食品安全管理体系FSMS资格考试自考_资格考试-自考.pdf

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1、精心整理 页脚内容 食品卫生管理体系 FSMS 标题：塑料砧板-所有厨房 颜色规则系统 生肉类和家禽-红色 色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）-绿色 生海鲜类-蓝色 其它可即食食物-白色 生肉类和家禽（红色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（绿色）生海鲜类（蓝色）其它可即食食物（白色）生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片-为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片 1 在厨房制定区域预备生鱼片 2 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片 3 每隔 30 分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板 4 处理完生鱼片后洗手 5

2、避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物 生食蔬果产品的预备 蔬果是供给烹饪和生食的 生吃的蔬果产品-色拉、水果、材料成分、装饰 1 可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图）2 切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗 3 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒 塑料砧板的保养 在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，精心整理 页脚内容 这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生检查

3、的结果而自行定制时间表 偏离表 政策应在颁发后 15 天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求 偏离政策 偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15 天内传给相关的检查部门 如有任何偏离，应填写表格如下：1 题目（食品安全管理体系）2 序列好（政策编号）3 原因（偏离原因）4 有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用 5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）6 酒店名称 7 申请人 8 第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）9 部门总监认可（姓名和签名）10 酒店总经理的批准（批准人姓名和

4、签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗手 洗手政策 风险 手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。政策 1 所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2 所有厨房员工应在接触食物前洗手 3 所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：。上厕所后。接触生食物后。存放食物后。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片 。休息后 洗手程序 1 用瘟水湿手 2 抹消毒洗手液，两手搓洗20 秒 3 用洗手刷刷洗手和指甲 4 用温水过洗 5 用纸巾或干手机烘干手 6 涂上消毒液 洗手设备 风险：不足够的设备会降低洗手的

5、效果，和提高交叉污染的风险 洗手设备政策 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干

6、净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 1 洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）2 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手 3 洗手槽应有：。有温水供应。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内 4 消毒水必须按时更换和记录 5 应按照卫生洗手指示表的程序洗手 标题：即弃卫生手套 风险：对于食品加工

7、者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染 即弃卫生手套政策 1 即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的 2 戴手套之前要洗手 3 当手套在连续使用 30 分钟后，应更换 4 当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染 5 当手套有破损时或有洞时，应即时更换 6 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等 带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手 标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具 刀具颜色规则 刀具

8、的颜色应和相同颜色的砧板使用 刀具卫生 1 在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒 2 在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒 刀具存放 刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）标题：冷却热食 风险：当热食冷却后，它需要经过563摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧

9、板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食物应远离地面。当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器

10、，因为大而敞开的表面有助于冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的容器，不可太挤压，以帮助空气流通 冷却热食政策 1）已冷却食物的内部温度为4-8。2）把食物尽快冷却。（使用降温冷柜或冰浴）3）当热食的温度在超过 63时，应在 90 分钟内将其冷却至 10，但当到达 5时，不能超过 4小时的限制。4）一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5以下冰箱内。5）必须存有完整的冷热食温度记录。标题：运送中的卫生 风险 从收货部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源 运送储藏食物政策 1）在盛装前先将容器消毒以减少交叉污染 2）冷库

11、里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱 3）干净的盛放食品的纸箱只可以放在总冷库内 4）细嫩而易受损的水果、如芒果、梨、草莓类等、可以放在原有的包装箱内以利于保护 5）确保手推车在污染后能及时清洁和消毒 6）运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防止交叉污染 标题：紧急救伤-伤口和患处 风险 厨房里必须安放一个物品充足的急救箱，以供食物处理者随时取用 急救箱内应包括防水粘贴胶布，主要是防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水粘贴胶布不沾油污和灰尘 1 员工有烫伤或发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水粘贴胶布必须在指定时间内更换，伤口可能感染

12、金黄色葡萄球菌 2 员工如贴有不合格的粘贴胶布，必须在进入食品工厂前把它更换，才可开始处理食品有关的工作 3 粘贴胶布丢失了，应立即向主管报告 紧急救伤政策 1）食品处理者工作时不可以有裸露或发炎的伤口 2）干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布，然后再戴上即弃卫生手套 3）该防水粘贴胶布应每 4 小时更换一次 标题：制冰机 风险：皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板

13、处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 制冰机可能有较困难的清洗问题，一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，都能导致制冰机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。制冰机政策 1）制冰机只能用来储藏可以食用的冰块 2）制冰机应

14、时常保持干净卫生 3）制冰机应把盖子或门关好 4）安装有链子的冰铲，应放在一个盛载有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表格上 5）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器 6）盖子上的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态 7）制冰机应每个星期清洗与消毒 8）制冰机的清洗记录或复印本，必须存放在塑胶袋中，贴在制冰机上 标题：切片机旋转式设计 风险：为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指示操作 某类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后把切片机拆下，员工应接受适当的培训 旋转式设计切片机政策 1）厨房的员工应该在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机 2）厨房

15、员工应在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸在进行清洗和消毒 3）清洗和消毒切片机是厨房员工的职责 4）切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在适当的容器内 标题：洗碗机 风险：所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险 洗碗机政策 1）每班开工时，记录洗碗机的操作 A 清洗温度为 55-65 B测量器最后的过水温度为82-86（高温消毒）C盘子离开洗碗机的温度为高于71保持 15 秒*洗碗机不能达到82时，应该使用化学品消毒 2）选择性提示：每天早晨用温度胶贴纸来测试，然后将它贴在记录本上 3）每 2 小时换水一次 4）将干净与脏的事物分开操作 5）

16、先将手洗净，才处理清洁物品 6）使用干净的毛巾将之擦干净 标题：解冻在冷库里 风险 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切

17、菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如冰水残存于家禽或鱼肉类，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围（5-63），此温度是非常适合细菌生长的，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中要做好适当的安排 解冻溶雪政策 1）用温度来控制肉类，家禽和鱼类的解冻 2）食物应在温度 8或以下中解冻 3）在食物解冻时，须贴上一个有解冻日期的标签，以确认产品的第二生命储存期 4）除根据政策之流程解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法一概不可以使用。注意：严禁使用室内解冻方法 标题：解冻在流水

18、中 风险：不正确的解冻经常会导致食物中毒，对需要较长时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。在流水中解冻政策 1）在流水中解冻大多适用于贝类和海鲜产品 2）在流水中解冻最多不能超过4 小时 3）为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水池中的空气 4）必须使用消毒干净的食物容器 5）在解冻过程中，水槽不能另作使用 6）解冻后，该食品必须在 2 小时内使用 标题：产品储藏的先后次序 风险：所有食品商店都必须储存食品，即使储存时间较短暂，正确的储存方法，是将食品储存在适当的环境中，在适当的温度下，于适当的期间内，对于预防由食物产生的疾病很有帮助。储存的先后次序政策 1）冰冻和必须储存在冷库

19、中的食品，必须在抵达后 20 分钟内储存。如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品，蛋糕，已制成的冰冻食品 2）采购部必须提供一张易腐坏的食品名单给收货部 3）在存货时必须较早入库的产品与新入库的产品实行先进先出的原则 标题：先进先出 风险：货物的流转有助食物安全、卫生和品质，并且防止食物的破坏。先入先出政策 1）所有产品应注明制造日期和生产日期 2）在摆放冷藏品、冷冻品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货先被用掉或选用 3）抛弃过期食品 标题：裱花袋（切忌廉袋）风险：为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危险食物时必须特别小心 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和

20、水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 裱花袋（切忌廉袋）政策 1）处理高危险食物和糕点

21、时，可使用即弃的裱花袋 2）即弃的裱花袋只可使用 4 小时 3）即弃裱花袋应贴上使用日期和时间 4）当处理面团或其它较沉重物质时，可使用布制的裱花袋 5）每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并将它挂干 6）再次使用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架上挂干 标题：奶油搅拌器 风险：奶油是属于奶类中的高危险食品，当有适宜的环境时（食物、水分加上温度和时间），细菌便很容易生长。因此，机器必须正确处理操作，以防止污染发生。政策：1）奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8 2）每 4 小时把管嘴消毒一次 3）每当消毒时，把时间记录在饼房的记录本上 4）奶油应该时常盖好 5）每天工作结

22、束时，把奶油丢弃 6）每天清洁和消毒搅拌器 标题：热食保温和运送 风险：处理热食保温和运送不当，将会导致大量细菌繁殖，实施食物安全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌繁殖和产生食物疾病。热食保温和运送政策 1）在运送，摆放和服务中，热食温度必须保持在 63以上 2）储存宰 63以上的热食，最多只可以保存 4 个小时 3）注意：如果热食保温在 54-60之间，最多可以摆放 2 个小时，然后翻热至 75，再只能摆放多 2 小时，便需要将食物丢弃。4）在添加新食物时，不可以把新食物压在旧食物上 5）热锅温度必须高于 63，以确保食物温度保持在最少 63 6）保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的

23、食物达到指定的保温温度 7）餐期后，所有曾经摆放在自助餐的剩余食物，不论温度多少。必须全部丢掉 8）必须有时间及温度记录 标题：工作台 风险：工作台的清洁与消毒是至关重要的，因为大多数食物都在上面预备的，不注意清洁器材将会导致卫生标准和交叉污染。工作台政策 1）所有的工作台的表面都必须在使用前清洁和消毒 2）台面必须在每件工作前和后清洁和消毒，或在接触生食物后立即清洁和消毒 3）放在工作台上的加工配料用容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的

24、生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 4）将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放 5）遵照政策在砧板上处理加工食品。6）即食的食品切勿接触工作台 7）必须用纸巾清除漏出

25、的食物，喷上消毒剂后让其风干。标题：汉堡食品的烹煮和服务 风险：未完全熟透的汉堡食品，细菌可能没有被消灭，而且可能有机会发生食物中毒，小孩，老人、服药期间的男人和女人，怀孕和哺乳期妇女都容易受到伤害的群体。汉堡食品服务政策 1）要给孩子生的汉堡食品，这些都是必须完全煮熟 2）餐厅服务人员必须在点菜单上注明这汉堡是给孩子点的 3）成年人食用的汉堡食品必须自动烹饪至内部温度 70 4）除全熟之外，记录其它汉堡食品的烹饪程度 5）服务员必须向客人建议：“酒店向客人提供全熟的汉堡，不过我们乐于为您预备你所喜欢的”标题：第二储存生命限期 风险：在厨房中所预备的食物，和已经打开的商品，都有交叉污染的危险，

26、这政策的设立是对于第二储存生命限期使用，为确保冷藏产品可以贮藏在指定有限的时间内，以防止细菌的生长 政策：冷藏产品是第二储存生命限期 1）第二储存生命限期适用于所有储存在冰箱内已开食物，如：已开包裹，正在预备中的产品 2）产品应当附有生产日期标签 食物在厨房中生产的日期 打开货品的日期 产品解冻日期 3）冷加工食品应在 48 小时内使用，除非有“内部食品安全管理体系特别注明”以下目录提供指引，可以用在生食物和加工食物中 危害 高度、中度、低度 食物种类 第二储存生命限期 冻厨房预备 M中度 含有咖喱-鱼批（打连）72 小时 M中度 含有咖喱-肉批（打连）96 小时 M中度 含有咖喱-蔬菜批（打

27、连）48 小时 M中度 沙律-蔬菜，肉，鱼，面条，米饭，豆类等 24 小时 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会

28、有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 M中度 汁酱和墨西哥酱-新鳟水果和蔬菜 12 小时 糕点分隔 H高度 新记廉-即时预备 0 小时 L低度 糕点忌廉 72 小时 L低度 牛油忌廉 96 小时 H高度 牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48 小时 H高度 经高温处理的奶油类-打开包装 48 小时 H高度 热沙巴翁-即时预备 0 小时 H高度 冻沙巴翁 4 小时 H高度 水果沙律 24 小时 汤底、汁酱和汤类 H高度 汤类-生的冻汤 24 小时 M中度 汤类-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉 48 小时 M中度 汤底-鱼汤底 72 小时 M中度 汤

29、底-蔬菜汤底 48 小时 M中度 汤底-肉，家禽汤底 96 小时 蔬菜 M中度 煮熟蔬菜 小时 M中度 煮熟-米饭，面条，马铃薯 48 小时 冻厨房预备 M中度 含有商用白汁底的汁酱和沙拉酱 96 小时 M中度 煮熟-鱼批（打连）96 小时 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食

30、的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 M中度 煮熟-肉批（打连）7 天 M中度 切开-即食的水果和蔬菜 24 小时 M中度 煮熟-蔬菜批（打连）72 小时 软体动物，甲壳类和鱼类 H高度 煮熟的甲壳类-小虾，龙虾等 48 小时 H高度 腌鱼类-整条 72 小时 H高度 活的软体动物类-淡菜 72 小时 H高度 生的甲壳类-小虾，大虾等 48 小时 H高度 活的软体动物

31、类-蚝，蚌等 7 天 H高度 腌鱼类-切成片 12 小时 H高度 生的鱼类-部分分配，切开 48 小时 标题：冰库储藏 风险：生的食物应放在高危险的食物下面，避免任何污染的机会，当食物储藏在冰库中，包裹不当和储藏不当，将会很容易冻伤或被污染。冷库储藏政策 1）食物包裹好或盖好，放在清洁的食物安全容器内 2）干净的箱子/纸板可以储存在冰库内（可以宽容，但是不主张这种做法）3）保持卫生和空气流通，保存食物。离地面 15 厘米。离天花顶 15 厘米。离风扇底 30 厘米。离墙 5 厘米。层架间距离 25 厘米 4）每当储藏货物时，应该实施先进先出政策 标题：冷冻库温度 风险：在冷冻库内，细菌处于休眠

32、状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来，切勿把已经解冻的食物再次冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。政策：皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜

33、应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 在零下 18或以下，储藏冷冻食物的正确温度 在零下 15和 18之间-必须采取行动去改善储藏温度情况 在零下 15和以上-必须把食物转移到另外适当地方储藏 标题：冰箱储藏 风险：不适当的安放和储藏货物，可宿短它的储存寿命，或导致货物腐坏 政策：1）为管理货物和储存寿命，所有储存货物一定要附上日期标签 2）切勿把食物放在即食的食物上 3）所有食物一定要保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内 4）在储存时，生果和蔬菜无需掩盖 5）可能的

34、话，无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起 6）要把水果/蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存 7）肮脏的纸板箱不可以存放在冰箱内 8）为保护一些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，避免损坏 9）为确保空气流通，请保持以下空间：。离地面 15 厘米。离天花顶 15 厘米。离风扇第 30 厘米。离墙壁 5 厘米 10）要实行先进先出 标题：翻热食物 风险：通常食物中毒的原因是在再热食物，问题在于再热时，热量不足，并且再加上在烹调，冷却储存时的温度处理不当，便可能发生食物中毒 剩余菜肴政策 除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴，如要将烤肉类食品再热，必须遵守以下政策，才可以再用 1）食

35、物曾经保持在 63和在 90 分钟内冷却到 10或载小时内冷却至 5，然后冷藏，翻热后才可以使用 2）翻热食物时，中心温度一定最少要达到 75 3）当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到 75 4）应当测量温度和记录下来，以认证翻热程度 5）必须存有完整的翻热温度记录 标题：冷藏库和冷冻库的维修保养 风险：冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它的寿命，日常检查和预防性保养是必须的，可增长冷藏库的寿命 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必

36、须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 维修保养政策 1）必须时常保持清洁和良好运作状态 2）门胶边和门铰叶都必须在良好运作状态 3）门必须紧紧关闭 4）切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏 5

37、）灯必须有灯罩和电线不可外露 6）层架，墙身和地板都不可以生锈，破坏或任何外来物质 7）温度测量器必须保持良好的运转状态 8）每天必须有最少两次温度记录，可在运作前和后，或是依照当地政府的卫生规定 9）工程部的定期维修保养必须包括冷藏库和冷冻库温度测量器校准 标题：食物搬运工作 风险：当从一个地方运送食物（无论生或熟）去另外一个地方时，都要小心处理，当食物含有有害物质时，它可能已被外来的物体或化学品细菌所污染 政策 1）无许可者（如供应商）不得进入酒店的食品储存仓，加工或工作的地方 2）不能遵守上点，须有特别理由。3）厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训和符合本地卫生条例 标题：食物敏

38、感症须知 风险：客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症状反应的食物和成份 厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。标题：烧腊食品的冷却和吊干 风险：每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平，因此，最重要的是实行食物安全处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止食物中毒。政策：1）必须提供烧腊房作吊干用途 2）除烧腊食品外，其它食品不得存放在内 3）有足够的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染 4）在供应事物前，食物必须翻热到最少75（如果已经遵从了4 小时的规则，食物可无需翻热。标题：白汁（美乃滋）认识 风险：白汁（美乃滋）是属于

39、酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌所污染。使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋）或类似产品是一项不必要的危险。皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑

40、料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黄，剔除使用天然污染食物，当与酱料、沙拉等食物混合，白汁（美乃滋）便是细菌生长的最好营养物。政策：白汁（美乃滋）1）所有用作酱料，沙拉，三明治等的白汁，应该有商用的包装和从被认可的供应商购买。推荐的商标/品牌是厨师、卡夫、亨氏、Qp和 BestFoods 等 2）所有使用商用的白汁制成的食物，应该遵照“FSMS第二生命储存期”操作 3）酒店使用生蛋黄制造的白汁，将会被列入为禁品。标题：罐头刀 风险：清洁的器材是食物安全的

41、基本必要条件，他们必须保持良好操作和时常保持在清洁卫生的状况，以避免由细菌引起和物理性的污染。政策：1）罐头刀只可作开罐头用途 2）时常保持罐头刀清洁卫生 3）每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架。清洁程序：1）将罐头刀从框架取出 2）用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋 3）用温水冲去清洁剂 4）在刀锋喷上消毒剂 5）将罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干 标题：酒吧柜台检查 风险：如果食物没有适当的处理和储藏，虽然食物在清洁厨房中预备，食物中毒也可能发生 检查政策：1）酒吧员工在每日工作前应检查酒吧，填写检查表，并由餐厅经理审核。2）保持酒吧范围清洁和整齐 雪柜温度在 5以下和清洁 每次使用

42、前后，都要将混合器，搅拌机和调酒器清洁和消毒 食品必须包好或盖好并且适当的摆放 食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产时间（不能超过12 小时）标题：酒吧柜台检查内容 1）检查有效日期，丢弃过期产品 2）所有货品必须储存离地 6 英寸 3）冰粒箱门必须常关和冰铲必须放在有消毒液的容器内 4）冰粒箱内不可储存任何物品 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗

43、手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 5）使用绿色砧板和刀具，每次使用前后都应该清洁和消毒 6）保持酒吧柜台整齐，清洁和消毒 7）必须将化学品或清洁剂附上标签和储存在指定的地方 8）常常备有消毒液和即弃手套 9）垃圾必须放在垃圾箱内且盖好 标题：输送和保持冷冻食物 风险：过早预备冷冻即食

44、食品，或储存在危险地带，可能助长危险细菌的繁殖 政策：1）所有自助餐的即食海鲜食品，烟薰鱼类，贝类，冷盘，混合沙拉含有海产，鱼，肉或蛋底沙拉酱，和含有奶油的糕点产品，必须保持在 8以下，如果温度超过 8，陈列食物不能超过一小时 2）陈列在自助餐的食物份量（上面 1 项要求，如果超过 8，不可陈列超过一小时）最多在一小时内更换 3）不可以在旧的食物上添加新的食物 4）应该将器材设备温度设定在 8以下，以保持食物的温度在 8以下 5）自助餐完毕后，所有曾经陈列过的剩余食物，不论温度，都应该丢弃掉 6）必须存有完整的陈列食品温度记录 标题：接受新鲜屠宰肉类 风险：新鲜屠宰肉类必须迅速的冷却，去控制病

45、原性细菌的生长，当屠宰新鲜肉类和在室温中运输，需要有谨慎的程序，以确保肉类在抵达时有适当的冷却，完成整个屠宰过程然后保持冷藏。政策：1）屠宰 6 小时内，可以接受肉类温度在8以上 2）采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类和家禽供应商，以确保以上送货条件详细说明。3）产品必须附有标签注明新鲜屠宰肉类和收货日期和时间 4）新鲜肉类不应在上午十一时后收货 5）新鲜肉类必须在四小时内烹调，或在四小时内冷却到内部温度在8以下 标题：真空包装 风险：真空包装制造出一种特殊的缺氧环境，将给予致命细菌的生长和产生毒素，不正当的处理真空包装的食物，将会导致严重疾病或死亡，虽然食物可能无法臭和无其他腐坏的症状。政策：生

46、肉真空包装：1）真空包装可适用于将生肉，家禽或鱼的分配，注意：预备真空包装的生肉，必须使用正确的砧板和刀具。如生牛肉绝不可用刚刚切完生猪肉或生羊肉的同一砧板。皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水

47、下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容 2）真空包装必须储存在 5以下或冷冻储存 3）真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下，当打开后，所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。熟肉真空包装：1）熟食物即可真空包装，但是要谨慎的处理，确保这程序在消毒/完全清洁的情况下进行，真空包装熟肉必须在专用的地方处理，绝不可以在切肉房预备熟食物，不过，熟食物可以在即食地方预先包裹，在卫生的运送到切肉房作真空处理，（在处理真空包装之前，确保器材已经彻底清洁和消毒）2

48、）每个真空包装食品必须贴有当日日期标签 3）真空包装必须储存在5或冷冻 4）真空包装食品的第二生命储存期已经写下列表格中，请注意，所有提议的第二生命储存期都依据肉类时间和温度，不可滥用，所有真空包装食品必须清楚贴有打开当日的标签 备注：任何真空包装熟肉类，都应该有细菌测试来验证食物包装安全，必须保存所有细菌测试记录 标题：干货仓库 风险：一个空气流通的房间会防止细菌的生长，储存在正确的温度可以避免损坏，确保旧货物先用（先进先出存货要求）并且采取适当的虫、鼠管理措施。干货仓库房间应该远离阳光（避免食物被阳光直接照射）一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌与毒素，有凹痕的罐头也许可能已有缝隙，细菌和

49、毒素早已经开始生长，甚至没有任何膨胀的警告象征。干货仓库政策 1）货品应在有系统和清洁的环境下储存 2）温度保持在 24以下 3）相对湿度在 65或以下 4）货品应有制造商标签和日期规定 5）没有凹痕或膨胀的罐头 6）没有已打开的包装/罐头/瓶子/袋装品 7）适当的层架，保持流通和卫生，保存食物 真空包装熟肉类 提议的第二生命储存期 1 牛肉/羊肉 1 最多五天 2 鸡肉/家禽 2 最多三天 3 猪肉 3 最多三天 4 烟薰鱼类 4 最多七天 5 肝类制成品 5 在 36 小时内使用 皮绿色生海鲜类蓝色其它可即食食物白色生肉类和家禽红色生海鲜类蓝色色拉蔬菜和水果已消毒或已削皮绿色其它可即食食物

50、白色生鱼片和蔬菜的注意事项生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类砧板和专用刀具处理生鱼片每隔分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品色拉水果材料成分装饰可生吃的色物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上这些刀痕很难清洁干净并且非常适合细菌生长页脚内容精心整理这些砧板需精心整理 页脚内容。离地面 15 厘米。离天花顶 15 厘米。离墙壁 5 厘米 8）没有害虫迹象和它的粪