粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺编制说明.docx

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1、粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺（送审稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源：根据广东省市场监督管理局关于批准下达 2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准 2021） 25号），粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺获批立项。（二）起草单位：本文件由广东省商务厅、广东省标准化研究院、 广东财经大学、顺德职业技术学院共同起草。（三）具体分工：广东省商务厅服务贸易处作为本文件指导单位, 主要负责本文件的总体推进和协调工作，广东省标准化研究院、广东 财经大学、顺德职业技术学院负责本文件编制工作并提供技术支撑。二、立项的必要性广东省是餐饮大省，改革开放四十多年来，随着广东省社会经济 的

2、持续、快速成长，以粤菜为代表的广东餐饮市场规模随之不断扩大, 成为市场化程度最高、对广东省国民经济其他行业贡献率最大的消费 领域内第一大行业。然而，粤菜在20世纪70年代由原商业部组织编写中国菜谱 的过程中进行过汇总之后再未进行大规模的系统整理。一方面，大量 传统粤菜粤点或新增菜品由于没有很好地汇总、归纳、凝练，在长期 的发展过程中近乎失传；另一方面，政府对粤菜粤点缺乏品牌打造及 系统性、持续性的宣传推广，民众也粤菜文化缺乏全面深刻、科学的 认识。止匕外，与鲁菜、川菜等其他菜系相比，粤菜标准化工作进展缓 慢，尤其是在基础术语、食材、工艺等方面都存在标准缺失的问题， 以粤菜产业为基础的广东省餐饮

3、行业服务标准、管理标准、品牌建设 标准有待研制，餐饮烹饪的随意性和模糊性极大的限制了粤菜餐饮品 牌的建设和发展。2018年以来，为规范餐饮服务和管理，提升行业发展水平，以 省委、省政府重点推进的“粤菜师傅”工程高质量发展为依托，“粤 菜师傅”工程标准化工作取得显著成效，广东省各厅局不断掀起行动 热潮，形成上下联动、百花齐放的生动局面：省人社厅从培养、评价、 使用、激励等方面全链条发力，初步建成“粤菜师傅”多层次评价标 准体系；省市场监管局、省商务厅等联合举办“粤菜师傅”工程特色 菜品标准发布活动，推进粤菜菜品标准制定工作；省卫健委完善广东 地方特色食品菜品安全性评估，制定发布食品安全地方标准1

4、3项。 2020年，广东省市场监督管理局、广东省人社厅、广东省商务厅等 五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024 年），为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方 向，逐步开展粤菜产业标准的研制工作。粤菜粤点术语第1部分： 烹饪工艺作为一项基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展 中发挥着积极的作用，是首要研制的标准之一。通过对粤菜粤点基础 通用术语进行规范和统一，有助于粤菜产业的生产管理，促进餐饮领 域、教育领域的沟通交流，推动粤菜产业的技术进步和标准化工作， 促进新工艺、新技术的开发和推广，以共同推进产

5、业发展。三、标准编制原则，标准框架、主要内容及其确定依据。（一）编制原则注重系统实用，标准在起草过程中，充分调研了国内其他菜系现 有的国家、行业、地方的术语标准，以粤菜粤点烹饪过程中主要工艺 流程为核心，紧贴粤菜粤点烹饪需求，系统归纳烹饪工艺常用概念， 层次清晰、内容全面。注重传承与发展协调一致，粤菜粤点在发展过程中，充分吸纳了 全国乃至世界其他地区不同流派的特点，烹饪工艺复杂多样，因此， 在制定术语标准时，应该从实际出发，充分考虑历史因素和现实因素, 合理确定概念体系，准确做出释义，使标准对粤菜产业的生产、教学、 管理、流通真正起到规范的作用。粤菜产业是发展中的行业，作为基础类的术语标准也并

6、非是一成 不变的，随着生产的发展和技术的进度，术语标准也将逐步修订完善, 以适应行业需求，指导粤菜领域的各项工作。（二）标准框架及主要内容早TJ标题主要技术内容1范围明确本标准的主要内容与适用范围2规范性引用文件本文件无规范性引用文件3基本概念定义了粤菜、粤点和烹饪工艺3项基本术语4粤菜烹饪工艺术语定义了粤菜烹饪工艺术语,包括切配加工工艺术语、熟制工艺术语和调味加工工艺术语。5粤点制作工艺术语定义了粤点制作工艺术语，包括面团制作、面团 出体、面皮加工、粤点成型。（三）主要内容说明第4章和第5章按照粤菜、粤点烹饪的一般操作流程建立了概念 体系。第4章中4. 2熟制工艺术语，因为烹饪工艺各地叫法众

7、多，而 粤菜产业在发展过程中吸纳了众多国内外不同流派的特点，为了在最 大范围内达成一致，我们以烹饪技法中流通最为广泛的24种技法为 基础，同时，综合考虑粤菜粤点发展过程中特色技法，搭建了概念体 系，给出了 “炒法”、“蒸法”、“炖法”等基本术语和定义，此外补充 了 “喑法”、“返沙”等带有典型地方特色的烹饪技法术语，最终形 成了 26种熟制烹饪技法，为保证标准在最大范围内的适用性，对于 其他以基本技法为基础延伸的烹饪技法或者在小范围内流通的本土 特色技法，则在本文件中不作进一步的规定，以保留足够延续的空间。第5章中未列出粤点熟制工艺术语及其定义，这是因为粤点在熟 制过程中，主要采用了 “煮法”

8、、“蒸法”、“炸法”、“烘法”、 “返沙”等烹饪技法，与粤菜熟制的烹饪技法一致，故在标准文本中 不再赘述对应的定义和术语。四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系本标准符合国家相关法律、法规、规章及相关标准。五 标准有何先进性或特色性粤菜是中华饮食文化的精粹，无论是按三大流域菜系、四大菜系, 还是八大菜系划分，粤菜都占有重要的一席之地。但是目前粤菜标准 的研究内容较少，且主要以菜品烹饪标准为主，对于基础类标准研究 较少，本标准从粤菜基础术语的角度，收录了粤菜烹饪工艺术语，是 一项单义性、专业性、系统性和科学性的基础工作，是对粤菜粤点烹 饪经典技艺的汇总，对于粤菜粤点烹饪、教学、交流等具有积

9、极的意 义，更有利于对粤菜文化的传承和创新。六、标准调研、研讨、征求意见情况1.2020年7月-10月，搜集整理资料标准起草小组收集整理国内其他菜系术语类标准、国家、行业及 地方的相关要求，对法律法规、规范性文件和文献材料进行分析整理, 编制并提交广东省地方标准制修订计划项目任务书，同步开展标 准的预研工作。2. 2021年1月，立项通知下达根据广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第二批广东 省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准2021） 25号），粤 菜粤点术语第1部分：烹饪工艺获批立项，本文件由广东省商务 厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院共同起 草。3.2

10、021年2-4月，标准起草阶段编制小组汇总了各相关部门和粤菜专家的意见，整合已有的资 料，构建和确认标准的大纲，同时经过多次分析研究、内部讨论，形 成标准工作组讨论稿。4. 2021年4-10月，标准研讨阶段通过腾讯会议线上召开多次研讨会和视频会，收集广府菜、潮菜、 客家菜专家的相关意见，理清新术语的概念界定，保证各术语条目定 义简洁、准确、无歧义。形成了本次标准征求意见稿。5. 2021年11月-2022年1月，征求意见阶段2021年10月22日-2021年12月24日通过广东省标准化研究院 官方网站发布征求意见信息、召开征求意见会、定向发送征求意见电 子邮件、委托省内粤菜餐饮行业权威协会发

11、送征求意见等方式广泛开 展征求意见工作，向粤菜餐饮行业及标准化相关行业近百家单位发送 征求意见稿。经统计，公开征求意见后，起草小组统计共收集意 见100条，其中，有效意见86条，无意见14条。2022年1月20日 -2022年3月10日，标准编制小组多次组织讨论会，对有效修改意 见的处理方式包括：“采纳”56条，“部分采纳”15条，“不采纳”15 条意见，编制小组根据意见对标准文本做了进一步修改完善形成送审 稿。送审稿在广东省商务厅挂网征求社会公众意见，期间未收到反馈 意见。6. 2022年6月-7月，标准审定会及报批2022年6月23日，来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛 山市质量和标准

12、化研究院、广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技 师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食服务业技术培训中 心等单位的专家听取了起草单位关于标准起草过程及技术要点的介 绍后，一致同意标准通过审定。起草单位按专家组的意见对标准进行 修改后，按程序报批。七、技术指标设置的科学性和可行性本标准从传承度广、具有基础性的粤菜粤点烹饪工艺术语着手， 收录了基础性、通用性术语，适用于粤菜粤点烹饪、教学及交流，旨 在通过基础类术语标准的编写，促进粤菜技艺的规范化、标准化，总 结提炼粤菜大师的烹饪经验，挖掘粤菜传承的历史文化。在编写过程 中，多次征求粤菜大师的意见，对术语标准中应该呈现的概念做出了 充分的考量

13、，在专家研讨会和征求意见的基础上，对标准文本修改完 善，最终形成了现文本。八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况，或 者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。采标情况，以及是 否合规引用或采用国际国外标准粤菜为岭南地区特色饮食风味，尚无关于粤菜术语标准编制相关 的内容。九、涉及专利的有关说明无。十、报批阶段应补充专家审定会情况2022年6月23日，召开标准审查会。来自广东烹饪协会、广州 半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学 校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食 服务业技术培训中心等单位的专家对本标准进行审查。专家组一致同 意

14、该标准通过审定，要求起草小组按专家组的意见修改后按程序上报 广东省市场监督管理局进行报批。十一、标准名称变更应详细说明理由并单独拟文申请无。十二、编制单位增减应予说明增减原因并单独拟文申请无。十三、其他应当说明的事项无。十四、贯彻地方标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实 施日期等建议本标准是粤菜术语类标准，本标准的实施对于规范粤菜粤点烹饪 提供指导。本标准发布后，建议开展标准的宣贯，以促进标准实施。 建议相关烹饪院校、科研机构和餐饮行业协会及企业单位等在粤菜粤 点标准编制、烹饪教学、日常工作交流中积极采用本标准纳入的术语, 同时将实施过程中的问题和改进建议及时进行收集和记录，后续可根 据实际应用情况对标准进行修订。标准编制组2023年4月4日