食品冷链物流管理规范(DB4114-T 171-2022).pdf

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1、 ICS 03.220.01 CCS A 87 4114 商丘市地方标准 DB 4114/T 1712022 食品冷链物流管理规范 2022-09-20 发布 2022-10-20 实施 商丘市市场监督管理局 发 布 DB 4114/T 1712022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由商丘市市场监督管理局提出。本文件由商丘市市场监督管理局归口。本文件起草单位：商丘市质量技术监督检验测试中心。本文件主要起草人：程晓梅、朱勐、桑莹莹、周玉霞、王娟、李晓蕙、吉喆、李丽、冯婉瑜、李新保。DB 4114/T 171202

2、2 1 食品冷链物流管理规范 1 范围 本文件规定了食品冷链物流管理的术语和定义、冷链流程、冷藏运输、冷藏储存、批发交易、配送加工、销售终端等流通环节的温度、湿度控制、质量卫生管理要求(不包括生产环节)。集贸市场可参照本文件执行。本文件适用于商丘区域食品冷链物流从源头（包括屠宰场、农场、进出口港口等）发货到接受地验收全过程的质量控制，但不包括宅配食品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1589 汽车、挂车及汽车列车外廓尺

3、寸、轴荷及质量限值 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 28009 冷库安全规程 GB/T 30103.1 冷库热工性能试验方法 第1部分：温度和湿度检测 GB 50072 冷库设计标准 SB/T 10379 速冻调制食品 SB/T 10794.1 商用冷柜第1部分：术语 SB/T 10794.2 商用冷柜第2部分：分类、要求和试验条件 SB/T 10794.3 商用冷柜第3部分:饮料冷藏陈列柜 QC/T 449 保温车、冷藏车技术条件及试验方法 CAC/RCP 8 速冻食品加工、处理操作规程 3 术语和定义

4、 下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品冷链 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。3.2 冷链食品 采用冷冻、冷藏等方式加工，从出厂到销售始终处于低温状态的食品。包括冷冻食品和冷藏食品。3.3 冷冻食品 DB 4114/T 1712022 2 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，在-18 以下贮藏、运输、批发、配送、销售的食品。3.4 冷藏食品 指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，在7 以下(部分蔬菜、水果10 以下)、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售的食品。3.5 冷库 采用人工制冷降温，并具有保冷

5、功能的仓储建筑，包括库房、制冷机房、变电室、配电室及其附属建(构)筑物。公称容积大于20000 m的为大型冷库，公称容积为5000 m20000 m的为中型冷库，公称容积小于5000 m的为小型冷库。3.6 冷藏运输设备 用于运输冷冻、冷藏货物的设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车及附带保温箱的其他运输设备等。3.7 封闭站台 库房直接与外部相连，有外部车辆装卸口的非敞开式站台。3.8 冷间 是冷库中采用人工制冷降温房间的统称，包括冷藏间、冰库、冷却间、冻结间、控温穿堂和控温封闭站台。3.9 冷藏间 用于储存冷加工产品的房间，包括冷却物

6、冷藏间和冻结物冷藏间。3.10 冷却物冷藏间 用于储存高于冰点温度且低于常温的货物的冷藏间。3.11 冻结物冷藏间 用于储存冻结物的冷藏间。4 冷链流程 文件所指的食品冷链流程如图1。DB 4114/T 1712022 3 图 1 食品冷链流程 5 冷藏运输 运输设备 5.1 5.1.1 应当采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车(专列)及附带保温箱的运输设备。5.1.2 冷藏车、保温车性能应符合 QC/T 449 的规定。冷藏车、保温车的外廊尺寸应符合 GB 1589 的规定。车厢应按照中华人民共和国食品安全法关于食品容器的规定。5.1.3 冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的

7、测温仪或配备自动行驶温度记录仪，用于真实显示运输过程中货物的温度。测温记录应自动保存或人工记录并保存，行驶温度记录时间间隔应不大于20 min。相关记录在货物交接时，提供给接货人员。相关记录保存期限不得少于产品出库后 2 年。5.1.4 冷藏车装载货物前，制冷装置运行正常，厢体整洁，各项设施完好，车厢内温度预冷到食品相应的温度：装载冷冻食品应在-18 以下，冷藏食品应在 7 以下(部分蔬菜、水果 10 以下)方可装货，装货后应保持运输温度要求。在运输过程中保持全程均衡制冷。在卸货过程中，尽量保持车门随开随关。5.1.5 运输冷却片猪肉应用行轨悬挂，胴体之间的距离应保持在 3 cm5 cm。5.

8、1.6 冷饮、蛋糕等直接入口食品，应在运输前对车厢仓面清洁消毒。5.1.7 冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员，运输中全程监测食品温度，并加以记录。温度要求 5.2 5.2.1 肉禽类 5.2.1.1 冷冻分割畜肉(牛、羊、猪等)、禽肉等冻结商品厢体内温度应保持-18 以下。5.2.1.2 冷却肉类商品厢体内温度应保持 0 4。5.2.2 鲜冰蛋类 从食品供货方（冷藏库）出货 选择合适的冷藏（保温）设备运输 进入销售终端 进入批发（交易）市场 在合适温度的冷库暂存 进入餐饮、宾 馆、团体食堂 进入贮藏或配送中心 在合适温度下配送加工 DB 4114/T 1712022 4 5.2.2.1

9、冷藏蛋(蛋液)厢体内温度应保持 0 4。5.2.2.2 冷冻冰蛋厢体内温度应保持-18 以下。5.2.3 水产类 5.2.3.1 速冻水产品厢体内温度应保持-30-18，其中金枪鱼等高组胺鱼类厢体内温度应保持-45 以下。5.2.3.2 新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度 0 4。5.2.4 蔬果类 5.2.4.1 速冻蔬果厢内温度应保持-18 以下。5.2.4.2 冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在 1 10。5.2.5 盒饭类 5.2.5.1 集体用餐冷藏配送厢体内温度应保持 0 4。5.2.5.2 装车前将厢体预冷到 10 以下。5.2.5.3 每次

10、配送前，应对用餐的容器和车辆进行清洁消毒。5.2.6 速冻食品类(速冻米面食品和速冻调制食品)5.2.6.1 速冻米面食品和速冻调制食品厢体内温度应保持-18 以下，装载前厢体预冷到-10 以下，运输途中最高允许升温到-15，但交货后应尽快降至-18 以下。5.2.7 液体奶类(饮料)5.2.7.1 装车前将厢体内温度预冷到 15 以下，方可装货。5.2.7.2 运输途中，产品温度不高于 10。5.2.8 冷饮类(冰淇淋)5.2.8.1 装车前将厢体内温度预冷到-10 以下，方可装货。5.2.8.2 冰淇淋类冷饮厢体内温度应保持-18 以下。5.2.9 豆制品类 5.2.9.1 非发酵豆制品厢

11、体内温度应保持 1 10。5.2.9.2 发酵豆制品应用密封专用车辆运输。5.2.10 糕点类 5.2.10.1 含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚厢体内温度应保持在冻结点以上至 10。运输管理 5.3 5.3.1 提货单位委托冷链配送企业承运时，在承运配送合同中，必须明确商品的温度要求。DB 4114/T 1712022 5 5.3.2 冷冻、冷藏食品出库或到达接受方时，冷冻产品非保温时间应在 15 min 以内，冷藏产品非保温时间在 30 min 以内。严禁将货物长时间暴露在常温下，防止货物温度回升融化。5.3.3 承运方与接货方在商品交接时，双方进行项目验收并确认：冷藏产品温度不高于 7(部

12、分蔬菜、水果不高于 10)，冷冻产品温度不高于-15，作好验收记录并按规定保存。5.3.4 运输设备应专车专用，禁止与任何危险货物同车装运，不得与非食品货物混合装运。5.3.5 商品装载时，商品与厢壁周围应留有缝隙，距厢壁不小于 5 cm，距厢顶不小于 20 cm。应用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，保持冷气流通。5.3.6 应定时对冷藏设备进行保养，当发现制冷设备有异常，应停止使用，及时维修。冷藏车应定期融霜(有自动融霜除外)。5.3.7 测温仪应按计量器具要求，定期检定。5.3.8 冷藏运输设备应严格执行规定的装载重量。6 冷藏贮存 冷库建立 6.1 6.1.1 冷库设计 应符合GB

13、50072和GB/T 28009的规定。6.1.2 冷库选址 6.1.2.1 不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。6.1.2.2 不应选择易发生洪涝等自然灾害的区域。6.1.2.3 周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。6.1.2.4 应选择交通便利的区域。冷库设施设备 6.2 6.2.1 冷库内外应有方便易见的开闭库门的开关或拉绳。6.2.2 冷库接触外界空气的门，应配备限制冷热交换的装置，如配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入。6.2.3 冷库应安装入库禁闭警铃，并设置防反锁装置和警示标识。6.2.4 冷

14、库应配备温湿度自动测试记录仪或温湿度自动显示装置。其测温精度达到1，相对湿度精度达到1%。自动测试记录仪或温湿度自动显示装置能自动存储记录数据并具有异常报警功能，记录时间间隔应不大于 20 min，相关记录保存期限不得少于产品出库后 2 年。6.2.5 温湿度检测装置应位于不易受结霜、异常气流、辐射、振动和可能冲击影响的地方，并定期校验。DB 4114/T 1712022 6 6.2.6 冷库库门、电梯门、柱子、墙壁和制冷系统管道等易受碰撞之处，应设有防护装置。6.2.7 冷库蒸发排管、冷风机机等不应存在内部或外部锈蚀；水循环和污水排放系统设计合理，对不同用途管道进行编号并标记清晰，易于辨认和

15、抽查。6.2.8 冷库应配备包括但不限于用于切断制冷系统电源的紧急控制装置、警示标识、事故排风装置和应急照明灯等应符合 GB/T 28009 要求的安全设施设备。6.2.9 冷库应建有 5 15 以下的封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置。6.2.10 冷库应配备基础的卫生防疫设施设备，包括但不限于防霉、防蚊蝇、防鼠设施、专用清洁和消毒工器具、分类盛放废弃物和垃圾的带盖容器等。6.2.11 信息化系统如下：a)大型冷库应建立自动化信息系统，该系统应具有以下功能，具有统计、数据采集和存储功能，包括但不限于：入仓记录、出仓记录，温湿度监控记录等；b)具有货物追溯功能，包括但不限于：由企业

16、提供货物信息（如货物名称、进口商或货主、来源国或地区、货物数量、入境货物检验检疫单证信息、货物流向等)、承运信息（如承运单位、司机信息及联系方式)等追溯数据；c)具备环境管理功能。在入仓查验区、装卸货等关键点安装视频监控设备，在冷库需要温湿度调节的环节安装温湿度监控物联设备，实现对人员防护情况、温湿度调节环节进行监测、预警、整改等闭环管理；d)提供对仓储人员进行统一管理，包括但不限于人员个数、人员类别、人员动态变化等。冷藏温、湿度 6.3 6.3.1 冷冻、冷藏食品的贮存温度和湿度，应根据各类食品的冷藏工艺要求确定，无明确要求时可选用附录 A 的规定。昼夜温度波动范围根据各类食品的冷藏工艺要求

17、确定，当冷藏工艺没有明确要求时，冷藏间温度波动范围不超过士 1，冻结物冷藏间温度波动范围不超过士 1.5。6.3.2 冷库应定期除霜、清洁和维护，以确保冷藏、冷冻温度达到附录 A 的要求。贮期管理 6.4 6.4.1 货物应保持离墙不小于 30 cm、离顶不小于 20 cm、离排管及风道不小于 30 cm 距离，以保证冷库内空气流通畅顺。6.4.2 冷库的容量、容积利用系数、食品计算密度按 GB 50072 的要求执行。6.4.3 堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于托板上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受压力，并满足“先进先出”原则，注意保质期。6.4.4 冷冻、冷藏食品应按照食品性质

18、分区堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋应设专库存放。7 批发交易 冷藏设施设备 7.1 7.1.1 批发、中转站应建有冷库、冷柜；生鲜蔬菜、水果储藏应配备冷却物冷藏间，库容量应不小于DB 4114/T 1712022 7 年交易量的 0.5%，冷冻肉类、水产品、储藏应配备冻结物冷藏间，库容量应不小于年交易量的 1%，冷冻食品、冷藏食品交易应分别配备冷冻与冷藏陈列柜。7.1.2 对入驻批发(交易)市场客户的门店批发，应建有客户自管小冷库。7.1.3 冷藏设施设备的性能应满足冷冻、冷藏食品的需要。冷库应符合 GB 50072 的规定。冷柜应符合SB/T 10794.1、SB/T 10794.2 的要

19、求，冷藏陈列柜应符合 SB/T 10794.3 的要求。贮存温度和湿度，应根据各类食品的冷藏工艺要求确定，无明确要求可选用附录 A 的规定。7.1.4 冷库内应合理配置温度、湿度自动测试记录仪或温湿度自动显示装置，其安装位置应符合冷库面积与设备要求。测温精度达到1，相对湿度精度达到1%。记录库内的温湿度数据时间间隔应不大于 20 min，并能自动存储监测数据，相关记录保存期限不得少于产品出库后 2 年。7.1.5 配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入，应安装入库禁闭警铃。食品温度控制 7.2 7.2.1 食品到达后，接受方应检测食品温度：冷藏产品和冷冻产品温度参照本文件 5.3.3 条

20、款的要求。7.2.2 批发交易市场各类冷库的温度，应根据不同食品特性，应符合附录 A 表 A.1 规定的要求。8 配送加工 加工场地、设备设施应符合 GB 14881 有关规定。8.1 配送分拣的冷藏设施，参照本文件 7.17.2 执行。8.2 冷链物流食品应在维持设定温度的理货间中进行包装、分割(拣)、计量、刷标志、拴标签、组装8.3 等，并按订单、按品种、出货先后顺序进行分门别类堆放。蔬果类加工区温度一般应控制在 18；畜禽肉、水产品加工区温度一般应控制在 12 15；经低温杀菌冷却处理的食品，应在室温 10 以下进行，并尽快分装完毕。食品的配送加工应衔接好接货、出货时间，做到及时配送分拣

21、、出货。装车时间:冷冻产品非保温8.4 时间应在 15 min 以内，冷藏产品非保温时间在 30 min 以内。食品从配送加工后，发运时的温度应符合本文件 7.2.1 的规定。8.5 整理加工好的食品，如不能及时出运，应根据食品特性转存冷藏库。8.6 应对食品的来源和销售去向作好记录，便于食品安全追溯。8.7 9 销售终端 销售部门应根据附录 A 规定的温度验收食品，符合要求方能放入冷冻、冷藏陈列柜中出售。9.1 冷冻陈列柜上货后要保持-18 以下，冷藏陈列柜上货后要保持 7 以下(部分蔬菜、水果 10 9.2 以下)。柜内均应配有温度计，并每天记录储存温度，温度监控记录保存期限不少于 2 年

22、。低温陈列柜内食品的温度允许短时间升高，但冷冻陈列柜温度不得高于-12，冷藏陈列柜温度9.3 不得高于 10。DB 4114/T 1712022 8 低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列9.4 柜要做好保温管理，定期除霜。低温陈列柜内堆放的食品不得超过规定的装载限量。9.5 低温陈列柜内的食品要按“先进先出”的原则销售。9.6 10 质量管理要求 应按 HACCP(危害分析和关键控制点)的原理，建立完善质量安全管理体系和关键控制点，把在冷10.1 藏运输、贮存、批发交易、配送加工和销售环节中影响食品质量安全的因素消除在流通过程中。应建立质量安全事

23、故报告制度、责任追究制度、温控监测记录制度，严密监测冷链物流食品在各10.2 环节中的运转情况。应建立食品安全卫生冷链物流配送保障体系，实施食品全程追溯和食品安全应急预案，按照食10.3 品召回管理办法的规定执行。应制订规范的配送流程。10.4 应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员。10.5 冷链物流的设备、设施及个人操作应符合中华人民共和国食品安全法和有关产品卫生文件的规定。10.6 冷藏车、保温车、冷藏库作业人员应持有卫生部门发放的有效健康证。10.7 冷藏车厢必须清洁卫生，每车装卸完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒。10.8 中转站及配送加工场地应有足够的空间，能满足货物周转的

24、需要。周围不得有有害气体、粉尘、10.9 放射性物质和其他扩散性污染源，并有有效的防虫蝇、防鼠、防尘等设施。配送加工场地应保持干燥，每天作业结束后，应及时对场地清扫整理，并用紫外光或用符合食10.10 品安全的消毒剂进行消毒处理。11 温度和湿度的测量方法 冷库温度和湿度的测量按 GB/T 30103.1 的规定执行。11.1 食品冷链物流中的食品测温方法按附录 B 的规定执行。11.2 DB 4114/T 1712022 9 A A 附录A （规范性）食品冷链物流中冷间的温度和相对湿度 食品冷链物流中冷间的温度和相对湿度见表 A.1。表A.1 食品冷链物流中冷间的温度和相对湿度 序号 冷间名

25、称 温度（）相对湿度（%）适用食品范围 1 冷却间 04 肉、蛋等 2 冻结间-23-18 肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜等 -30-23 鱼、虾等 小于-45 金枪鱼等高组胺鱼类 3 冷却物冷藏间 0 8590 冷却后的肉、禽 -20 8085 鲜蛋 -11 9095 冰鲜鱼 02 8590 苹果、鸭梨等 -11 9095 大白菜、蒜薹、洋葱、菠菜、香菜、胡萝卜、橄榄、芹菜、莴笋等 24 8590 土豆、橘子、荔枝等 713 8590 菜椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑橘等 1116 8590 香蕉等 4 冻结物冷藏间-20-15 8590 冻肉、禽、副产品、冰蛋、冻蔬菜、冰棒等 -25-18 909

26、5 冻鱼、虾、冷冻饮品等 小于-45 9095 金枪鱼等高组胺鱼类 注：其他有特殊温度要求的食品，即高于表A.1规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。B DB 4114/T 1712022 10 附录B （规范性）食品冷链物流中的食品测温方法 食品冷链物流中的食品测温方法见附录B。B.1 测温点的选定 B.1.1 冷藏库测温点的确定 测温点宜按以下方法确定，若货箱紧密地堆在一起时，则应测量最外边货箱内靠外侧的货包和本批货物箱的内部温度值，它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货温度状况的可靠数据。B.1.2 冷藏车测温点的确定 测温点宜以下方法确定:冷藏车装有货物时，应选择靠近开门处货物的顶部和底部。较长厢体的冷藏车，货物处于制冷环境时，从以下各点选取四个样品：e)在开门处货物的顶部和底部；f)货物的顶角(尽可能远离制冷机组)；g)货物的中心；h)货物前端面的中心(尽可能靠近制冷机组)；i)货物前面端的上角和下角(尽可能靠近回气口）。B.2 温度测量量具参数要求 测温范围:-100 50 系统精度:0.5 测温精度:0.3 显示分辨率:0.1 响应时间:1 min3 min(达到稳定值的90%)B.3 食品冷链物流商品温度 温度测量仪器，可按SB/T 10379中的有关要求选用。