北意、中意、南意之区别全新.docx

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1、意式浓缩咖啡咖啡烘焙不同方法今日我们来争论一项咖啡课程，是比较 espresso 以及其他浸泡式冲煮法如法国压及滴滤式的不同，而最近我 刚收到了一支样品豆，我迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用。在我为预备好的样豆注入了热 水约五分钟，这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感；但在 espresso 机器上冲煮时，在杯中的表现则是柠檬 -柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北意式烘焙度的咖啡豆，那么到底是什么造成杯中风味 如此大的不同呢？这跟咖啡粉受浸泡的时间有关，至少就我们所知，espresso 的浸泡时间短，其他类的冲煮法浸 泡时间长。 了解烘焙度的意义并知道它们在受

2、萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深 度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的 espresso 甜味显着，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。那么我们该如何打算使用哪一种烘焙度来做 espresso 呢？espresso 用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的 espresso 表现呢？又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增加特色？由混豆谈起当我们提到烘焙 espresso 用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜 点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商

3、们必需找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的 espresso。这 门学问首先要从烘焙度以及选豆开头，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有时机制造 出口感均衡且风味宜人的 espresso。固然，这其中是有很多主观的味觉观点，但就我个人多年来的阅历，在此可 以供给各位一些建议。使用北意式烘焙，其选豆过程是重点，你必需选择在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北意式配方来说 ，我使用的巴西豆是从 10 支巴西中，选用最不酸的一支；但假设再深一些，要烘中意式的配方，我或许就不太需要 考虑酸度高低的问题，有或许 50%的巴西豆都能符合这个需求；假设要使用最深度的南意式烘

4、焙，那么每一支巴西 都可以。总地来说，北意式配方必需使用风味较为温顺的、酸度较低的阿拉比卡豆，最经典的配方就是 Mocha- Java，结合也门摩卡以及爪哇 的阿拉比卡豆，不过还有另一个也很受欢送且广受使用的替代配方，就是依索比亚 Harar 加上苏门答腊曼特宁 Mandheling。中意式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较猛烈的豆子，如依索比亚 Harar。而很多酸度高的豆子 如哥斯大黎加以及肯亚，在中意式的烘焙度时， 其甜蜜点到达最顶峰。南意式烘焙实在太深了，因此你必需使用风格格外猛烈的配方，通常风味粗糙且猛烈的非洲豆都很适合用做此途 ，如 Burundi 或是 Harar。我个

5、人认为，当你进入了 French Roast 这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了 ，由于在此时，绝大局部咖啡豆的特质都被烘掉了。北意式烘焙在相对较浅焙度的北意式烘焙来说风行地大约在米兰一带，这类配方制作出的是一杯布满如砂糖水口感的 espresso。我个人认为，这类的配方是最能完善结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最简洁出问题 。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的 espresso 的，不过在萃取时却格外简洁搞砸，厚实且带甜味的乾香 气，意味着此时的风味是最为简单且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。我经过屡次来的实作阅历，我觉察北意 式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为

6、脆弱的，在萃取时假设操作不当，就会产生变化，原本应当呈现带甜 气味的 espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度缺乏的挑战 。由于北意式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此假设您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的 espresso 就会有易于觉察的缺 陷，假设与牛奶混合时更是明显；当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把 espresso 里浓浓的焦糖味突显出来 ，对我而言，这种焦糖风味就是北意式配方应当消灭的风格与特色。由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面佔的比重较高，要在冲煮时

7、保存 这些丰富的特质是一项格外大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大上下超 过华氏四度，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色 crema 流出；假设冲煮水温较稳定的条件 下上下变化低于华氏二度，则 crema 会呈现赭红色。但有赭红色 crema 并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的 espresso，这时就可能是水温偏低了海拔在海 平面时，抱负的冲煮水温是华氏 204 度，测量点是靠近咖啡饼附近。我觉察越甜的 espresso，它们的 crema 越是 简洁散掉。北意式烘焙北意式配方对于专业的冲煮

8、人员来说还有很多其他方面的挑战，举例来说，机台必需格外认真地清理，由于北意 式配方的豆子特别简洁吸附咖啡机台上的异味，假设机台清理不够干净，冲煮出来的 espresso 就会消灭令人不舒适 的臭苦味，那种味道介于烧焦的土司以及运动后的臭袜子之间。此外，必需确实以整颗原豆的型态来储存，不时 地翻转混合之。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样，要存放在密封且不透光的容器中，储存温度在华氏 55 度左右 。以纯阿拉比卡豆的配方来说，豆子必需在烘焙后 3-10 天内使用完，此时 espresso 的 crema 状态是最完整的；假设 配方中有使用高比例的罗巴斯塔，则 crema 的顶峰期可能会延长一些，但必

9、需留意，罗巴斯塔豆虽然可以供给非 常厚实的 crema，但对于甜度可以说是完全没有帮助，在北意式的烘焙度下，绝大多数的罗巴斯塔豆表现出的都是涩味或是木质味，而好的阿拉比卡豆则是表现出甜味。吧台人员必需格外娴熟，才能正确地冲煮北意式的配方，在冲煮或填压时假设有任何过失，造成“通道”效应时， 水流快速地通过此一裂缝，甜味分子受到破坏，流到杯中的整个芳香化合物成分失衡，最终整杯 espresso 被涩味 佔据。另外吧台人员也必需留意不要把 espresso 放太久，冲煮好的 espresso 必需尽快与牛奶调合，在做卡布其诺 时，espresso 的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分，但这成分很快

10、便会消退，另外陶瓷杯也必需预热过， 用来保存 espresso 构造。要弄出这迷人的甜味，其中一个关键就是流速。要处理这个变数，吧台手必需先认真调整好研磨刻度，流速太快 的喝起来就会偏酸且涩，流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以 25 秒萃取为准，同时流下的状态必需 像是一条“老鼠尾巴”。要煮好一杯北意式的 espresso 可能得花上很多年来专研，但假设你最终大成了，而且你的店正好开在一个较多客 人宠爱这种味道的社区，你的生意可能会比同社区的其他熟豆零售商好很多。不过假设你的目标是要开任何一种 型态的连锁店，千万不要选用这种北意式的烘焙，练习冲煮并尝试失败的次数会格外可观，你倒不如选

11、用较深烘 焙的配方，顾客还比较能承受。北意式的配方比较适合让有志于工匠级数的烘焙零售商来贩卖，一个有天份、对 咖啡又有很大热忱的咖啡爱好者，对于这种北意式配方冲煮成功的 espresso 会格外着迷，一旦你成功地把握冲煮 北意配方的要点，那么你在同行中几乎是无可匹敌的。中意式烘焙当我们烘得再深一些，更多的糖份开头被碳化，或是烧掉，此时就称为中意式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行 这种烘焙度的 espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到 足以将全部的产区风味特性烧掉，中意式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三 者的结合

12、。中意式的 espresso 中多多少少会有一丝丝的烟燻味馀韵。以不太稳定的冲煮水温来萃取中意式的配方市面上大多数的 espresso 机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度 的，中意式配方的 espresso 仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，固然，也适 合高竿的烘焙者来贩卖。中意式的配方，优势在于万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso 量超过标准，此时 中意式配方的咖啡仍旧不会消灭偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北意式的配方豆缺少一些甜度中意式 配方即使是细心冲煮，甜度也不会比细心冲煮的北意式配方 espresso 还好。中意式配方中由于受碳化的程度稍

13、 微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不管使南意式烘焙用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小 不留神，都无所谓，反正杯中都肯定会消灭因碳化而产生的苦味。意大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其缘由的。有个假设的理论是，由于气候的不同，造成居民对于香 料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生影响。从古早时代起，偏北方的居民，由于平均的气温较低，便于 保存食物及肉品；反观南部的天气较炎热，居民必需倚赖大量的香料来保存食物。很多人类学家信任这对于各地 区居民的口感偏好有肯定的影响，也可说明为什么南方人比较宠爱味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到 咖啡之上，就说明白为什么偏南方

14、的咖啡口味苦味较重。固然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是 不太能套用这些理论的。不过假设是你的客户群大多同属南方人族群，或许你会觉察他们较偏好较深度烘焙的咖啡 口味。南意式烘焙是 espresso 豆中最深的一个烘焙阶段，在这类的 espresso 中，苦味/碳味是主要的风味，盖过大多数 的甜味及产区风味特性，在南意的拿坡里是代表地区，在这里你可以找到世界上最深度烘焙的 espresso，仅保存 少许的甜味及产区风味特性。假设你烘再深下去，剩下的或许只有碳味及苦味了。由于这种深度下的 espresso 苦 味挺强的，会盖掉大局部的甜味，不过此时的风味持续性是最高的，也使得冲煮上的容

15、错率提高，以制式化的训 练及机台，加上一位专业吧台训练师，就可以将这类的 espresso 搞定，南意式的烘焙豆很适合在小型espresso bar 或是小规模连锁咖啡店使用，使用任一台营业级机台都可以冲煮出持续力强的一杯 espresso。在热水中保存着，意大利这边的人都会加一搓砂糖，快速的搅一搅就吞下肚。我推想到一个结论：南意式烘焙的 espresso 可能必需以极短的时间来萃取ristretto，由于在咖啡豆中的糖分较少了，加上始终流传到今的传 统就是要挤较少的剂量，如此才能让杯中的糖分与苦味到达平衡。有很多人认为这种烘焙法，加上在拿坡里地区 的这种冲煮方式，是全世界最完善的搭配，但这种

16、搭配可能在美国不太会流行，由于美国人比较宠爱喝大杯又不 苦的咖啡！大企业的选择 vs. 小型零售商的出路要经营一家成功的咖啡店，其秘诀就在于供给稳定品质的商品，不管在哪家分店，买到的产品品质都必需很固定 。这个秘诀拿到咖啡零售业来讲亦然，当烘焙深度越来越深，咖啡豆里的糖分碳化程度变高，我们得到了一批 法式烘焙法French Roast 的咖啡豆，为什么会叫 French Roast？这是由于这类咖啡豆一经萃取之后，便参加一 大碗的牛奶中，当作法国人的早餐饮用。French Roast 是大多数企业级的烘焙零售店最常选择的烘焙度，只要加 入足够的牛奶与甜味剂，这类比南意式烘焙还深的豆子冲煮出来的

17、饮料味道会有点像烟燻的味道，且在大多数的 市场来说，很多客人都会认为这样的咖啡是一杯很棒的“猛烈口感”型咖啡。为什么企业级的烘焙商倾向选择 French Roast 呢？理由很简洁：要得到一杯很稳定品质的饮料不需要花太多心思 。在这种深度的咖啡豆，其产区风味特性、糖分及酸质都在烘焙机中被烧掉了，因此也不需花太多心力去选择咖 啡豆，反正最终喝起来的味道都是一样的，此外，颖度也不需考量在内了，由于碳是不会变不颖的！我并不是在轻视大型连锁店的 espresso 品质，我是要试着解释在这种状况之下，小型的烘焙零售商有多大的竞争 优势，在这个行业里，要生存下来，就必需要让自己的店有自己独特的风格，espresso 也要有自己的特色，这些 就是能让小型零售店得以存活的要件，由于这些都是需要高度技术的。只有花费很多时间与心力来改进 espresso 品质的人，才能禁得起时间的考验，在今日的精品咖啡市场连续生存， 假设你能以这为目标前进，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美学、深度，以及技术的食品艺术！1. 生活如意，事业高升。2. 前程似锦，美梦成真。3. 年年今日，岁岁今朝。4. 百事大吉，万事顺当。5. 愿与同僚，共分此乐。6. 事业有成，幸福欢快。7. 生日欢快，幸福安康。8. 幸福欢快，与君同在。