东北农业大学2023年9月《食品营养学》作业考核试题及答案参考.docx

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1、东北农业大学 2023 年 9 月食品养分学作业考核试题及答案参考1. DNA 序列自动使用的测序法是化学断裂法。DNA 序列自动使用的测序法是化学断裂法。错误 DNA 序列自动使用的测序法师末端终止法。2. 啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20 度左右，光线适中， 通风良好，空间要相对封闭。啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20 度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。()正确答案：3. 车间设备工艺布置的原则有哪些? 车间设备工艺布置的原则有哪些?参考答案：(1)要有总体设计的全局观点。(2)应使设备能够敏捷调动，满足多种生产的可能，并留有更换设备适当余地

2、。(3)要尽量按工艺流水线安排，但有些特别设备可按一样类型适当集中。(4)应留意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。(5)对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以削减输送管路及损失。(6)各生产环节的机械与设备，应做到上下左右相照应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向上的连续性。(7)一些重型或有猛烈震惊及噪音的设备应置于低层或底层，这样有利于建筑物的安全，也可削减因加强建筑物强度及抗振震而需要的投资。(8)生产车间必需依据生产工艺和卫生、质量要求，划分干净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进展合理布局。4. 依据移距偏差说明为什么牵伸后纱条的不匀会增加？

3、依据移距偏差说明为什么牵伸后纱条的不匀会增加？纤维在正常牵伸时，纤维头端移距为 E(纱条仍旧是均匀的)，当纤维变速点呈 x 分布时，则牵伸后纤维头端移距为E+x(E-1)，纤维头端间距增加或削减了 x (E- 1)。故变速点分布 x 将导致纱条的不匀的产生(变粗或变细)。5. 在恒浊器中的微生物，始终能以最高生长速率进展生长，但不能掌握菌体的密度。()在恒浊器中的微生物，始终能以最高生长速率进展生长，但不能掌握菌体的密度。()错误6. 1935 年，领导的争论小组制造了第一根合成纤维一尼龙。AC.GoodyearBBaekelandCW.H.Carothers1935 年，领导的争论小组制造了

4、第一根合成纤维一尼龙。AC.GoodyearBBaekelandCW.H.CarothersDH.StaudingerC7. pI 为 7 的氨基酸是中性氨基酸。() pI 为 7 的氨基酸是中性氨基酸。()错误；8. 请举出几种常见的自然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。请举出几种常见的自然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围。常用于食品中的自然抗氧化剂有：L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物等。L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强的脂溶性抗氧化剂之一，对热和重金属稳定，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物 油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，

5、同时还具有乳化性质、抗菌活性。植酸作为一种型的自然抗氧化剂可以明显防止植物油的酸败；另外应用在水产品中有防止磷酸铵镁生成、防止鱼贝类罐头变黑(去除硫化氢)、防止蟹肉罐头消灭蓝斑、防止鲜虾变黑(去除二氧化硫)的成效。茶多酚可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中，并与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等有良好的协同效应。迷迭香提取物耐热性好，205时仍稳定不变，故除适用于动植物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽以及水产品、汤料和色拉等，对紫外线耐受性也好。竹叶抗氧化物具有平和的风味及口感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品质稳定，能有效抵挡酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。9

6、. 最主要的一类蛋白质是。(A)乳清蛋白 (B)脂肪球膜蛋白 (C)酪蛋白 (D)伴白蛋白最主要的一类蛋白质是。(A)乳清蛋白(B)脂肪球膜蛋白(C)酪蛋白(D)伴白蛋白C10. 如何评价食物蛋白质的养分价值?参考答案：评价食物蛋白质的养分价值，对于食品品质的鉴定、资源食品的争论与开发、指导人群膳食等很多方面都是格外必要的。所以养分学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸取程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的养分价值。包括：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。11. 纤网加固方法：、。纤网加固方法：、。化学粘合加固$热粘合加固$针刺加固$缝编法加固$水刺加固12. 非织造材

7、料按成网方法分类可以分为、，其中干法成网可分为、。非织造材料按成网方法分类可以分为、，其中干法成网可分为、。干法成网$湿法成网$聚合物挤压成网$机械梳理成网$气流成网13. 一般来说，在温顺条件下，比较简洁发生的变性(涉及三级、四级构造破坏)；而在比较猛烈的条件下，则趋向发一般来说，在温顺条件下，比较简洁发生的变性(涉及三级、四级构造破坏)；而在比较猛烈的条件下，则趋向发生变性(还涉及二级构造破坏)。可逆$不行逆14. 一成年男性身高 170 厘米，体重 66.5 千克，则该男性的体质指数值为( ) A.19B.21 C.23 D.25参考答案：C15. 氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水

8、中的自由能变化GD，假设一种氨基酸的GD 是一个很大的正值，那么它的氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化GD，假设一种氨基酸的GD 是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。()正确；16. 大豆磷脂能削减胆固醇在血管内壁的沉积。() A.正确B.错误参考答案：A17. 为什么易褐变的果蔬热烫时以多酚氧化酶失活作为主要的检测指标? 为什么易褐变的果蔬热烫时以多酚氧化酶失活作为主要的检测指标?果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。多酚氧化酶是果蔬酶促褐变发生必需的要素之一，为防止果蔬加工中的褐变，在加工前设置热烫工序，使酶在高温下失活，

9、以免引起果蔬色泽和风味的变化。18. 钢丝圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？ 钢丝圈的作用是什么？它与所纺的纱支有什么关系？钢丝圈是环锭细纱机上完成加捻卷绕的机件之一。在生产上，承受调整钢丝圈号数(即钢丝圈重量)来调整纺纱张力。所纺细纱特数愈低(支数愈高)，用的钢丝圈重量愈轻。19. 乳糜微粒是由以下哪些物质组成?(1)甘油三酯 (2)胆固醇(3)磷脂(4) 蛋白质 A1,2,3B1,3C2,4乳糜微粒是由以下哪些物质组成? (1)甘油三酯(2) 胆固醇(3) 磷脂(4) 蛋白质A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E20. 重亮氨酸作为类似物可抑制嘌呤核苷酸的从头合成。重亮

10、氨酸作为类似物可抑制嘌呤核苷酸的从头合成。Gin21. ASLT 法的原理是什么? ASLT 法的原理是什么?ASLT 法是一种有效、快速的推测食品货架期方法，现在已经被大量地应用在食品科学的争论中。其原理是利用化学动力学来量化外来因素对变质反响的影响力。把产品贮存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高贮存温度加速变质，按肯定时间间隔检测该条件下的保质期，然后以这些数据外推确定实际贮存条件下的保质期。22. 大肠杆菌细胞内参与 His 合成有关酶的基因表达受到和两种机制的调整。大肠杆菌细胞内参与 His 合成有关酶的基因表达受到和两种机制的调整。操纵子$衰减子23. 氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，

11、遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。()氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。()错误24. 发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。()A. 正确B.错误参考答案：A25. 萜类化合物常用的分别纯化方法有哪些? 萜类化合物常用的分别纯化方法有哪些?萜类化合物的分别和纯化常承受硅胶或氧化铝吸附色谱法、反相柱色谱法和凝胶色谱法。吸附柱色谱常用的、应用最多的吸附剂是硅胶。萜类化合物的柱色谱分别一般选用非极性有机溶剂作洗脱剂。实际工作中常选用混合溶剂，而且要依据被分

12、别物质的极性大小来考虑。用色谱法分别萜类化合物通常承受多种色谱法相结合的方法，即一般先通过硅胶柱色谱进展分别后，再结合低压或中压柱色潜、反相柱色 谱、薄层制备色谱、高效液相色谱或凝胶色谱等方法进展进一步的分别。近些年进展起来的高效液液分别的方法也常用来分别萜类化合物。高速逆流色谱(high speed counter current chromatography，HSCCC)已成功应用于萜类化合物的分别和纯化。26. 参与 IMP 合成的第一个酶利用 Gln 作为氨基的供体而不是直接使用氨，这个现象在其它地方也能觉察。为什么自然利用参与 IMP 合成的第一个酶利用 Gln 作为氨基的供体而不是

13、直接使用氨，这个现象在其它地方也能觉察。为什么自然利用一个更耗能的过程(Gln 作为氨基供体需要消耗 ATP)？参与 IMP 合成的第一个酶实际上催化的是一种转氨基反响，该反响的机理是含有孤对电子的 N 原子进展亲核进攻。然而在生理 pH 下，氨被质子化，形成 NH4+，孤对电子不存在，从而使转氨基反响无法进展。利用 Gln 作为氨基的供体就可以避开上述现象的发生。27. 传统纺纱技术的缺点是和组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和 。传统纺纱技术的缺点是和组件合一，限制了成纱卷绕尺寸和。加捻$卷绕$运转速度28. 基因重叠的现象只消灭在一些病毒基因组中。基因重叠的现象只消灭在一些病毒基因组中。错误如大肠杆菌 trpE 和 trpD 是重叠的，trpB 和 trpA 是重叠的。29. 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起( ) A.蛋白质热能养分不良B. 癞皮病C.脚气病D.败血病参考答案：C30. 维生素作为人体的养分素之一，应具有哪些特点? 维生素作为人体的养分素之一，应具有哪些特点?不能在人体内合成；不供给机体能量；不能大量贮存于组织中，必需常常从食物中摄取；人体生命和安康所必不行少的一类有机化合物。