核桃乳饮料加工工艺行业资料食品饮料_行业资料-食品饮料.pdf

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1、核桃乳饮料加工工艺 集团文件版本号：（M928-T898M248WU2669I2896DQ586 核桃乳饮料加工工艺 摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求口益增长，但是我国核桃采后 处理技术比较落后，在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和 设备成套性方面处于空白。为提高我国核桃产业化加工技术水平，实 现核桃生产的商品化，介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状，分析 了美国核桃加工工艺和成套设备，并针对关键加工设备的结构和工作原 理进行探讨研究，基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方 案。结合我国核桃生产实际情况，设计出适合我国中小型核桃加工厂的 加工工艺和成套设备。关键词：核桃饮料

2、风味稳定性加工工艺；Study on the Production Technology of Walnut Dairy Beverage D Abstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day,but the post-processing technology of walnut is quite backward in China,the key links which is walnut peelling off shelling,separating she

3、ll from kerne 1 and the sets of equipment is in the b lank In order to improve the leve 1 o f walnut industrial processing techno logy in China,realizes the walnut production comm ere ialization,w e introduced the United S tates and China s walnut product ion and the 责人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记

4、录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有processing situation,has main

5、ly analyzed the IL S wainut processing techno logy and the sets of equipment and researched the structure o f key processing equipment and working principle,has basically determined the current U S walnut processing techno logy and the overall project of equipment layout 0 n this basis,we designed t

6、he wainut processing techno logy and equipment for small and medium scale processing factory in China T he paper studied several important problems influencing walnut dairy beverage Key words:Wainut dairy bever age;Flavor;Stability；processing technology;核桃乳饮料加工工艺 前言：核桃乳饮料是由核桃的种仁加工而成的。核桃仁中的不饱和脂肪 酸具有降

7、低胆固醇、防止动 脉硬化的功能，维生素和卵磷脂具有抗衰 老的功能，因而中医认为核桃仁有补气养血、润燥化痰、温肺润肠等作 用。我们以核桃仁为原料，采用科学的生产工艺，将核桃仁开发成饮料，该饮料不但保持了核桃仁原有的营养成份和清香味，而且还具有良好的 稳定性。正文：胡桃原产中亚，又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃属多年生 落叶乔木，有“木本油料王”之称。我国栽培的核桃品种约有40余种，各 地均有分布。因其果肉（即核桃仁）营养丰富，有补肾、温肺、润肠之功，又有强身健责人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护

8、保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有脑、驻颜延年之用，故又称“万岁子”、“长寿果”“、益智 果”“、美容果”，被历代医家和养生学家视为益寿精品。其性甘温，生 熟皆可

9、食，既是营养滋补食品，又是延年益寿的良药。一、核桃的生产概况：核桃树，落叶乔木，羽状复叶，小叶椭圆形，核 果状坚果球形，外果皮平滑，中果皮肉质，内果皮坚硬，有皱纹。木材 坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。属于坚果 类。原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世 界着名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿 田”呆 O 二、核桃的营养成分及用途：科学家们发现，每100克核桃肉中含有 20.97个单位的抗氧化物质，它比柑桔高出20倍，菠菜的抗氧化成份为 0.98个单位，胡萝卜为0.04个

10、单位，西红柿为0.31个单位。核桃的营 养价值如下：1、核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100 克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷 329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸 1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生 素 B、Eo 2、核桃含有丰富的维生素B和E,可防止细胞老化，能分健脑、增强记 责人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔

11、式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有忆力及延缓衰老。3、核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常 食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。4、核桃仁还含有多种人体需要的微量元素

12、，是中成药的重要辅料，有顺 气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有 缓解疲劳和压力。三、核桃乳饮料加工工艺 生产工艺流程 核桃仁挑选-漂洗浸泡脱皮护色磨浆过滤调配 f 预均质-*真空脱臭 f 均质 f 灌装 f 杀菌 f 冷却 f 检查-*成品 操作要点 1挑选漂洗：选用无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁，用清水漂洗除 去泥砂和残壳等异物。2.浸泡：用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀，组织软化，以利脱皮、磨浆和营 养成分的提取。浸泡时，核桃仁：水二1：2左右，浸泡时间为45h,因 为后面护色处理时还要浸泡34h。3.脱皮：用3%的N aO H溶液，煮沸处理核桃仁35 m in,

13、用高压 水冲洗除去种皮。4.护色：用0.5%的N aCl和0.02%Na SO 3混合溶液浸泡脱皮后 的核桃责人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损

14、开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有仁34 h,进行护色漂白处理，然后用清水漂洗2遍。5.磨浆：用砂轮磨浆机，采用85 C以上热水热磨的方法，钝化脂肪氧化 酶，水与核桃仁的比例为7:lo 6.过滤：用200目筛网离心机进行浆渣分离，为提髙蛋白质得率，可用 热水对渣滓进行浸泡提取，浆液可作为下次磨浆用水。7.调配：将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤，按照配方的比例 与核桃浆液进行混合，并搅拌均匀。调配用水宜采用硬度小于4度的软 水，以防金属离子引起蛋白凝聚、沉淀现象。8.预均质：用胶体磨细磨1次，即所谓预均质，充

15、分混匀料液并细化，以利脱气脱臭和进行高压均质。9.真空脱臭：料液在2030kPa真空度下在真空脱臭罐内进行脱臭。同 时也起到脱气的作用。并迅速冷却料液到85 C以下。10.均质：用高压均质机对料液进行2次均质，均质压力40 M P a,料 液温度75 C左右。11.灌装、轧盖：用灌装机趁热进行灌装。本实验为以后观察方便采用玻 璃瓶装，用皇冠轧盖封口。12.杀菌：在高压灭菌锅内采用10-15-10 m in/121 C的杀菌公式进 行湿热灭菌。13.成品保存：灭菌冷却后的瓶装饮料，贴上标签在室温下保存。四、核桃乳饮料风味的改善 植物蛋白原料中的主要酶类有：脂肪酶、脂肪氧化酶、糖昔酶等。特别是责人

16、联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好

17、有脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生 成醛、醇、酮及过氧化物等，给制品带来明显的豆腥味等不良风味。如 果采取如下措施，可以取得较好效果。第一，釆用85 C以上热磨的方法 钝化脂肪氧化酶。因为温度高于84 C,脂肪氧化酶很快失去活性，而且 很彻底。第二，采取真空脱臭的方法。造成不良风味的物质大部分都是 挥发性物质，在2030kP a真空度条件下，用蒸汽直接加热的料液在真 空罐中随着蒸汽的蒸发把挥发性物质随之带出而起到脱臭的目的。第三，添加香味剂，如香兰素、乙基麦芽酚等。添加适量的香味剂可突出核桃 特有的香气，同时掩盖残存的不良风味。五、稳定剂选择及效果 核桃仁中含脂肪63%

18、,蛋白质16%,碳水化合物10%o因此核 桃乳蛋白饮料是以水为分散介质，以脂肪、蛋白质、糖类为主要分散相 的宏观分散体系，既有脂肪的乳浊液，蛋白质等形成的悬浮液，又有以 糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂的体系常会发生脂肪上浮、蛋白质 颗粒沉淀等现象。要解决这一问题，使脂肪和蛋白质均匀地分散在液体 中，需要加入适量的乳化剂、增稠剂等食品添加剂。在乳化剂的选择上，采用混合乳化剂时要注意混合后的HLB值，在以水为分散相的核桃乳饮 料中，混合乳化剂的HLB值在11.3时能较好地起到乳化作用。同时在 实验中发现，乳化剂的用量应控制在一定范围内，用量过大，反而会得 到相反的结果，因为乳化剂大都是脂类物质。

19、增加蛋白质饮料悬浮稳定 性的有效途径是：（1）尽可能减小蛋白粒子的直径；（2）减少蛋白粒 子与料液的密度差；（3）增加料液粘度。由此可见，增稠剂的增粘作用 是蛋白饮料保持稳定的重要因素。而减小蛋白粒子的直径、减少蛋白粒 子与料责人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行

20、检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有液的密度差可通过高压均质的办法来完成。增加均质的压力和次 数，可以使脂肪球颗粒、蛋白质粒子直径变小，总数目增加，即小颗粒 的百分率增加，乳液均匀细腻。六、产品质量指标 1感官指标色泽：乳白色。风味：口感细腻、爽口，具有核桃特有的香 味，无异味。组织状态：稳定均匀的乳浊液，允许有少量的加入物沉 淀。杂质：无肉眼可见的外来杂质。2理化指标可溶性固形物$6%,蛋白质$0.

21、5%,币巾W0.5 mg/kg,铅 W1 mg/kg,铜 W10 mg/kgo 3微生物指标细菌总数W100个/m lo大肠菌群W3个/100m 1,致病 菌不得检出。结论：核桃乳饮料是一种营养、保健型植物蛋白饮料，有很好的发展前 景。由于原料含脂肪、蛋白质较高等特点，加工中容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、风味劣化、色泽改变等现象。本研究通过碱液、高压水冲 洗脱皮处理，水质软化，选择合适配比的稳定剂，真空脱臭，护色漂白 等措施，摸索出了一套合理的生产工艺和技术，经la常温下贮存观察，其产品组织状态稳定，符合其质量指标的要求，取得了满意的效果，对高 脂肪蛋白饮料的生产进行了有益的探索。参考文献：责

22、人联系电话起止日期一设备运行记录表目录塔式起重机定期自行检查记录表每周一次塔式起重机一级维护保养记录表每月一次塔式起重机附加一级维护保养记录表每月一次塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完

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25、塔式起重机维修和技术改造记录表塔式起重机运行故障和安全的重要环节设备租赁或安装单位必须严格认真做好检查和维护保养工作设备运行记录表的内容应对照认真检查和记录设备运行记录表应妥善保管一个工程结束后应及时归档塔式起重机定期自行检査记录表每周一次名称序号自检轴连接可靠吊钩防钩保险装置应完整可靠与钢丝绳及防跳装置起升系统变幅系统钩体裂纹磨损变磨损开口变形无形补焊裂纹补焊钢丝绳防跳槽装置完好可靠钢丝绳完好度符合第条钢丝绳端部固定有防松和闩紧性能力矩限制器完好有1997,3(4):123124 12 邵长富，赵晋府.软饮料工艺学M 北京：轻工业出版社，1987.30 84 13 张进疆澳大利亚的核桃采收与

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