香肠类产品创新应用讲解.pptx

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1、香肠类产品创新应用讲解香肠类产品创新应用讲解登登|高高|必必|自自 汇报内容汇报内容肠衣新技术应用肠衣新技术应用1低盐香肠制品研发低盐香肠制品研发2低脂香肠制品研发低脂香肠制品研发3香肠制品包装新技术香肠制品包装新技术6香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术5发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略4登登|高高|必必|自自 香肠制品的过往香肠制品的过往 “香肠”一词最早起源于拉丁语，意为用盐渍保存的肉制品。据考证，香肠最早可追溯到公元前2000年的美索不达米亚平原，中国人则在大约公元前1500年开始食用香肠，色拉米香肠则是由希腊人在公元前449年所创造。18世纪之前香肠还只被富人

2、当作零食食用。直到人类文明进入工业革命时代（1760年），大量人员涌入城市，人们亟需一种方便快捷、烹饪方法简单的肉制品来满足对优质蛋白的摄入。另外，流水线的应用也使得大批量生产香肠成为可能，香肠逐渐成为西方各国的主流食物。如今，85%的英国人经常食用香肠。我国香肠制品最早出现可追溯到魏晋南北朝时期的江南地区，每到春节前人们杀猪宰羊，将肉类切成小块塞进猪肠中，晾晒成干，以备春节和正月食用，这种在腊月制作的腊肠就是香肠的雏形。登登|高高|必必|自自 香肠制品的过往香肠制品的过往北美香肠：牛油、肉干（北美野牛或鹿肉）和干浆果的混合干制发酵而成。顺香斋香肠登登|高高|必必|自自 1、肠衣新技术应用、肠

3、衣新技术应用共挤胶肠衣技术共挤胶肠衣技术什么是共挤胶成型技术（Co-extrusion technology）？l共挤胶肠衣成型技术是指利用高强度且高弹性的海藻酸钙凝胶作为人造肠衣来替代传统动物源性胶原肠衣，从而生产小口径（8 32 mm）香肠的技术。目前主要用于法兰克福香肠、煎烤香肠和干发酵香肠等香肠制品的大规模工业化生产。l共挤胶技术最早起源于1950年的挪威，当时主要是为了在肉制品表面喷涂海藻酸盐凝胶来抑制肉品氧化，共挤胶肠衣技术在近10年内才得到大规模的应用。登登|高高|必必|自自 1、肠衣新技术应用、肠衣新技术应用共挤胶肠衣技术共挤胶肠衣技术l海藻酸盐提取自海藻类植物的细胞壁，主要以

4、海藻酸钠的形式存在。形成钙桥古罗糖醛酸钠蛋托网状结构登登|高高|必必|自自 1、肠衣新技术应用、肠衣新技术应用共挤胶肠衣技术共挤胶肠衣技术l操作步骤：Sausage海藻酸钠共挤喷嘴氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、山梨酸钙在肠体表面迅速形成高粘性的凝胶。登登|高高|必必|自自 1、肠衣新技术应用、肠衣新技术应用共挤胶肠衣技术共挤胶肠衣技术能够节约25%75%的成本！l共挤胶肠衣的优势：（1）廉价，共挤胶肠衣的成本仅为传统天然肠衣的40%。（2）生产效率高，海藻酸钙肠衣的形成速度非常迅速，而且共挤是一个连续的过程，可以节省更换和装配肠衣的时间，从而使生产效率提升23倍。（3）共挤胶肠衣具有天然植物基质的特

5、点，可以取代动物性肠衣和人造肠衣满足一些国家对纯天然食品（All-Natural Food）的认证，适合素食主义者、“Hala”消费者和“Kosher”宗教消费者食用。登登|高高|必必|自自 肠衣新技术应用肠衣新技术应用共挤胶肠衣技术共挤胶肠衣技术l缺 点：所 用 的 盐 水 中 钙 离 子 浓 度 过 高 容 易 在 共 挤 胶 肠 衣 上 出 现“白 花（Efflorescences）”，影响销售外观和肠衣的透明度（Walz,F.H.,et al.,2018）！登登|高高|必必|自自 为提升海藻酸盐凝胶的稳定性，尤其但是当肉糜中含有高浓度的食盐（2%）或磷酸盐时，实际生产中通常会在肉糜中预

6、先加入低浓度的CaCl2、CaLac等钙盐。但是钙盐的加入会对香肠的品质（肉色、质构、氧化、出品率等）和风味产生影响。推荐向肉糜中添加0.20.4%CaLac，在稳定肠衣结构的同时，可赋予法兰克福香肠肠体更红的肉色，更好的氧化稳定性以及更柔软的质地（Yang et al.,2021）。肠衣新技术应用共挤胶肠衣技术注意事项：登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发 食盐（NaCl）在肉制品中具有调味的重要作用，还能溶解原料肉中的盐溶性蛋白（肌原纤维蛋白），提升蛋白质乳化性能，进而维系更多的水分和脂肪以改善香肠的品质和口感。食盐还具有防腐保藏的作用，当NaCl溶液浓度达到5

7、%时，就能抑制厌氧菌的生长，当浓度为1015%时，大多数微生物的生长会受抑制，当浓度达到20%以上时，几乎能够抑制所有微生物的生长繁殖。大部分香肠制品含有大约1.5%2.5%的食盐添加量，但值得注意的是添加的NaCl必须要具有非常高的纯度（97.2%），因为不纯的食盐会作为促氧化剂加剧香肠氧化酸败等异味的产生。但钠离子被认为是诱发高血压、心血管疾病的罪魁祸首，还有诱发胃癌和直肠癌的风险，加重糖 尿病患者的病情，引发钙离子大量流失，因此开发低盐香肠是大势所趋。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发在低盐香肠制品的研发过程中，降低盐浓度意味着更少的可溶肌纤维蛋白提取量，这

8、会影响香肠内部系统的胶凝和乳化能力，对产品质构特性产生不利影响，导致香肠口感下降。降低钠盐含量也会对产品货架期产生不利影响，还会造成香肠咸味感降低、风味欠佳等品质劣变现象。因此，为使低盐香肠能具有和正常产品类似的质量特性，目前主要通过在香肠制品中添加钠盐替代物、品质改良剂、使用新型加工技术等策略来改善其品质。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发钠盐的潜在替代物(1)钠盐替代物:主要包含钾盐（氯化钾、柠檬酸钾、磷酸钾、乳酸钾)、钙盐(氯化钙、抗坏血酸钙、乳酸钙)、镁盐（氯化镁）等金属盐和氨基酸盐（L-Lys、L-His、L-Arg)等，它们在具备咸味的同时还能产生与钠

9、盐类似的质量特性，但是这些钠盐替代物会对香肠风味产生不良影响（如金属味、苦涩味等），因此通常需要配合添加风味物质来改善其感官品质。应对策略：KCl具有苦味，因此它的添加量一般要求不得超过总盐添加量的50%。一旦用KCl代替50%的氯化钠，添加赖氨酸可抑制其金属味，弥补感官上的缺陷。另外还可以采用乳酸、谷氨酸和酵母提取液等咸味提升物质掩盖添加KCl等替代盐导致的苦味感，并弥补减钠盐导致的咸味损失。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发（2）咸味肽：咸味肽在肉制品中是一类重要的调味肽，一些碱性二肽分子虽然不包含Na+，但能表现出很强的咸味，咸味肽在肉类减钠盐应用中具有很大

10、潜力，但目前咸味肽的合成方法复杂，费用昂贵，尚未实现规模化生产。（3）改变钠盐的物理形态：在相同的添加水平下，不同钠盐的晶体结构会产生各异的咸味感。通过物理手段改变钠盐的晶体形状及大小，进而提升其比表面积可增强其咸味感，减少香肠中的钠盐添加量。（4）海洋动植物提取物：海藻和海带提取物，蚌壳、牡蛎壳和海螵蛸粉末。（5）优化香肠的加工工艺：采用特殊加工工艺，比如超声波技术、超高压技术等，可以很好地解决传统高钠盐长时间腌制问题。多种新型技术的联合应用，可以有效减少钠盐的用量，提高生产效率和出品率，并对产品的风味、口感产生积极作用。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发低盐香

11、肠品质改良剂低盐香肠品质改良剂风味物质风味物质一些风味物质，如酵母提取物、肽、氨基酸等，可以改善香肠风味，弥补NaCl替代品带来的感官品质缺陷。将氨基酸（如赖氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸等）、柠檬酸、乳酸钙和麦芽糊精等与KCl等常用钠盐替代物进行组合，不仅能够有效抑制金属盐的金属味、苦味，同时还能增强咸味的口感。例如：采用KCl代替50%和75%的NaCl时，向发酵熟香肠中加入谷氨酸钠、肌酸二钠、鸟苷酸二钠、赖氨酸和牛磺酸等风味增强剂，结果显示谷氨酸钠和肌酸二钠等风味增强剂之间具有协同作用，能提高香肠的风味强度，同时也抑制了KCl带来的负面风味，赋予香肠良好的感官品质。登登|高高|必必|自自

12、2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发低盐香肠品质改良剂低盐香肠品质改良剂保水剂保水剂在低盐香肠制品生产过程中，还可以使用一些亲水性胶体成分作为低盐肉制品的品质改良剂来提高其保水性，如海藻酸钠、卡拉胶等，能够与肌肉蛋白相互作用，形成网状结构，以期获得具有与正常食盐含量香肠类似的质构特性，提高产品接受度。例如：Lu等（2019）在以KCl为食盐替代物的基础上，通过添加卡拉胶来减少KCl带来的苦味等不良口感。添加卡拉胶还能降低KCl的异味，并且香肠的咸味还会随着卡拉胶的添加量增加而增加。另外，孙瑶（2020）人向蒸煮低盐牛肉肠中添加魔芋胶与黄原胶复合物，结果表明当魔芋胶与黄原胶的配比为6:4，复

13、合胶添加量为0.8%时，牛肉肠的蒸煮损失最小。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发其他品质改良剂：其他品质改良剂：(1)动物源性的酪蛋白粉、乳清蛋白粉、明胶和血液衍生蛋白质粉等。(2)植物来源的大豆分离蛋白、花生蛋白、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、亚麻籽胶、玉米淀粉、马铃薯淀粉等。(3)海藻来源的琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等。(4)天然植物半合成改性淀粉（玉米、小麦、马铃薯、木薯、豌豆)和离子型纤维素胶等。(5)微生物来源的谷氨酰胺转氨酶、黄原胶、可得然胶、葡聚糖、结冷胶等。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发 天然亚硝酸盐替代物：天然亚硝酸盐

14、替代物：（1）研究发现一些植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌可以通过自身代谢产生NO。另外乳酸菌在香肠发酵成熟过程中会利用碳水化合物生成乳酸来降低香肠的pH值，亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，加速NO产生。（2）芹菜自身含有丰富的天然亚硝酸盐，其含量约为2100 mg/kg，因此芹菜粉和芹菜汁具有发色的作用，在肉制品中具有较高的兼容性，且适量添加并不会影响香肠风味。（3）瑞士甜菜粉中也含有亚硝酸盐，其产品性能类似于芹菜粉，不含有过敏原。(4)韭菜、胡萝卜、菠菜根中都能提取到丰富的天然亚硝酸盐，它们的汁液在室温条件下储藏一段时间，亚硝酸盐的含量从痕量显著增加到128189 mg/kg，都是潜在

15、的亚硝酸盐天然替代物。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发新型加工技术新型加工技术目前低盐香肠生产过程已经投入生产的有超声波（US）、超高压处理（HPP）和脉冲电场（PEF）等绿色新加工技术。与传统工艺相比，新型加工技术具有节能环保、加工时间短，能够保持低盐香肠原有的感官特征和营养质量的优势，还具有一定的防腐作用，可有效提高低盐香肠的品质和货架期。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发（1）超声波（Ultrasound，US）超声波技术主要通过加速原料肉嫩化、提高持水力和盐的扩散效率、减少微生物生长等手段来提升低钠盐香肠制品的质量。（2）脉

16、冲电场（Pulsed electric field，PEF）脉冲电场技术可通过加速蛋白质水解来实现产品嫩化，目前PEF技术还被用于降低香肠中的NaCl含量。研究发现PEF不仅不会影响香肠的颜色、得率、氧化和微生物稳定性，还能改善食盐在香肠中的扩散，从而使消费者在咀嚼香肠过程中获得更好的咸度感知。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发（3）超高压处理（Ultra high pressure process,UHPP）香肠的弹性及持水性等品质主要取决于析出的盐溶性蛋白质加热后产生的凝胶，为了让盐溶性蛋白质充分溶出，一般要求香肠含盐量2%，当香肠含盐量2%时，内部不易形成凝

17、胶，香肠品质不好。超高压加工技术是一种可有效减少肉制品含盐量的非热加工技术。超高压处理增加了香肠原料肉中肌原纤维蛋白的溶解度，进而在一定程度上弥补了NaCl减少所带来的质构劣变。使用超高压处理可以获得含盐量2%，但凝胶性能良好的低盐肠制品。另外，UHPP还能改善香肠嫩度，提高其蛋白消化率。登登|高高|必必|自自 2.低盐香肠制品的研发低盐香肠制品的研发（4）等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）是一种经等离子体处理后富含活性氧和活性氮的溶液，具有良好的抑菌作用，将PAW添加到中式香肠中能起到抑菌防腐、发色固色、增添风味的作用，这得益于PAW中含有亚硝酸根和过氧化

18、氢等活性成分，从而起到降低香肠制品亚硝酸盐用量的作用。（5）冷等离子体技术（Cold plasma technology,CPT）冷等离子体以空气为原料，空气中的O2和N2在能量源的激发下可产生大量活性氧和活性氮，包括NO、NO2、N2O3、N2O4等氮氧化合物，而这些氮氧化合物遇到水分子后能发生一系列复杂的反应，生成硝酸根和亚硝酸根，可作为被处理物的亚硝酸盐来源。经常压等离子体处理后的乳化肠肉糜中亚硝酸盐含量显著增加，脂质和蛋白质的氧化水平则未受明显影响，其颜色、肉质与添加亚硝酸盐的香肠相近，但感官风味更好，菌落总数更低。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发传统香

19、肠制作过程中需要添加大量脂肪（牛背脂和猪背脂）来提升香肠制品的质地、多汁性、口感、风味，甚至是香肠的最终定价权。通常认为，为保证肉制品具有消费者可接受的多汁性和风味，其脂肪含量不应低于16%。但随着人们健康饮食理念的不断加强，健康美味的低脂香肠或脂肪零添加香肠制品应运而生。低脂香肠因降低了脂肪含量而容易造成出水出油、切片性降低、质构松散等问题，因此此类产品需要添加能够模拟脂肪功能特性的脂肪替代物来提高其产品质量。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发（1）油脂类 植物油脂是常见的动物脂肪替代物，常将花生油、菜籽油、橄榄油、大豆油、椰子油等植物油脂直接或进行预乳化处理后

20、添加到香肠中来替代其中的脂肪，也可将多种植物油脂复合使用。使用植物油脂替代香肠中的动物脂肪具有替代效果好、不饱和脂肪酸含量高、尽可能维持其良好风味的特点。但不同油脂之间差距较大，对低脂香肠的加工特性影响显著且多样。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发（2）碳水化合物类 以碳水化合物为基质的脂肪模拟物是由重复的单糖（葡萄糖、半乳糖等）及其衍生物组成的多聚体，在替代脂肪的过程中通过与水分子结合形成网络凝胶，吸收大量水分，改善水相结构特性，因此具有保水性和成胶性，能够增加产品黏性和切片性。这类脂肪替代物主要是通过维系水分来降低肉制品的脂肪含量，并产生类似于脂肪的风味、口感

21、和保水性，其中淀粉和纤维素是两种主要的脂肪替代物。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发一、淀粉类一、淀粉类玉米糊精，马铃薯淀粉糊精、麦芽糊精、环状糊精特点：经过改性处理后，能够形成双螺旋凝胶网状三维结构，与脂肪口感类似。玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯粉特点：溶解度小、分散性差、形成的胶体体系不稳定。天然淀粉改性淀粉登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发二、纤维素基质二、纤维素基质纤维素纤维素燕麦麸、米糠、小麦麸、水果蔬菜（甘蔗、胡萝卜）中富含的膳食纤维。纤维素热量低、保水保油性好、具有较好的凝胶性能、替代脂肪效果好。例如：添加3.09

22、%燕麦麸可替代50%的脂肪来制作猪肉丸。半纤维素半纤维素 大豆纤维、甜菜纤维。从纤维素碱性溶液中提取，由木糖、甘露糖、半乳糖等单糖组成的异构多聚体，具有耐高温的特性。例如：大豆膳食纤维添加量为5.0%时，生产出的蒜蓉肠有良好的口感和弹性，可取代10%的脂肪。葡聚糖类葡聚糖类-葡聚糖。具有独特的流变特性，具有阻止蛋白质网络形成和增强水分包埋的作用。例如添加0.6%水解燕麦-葡聚糖可制备脂肪含量10%的低脂肉丸。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发（3）胶体类 胶体具有亲水性、乳化性、凝胶性、增稠性等特点，可被添加到香肠中用于维持其品质和口感，能够弥补香肠减脂后产生的品

23、质缺陷。常用胶体一般是从动植物及微生物中提取，如果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶、魔芋胶等，还可使用能形成胶体的原料，如奇亚籽制成的凝胶乳液来替代脂肪。添加2%魔芋胶，可将猪肉丸中的脂肪含量由5.63%降低至1.31%，还改善了猪肉丸的质构。胶体不仅可以直接添加到香肠中来发挥脂肪替代的功能，还可以制成脂肪类似物添加到中式香肠中，替代其中的大块脂肪。如用添加1.0%5.6%菊粉，里昂香肠脂肪含量可由25%降低至3%17%，肝肠脂肪含量则由30%降低至3%20%。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发（4）蛋白质类 天然高分子蛋白经加热、微粒化、高速剪切技术改性后，

24、在不同因素（如pH值、温度、离子强度等）影响下蛋白结构展开，分子中疏水基团暴露，从而模拟脂肪。常用蛋白类脂肪替代物有乳清蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白等动植物蛋白成分，也可使用富含这些成分的原料。lArajo等(2016)就尝试胶原蛋白粉和鸡爪胶原蛋白来替代脂肪，Hyuk等（2017）则用乳清蛋白和十二烷基硫酸钠生产的凝胶替代脂肪，而Panea等（2019）在低盐干发酵香肠中使用大豆分离蛋白来代替脂肪。以上生产出的低脂香肠均具备较好的质构。登登|高高|必必|自自 3.低脂香肠制品的研发低脂香肠制品的研发（5）复合型脂肪替代物 单一基质脂肪替代品可以改善香肠的某些品质，但难以综合提升香肠品质，因此通过

25、复配不同基质的脂肪替代品，不仅能够弥补低脂香肠因脂肪含量减少而导致的品质问题，还可以通过复配脂肪替代物和食盐替代物的方式，制成低盐低脂香肠，满足大众需求。lLu等（2020）采用黄原胶和琥珀酰化鸡肝蛋白复合物来替代脂肪，并进行预乳化处理，增加了乳化肠的凝胶强度，并改善了其理化特性和脂肪酸组成。lLi等（2017）用卡拉胶、玉米蛋白与羧甲基糊精稳定乳液制备的功能性乳胶作为香肠中的脂肪替代品，可以提高香肠的凝胶性能，配合加入姜黄素可减少其蒸煮损失。lWu等（2022）使用海藻膳食纤维替代香肠中的食盐和脂肪，结果表明添加1.5%为最佳添加量，生产的香肠乳化稳定性、弹性、脆性、回复性和感官得分均得到明

26、显提升。登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略菌属菌种乳酸菌属片球菌属微球菌属葡萄球菌属酵母菌属霉菌属植物乳杆菌（Lactobaccillus plantarum）干酪乳杆菌（Lactobaccillus casei）清酒乳杆菌（Lactobaccillus sakei）副干酪乳杆菌（Lactobaccillus paracasei）鼠李糖乳杆菌（Lactobaccillus rhamnosus）戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）变异微球菌（Micrococccus va

27、rians）肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）纳地青霉（Penicillium nalgiovense）、娄地青霉（Penicillium roqueforti）、白地霉（Geotrichum candidum）登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略产品产品益生菌益生菌菌种配比菌种配比接种量接种量猪肉发酵香肠马肉发酵香肠猪肉发酵香肠猪肉发酵香肠牛肉干发酵香肠干酪乳杆菌T10703:植物乳杆菌T20706汉逊氏酵母

28、菌1808:木糖葡萄球菌21445:植物乳杆菌E11植物乳杆菌b2:腐生葡萄球菌sw50戊糖葡萄球菌10196:木糖葡萄球菌10145嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:啤酒片球菌2:10.75:0.75:0.51:31:31:0.5:3107 CFU/g2%107 CFU/g107 CFU/g107 CFU/g发酵香肠发酵剂菌种最佳配比参数登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略产品产品发酵剂发酵剂保护机制保护机制结果结果西班牙发酵香肠摩洛哥发酵生香肠土耳其干发酵香肠葡萄牙半干发酵香肠土耳其干发酵香肠

29、清酒乳杆菌 CTC494（106 CFU/g）肉葡萄球菌+清酒乳杆菌（107 CFU/g）乳酸片球菌 HA-6111-2（109 CFU/mL）乳酸片球菌 13（7.5105 CFU/g）产生细菌素产生抗李斯特菌细菌素产生细菌素产生抗李斯特菌细菌素产生抗李斯特菌细菌素李斯特菌减少2.35 log CFU/g。李斯特菌减少1.5 log CFU/g。抑制了金黄色葡萄球菌的生长乳酸菌和壳聚糖协同作用使病原菌水平下降至检测限以下。单增李斯特菌减少3.32 log CFU/g。发酵香肠生产生物安全控制策略登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略发酵香肠营养改善策略登登|

30、高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略发酵产酸需要一定的时间和条件，且这些条件往往不易控制。因此有人提出用添加化学添加剂的方法替代发酵产酸。但直接加酸会导致肌肉蛋白的迅速凝固，影响蛋白质乳化性能，使香肠析出游离的脂肪颗粒，影响成品凝结性和外观。因此，必须寻找一种延缓酸作用的方法。目前较为成功的酸化方法是在香肠加工的绞肉过程中，添加0.10.2%葡萄酸-内酯（GDL），在香肠加工后期的熏烤或煮制环节，GDL才能释放出葡萄糖酸，降低香肠的pH，进而具备防腐和促进香肠发色的功能。与传统香肠发酵相比，酸化降低pH值的时间更短，具有抑菌安全性，但酸化剂香肠在感官特性和货架期方

31、面均不如传统发酵香肠。酸化剂香肠虽被人们接受，但一般要求在生产后短期内销售，以免产生感官变化。另外，使用GDL会增加香肠金属异味，略带酸味和苦味。过量添加还会使香肠变苍白，促进产过氧化物的乳酸菌生长，从而导致香肠酸败和颜色不稳定（Joshevska,E,et al.,2021）。登登|高高|必必|自自 4.发酵香肠未来发展新策略发酵香肠未来发展新策略因此，对传统发酵香肠进行改造时，应考虑到益生菌菌株在不同香肠原料肉及加工工艺等方面表现出的特性，有必要对一些天然分离菌株进行初步性能测试，从而探寻可用于特定发酵香肠工业化生产的最佳菌株。发酵香肠下一步研究还将重视对新配方的开发，如添加有利于益生菌生

32、长的益生元，还可以结合低盐、低脂配方开发出更健康的功能性发酵香肠产品。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术一、天然植物提取物一、天然植物提取物 一些天然植物（绿茶、鼠尾草、迷迭香、牛至等）提取物中含有多酚、多糖、多肽、黄酮等物质，可有效降低香肠氧化程度，提高香肠保水性和保油性，降低亚硝酸盐及生物胺的危害，并能抑制有害微生物的生长。（1）对香肠品质的影响）对香肠品质的影响 抑制香肠氧化 a.抑制蛋白质氧化：在香肠中添加怀菊叶黄酮能够抑制蛋白质羰基生成，添加量增加，抑制率升高。b.抑制脂肪氧化：将玉米抗氧化肽加入中式香肠，可显著降低香肠的过氧化值、酸价和TB

33、ARS值；添加2.5 g/kg胡柚皮提取物于香肠中，TBARS值显著低于对照；向发酵鸭肉香肠中添加0.25%葡萄籽提取物，其氧化稳定性最好。提高香肠保水性，减少蒸煮损失：马齿苋粉富含膳食纤维，具有较强的吸水性和吸油性，加入香肠中可显著降低香肠的蒸煮损失；在乳化香肠中添加菊芋粉，增加了香肠的持水性和保油性，减少蒸煮损失，提高了香肠的乳化活性和稳定性。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术 改变香肠的质构特性：研究发现在香肠中添加向日葵提取油脂凝胶能降低香肠的硬度、弹和咀嚼性；向香肠中添加变性淀粉，香肠硬度随添加剂量的增加而增大，咀嚼性降低。对肉色的影响：将面

34、粉副产物麦麸膳食纤维适量加入香肠中，能提高其红度。有研究发现向肉糜中加入窝瓜粉与美洲南瓜粉，可以改善乳化香肠红度。对有益发酵菌的影响 香肠中的有益菌主要是乳酸菌。研究发现添加香菇副产品提取物可以明显提高香肠中乳酸菌的数量，这可能是由于提取物中富含多酚，并含有促进乳酸菌生长的其他物质。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术（2）对香肠对香肠安全性的影响安全性的影响 降低亚硝酸盐残留量（如竹叶抗氧化物、0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复配等）。抑制有害微生物生长 减少菌落总数（如黄连木提取物、月桂精油等）。减少致病菌生长（6.4 mg/mL丁香精油-大

35、肠杆菌、6.4 mg/mL肉桂精油-金黄色葡萄球菌、2.5 g/kg胡柚皮-大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和芽孢杆菌）。抑制生物胺生成（如姜黄素、大蒜素、丁香酚、迷迭香和茶多酚等）。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术二、电磁场处理（二、电磁场处理（Electromagnetic field treatment,EFT）将冷熏香肠的原料肉置于30 cm深的托盘中铺平，然后进行频率为100 Hz的电磁场处理30 min。结果表明与对照组相比，EFT处理组显著提升了原料肉的嫩度，且有助于降低冷熏香肠的pH值，抑菌效果也更好，EFT并不会影响冷熏香肠的切面肉色。EF

36、T处理后横纹肌组织的组织学切片登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术三、减菌技术三、减菌技术1.物理法减菌物理法减菌 低温等离子体技术（低温等离子体技术（Cold plasma,CP）CP是一种新兴的杀菌技术，能有效杀死肉类及相关产品中的病原微生物，合理使用不会导致鲜肉的明显升温，且不会影响其感官特性。等离子体技术具有成本低、设备操作简单、无化学残留等优点，是一种有效替代传统热处理来控制香肠微生物污染的方法。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术 辐照减菌技术（辐照减菌技术（Irradiation technology

37、）辐照技术利用电离辐射产生的射线（射线、X射线和加速电子）穿过食品来杀死食物表面和内部的微生物，从而延长肉制品的货架期。目前最为常用的食品辐照技术有60Co、137Cs源产生的射线，但会产生令消费者担心的放射性残留问题。一般认为控制微生物的辐照剂量为3 kGy 10 k Gy。通过电子加速器产生的能量 0.3 MeV的低能电子束辐照是近些年新兴的辐照杀菌技术，比射线更安全，不会产生放射性物质；对香肠内部结构影响较小，能尽可保持产品的风味和品质；可隔着包装对产品直接进行处理，避免二次污染。登登|高高|必必|自自 5.香肠品质与安全提升新技术香肠品质与安全提升新技术2.化学法减菌技术化学法减菌技术

38、（1）有机酸（乳酸、苹果酸、柠檬酸等）喷淋减菌。（2）过氧乙酸喷淋减菌。（3）亚氯酸钠（NaClO）减菌。（4）微酸性电解水技术（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）作为一种新兴的环保技术，SAEW杀菌效果稳定、无残留，杀菌效果好且物理化学性质稳定，SAEW还不易引起香肠制品的氧化现象。（5）臭氧水超声协同减菌技术 臭氧水是一种安全、环保、高效、广谱的杀菌剂，是强效氧化剂。将5 6 ppm臭氧水与超声（25 kHz，6 kw）技术配合处理15 20 min可以将香肠的初始菌落总数控制在2 log CFU/g以下。登登|高高|必必|自自 6.香肠制品包

39、装新技术香肠制品包装新技术气气调调包包装装包包装装技技术术：向密闭的包装环境中充入一定比例的O2、CO2和N2。真真空空贴贴体体包包装装技技术术：与传统真空包装相比，该包装拥有更低的残氧率，避免了肠体因包装膜贴体挤压而发生变形，易于展示销售。登登|高高|必必|自自 6.香肠制品包装新技术香肠制品包装新技术活活性性包包装装技技术术：活性包装是指一种具有附加功能的食品包装，不仅能为香肠提供抵御外部影响的屏障，还能吸收产品逸散的化学物质或向香肠包装环境内释放有益物质，有脱氧、抗菌、除味等功能，从而维持香肠制品的品质，并延长货架期。2%w/v壳聚糖+绿茶提取物活性包装膜托盘包装可以显著降低猪肉肠的脂肪氧化和菌落总数，并提高香肠的肉色稳定性，将其货架期延长至20天。含有大蒜精油的乳清蛋白膜真空包装牛肉肠，其货架期可超过50天。用含有1%丁香精油的淀粉膜有氧包装香肠可以显著降低其脂肪氧化，在15天内都赋予香肠较高的感官评分。登登|高高|必必|自自 谢谢大家！谢谢大家！