卫生餐饮管理制度15篇.docx

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1、卫生餐饮管理制度15篇 餐饮业卫生治理制度 一、原料选购索证制度 1、选购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到规划进货。 2、选购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。 3、选购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。 4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇等感官特别的食品不选购。 5、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 二、库房治理制度 1、 做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。 2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。 3、 散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。

2、4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。 5、 食品与非食品不能混放,与消毒药品,有剧烈气味的物品,不同库储存。 6、 仓库常常开窗通风,保持枯燥。 7、 冰箱、冷库常常检查,定期去霜、保持霜薄气足。 8、 常常检查食品质量,发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。 9、 做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。 10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、食品添加剂使用与治理制度 1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。 2、使用添加剂不得破坏和降低食品的养分价值。 3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造哄骗消费者。 4、严格掌握添加剂使用量及种类。 5、婴幼

3、儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。 四、粗加工卫生治理制度 1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、各类食品原料在使用前必需洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进展清洗,必要时进展消毒处理。 4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。 6、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次操作,洗后无泥沙杂草。 7、食品盛放容器用后冲洗洁净,荤素食品分开使用。 8、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 五、烹调加工治理制度 1、检

4、查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。 4、半成品与食品原料分开存放。 5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60c或低于10c的条件下存放。 6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热前方可食用。 8、工作完毕调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷洁净。 六、面食制作治理制度 1、面食制作要严格选择原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作前将手洗洁净,穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗洁净。 4、馅

5、芯用多少加工多少; 剩余馅芯放入冰箱储存。 5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。 6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。 7、工作完毕后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷洁净。 七、凉菜制作治理制度 1、凉菜间必需每天定时进展空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。 3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。 4、加工凉菜的工具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。 5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必需洗净消毒。 6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。 7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新奇不加工。 8、熟食卤菜当日加工,

6、售多少加工多少。 9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供给。 10、卤食装盘后不穿插重叠存放。 11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。 八、配餐治理制度 1、配餐间必需每天定时进展空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。 3、非工作人员不得进入配餐间。 4、配餐台用后擦净并保持清洁。 5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间 6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐 九、裱花制作治理制度 1、裱花间必需每天定时进展空气消毒。 2、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。 3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。 4、加工

7、裱花蛋糕的工用具、容器必需专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。 5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新奇或感官特别不加工。 6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。 7、严禁用不洁包装盒盛放成品 十、烧烤制作治理制度 1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。 5、食品盛放容器用后冲洗洁净。 6、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 十一、从业人员安康检查卫生学问培训制度 1、从业人员每年必需

8、进展安康查体及卫生学问培训。 2、新参与工作和临时参与工作的食品从业人员上岗前必需进展安康查体及卫生学问培训。 3、全部从业人员卫生学问培训合格且取得安康证明前方可参与工作。 4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避开接触直接入口食品,直至疾病痊愈。 十二、餐具用具卫生消毒保管制度 全部的食具、茶具经消毒前方可使用。 1、热力消毒按除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒的程序进展。 1.1、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100c的水中煮沸10分钟。 1.2、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内,温度保持100c,消毒时间不得少于15分钟。 1.3、红外线消毒:将洗涤好的餐具放

9、入消毒柜内,温度保持100c以上,消毒时间不得少于15分钟。 2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。 程序:除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水冲。 2.1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。 2.2、消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液的使用说明进展。 食具的保管:经消毒的食(饮)具应有特地的存放柜,存放整齐,避开与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进展清洗消毒。 十三、餐厅卫生治理制度 1、餐厅殿堂必需保持干净2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。 3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收

10、回保洁。 4、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状特别或可疑变质的,餐厅效劳人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。 5、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。 专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。 【第2篇】s餐饮部卫生治理制度 餐饮部卫生治理制度 第一条 仔细学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。 其次条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进展消毒处理。 第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大

11、扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。 第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。 第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。 第六条 餐饮部门全部工作人员每年体检一次,无传染病者领取安康证方可在食堂工作。 第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者赐予惩罚,屡教不改者加重惩罚。 第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准赐予卫生先进奖。 【第3篇】酒店餐饮部职员安康个人卫生治理制度 酒店餐饮部职员安康及个人卫生治理制度 1、从业人员必需经安康体检及食品卫生学问培训合格后持证上岗,且安康证到期前一个月

12、要进展安康复查。 2、安康证由人事部负责统一治理,建立从业人员安康档案,并有义务提前通知安康证快到期人员进展复检。不得超期使用安康证明。 3、严禁无安康证上岗或事后补证的状况发生,对于违反此规定的人员将严厉处理,并送卫生监视部门按相关法律法规处理。 4、对于实习、试用等员工也应在取得安康证后上岗 5、常态下餐饮部经理对员工的安康状况检查应不少于每周一次,并应进展不定期检查,紧急状况下,如遇传染病或发觉员工安康有特别时应加大频次及检查力度。 6、通过教育培训使从业人员把握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。 7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、

13、不化装、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服干净,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流淌水冲洗。 8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。 9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离工作岗位,待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进展自我医学观看,不得带病工作。 10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。 【第4篇】餐饮业餐厅卫生治理制度 (一)卫

14、生治理制度种类 1餐饮业卫生治理组织;2餐厅卫生治理制度;3冷菜间卫生治理制度;4初加工间卫生治理制度;5烹调加工卫生治理制度;6食品初加工卫生治理制度;7食品库房卫生治理制度;8食品销售卫生治理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害治理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生治理制度;13档案治理制度;废弃油脂治理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生治理组织构成 单位负责人; 卫生治理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 餐桌椅干净,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变

15、质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 效劳小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,进展空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品

16、回锅加热销售,不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止

17、外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作完毕后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序

18、必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作,确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴干净工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生治理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要准时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止

19、食品过期、变质、霉变、生虫,准时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保持枯燥和干净; 工作人员应穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监视机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害,制止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正值使用。使用工具售货及无毒

20、、清洁的的运装材料,制止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期

21、(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进展验收,合格者入库储存,不合格者退回。 10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进展封堵。 11 卫生检查制度 卫生治理人员应每天进展卫生检查; 各部门每周进展一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改良及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应修

22、理并有记录,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进展体检和培训; 发觉五病患者准时调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。 13 餐饮业卫生治理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进展一次整理; 档案内容:卫生申请根底资料、卫生气构、各项制度、各种记录、个人安康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂使用与治理制度 食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管,并负责告知烹调

23、厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生治理制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。 .面食间案板必需荤、素分开使用,并有标志。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴干净工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生治理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种,并在允许使用量

24、范围内使用,不能乱加。 .要定时进展空气消毒,保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。 .加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 17 配餐间卫生治理制度(学校食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用,并有标志。 .销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩

25、,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生治理制度 .场所必需按宰杀字样的密闭容器存放,集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案,具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。 .不得任凭处理废弃食用油脂。 相关阅读: 【第5篇】z餐饮治理食堂卫生治理制度 为切实提名贵司职工食堂的饮食效劳质量,保障为贵司职工供应优质高效的餐饮效劳,食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外,还应根据食堂治理制度的要求,仔细履行各自岗位职责,在高度重视饮食卫生的同时,努力提

26、高效劳质量。 (一)、效劳质量治理 1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进展记录。 2、食堂窗口要有效劳公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。 3、售价窗口要准时更改菜牌。 4、开饭时应使用文明礼貌用语。 5、开餐时效劳员不得闲谈。 6、开餐时不得擅自离岗。 7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。 8、力争做到没有进餐者的批判信件或口头反映。 9、开饭顶峰时,职工根本伙食必需保证有免费汤水供给。 10、效劳员上岗时要按规定穿着工作服,工作服上不能有污点,要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。 11、效劳员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。 (二)、个人卫生治理 1、在备

27、餐间,厨房、点心制作等场合不能使用牙签。 2、上班应穿工作服,戴工作帽,挂工号牌。 3、指甲不能过长,不能带戒指或涂指甲油。 4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。 5、销售直接入口的食品不能用手接触,要用售货工具。 6、工作服、围裙要勤洗勤换。 7、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。 8、不能在食堂内吐痰。 9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。 10、开餐前或便后肯定要冼手。 (三)、环境卫生治理 1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。 2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫,保持洁净。 3、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和

28、菜台用后要清洗;售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘;四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。 4、仓库不能乱堆放;食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清晰。 5、沟渠内不能有积水或积累物;洗碗槽不能有油污、饭渣;地面不能有垃圾。 6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。 7、仓库不能有老鼠。 8、点心间、备餐间纱窗要关闭,紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。 (四)、食品卫生治理 1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和虫眼;需要去皮的菜要去皮。 2、蛋液中不能有杂物;菜中不能有杂草;洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵;猪肉上不能有毛,鱼腹中不能有肠肚或鳃;跌落地面的面点等主食不能再出

29、售。 3、荤食或蔬菜肯定要清洗才可烹调。 4、生、熟食品肯定要分开存放。 5、待售的饭、饺子、面点出售前肯定要加盖。 (五)、餐具卫生治理 1、生、熟菜盘、托要分开存放,要标明生、熟盘。 2、食具、餐具必需先消毒后使用。 3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。 4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地,要放在不锈钢架上。 5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。 (六)、食品机械设备卫生治理 1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗洁净。 【第6篇】餐饮效劳食品卫生治理制度 餐饮效劳食品卫生治理制度 第一条

30、 饮食卫生 1. 严格执行中华人民共和国国 食品卫生法 和辽宁省实施 中 华人民共和国食品卫生法方法,保证食品卫生,防止食物中毒和 传染疾病的发生,保障就餐人员身体安康. 2.仔细执行卫生”五,四制”,建立健全卫生制度,做到职责 明确,责任到人,常常检查,主动整改,把卫生工作落实到实处. 3.食品加工要按工艺流程操作,副食品加工要做到”一摘,二 洗,三切,四烧制”. 4.待出售的主,副食品要有防尘,防蝇设施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒时间每次不低于2 0分钟,出售食品必需用售货工具. 6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗洁净,保持干 燥,食品包装材料必需符合食品卫生要求.

31、其次条 炊具设备卫生 1.盛放生,熟,荤,素食品的用具要严格分开,摆放整齐, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明确标志;要常常消毒,保持用 具干净,洁净,做到清洁卫生,专人负责. 2.各食堂及部门所用的操作台,货物架,售货台,各类粥车, 汤桶,淘米车,洗碗车等要保持清洁无灰尘,无油污;洗菜池,车, 筐等要无泥沙,无脏垢,无异味. 3.盛装食品所用盆,盘等餐具和生产加工部门的加工用具要 生熟分开,各种盛具均保持洁净,清洁,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷库要按类存放,生熟分开,有明确标志, 保持清洁无异味,箱,柜,库内物品要摆放整齐有序,发觉有腐烂, 变质,超期储存的食品要准时处理. 第三条 环

32、境卫生 1.保持食堂内环境干净,有”三防”措施,室内无苍蝇,无蟑 螂,无鼠迹. 2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干,落实责任到人,明 确任务. 3.要坚持做到:墙壁,屋顶常常清扫无黑垢,油污,蛛网; 门窗洁净光明;纱窗完好,无灰尘油垢,电扇,炊具,售货窗口, 窗口机要清洁光明. 4.食堂操作间卫生要求责任到人,做到每餐操作完毕要准时 擦亮灶台,用具,加工设备,清扫地面,保持沟道畅通,无杂物, 无积水,并设有防鼠网. 5.冷库,总库要保持物品堆放整齐有序,”三防”措施齐全, , 每次出,入库后要准时清理,坚持每日清扫,保持库内干净. 6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次,做到地面,瓷砖, 用具

33、见本色. 第四条 个人卫生 1.上岗人员必需持有卫生防疫部门核发的安康证明. 2.炊管人员要搞好个人卫生,做到四勤:勤洗澡,勤理发, 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人员上岗时必需穿戴整齐洁净的工作衣,帽,围裙, 操作和出售食品时不准戴戒指,耳环,不准涂指甲油,口红. 4.在食堂操作间,卖饭间,库房,餐厅内不准吸烟,不准随 地吐痰,不准面对食品打喷嚏,咳嗽;做到开饭前洗手,不准穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.严禁穿裤头,背心拖鞋上班,严禁打赤膊操作. 【第7篇】酒店餐饮业厨房卫生治理制度 酒店厨房卫生治理制度 一、厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得

34、面对厕所。 二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必需快速排解,否则会使厨房泥泞不堪。 三、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。 五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者简单孳生生殖蟑螂。 六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。 七、食物应在工作台上料理操作,并将生、

35、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持干净。 八、食物应保持新奇、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味 十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。 十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,又厨

36、余桶四周应予常常保持洁净。 十二、员工工作时,应穿戴干净工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。 十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。 十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人治理。 十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许任凭悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。 十七、有病时应留在家中休息。感冒

37、、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家疗养治疗,否则将会影响整体的安康。 【第8篇】餐饮行业卫生治理制度 (一)卫生治理制度种类 1餐饮业卫生治理组织;2餐厅卫生治理制度;3冷菜间卫生治理制度;4初加工间卫生治理制度;5烹调加工卫生治理制度;6食品初加工卫生治理制度;7食品库房卫生治理制度;8食品销售卫生治理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害治理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生治理制度;13档案治理制度;废弃油脂治理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生治理组织构成 单位负责人; 卫生治理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 餐

38、桌椅干净,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 效劳小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,进展空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工

39、作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹

40、调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作完毕后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫

41、生制度 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作,确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴干净工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生治理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要准时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,准时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存