贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺.docx

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1、贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十 分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减 用料，改良出适合多地食客口味的底汤。贵州酸汤的起源顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基 底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有， 而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、 黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸风味更为独特。酸汤 类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最 为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。特点：臭酸，又名雅酸

2、，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一 种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外 地食客“敬而远之”。做法：是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山 泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可。除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、 浓酸汤等。以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸 汤等。以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角 酸汤、菜酸汤等。以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，

3、在此不再赘述 具体做法。根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加 发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣 椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、 木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以 通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水 方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。酸汤的用法就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样，贵州酸汤也是贵州 菜一重要组成部分，有很多具有代表性的贵

4、州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡 等，都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。在用法上，贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主, 比如酸汤鱼，可以直接制熟上桌，也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上 桌，现场堂烹或食客自行烫食。最后，为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴，以供大家参考使用。贵州酸汤鱼原料:活绘鱼1条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。调料：白酸汤750克，发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100 克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜 各15克，精盐10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、 味精各8克，色拉油20克。制作：1、鲜蜂鱼用清水饲养1天，

5、宰杀去内脏。2、锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火 炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄 豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将蜂鱼放入锅内小火慢煮 3-5分钟。3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白 糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅 装入器皿内，放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。酸汤鱼蘸碟：将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10 克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放 入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。酸汤鱼（白酸）原料：鲜活鱼1条（约750克），豆芽

6、40克，姜片10克，葱节20克。调料：自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，糊辣椒面 40克，花椒3克。制作：1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳏后第三片鱼鳞处横划一刀， 取出苦胆；干辣椒切碎。2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅 内，再放入花椒、精盐、豆芽和湖辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸 水食用。自制白酸汤：清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500 克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入 大缸中，加盖密封，在25的环境下酿制一周即可。汪意：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温。（全文完）据说，最原始的酸汤是用酿

7、酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米 汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族 酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分 丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和 自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难 找到酸汤风味的味型。另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、 苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效； 酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较 高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱 平衡具有重要的作

8、用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿，看来这句俗 语还是有一定科学依据的。酸汤的各种分类酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。米制白酸特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米 加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热 米汤（注意温度要维持在40-50）倒入坛中，再倒入少许老白酸 汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。面制白酸0特点：面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。做法：将用

9、作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水, 混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉 米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起 锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30C时放置5天，25c时 放置7天，20时放置9天）。毛辣角酸特点:又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿一一毛辣角为主料制 成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。做法：将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可 用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜 250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖， 放置15天即可

10、取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。毛辣角更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来, 味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。红油酸特点：红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。做法：以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬 制，入坛发酵而成。辣酱酸特点：酸香回甜，色泽鲜红。做法：酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼.、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜 酒入坛发醉而成。用时以水调制或烧油调制即可。虾酸特点:虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多, 其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。做法：将小虾、大米近烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内 发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。臭酸