西点试题答案_中学教育-中考.pdf

《西点试题答案_中学教育-中考.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西点试题答案_中学教育-中考.pdf（4页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、姓名：评分：时间：60 分钟 西点生产工考核题 一、填空题（每空 1 分，共 28 分）1鲜奶油打发的最佳温度，夏天（-2-4），冬天（28）。2融化巧克力的最佳温度是（40）。3常规用慕斯基本原材料有（鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。4八寸生日蛋糕胚的直径是（21）cm。5、鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%。6、入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（清水冲洗）、（皂液搓手）、（毛刷刷指甲）、（清水冲洗）、（50PPM 消毒水浸泡 30s）、（清水冲洗）、烘干机烘干、酒精喷洒。7、西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）

2、类。8、慕斯的保存期冷冻为（15）天，冷藏为（3-5）天。9、生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。10、开封罐头类正确贮存温度（05），保质期（5）天。11、轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋）（乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。12、列出保质期内蛋糕长霉的主要原因（未使用防腐剂）（存放室内温度过高）（操作蛋糕时工作环境及器具未消毒）等。13、打发好的奶油保存的最佳温度是（27）。14、开封巧克力正确的贮存温度（20-30），保质期（30）天。15、制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。16、生日蛋糕在口味上的分类：（鲜奶）类（水果）类（慕斯）

3、类（乳酪）类。二、是非题（每题 1 分,对的打“”,错的打“”，共 7 分）1 化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作（）2 公司内部资料是对外半公开的（）3开封后红豆的贮存条件在 05下，公司规定保存 7 天。（）欢迎下载 2 4存放打发后的鲜奶油的最佳温度是-5-10（）5生日蛋糕胚保质期在常温状态下是 5 天。（）6工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（）7在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（）8制作巧克力配件最佳的室温是 35。（）三、单项选择题（每题只有一项正确答案，每题 2 分）1、正确解冻鲜奶油的方法是（B）A.用热水解冻 B.放入冷藏柜自然解冻 C

4、.常温解冻 D.用微波炉解冻 2、慕斯蛋糕的正确贮存方式是（B）A.冷藏 5 B.冷冻-18 C.常温 D.-10 保存 3、冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）A.冷冻时间不足，蛋糕体太软 B.配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 4、在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）左右最佳。A.0-5 B.10-15 C.20-25 D.30-35 5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 6、为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 7、在制作慕斯过程中，添加

5、蛋黄的作用是（C）A.改善风味 B.增加色泽 C.凝固及柔软 D.提高起发度 8、慕斯蛋糕正确的保存温度（B）A.05 B.-18-25 C.510 D.结晶点保存 9、酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C.调节颜色 D.增加起发度 10、冰淇淋，鲜奶油蛋糕适用（C）包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状 A.金属容器 B.纸制品 C.泡沫塑胶 D.玻璃容器。11、蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.食盐 三、问答题 是常规用慕斯基本原材料有鲜奶糖吉利丁蛋黄果泥等八寸生日蛋糕胚的直径是鸡蛋的成分有蛋壳蛋白蛋黄其中蛋壳占蛋白占蛋

6、黄占入厕餐后进车间前的洗手消毒流程为清水冲洗皂液搓手毛刷刷指甲清水冲洗消毒水浸泡清水冲洗烘干 法有挤拉绕拨调抖开封罐头类正确贮存温度保质期天轻乳酪蛋糕主要的原料有鸡蛋乳酪糖面粉奶油牛奶等列出保质期内蛋糕长霉的主要原因未使用防腐剂存放室内温度过高操蛋糕时工环境及器具未消毒等打发好的奶油保存的最佳温 的分类鲜奶类水果类慕斯类乳酪类二是非题每题分对的打错的打共分化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工公司内部资料是对外半公开的开封后红豆的贮存条件在下公司规定保存天存放打发后的鲜奶油的最佳温度是生日蛋糕胚 欢迎下载 3 1夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？答：取出解冻好的温度在-2-4，带少许

7、冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约 6-8分钟，打起的温度控制在 13-15 之间。2 鲜奶油打发时间长，打发量低的原因有哪些？答：没有解冻好，冰块太多，打发速度太快，温度太高，鲜奶油仿佛解冻，导致奶油打发量不足，甚至不起。3.写出慕斯中蛋黄的作用 答：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。4、导致慕斯面糊过稀的原因有哪些？答：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水；鲜奶油打发程度不够，

8、过于太软；配方中吉利丁太少。5、叙述一下芒果慕斯（不装饰）的工艺流程 6.作为一名合格优秀的食品生产者，你应该怎么做？答：卫生，责任，团队意识 色彩的运用及搭配 红色 红色一般用来醒目,喜庆,前进等涵义的企业形象与精神;浅红色一般较为温柔,幼嫩.深红色一般可以作为村托,有比较深沉热烈的感觉.红色与浅黄色最为匹配,与绿色,橙色,蓝色相斥,与奶黄色,灰色为中性搭配.橙色 一般可以作为喜庆的颜色，同时也可以作为富贵色，可以增加食欲。橙色与浅绿是常规用慕斯基本原材料有鲜奶糖吉利丁蛋黄果泥等八寸生日蛋糕胚的直径是鸡蛋的成分有蛋壳蛋白蛋黄其中蛋壳占蛋白占蛋黄占入厕餐后进车间前的洗手消毒流程为清水冲洗皂液搓

9、手毛刷刷指甲清水冲洗消毒水浸泡清水冲洗烘干 法有挤拉绕拨调抖开封罐头类正确贮存温度保质期天轻乳酪蛋糕主要的原料有鸡蛋乳酪糖面粉奶油牛奶等列出保质期内蛋糕长霉的主要原因未使用防腐剂存放室内温度过高操蛋糕时工环境及器具未消毒等打发好的奶油保存的最佳温 的分类鲜奶类水果类慕斯类乳酪类二是非题每题分对的打错的打共分化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工公司内部资料是对外半公开的开封后红豆的贮存条件在下公司规定保存天存放打发后的鲜奶油的最佳温度是生日蛋糕胚 欢迎下载 4 色和浅蓝色相配，可以构成最响亮、最欢乐的色彩。橙色与淡黄色相配有一种很舒服过度感。一般不能紫色或深蓝色相配。黄色 由于黄色的灿烂与辉煌

10、有着太阳般的光辉，象征着照亮黑暗的智慧之光，它是骄傲的色彩。几乎能与所以有的颜色搭配，但如果要醒目，不能放在其它浅色上，深黄色一般不与深红色及深紫色相配。是常规用慕斯基本原材料有鲜奶糖吉利丁蛋黄果泥等八寸生日蛋糕胚的直径是鸡蛋的成分有蛋壳蛋白蛋黄其中蛋壳占蛋白占蛋黄占入厕餐后进车间前的洗手消毒流程为清水冲洗皂液搓手毛刷刷指甲清水冲洗消毒水浸泡清水冲洗烘干 法有挤拉绕拨调抖开封罐头类正确贮存温度保质期天轻乳酪蛋糕主要的原料有鸡蛋乳酪糖面粉奶油牛奶等列出保质期内蛋糕长霉的主要原因未使用防腐剂存放室内温度过高操蛋糕时工环境及器具未消毒等打发好的奶油保存的最佳温 的分类鲜奶类水果类慕斯类乳酪类二是非题每题分对的打错的打共分化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工公司内部资料是对外半公开的开封后红豆的贮存条件在下公司规定保存天存放打发后的鲜奶油的最佳温度是生日蛋糕胚