公共营养师理论知识复习要点资格考试营养师认证_资格考试-营养师认证.pdf

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1、学习好资料 欢迎下载 公共营养师理论知识复习要点 概念及基础部份 1.机械性消化:通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。即将食物磨碎、混合、推送量变（消化管肌肉的运动）的过程。2.化学性消化:通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。即将食物从大分子小分子质变(消化液中酶的作用）的过程。3.胃排空:是指食物由胃排入十二指肠的过程。4.吸收:消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；

2、小肠是吸收营养素的主要部位。6.平衡膳食：是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。7.强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。8.基础代谢能量测定是指:处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。9.完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育

3、。10.代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。11.必需氨基酸:人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人 8 种，儿童 9 种。学习好资料 欢迎下载 12.高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。13.必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。14.

4、蛋白质生物价：食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。15.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，即称为蛋白质“互补作用”。16.氨基酸分：指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。17.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。18.必需脂肪酸：人体不能自身合成,必需从外界膳食中摄取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亚油酸、亚麻酸。19.反式

5、脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。是使脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。20.热能系数：1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。21.抗生酮作用：碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必需物质。当碳水化合物供给不足时，机体就动员大量脂肪对人体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质，酮体在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏迷症状。22.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体 PH值下降的食物（粮谷类及动物性食品）。23

6、.呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体 PH上升的食物（蔬果类、大豆及制品、奶类）。24.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。25.营养调查：了解个体或人群营养状况的一种方法，常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个部分组成的调查。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程

7、吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 26.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见称做营养咨询。理论要求 1 食物的生熟比值，营养成分含量的计算。

8、2 称重法的特点、优点、缺点 称重法的注意事项。3 记帐法的优点、缺点、注意事项。4 人日数的定义，市品与食部。5 24 小时回顾法的优点、缺点、注意事项。6 标准人的定义。7 膳食结构评价的内容和方法 8 儿童体格测量评价的表示方法及意义 9 成人体质指数的计算和评价 10 膳食营养素参考摄入量的内容 11 用 EAR评价个体和 EAR评价群体营养素摄入量 12 用 AI，UL评价群体营养素摄入量 13 应用 DRIs评价膳食的注意事项 生熟比=生食物重量/熟食物重量 生食品的摄入量=熟食摄入量生熟比 某食物营养成分含量公式：市品重量食部（）营养成分含量（）食物消耗量（调查前的库存量采购量）

9、调查结束时的库存量。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全

10、蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结 优点 缺点 应用 称重法 准确 费时、费力 不适用大规模开展 家庭、个人、团体 记账法 简单易行，省时、人、物力 时间短不够准确，代表性有影响 账目清楚的机关 部队或学校 询问法 简单易行，省时、人、物力 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 食物 频率法 应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可长期调查 量化不够准确（一般偏高）易遗漏 调查个人膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩

11、余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。（3）膳食调查的时间:时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 7 天为宜。（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。的注意事项 1应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态（如孕妇、乳母等）。2如果调查记录的某种食物为“市品”的重量（毛重），可利用“食部”转换成可食部分数量，计算食物营养成分时应按可食部分的重量

12、计算。3还要注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料等。(询问法)的注意事项（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促

13、进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载（3）选用 24 小时回顾调查法(询问法)应连续进行 3 天。（4）对年龄太小的儿童(七岁以下)或年龄太大(七十岁以上)老人不适合“24 小时回顾法”的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。(一)标准人的定义 用成年男子，轻体力劳动者作为标准人，以查表得知其能量供给量 2400kcal/d作为1，则其他各类人员按其能量

14、供给量与 2400kcal/d之比就得出各类人的折合系数。折合系数能量供给量（kcal）2400（kcal）(二)人日数的定义 人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。就餐人日数=早餐人次早餐能量比午餐人次午餐能量比晚餐人次晚餐能量比.膳食结构的评价内容 （1）膳食结构的评价 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。一般指提供的能量占总能量的比例。膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。膳食结构的评价要特别注意：种类要求：膳食食物是否多样化；数量要求-差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；适用条件：平衡膳食宝塔只是作为指导性的长期营养模式

15、使用，不适宜用于个人短期的营养评价!（2）能量和营养素摄入量的评价 应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。如何具体应用 DRIs 评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。不足？充足？过量？（3）能量来源分布评价 能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的 2000 年膳食目标要求总能量 60来自于谷类，动物性食物比为 14。营养素来源：蛋白质供能比：1115为宜。（婴幼儿为 1215，成人为 1114）脂肪供能比：2530 碳水化合物供能比：5565，（4）蛋白质的来源分布评价 并使其与消化液充分

16、混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料

17、欢迎下载 对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人 70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的 1/3 以上。（5）能量餐次分配的评价 一般认为三餐能量分配的适宜比例：早餐 30 午餐 40 晚餐 30 (一)成年人体格测量(1)标准体重，或称理想体重。理想体重（kg）身高(cm)105 实际体重与理想体重相差 10以内的为正常，超过标准的 10以上属超重，超过 20以上属肥胖。相反，低于理想体重 10者属于体重偏轻，低于标准 20者为消瘦。【评价标准】20 1020 20 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖

18、 (2)体质指数（Body Mass Index,BMI）BMI=体重 kg/身高 m2 我国：BMI 正常值为 18.5 23.9。BMI 18.5 为体重过低 BMI 2427.9 为超重，28 为肥胖。题型分析 解答：方法一：公式：理想体重（kg）身高(cm)105 实际体重理想体重100 评价标准：体重正常：90110（10）体重偏轻：8090 80 属消瘦 体重超重：110120 120属肥胖 计算：该成年男性理想体重：17010565 公斤 实际体重 61 公斤:62 6510095 评价：该成年男性体重正常，营养状况良好。方法二：某男性身高 170 cm、体重 62 kg.1.写

19、出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。2.分别用上述两种方法对该成年男性进行营养状况评价。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢

20、量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 公式：BMI=体重 kg/身高 m2 评价标准：BMI正常值：18.5 23.9 蛋白质能量营养不良级（轻度）18.5 BMI属超重：24 27.9 蛋白质能量营养不良级（中度）17.5 BMI属肥胖：28 蛋白质能量营养不良级（重度）16 计算：该成年男性 BMI 621.702 62 2.89 21.5 评价：BMI在正常范围内。结论：该男性蛋白质能量营养摄入恰当。(二)儿童营养状况测定和评价 1.能测量婴幼儿身长。2.能测量婴幼儿胸围。3.能测量成人身高，体重。4.

21、能识别能量蛋白质营养不良基本体征并做出评价。5.能识别维生素 A、D、VB2、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价。儿童体格生长发育 头围和胸围:胸围出生时比头围小,到 6 月1 岁，胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉。胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康。婴儿体重可按以下公式估算：*前半岁体重（kg）出生体重月龄0.6 *后半岁体重（kg）出生体重3.6（月龄6）0.5 “2 岁-青春前期”体重、身高计算公式：体重=年龄2+7（或 8）身高=年龄7+70 ERA、RNI(AI)、UL 之间的关系 EAR（估计的平均需要量）:用于结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量,检查摄入不足

22、的可能性。RNI(推荐摄入量):是健康个体膳食营养素摄入量的目标。AI(适宜摄入量):作为限制过多摄入的标准,长期超过此限也可能产生不利影响。UL(可耐受最高摄入量):用于检查摄入过量的可能性群体。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳

23、食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 DRIs包括四个营养水平指标 1.估计平均需要量(EAR)：50%。2.推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%。3.适宜摄入量(AI):替代 RNI。4.可耐受最高摄入量(UL)：最高量。重点掌握：SOAP营养咨询 主 观 询 问（Subj ect i ve）客 观 检 查（Obj ect i ve）评 价（Assessm ent）营养支持计划 （Pl a

24、n）主 观 询 问（Subjective）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况.内容：饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等情况.客 观 检 查（Objective）指来访者的营养状况检查.内容:体格测量:身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围 实验室检查和辅助仪器检测:血液、尿液、头发检测、X光检测等.营养不良体征检查.营 养 评 价（Assessment）是根据主观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评价。内容：饮食调查结果进行评价,了解食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况 营 养 支 持 计 划（

25、Plan）是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮食习惯等在饮食原则方面给予指导。内容：饮食禁忌;食物种类的选择;食物数量的调整;食物的等价互换;参考食谱及注意事项等.个人健康与营养档案 1.个人的基本资料问题记录的内容：人口学资料：年龄.性别.教育程度.职业.婚姻状况.种族.社会经济状况.身份证号码等。健康行为资料：吸烟.饮酒.饮食习惯.运动.就医行为.滥用药物等 生物学基础资料：血压.脉搏.心率.身高.体重.腰围.臀围等。临床基本资料：主诉.现病史.过去史.家族史个人史(药物过敏.生育史等),及主要的既往医疗和生活事件。临床预防资料：免疫接种.周期性健康检查记录。2.相关的问题目录

26、主要问题目录,必须记录 暂时性问题目录,多放在日常健康记录中,定时小结和随时填写 并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于

27、清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 3.问题描述和记录 *健康档案在记录上广泛采用以问题为导向的记录方式（POMR），其个人健康档案的主要内容一般包括：个人的基础资料、问题目录、问题描述、病程流程表等项内容 *记录个人每次就诊情况多采用 SOAP形式，它是 POMR 的核心部分。*问题评估是重要一环，它可以是疾病、生理、心理或社会问题、未明原因的症状等全方位评估。封闭式答案设计的基本格式：1.填空式 2.二项选择式 3.多项选择式 4.排序式 5.尺度式:在适当位置 打“”营养素 主要功用 食物来源 缺乏症状 蛋白质 P

28、rotein 构成身体组织必需的物质；构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进生长发育，供给热量。瘦肉、鸡蛋、鱼肉、奶类、豆类及豆制品。生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对疾病抵抗力降低，创伤、骨折不易愈合，病后恢复健康迟缓，呈营养性水肿。脂肪 Fats 提供热量，供给必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，增加膳食的可口感、饱腹感。植物油、动物油脂、肥肉。必需脂肪酸缺乏病及脂溶性维生素缺乏病。胆固醇 Cholesterol 是人体内的必需物质，维持人的脊髓、脑、神经细胞、肝、肾、皮肤的正常功能，胆固醇还有破坏肿瘤细胞和其它有害物质的作用。动物脂肪、蛋黄、虾蟹、肝脏，除来自食物外

29、，人体自身能够合成一部分胆固醇。中老年人或脂肪代谢不良者宜少吃含胆固醇多的食物。营养素 主要功用 食物来源 缺乏症状 膳食纤维 Dietary Fiber 能刺激消化液分泌和肠蠕动，并将体内一些有害物质排出，能使脂质代谢，降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病及糖尿病。粗粮、豆类、蔬菜、水果。可能引起肠道癌,心血管疾病 与便秘。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用

30、胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 碳水化合物 Carbohydrates 供给热量.帮助脂肪在体内氧化.帮助机体内蛋白质的合成.谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆等.生长发育迟缓.体重减轻；容易疲劳.矿物质 常量元素 主要功用 食物来源 缺乏症状 钙 Calcium 构成身体组

31、织必需的物质；构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进骨骼生长发育。牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品等。骨骼牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、凝血机制障碍、肌肉痉挛。钾 Potassium 维持体内的水平衡,酸碱平衡与渗透压，加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢。苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、酵母、土豆、芝麻、葵花子。倦怠、肌肉无力、嗜睡，严重缺乏时发生麻痹,心律失常与代谢性碱中毒.钠 Sodium 维持体内的水平衡，渗透压与酸碱平衡，加强肌肉的兴奋性。食盐、咸菜等食品。一般不易发生缺乏，严重时可发生虚脱、昏迷。镁 Ma

32、gnesium 激活体内多种酶，抑制神经的兴奋性；参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节；维持心脏、脑、肾、肝与其它器官的健康。绿叶蔬菜、蜜糖、果仁、大豆与其它豆类。神经反射亢进或减退，肌肉振颤，手足抽搐，心动过速，心律不齐，情绪激动，不安。矿物质 常量元素 主要功用 食物来源 缺乏症状 磷 Phosphorus 构成骨骼牙齿的主要成分之一,是细胞核蛋白的主要成分；体内所有的代谢反应都需要磷。肉类、干果类、粗粮。一般不易缺乏，牙齿、骨骼发育不正常,佝偻病、骨质软化症.氯 chlorine 维持细胞外液的容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液co2运输及胃酸的形成。来源广泛，特别是食盐。大量出

33、汗、腹泻、呕吐、肾功能改变或使用利尿剂等引起氯的大量流失，可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂

34、的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 硫 sulfur 某些维生素、氨基酸的组成成分。有助于毛发、指甲和皮肤的刚性结构。肉类、水产品。（未见报导）矿物质 微量元素 主要功用 食物来源 缺乏症状 铁 iron 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分。动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类。缺铁性贫血,容易疲劳、头痛、对疾病的抵抗力降低。锌 Zine 活化含锌金属酶；维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持血液维生素A的正常水平。牛肉、乳酪、蛋、豆类、鱼、果仁,麦芽、粗粮。生长迟缓；少年期

35、性腺不发育；味觉降低或异常。碘 iodine 构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。海产品、特别是海带。单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆。硒 Selenium 构成谷胱甘肽过氧化合酶的成分；参与辅酶 Q与辅酶 A的合成；保护细胞被氧化。麦麸、大蒜、洋葱、麦芽、金枪鱼。与心肌坏死有关,与某些肿瘤有关。矿物质 微量元素 主要功用 食物来源 缺乏症状 铬 Chromium 激活胰岛素。啤酒、酵母、黑胡椒、蘑菇。葡萄糖耐量异常.铜 Copper 催化血红蛋白的合成；维持神经纤维的健康；为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分。杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃。贫血,

36、中性白细胞减少,生长迟缓,情绪易激动。钼 molybdenum 黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶的组成成分。谷类、豆类、乳类及动物肝肾含钼较丰富。钼缺乏很少见。钴 cobalt 维生素 B12的组分。促进红细胞成熟，调节铁、铜、硒等微量元素的代谢。肉类、海产品及绿叶菜中含量丰富。钴缺乏很少见。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大

37、肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 矿物质 微量元素 主要功用 食物来源 缺乏症状 氟 Fluorine 牙齿与骨骼的成分.预防齵齿和老年性骨质疏松症。动物性食物、茶叶及海产品含氟较多。氟缺乏可使牙齿发育不全。但摄入量过多可引起斑牙症。锰 Manganese 活化硫酸软骨素合成的酶系统，促进生长，促进成骨作用

38、。果仁、粗粮。锰缺乏很少见。镍 nickel 促进红细胞再生，刺激造血；参与构成胰岛素；参与多种酶的组成，促进体内水解和氧化还原反应等。动植物类食物。镍缺乏很少见。维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降和干眼病，角膜软化症等。成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心番薯，菠菜，胡萝卜，核桃，南瓜，绿叶蔬菜。D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 可在皮肤经紫外线照射合成，食用强化奶。E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经性病变，癌及白内障。在食物中分布广泛，菜籽油，坚果是主要来源。K 参与凝血过程

39、与骨骼代谢 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 绿叶蔬菜、动物肝及奶酪。B1(硫胺素)辅酶功能维持正常食欲 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油。B2(核 黄素)参与代谢及抗氧化 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘动物肝脏，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，脱脂牛奶，贝壳类食物。并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精

40、和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好资料 欢迎下载 重要公式及重要概念内涵的理解 1.能量单位及换算方法：1千卡4.18 千焦；1 千焦0.239 千卡 通常当以千卡标示能量值时，应同时用千焦标示.2.食品中蛋白质含量的计算公式为：*蛋白质（克100 克）总氮量（克100 克）蛋白质的换算系数（6.25）【不同

41、食物蛋白质含氮量不完全相同，但一般蛋白质含氮量都为 16，因此，蛋白质的换算系数为 6.25（100166.25）】3生物价或生物学价值（BV）：【蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其被机体利用程度就越高，其最大值为 100】计算公式为：*生物价（BV）储存氮吸收氮100 4营养质量指数（INQ）：【是营养素密度（某营养素占供给量的比）同能量密度（该食物所含能量占能量供给量的比）之比，一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量（能量 2400 千卡，蛋白质 75 克）为标准来计算】故某种食物 INQ公式可写成：膜充血水肿 PP(烟酸)电子（氢）传递 癞皮病：腹

42、泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸肉，牛肉，海鱼，蘑菇。B6(吡哆醇吡哆醛,)氨基转移反应 脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉。叶酸 充当一碳单位载体 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 菠菜，.萝卜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA 为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类。Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血毛细血管破裂 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓，花椰菜，辣椒，柚子汁。并使其与消化

43、液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨学习好

44、资料 欢迎下载 *INQ该食物某种营养素密度该食物能量密度 INQ1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养素的需求达到平衡；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给量，表明营养价值高；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给量，表明营养价值低，如长期食用此食物，可导致该个体营养素不足或能量过剩。5.关于膳食调查方法之记账法公式：*食物消秏量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量.6.关于膳食调查之群体数据公式：【在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，所以就应根据餐次比来折算】计算公式为：*就餐人日数早餐人次早餐能量比中餐人次中餐能量比晚

45、餐人次晚餐能量比 7.【由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较】各类人的折合标准人系数和某人群的混合系数的计算公式为：*折合系数能量供给量（千卡）2400（千卡）*某人群的混合系数（某类人的折合系数人日数）总人日数 8.食物营养成分的计算：*某食物营养成分含量市品重量食部（）营养成分含量（）9.成人体质指数（BMI）的计算公式为：*BMI体重（公斤）身高（米）2 成人标准体重的计算公式为：*标准体重（公斤）身高（厘米）105 10.确定烹调用油的数量：*烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪

46、含量.并使其与消化液充分混合同时将其向消化管远端推送过程即将食物磨碎混合推送量变消化管肌肉的运动的过程化学性消化通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程即将食物从大分子管粘膜的上皮细胞进入血液和淋巴循环的过程吸收部位口腔食管几乎不起吸收作用胃可以吸收酒精和少量的水分大肠主要吸收水分和无机盐小肠是吸收营养素的主要部位平衡膳食是指达到合理营养要求促进人体健康预防疾病的膳食善食物的营养价值这种食品称之为强化食品或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品基础代谢量测定是指处于清醒空腹安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低量需要量完全蛋白质完全蛋白质指含必需氨