们的某种行为(图形为黑色,制止符号与文字底色为红色) (2)警告标志:是使人们留意可能

3、发生的危急(图形警告符号及字体为黑色,图形底色为黄色)。 (3)指令标志:是告知人们必需遵守的意思(图形为白色,指令标志底色均为蓝色)。 (4)提示标志:是向人们提示目标的方向,用于消防提示(消防提示标志的底色为红色,文字、图形为白色)。 4、施工现场安全色标数量及位置 施工现场安全色标数量及位置的详细规定见附表 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇二 1.每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。 2.每天上班前必需更换工装，工作中保持工装干净;进入厨房及客人区域之前必需检查着装，保证工装干净洁净。 3.进入厨房必需着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。 4.厨师帽必

4、需在内沿标注自己的姓名，严禁随便丢弃。 5.厨房员工在未着工装的状况下，严禁进入厨房操作间。 6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。 7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。 8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系。 9.严禁使用手机上网，发送短信及玩嬉戏。 10.严禁在工作中接待私人来访客。 11.严禁带着外来者参观厨房。 12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔驰。 13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦发觉，马上通知管事部人员清理。 14.严禁在工作中谈天，打闹以及谈论与工作无关的内容。 15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及

5、与厨房工作无关的书籍。 16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。 17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。 18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。 19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。 20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场状况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事共享。 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，

6、严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依

7、据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志

8、。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕准时拖清地面，水

9、池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。 7、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每

10、天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 一、加工前应仔细检查待配制的凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。

11、 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。 十、加工完毕后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，翻开紫外线灯30分钟进展空气消毒。 1、对厨房各项工作实行分

12、级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查： 每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生; 纪律检查： 每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查： 每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查： 每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查

13、人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交

14、接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 1、厨房依据需要，有必要规划召开各类会议： 卫生工作会： 每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生; 生产工作会： 每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新;

15、 厨房纪律： 每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律; 设备会议： 每月一次，主要内容有设备使用、维护。 每日例会： 主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。 安全会议： 每半月一次，主要是厨房的安全工作。 协调会议： 每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。 5、会

16、议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。 9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 一、设施设备治理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 2、把握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进展维护、保养，

17、确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房全部设备及电源进展检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发觉故障隐患，要准时向厨师长汇报，准时检修; 二、工具及出品用具治理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好; 3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进展盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖

18、惩条件者进展内部奖惩： (一)符合以下条件之一者，赐予嘉奖： 1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 4、为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。 5、在厨房生产中准时消退较大事故隐患者。 6、屡次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节省用料，综合利用成绩突出者。 (二)消失以下状况之一者，赐予惩办： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不听从安排，影响厨房生产者。 3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉

19、者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 8、不按时清理原料，造成变质变味者。 以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，奉献卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进展处理。 (一)考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保

20、考核结果的精确性，使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调发动工积极性，提高工作效率。 (二)考核的内容 1、素养 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、力量 依据员工的不同工种、岗位、对其治理力量、业务力量作为分类考核。 3、态度 主要指

21、员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效 主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)考核方法 1、个人总结法 由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法 由所在班组同事有组织有预备、背对背地争论评议进展考核的方法。 3、业务操作考核 由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 1、公司依据工作需要，可对员工进展调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、全部员工均有被提升的时机。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用

22、期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。 4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。 1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。 6、工作时间需穿干净、大方、得体

23、的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。 10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。 12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。 1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不听从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。 4、厨房

24、各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进展投诉者，惩罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、

25、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并惩罚20分。 14、违反厨房全部规章及治理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。 15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理。 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇三 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务必做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不

26、准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、持续瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本持续洁净、标识明确并加盖，按时清理。 1、冰箱有专人治理，定期

27、化霜。 2、持续冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应持续新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具

28、做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 1、切配器具要生熟分开，加工机械务必持续清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具务必持续本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 1、切配上下务必持续清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周

29、清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外务必持续清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 1、灶台持续不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具务必清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，持续清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。 5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包

30、括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇四 为确保厨房在收市后，局部客人的特别要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。 第一条：依据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班 其次条：接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准时上班 第三条：交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗 第四条：接班人员就仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容 第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情 第六条：值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供

31、给 第七条：值班人员要妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作 第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，准时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗 第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发觉问题当值人员有责任解释清晰，并准时改良 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇五 为了加强厨房治理，更好完善治理制度，特定厨房治理条例如下: 一、全部员工务必根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三、全部员工务必注意

32、个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四、厨房内要持续清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。厨房治理制度。 五、持续工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 六、任何人员务必节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关掉全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈

33、天、不得哼唱歌曲、小调。 九、持续工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。 十、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇六 调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入,

34、罐头类肯定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。 配菜柜 1、准时去除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新奇,用水泡的配料要常常换水,料罐常常倒换,用洗涤剂水刷洁净,用清水冲净。 4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。 5、标准:料罐洁净、整齐,用料新奇卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:洁净,没糊点,锅沿没黑灰。 灶台 1、

35、关掉全部的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼四周。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄洁净。 4、标准:灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具 1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗洁净至没有泡沫,再用干布擦干。 3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。 调料架 1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料

36、罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处,码放整齐。 4、标准:固态调料于液态调料后面,洁净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 冷冻冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗洁净、密封皮条、排风口。 3、去除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦洁净全部原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、根据海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次清楚,不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次清楚,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,留意要放托盘留意除箱。 恒温冰箱

37、 1、开冰箱门,将剩余原料取出。_ 2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料根据海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。 7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片洁净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、观看剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 4、标准:光

38、亮、洁净,油里无沉淀物,无异味。 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤剂擦洗。 2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。 3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦洁净、光亮。 4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。 4、擦干。 5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。mg 地面aydve 1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗并托干。 3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物。 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3、用清水冲净,外部擦干。 4

39、、标准:无油迹、无异味。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门。 2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗洁净后,用清水冲净。 3、用干布擦洁净蒸箱内壁的油污。 4、去除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 5、标准:箱内洁净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 鸡蛋筐 1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。 2、塑料筐洁净。 3、标准:洁净。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗洁净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 2、用洁净的湿布反复擦至没有油污。_ 3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光光明,无油迹。 刀 1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。 2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

40、 3、标准:刀锐利,刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中,热水冲洗. 2、擦干后竖放,保持通风。 3、标准:墩面洁净、平坦、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品。 2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 3、要把放的东西整理利落、洁净依次放入柜内。 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。 5、标准:柜内无杂物,无私人物品,洁净、干净,外部光亮、干爽。 不锈钢货架 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。 2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。 玻璃 标准:无油污、无水迹,光明干净。 厨房治理制度表 餐厅厨房治理制度篇七 1.目的 为

41、强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,标准并指导各分公司做好厨房区域的消防安全治理,提升安全治理水平,依据国家相关技术标准和集团相关安全治理制度,制定本标准。 2.编制依据 中华人民共和国消防法 城镇燃气报警掌握系统技术规程 3.适用范围及对象 本标准适用营运期佳兆业广场全部厨房的消防安全治理,包括但不限于以下部位: 1)步行街餐饮商户厨房; 2)主力店餐饮厨房; 3)超市熟食区操作间; 4)员工食堂。 4.管控内容及要求 4.1安全用电 4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间; 4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应掌握设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清楚无污迹; 4.1.3厨房墙插必需加装防水罩,严禁使用移动插线板; 4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独掌握。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电; 4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月