食品科学概论版.docx

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1、食品科学概论名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学、和生物化学性质 以及食品加工原理的一门学科。食品工程：油料加工，食品制造和饮料制造等工程技术领域的总称，是研究食品工业生产 所用的加工方法，过程和装置的技术科学。食品杀菌：食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中的致病菌、腐败菌，破坏食品中的 酶而使食品在特定的容器内有一定的保质期；二是要求在杀菌过程中，尽可能保护食品的营 养成分和风味。食品性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质。 营养：人类摄取食物以满足自身生理需要的过程。低热卡值食品：主要成分热熔值低的食品，用高甜度甜味剂

2、和低热脂代替原来的糖和油脂。保健食品（功能食品）：成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促 进康复等有关身体调节功能的加工食品。变态食品：在形态上与常用食物发生了很大变化的食品，如原来的固态食品现在加工为液态 食品等。绿色食品:经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染安全优质营养食品。有机食品：由不使用化肥和农药生产原料加工的食品。转基因食品：即基因工程食品，利用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料和食品添 加剂。品质:食品的优质程度，包括风味表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征直接决定 食品的可接受性。通过感官测定的品质主要有色香味形态四个方面。能量系数：每

3、克糖类，脂肪，蛋白质在体内氧化产生的能量。食物的热效应：（食物特殊动力作用）：人体摄入食品过程中引起的额外的能量消耗。必需脂肪酸：有几种在人体内不能合成，必须从食物中摄入的脂肪酸。完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸比例与人体需要的基本 相符，容易利用吸收。活性肽及活性蛋白质：那些具有特殊生物活性的肽和蛋白质。SOD:超氧化物歧化酶，能清除人体内过多的自由基，延缓衰老，提高人体免疫力并增强对疾 病的抵抗力。矿物质：除碳氢氧氮外，其余各种元素称为矿物质。浓缩：从溶液中除去部分溶剂的操作，是溶质和溶剂分离的过程。肉的弹性：指肉在被施加压力发生形变时，去掉压力复原的能力。肉的

4、持水性：肉在储藏加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。肉的成熟：畜禽宰杀后，在体内酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，导致肉发生僵直 的现象，经过一段时间后，这种状况逐渐改善，持水性和风味得到很大改善的现象。PSE肉：宰杀后，糖原迅速消耗，导致肉的pH下降，从而使肉品的肌纤维收缩丧失水分，使 肉软化，颜色变得苍白。DFD肉：宰杀前，牲畜的糖原就已经消耗，屠宰后不再有能量可以利用，使肌肉蛋白质保留 用率很高，操作简单，产品质量稳定，对发酵设备以外的外围设备的利用率高，可以及时排 除在发酵过程中产生的对发酵过程有害的物质。但连续发酵也存在一定的问题，如杂菌的污 染，菌种的稳定性问题。影响发酵的

5、因素及其控制：培养基：培养基的成分对微生物发酵产物形成有很大的影响,每 一种 代谢产物都有其最合适的配比和生产条件。碳源的浓度相当重要，不宜超过5%,氮源 过多也会阻碍生长。多数的矿物盐会阻遏几种次级产物的产生。营养因子会促进产物的产生。 灭菌情况：随着灭菌的温度提高,时间的延长，对养分的破坏作用加大，从而影响产物的合成， 尤其是葡萄糖不宜和其他养分一起灭菌。种子质量：一般接种菌以对数生长期的后期,即菌 浓度接近高峰时最佳。接种的量较大有利于缩短到达高峰的时间，使合成的产物提前。但是 接种量过大，也可能使菌种生长过快，培养液黏度增大，导致溶氧不足，影响产物的合成。 温度：温度是保证酶活性的重要

6、条件,因此必须保证在最适宜的温度下进行。温度除了直接 影响各种反应的速率以外，还会改变发酵液的性质，影响生物合成的方向。PH： pH的变化 会影响各种酶活力，菌对基质的利用速率和细胞的结构，从而影响菌的生长和代谢产物的生 成。氧气溶氧的含量往往通过影响呼吸进而影响发酵过程，过高或过低都会阻遏发酵的进行。 二氧化碳：几乎所有的代谢产物都会有二氧化碳的产生,溶解在发酵液中的二氧化碳对氨基 酸，抗生素等发酵有抑制或刺激作用。大多数微生物适宜在低二氧化碳浓度中生长。补料对发酵的影响：及时提供菌合成产物的需要，避免有害产物的产生，延长发酵周期，降 低产率。通过补料还可以调节菌的呼吸，以免过程受氧的限制。

7、食品常用保藏技术及原理常见保藏技术的原理和优缺点一.食品热处理传热的基本概念和原理：热量的传递是由于物体或系统内不同部分之间存在温度差而引起的。 根据传热机制的不同，有三种方式 热传导，对流传热，辐射传热。食品工业中采用热处理的作用（原理）：（1）杀死微生物，主要是病原菌和其他有害微生物;（2）钝化酶,主要是过氧化酶和抗坏血酸酶；（3）破坏食品中的有害成分或因子，胰蛋白 酶抑制因子；改善食品的品质和风味，产生色泽;（5）提高食品营养成分的可利用率, 可消化性等。缺点是食物中的一些热敏性成分会有损失；食品的某些特征产生不良的变化； 消耗的能量大。食品热处理的类型：工业烹饪:食品加工的一种预处理方

8、法，为了提高感官品质采取的处理 手段。热遨一破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工过程中由酶引起的香，味的劣变和营养成分的损失；热挤压：利用螺杆挤压物料, 并加热；热杀菌： 巴氏杀菌，商业杀菌。二.非热处理食品中3非热杀菌：辐照杀菌；紫外杀菌；超高压杀菌；微波杀菌；超声波杀菌；抑菌剂或 防腐剂；臭氧；酶等。原理均为对微生物和酶形成抑制或破坏作用。几种常见的非热杀菌（1）超高压杀菌：原理：超高压的环境下，微生物的细胞膜和细胞壁结构遭到破坏，并导致 微生物的形态结构，基因结构生化反应发生变化，从而影响其生理功能，甚至破坏其生理功 能导致微生物死亡。优点：

9、营养成分损失较少，产生新的组织结构，不会产生异味。不会污 染环境，能耗低。适用范围广，前景好。缺点:需要设备耐高压，成本较高。（2）辐照杀菌：原理：射线照射过程中会产生直接或间接的化学反应。其中，直接作用是射 线产生电力作用使物质形成离子；间接效应是水分子经过辐射电离产生游离基和过氧化氢，再与细胞内的其他物质作用，产生新的化合物影响微生物的生长。缺点：可能导致射线泄漏， 辐射其他生物。（3）微波杀菌：原理：微波的热效应和非热效应共同作用于微生物，热效应导致微生物内分 子剧烈活动从而产生热量；非热效应改变细胞膜电子分布，影响细胞膜的通透性，影响微生 物正常的代谢。（4）紫外线杀菌：原理：对微生物

10、的核酸产生化学危害，导致微生物的核酸和蛋白质的合成 受阻，使细胞死亡。三.低温保藏食品低温保藏的原理：（1）低温对微生物的影响（酶活力下降，影响新陈代谢，冰晶对微生 物机械损伤，蛋白质变性）；（2）低温对酸的影响（低温会使酶的活力下降，但不会丧失， 在-18C才能有效抑制酶的活力）；（3）低温对食品物料的影响（植物的呼吸强度，动物的酶 活力）。食品的冷藏条件和控制因素：冷藏温度（冷藏室内的温度必须严格控制，任何温度的变化都 会对物料造成很严重的影响）；空气的相对湿度；空气流速。只有空气的相对湿度较高而空气 流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降到最低。食品在冷却冷藏过程中的变化：（1）水分蒸发

11、；（2）低温冷害与寒冷收缩；（3）成分变化；（果 蔬的一些营养成分如VC会有一定的损失，肉类成熟在自身酶的作用下蛋白质降解，肉质软化）；（4）变色变味和变质（果蔬的色泽会随着成熟的过程发生改变，叶绿素减少，胡萝卜素增加。 肉类也会出现红色肉变为褐色，白色脂肪变成黄色。）在冷藏过程在发生的变化：发生重结晶，冷冻害，脂类的氧化和降解，蛋白质溶解性下降。 食品在冻结过程中发生的变化：体积增大；水分重新排布；机械损伤；非水相组分浓缩。 冻结对食品的影响：（1）物理性质变化：密度和内压;比热容；热导率；汁液流失；干耗量。（2）质构的变化: 冻结过程中，处于细胞间隙内的水分，首先形成冰晶体，并出站细胞内水

12、分向细胞间已形成 的冰晶体迁移的趋势，直到温度降低到足以使细胞内汁液就地转化为冰晶为止。冻结过程越 缓慢，上述水分分布越显著。从而使晶体生长而破坏原有的细胞组织，降低了食品复原的质量。 速冻食品的质量优于缓冻食品原因：速冻形成的冰晶细小且均匀；冻结时间及水分形成纯冰 的时间段；将温度迅速降到微生物生长活动温度一下，减少微生物的活动带来的不良影响； 物料迅速从未冻结状态转换成冻结状态，浓缩的溶质和食品组织以及各种成分相互接触的时 间显著减少，浓缩带来的危害也降到最低。四.干燥保藏干燥食品的保藏原理：干燥影响食品的水分活度；干燥影响酶的活性。食品干燥的原理：通过干燥技术将食品中的大部分水分除去，达

13、到降低水分活度，抑制微生 物生长和繁殖，延长食品储藏期的目的。干燥过程中食品物料的主要变化：（1）物理状态的变化：王维：水分除去使物料的内压降低，导致物料发生收缩；表面硬化：原因主要有两个方面,一是干燥过程中物料内部的溶质随水分向物料的表面不断 移动，在表面积累产生结晶硬化的现象；二是干燥初期，物料与介质间温度差过大，致使物 料表面迅速干燥形成一层干燥的薄膜，造成表面的硬化。薄膜是热的不良导体，会使物料内 部水分蒸发变得更加困难。物料内部多孔形成:物料的水分在干燥过程中被除去，原来水分占据的空间被空气填充而形 成空洞。化学性质变化：蛋白质:较长时间处在71c以上，对蛋白质有破坏作用；脂肪:脱水

14、过程中，物料中的油脂易发生氧化，干燥温度越高，油脂的氧化程度越强；维生素:高温对物料中的维生素有不同程度的破坏作用；食品色泽:由于高温作用，碳水化合物参与的酶促褐变和非酶褐变发生，温度越高，色素积 累越多，褐变越明显。五.浓缩与保藏浓缩保藏原理：从溶液中除去溶剂的同时，提高了制品的浓度，从而增大了渗透压，Aw降低， 抑制了微生物和酶的活性。浓缩的目的：减小质量和体积，便于食品包装，储藏和运输；提高制品的浓度，增大渗透压， 降低水分活度，延长产品的保质期；浓缩是结晶操作的预处理过程及一种控制手段；降低食 品脱水过程的能耗；改善产品的质量。蒸发浓缩过程中物料变化：（1）食品成分的变化：蛋白质,脂肪

15、，糖类，维生素及其他成分 在高温会发生变性、氧化作用。（2）粘逊溶液的粘稠性对蒸发过程的传热影响很大，尤其是蛋白质胶体溶液，随着浓度 的增大受热变性，黏度显著增大，流动性下降，大大阻碍热传导。（3）结垢性:蛋白质，糖等受热过度会变性，结块，焦化；（4）泡注隹二含蛋白质胶体较多的食品物料有较大的表面张力，蒸发沸腾时泡沫较多，会导 致大量料液流失。（5）结晶性：某些物料在浓缩过程中,当其浓度超过饱和浓度时，会产生结晶。（6）风味形成与挥发：长时间在高温下加热蒸发,会产生褐变和烧煮味，芳香物质挥发，影 响浓缩制品的品质。（7）腐蚀性：酸性食品在浓缩时应选用耐酸的容器。六.烟熏保藏烟熏的作用：杀死或抑

16、制微生物，形成特有的烟熏风味，防止腐败变质，加工新颖产品，发 色和呈味，预防氧化等。七.化学保藏食品防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂通过一定的化学作用杀死微生物，而抑菌剂使微 生物长期滞留在缓慢繁殖时期，不进入急剧增长的对数期，从而延缓微生物的腐败作用。保鲜剂的作用：减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制表面微生物的生长； 保持食品的风味；保持和增加脆度；提高外观可接受性；减少储运过程中的机械损伤。温度管理在食品保藏中的重要性温度是导致食品变质的一个重要方面，因此在食品保藏中很重要。（1）当温度升高到可以钝化酶，并且杀死微生物，就会延长食品的保藏性能；（2）当温度处在适宜的温度

17、范围内（10-38C）,温度每升高10,化学反应速率加快一倍； 当温度降低至可以抑制微生物和酶的活性，并且对食品品质影响不大，则可以延长食品 的保质期；（4）当温度过高时，食品会因受热而使蛋白质变性，脱水，油脂氧化，以及维生素破坏等；（5）当温度过低，一些果蔬会发生变色作用，改变质构，易被微生物侵染，产生冷害。微生物在食品加工与保藏中的应用（1）细菌在食品中的应用：食用醋，发酵乳制品，氨基酸发酵；（2）酵母菌：啤酒，葡萄酒，白酒，果酒，面包；（3）霉菌:酱类,酱油;（4）蕈菌：用作食品加工的原材料，如干制蘑菇等；（5）微生物代谢产物：乳酸链球菌用于腌制肉制品的防腐；（6）微生物酶：果胶酶用于果

18、汁提高出汁率；（7）藻类：小球藻用作食材。食品腐败变质的原因：（1）微生物，主要指细菌，酵母菌，霉菌；（2）食品中自身的酶 和其他化学反应；（3）虫类，寄生虫；（4）温度；（5）水分；（6）氧气；（7）光；（8） 机械压力，损伤；（9）时间。食品污染的来源：一.食品的生物性污染：（1）食品的细菌污染（污染指标：菌落总数，MPN； 预防措施：在食品生产、加工、运输过程中实施卫生操作规范；控制细菌的生长繁殖；采取 有效的灭菌措施；保证食品从业人员的卫生。）（2）病毒类污染；（正真菌和真菌毒素污染；（预 防措施：实施良好农业操作规范；保持其Aw在0.7以下；储藏时采用通气，密封，改变空气 条件和使用

19、抗真菌剂。）（4）生物毒素污染；寄生虫与害虫污染。二.食品的化学污染：1.农药，兽药，有害金属（有害金属在体内不仅以原有的形式存在，还 可以形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期长，能产生急性和慢性中毒反应， 还有致畸、致癌、致突变的作用）。2.食品加工过程中形成的有害物质：（1）硝酸盐和亚硝酸 盐：主要来源为用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用。食品在运输储 藏过程中，由于微生物作用可将硝酸盐还原，另外肉制品中的发色剂和抑菌剂等都会使亚硝 酸盐积累，长期摄入过多的亚硝酸盐容易引发癌症。（2）N-亚硝基化合物:胺类，硝酸盐和 亚硝酸盐都会形成亚硝胺。加工肉制品，腌制

20、品的含量明显高于其他食品。（3）多环芳煌: 食品在烧烤，烟熏时一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烧。其中的苯并花 的性质稳定，并具有很强的致癌性。（4）杂环胺类化合物:由于蛋白质，氨基酸热解产生的 一类化合物，经常在煎炸，烧烤的食品中存在。具有强烈的致突变性。（5）氯丙醇:在食品 加工储藏过程中形成，具有潜在致癌性。（6）丙烯酰胺:在热加工的土豆，谷类含量最高。 致癌物，且能引起神经损伤。3.环境污染物：（1）二嗯英：主要来源于氯酚类造成的蒸发， 焚烧工业垃圾，使用杀虫剂等造成，具有致癌作用。（2）多氯联苯：除有机农药外的环境持 久性的有机污染物（POP）,讲解缓慢，具有富集性。三

21、.食品的放射性污染和物理污染；四.食品添加剂；五.包装容器，材料的污染。食物中毒的分类：细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；霉变中毒；有毒化学物质中毒。食品安全性毒理学评价程序：（1）急性毒性试验；（2）遗传毒性试验；（3）亚慢性毒性试 验；（4）慢性毒性试验。 HACCP的基本原理：1 .危害分析：危害分析（HA）是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析， 现场实地观测，实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统 的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。危害包括：生 物性污染物 各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细

22、菌毒素、霉菌毒素及其 代谢产物；化学性污染物农药残留，兽药残留，有害元素，工业污染物，加工过程形成的 有毒有害物质（包括与安全相关的腐败分解物），滥用的食品添加剂，清洗剂等；物理性污 染物放射性污染和异物等。通过危害鉴定确定其危害性和危险性。危害性指危害所致后果的 严重程度，而危险性指危害发生的可能性。2 .确定关键控制点：关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,通过这一 环节可以预防和消除食品安全中的某一危害或将其减低到可以接受的水平。这可为食品生产 加工过程中的某一操作方法或工艺流程，也可为食品生产加工的某一场所或设备。依其产生 控制作用的性质与强弱，可以分为CCP1和CC

23、P2： CCP1为经此关键控制点能完全消除危害因 素（如巴氏消毒工艺），CCP2为经此关键控制点可减轻但不能消除危害因素。3确定关键限值，保证关键控制点受到控制:这是通过关键控制点对危害因素控制与否判定的 技术依据。对每个关键控制点确定一个临界限制指标（关键限值）作为控制标准，以保证每 个关键控制点限制在安全值范围内。所用指标可以是物理性的（如时间或温度），也可以是化 学性的（如盐或醋酸的浓度、pH等），还可以是生物性质或感官性状的。最常用包括温度、 时间等物理性能，水分或水分活性（aw）, pH,有效氯等。为了可操作性与可比性应尽量设置 定量指标。4.确定关键控制点的监控措施：须对控制措施的

24、实施过程进行监控,来判定其是否控制标准并 达预期效果。监控是有计划、有顺序地对已确定关键控制点进行现场观察（检查），半成品或 成品的感官评价或物理学测定，化学检验以及微生物学检验等，将结果与关键限值（临界指标） 进行比较，以判定关键控制点是否处于控制之中（得到完全控制，还是发生失控）。以监控观 点看，在被控制的关键控制点上有一个发生失误就成为一个关键缺陷，即导致消费者危害和 不安全的缺陷。诩定通过监控显示原有控制措施未达到控制标准时需立即采用的替代措施。一旦 出现偏离临界值的现象，就应该立即采取纠正措施。具体的纠正偏离措施必须能够说明关键 控制点已经得到控制中。6建立审核HACCP计划正常运转

25、的评价程序（验证）：要确认HACCP系统是否正常运行，可由 质检人员和卫生管理机构的人员共同参加，验证内容：是否已查出所有危害和抓住有效的关 键控制点，控制措施是否正确，标准是否合理，监控程序在评价工作中是否有效等。7,确定有效记录的保持程序：要求将确定的危害性质,关键控制点，关键限值的书面HACCP 计划的准备、执行、监控、记录保持和其他措施等与执行HACCP计划的有关信息、数据记录 完整地保存下来。食品添加剂食品添加剂的发展趋势：研究天然食品添加剂，以具有更高的安全性；研究生物添加剂：利用现代生物技术，提高生产能力；研究新型食品添加剂：提高产量，降低成本；研究专用功能性添加剂：提高了添加剂

26、的功能性；研究高分子型食品添加剂：高分子型具有安全性高，热值低，效用持久等特点。简述对食品添加剂的看法食品添加剂是指为改善食品的色香味形态，延长保质期而加入的化学合成或天然的物质，按 作用可分为以下几类：防腐剂，抗氧化剂，色素，甜味剂，酸味剂。今年以来，三聚鼠胺， 瘦肉精，苏丹红等一系列食品安全事件都反映出关于食品添加剂的问题，因而有商家打出纯 天然，不含任何添加剂的标语来吸引消费者。其实，添加剂在我们的生活照是很普遍的，不 能盲目排斥，要以科学的态度对待。首先，食品添加剂对人体产生危害往往是由于超量引起的。 一些不法分子为了掩饰产品本身的瑕疵，滥用食品添加剂，用量大大超过了规定的值。其次，

27、食品添加剂和非法添加物不是一个概念，上述事件造成的不良影响是来源于非法添加物的使 用，而不是食品添加剂。即便有些食品添加剂有毒副作用，但在规定的剂量内使用是不会发 生问题的，因此要严格控制食品添加剂的用量。另外，对于某些商家所谓的不添加任何添加 剂是一种虚假的宣传，误导消费者。按规定使用添加剂会起到很好的作用：有利于食品保存， 延长货架期；改善食品的感官性状；保持或提高营养价值；有利于加工运输销售等。因此， 只要合理使用添加剂是不会危害人体健康。而对于目前市场存在的问题，应采取以下措施： 提高消费者对食品添加剂的认识和了解；提高社会舆论和广泛的监督；完善市场管理机制； 不断研发新型食品添加剂。

28、食品防腐剂的作用机制：破坏微生物的细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体 内的酶和代谢产物逸出细胞外，导致正常的生理平衡被破坏；防腐剂与微生物的酶作用，干 扰其活性；防腐剂作用于蛋白质，导致部分蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行。食品抗氧化剂的作用机制：可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应；抗氧化剂 自身被氧化，从而保护其他不被氧化；抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 食品增稠剂的作用：起泡作用和稳定泡沫的作用；黏合作用；成膜作用；用于保健低热食品 的生产；保水作用。食品乳化剂的作用：乳化作用；发泡和充气作用；破乳消泡作用；抗菌保鲜作用；湿润作用

29、。感官评价感官评价的方法：一 .差别检验：（1）二点检验法;（2）二-三点检验法； 三点检验法； A非A检 验法；（5）选择检验法。二 . 二.排序检验法；（1）分类检验法;（2）评分检验法；（3）评估检验法；.分析或描述性实验:简单描述检验方法；定量描述和感官剖面检验法；感官评定的优缺点：优点：简便易行，直观实用，灵敏度高，结果可靠，并解决了一般理 化分析不能解决的复杂的生理感觉问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的 方法，同时也是国际上普遍认可和采用的。在食品分析和检验，新产品控制，产品评论及市 场预测等方面有很大意义。缺点：易受环境条件和检验员主观因素的影响很难保持稳定。食品

30、质量的基本要求：卫生无害；营养价值；色香味形。食品掺伪的方法：掺杂法：掺入低营养物质；掺入有害物质。掩饰法：大量使用或超范围使 用合成色素，非食用色素，以改善某些食品的感官特性。混充法：以次充好，以假乱真。食品包装 食品包装常用材料及其优缺点：（1）纸质包装：优点：来源丰富，价格低廉；质量较轻，有一定的抗压强度和缓冲能力；加 工成型能力好，易于印刷，色彩表现力强；环境污染相对较少，易于回收，可再生。缺点： 阻隔性能差，耐水性差，抗湿强度低。（2）塑料包装：优点：质量较轻，透明性好，强度韧性好，耐用；阻隔性好，耐水耐油；化 学稳定性强，耐腐蚀；加工成型能力好，易于封合；包装适应性强。缺点：耐热性

31、差，易造 成环境污染。（3）金属包装材料：优点：具有良好的阻隔性和机械强度，加工适应性好；热传导性优良， 便于高温杀菌和低温冷却；不易破损，携带方便；印刷装潢美观；废弃物可回收利用，减少 污染。缺点：化学稳定性差，在酸碱潮湿条件下易生锈腐蚀，需用镀层加以保护。（4）玻璃包装材料：优点：阻隔性优良，不透气，不透水，可加色料改善遮光性；化学稳定 性优良，耐腐蚀，无毒无异味，可长期储存；光洁透明，易于造型，有特殊美化效果；可回 收利用，较少污染。缺点：重容比较大，易破碎，耐冲击强度低，运输成本高。（5）陶瓷包装材料：优点：耐火，耐热隔热性能优于玻璃，耐酸性强，透气性极低，可长久 保藏；原材料资源丰富

32、，废弃物不污染环境，且有天然纯净的感官体验。缺点：重容比大， 不能重复使用，成本较高。（6）复合软包装材料：优点:综合性能好，具有高强度，阻隔性，耐高温低温，操作适应性好, 卫生安全。缺点：对复合技术要求极高。食品包装的防护要求：卫生安全性；封闭性；阻隔性；遮光性；防静电性；刚性和适应性。 食品包装材料的选用原则：适应性原则；对等性原则；协调性原则；美学性原则。食品包装质量特性：物质方面；使用方面；结构方面；时间方面；经济方面；外观方面；环 境方面。食品常用的分离提取技术食品均质：使悬浮液体系中的分散物质微粒化，均匀化的处理过程。这种处理同时起降低分 散尺度和提高分散物分布均匀性的作用。乳化：

33、将两种不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作，包含混合和均质化。 影响乳化液稳定性的主要因素为:液滴的大小；两相密度差；黏度；粒子的电荷。膜分离：利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠两侧存在的能量差作为推动力，利用混 合物中的各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现组物质的分离与纯化。分离膜具有的条件：要有高的截留率和高的透过量；要有强的抗物理，化学和微生物侵蚀的 能力；要有好的柔韧性和足够的机械强度；使用寿命长，pH适用范围广；成本合理，制备方 便。反渗透的渗透通量因素:膜两侧压差；物料特征；温度；进料液浓度；进料液流速。反渗透的主要应用：海水淡化;纯水制备；低分子质量溶液的浓缩。

34、超滤的应用：矿泉水的生产;纯净水的制备；果汁的澄清；果汁浓缩；乳清蛋白的回收；啤 酒的精制。电渗析的原理：用特殊膜分离带电粒子，这种膜对一定大小并带电的粒子具有选择性。电渗析的应用：乳清脱盐;果汁脱酸；蛋白质溶液脱盐；从发酵液中分离氨基酸。几种常用的食品分离提取技术，原理及优缺点：一.超临界流体萃取原理：利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用温度对超临界流体的溶解能力的 影响进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使具有选择性的把极性 大小，沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然对应各压力范围内萃取的物质不是 单一的，但可以控制条件得到最佳比例混合成分然后借助减压

35、，升温的方法是超临界流体变 成普通气体，被萃取物质完全析出，从而达到分离的目的。优点：萃取产率高；产品质量高； 萃取剂的分离较容易；选择性好。缺点：投资操作费用高；对参数的要求高，得到的往往是 粗制品，需要进一步提纯；不符合工程数据。二.分子蒸储技术原理：利用不同分子运动平均自由移动的差别而实现物质的分离，因而能够实现远离沸点操 作。根据分子运动理论，液体混合的分子受热后运动加剧。当接收到足够能量时，就会从液 面逸出而成为气体分子。随着液面上气体分子的增加，有一部分气体就会返回液面，在外界 条件保持恒定的情况下，就会达到分子运动的动态平衡。轻分子平均自由程大，重分子的小。 若在离液面小于轻分子

36、自由程而大于重分子自由程的位置设置一个冷凝面，使得轻分子冷凝， 从而破坏了轻分子的动态平衡而逸出，而重分子因达不到冷凝面而很快趋于动态平衡，不逸 出而达到分离的目的。优点：真空度高，蒸储度低，受热时间短，分离程度高，特别适合高 沸点，热敏性，易氧化物质的分离；分离过程可很好的保护被分离物质不被污染，特别是可 以保持天然提取物的原有品质。缺点：能耗大，费用高。三.膜分离技术原理：以选择透过性膜为分离介质。通过膜两侧施加某种推动力，使样品的一侧中的欲分离 组分选择的透过膜，低分子溶液透过，大分子被截留，从而达到分离的目的。优点：装置简单， 操作方便，易维修；无相变发生，能耗低；保护环境；可实现分离

37、浓缩同时进行，提高效率， 缺点：膜强度差，使用寿命短，易受到污染。食品高新技术超微粉碎的应用：软饮料加工；果蔬加工；粮油加工；水产品加工；功能性食品加工；巧克 力加工；调味品加工。微胶囊化：将固液气态物质，包埋到微小封闭的胶囊中，使内含物在特定条件下，以可控制 的速度进行释放的技术。采用微胶囊化有以下功能：将有效成分,如液体，气体等处理成固体，改善了可操作性。隔 绝外界不良环境，防止营养物质被破坏。控制释放时机。隔离活性成分，能使相互反应的物 质同时存在于同一物系中。控制利用度，降低某些化学添加剂的毒性。微胶囊技术：用特殊 的手段将固液气物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内的技术。微胶囊的释放原理

38、：扩散释放；溶液活化释放；渗透压释放；pH释放；生物降解释放。微胶囊的应用：香料和风味剂；微胶囊化防腐剂；微胶囊化抗氧化剂；微胶囊化生理活性物质。 膜分离：利用具有一定的选择透过性的过滤介质，依靠两侧存在的能量差作为动力，利用混 合物中各个组分在过滤介质中迁移的速率呃不同来实现物质的分离纯化与操作。分子蒸储：蒸镭物料分子在蒸发液面挥发出来直到冷凝面冷凝下来所走过的行程小于其分子 平均自由程的单元操作。超临界萃取：利用流体在临界点近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混 合物的过程。超临界萃取应用：从茶、咖啡豆中脱咖啡因，萃取啤酒花，从植物中萃取香精油。食品超高压技术：利用帕斯卡定律，

39、给液体加压，再以液体作为压力传递介质，对放在专门 密封的容器内的食品，在常温或较低温度下加压，从而达到杀菌，物料改性，产生心得组织 结构，改变食品品质及某些物理化学反应速度的技术。食品微波技术：通过与物料分子的直接作用，将微波的电磁能转变为热能的过程。食品的冷冻加工技术：一,冷冻粉碎：原理为使物料低温冷冻到玻璃化转变温度以下,再用粉碎机将其粉碎。冷冻浓缩的优缺点：二.冷冻浓缩：利用冰与水之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。冷冻浓缩适用于热敏性 食品的浓缩，可防止食品中的芳香物质挥发损失。冷冻浓缩的主要缺点是，冷冻浓缩过程中 不具有杀菌灭酶的作用，因此浓缩制品必须冻藏或再加热处理才能保存。浓缩的

40、浓度越大， 冰晶与浓缩液分离的难度也越大。浓缩过程中会造成不可避免的溶质损失，并且成本较高。三. 冷冻干燥：先将湿物料的温度降至冰点以下,使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空 度下，使冰直接升华而除去水分的方法。用于肉类，果蔬，咖啡，茶的干燥。四.速冻技术：使食品尽快通过最大冰晶生成区,并使平均温度尽快达到-18C的方法。食品加热与杀菌技术：（1）远红外加热， 以辐射为主，其热能以电磁波的形式被物体分子均 匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，达到干燥的目的。（2）超高温瞬时杀菌：利用热交 换器或直接蒸汽，使食品在130-150C温度下，保持2-8s后迅速冷却，达到无菌的要求。原理 是利用热

41、处理使微生物的蛋白质变性，同时由于处理时间短，极大的保证了食品原有的风味；（3）欧姆加热。食品挤压加工技术：将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压， 使物料内部结构和性质突然发生变化的过程。膨化：利用相变和气体的热压效应原理，使被加工的物料内部的液体迅速升温，增压膨胀， 并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为多孔的结构。食品的生物技术：基因工程；应用人工的方法将DNA分离出来，在体外进行切割、拼接、重组，然后通过运载工具将重组的DNA导入受体细胞，改变宿主的遗传特性。细胞工程：以细胞为基本单位，在体外的条件下进行培养，繁殖或人为的使某些细胞的遗传

42、性状按人们的意志发生改变，从而到达改良生物品种和创造新品种的目的。发酵工程：利用微生物生长速度快，生长条件简单，以及代谢过程特殊的特点，在合适的条 件下，通过现代化手段，最大限度发挥微生物的某种特定功能，以产生人类所需的产品。酶工程：利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借 助于生物反应器有效发挥酶的催化特性，产生需要的产品。蛋白质工程：利用基因工程的原理，通过对蛋白质基因中某个碱基进行定向改变，从而改变 蛋白质的氨基酸序列，是蛋白质的结构功能发生变化，产生符合人们所需的蛋白质或酶。生物技术的应用：1 .基因工程：动植物，微生物品质的改良，食品新资源的开发；.发酵

43、工程：真菌多糖，生物活性肽，新型的食品添加剂；2 .细胞工程：蛋白质，酶制剂，维生素，风味剂，动植物的育种和家畜品种改良；.生物传感器：食品组分的成分分析，有毒有害物质残留的检验，微生物毒素的分析；3 .生物芯片：DNA测序，环境检测，农作物优选，食品卫生监督；.酶工程：涉及众多食品领域，如酒类，乳品，果蔬制品等；4 .蛋白质工程：有着不可限量的机遇与前景，如改变酶对环境苛刻的要求环境，较易失活的特 点等。食品栅栏技术：利用食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应打破微生物的内平衡，从而 达到防腐目的。其中栅栏因子主要有：高温处理，降低水分活度，酸化，添加防腐剂，将栅 栏因子单独或相互作用，形成

44、特有的防止食品腐败变质的栅栏决定微生物的稳定性。了大部分水分，而的pH较高，从而使肉的持水性较强，色泽较深。异常乳：分为生理异常乳，病理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳。碳酸饮料：指含有C02的软饮料，通常由水，甜味剂，酸味剂，香精香料，色素，C02以 及其他原料组成。茶饮料：以茶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉等为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。 蛋白饮料：以富含蛋白质的物质为原料，加入甜味剂，稳定剂，香味剂等加工调制而成的饮料。 固体饮料：由果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料调配浓缩干燥而成，或将各种原料粉碎， 混合呈粉末状、颗粒状，经冲溶后即可饮用的制品。功能性饮料：通过调整饮料中天然

45、营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群需要的饮 品。运动饮料：根据运动时人体能量的消耗特点，针对性补充水分，养分。水产加工原料：具有一定经济价值且可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。巴斯德效应：有氧呼吸和无氧呼吸的转折点称为无氧呼吸消失点，消失点之前提高氧气浓度 能稳定的降低呼吸作用强度的现象称为巴斯德效应。果实成熟：果实经过一些列生长发育，达到最佳的食用阶段称为成熟。发酵：微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变为所需的产物的 过程。食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过低温改变食品的特性而达到加工或储藏的目的 的过程。食品的冻藏：采用缓冻或速冻的方法将食品冻结

46、，在保持食品冻结的状态下进行储藏的保藏 方法。干燥：在自然条件下或人工条件下促使食品水分蒸发的过程。浓缩：从溶液中除去部分溶剂的过程，也是溶质和溶剂均匀混合的溶液的部分分离过程。盐渍保藏：将食盐或糖深入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，或通过微生物的发酵 作用降低食品的pH从而抑制腐败变质，延长保质期，获得更好的风味。食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生 质量，保护消费者安全的科学。食物中毒：由于食用有毒食物而引起的急性为主的疾病的总称。食品安全性评价：运用毒理学实验结果，结合人体流行病学资料来阐明某种物质的毒性及 潜在危害，预测人类接触后的安全

47、程度。对食物及其中的物质进行科学的安全性评价，确定 其危害的水平，并以此制定限定标准，保证人体健康。毒性：化学物质对机体的损伤能力。半数致死量：能预期引起群体中50%死亡所需要的最小剂量。最大无作用剂量（MNL）：某种化合物在一定的时间内，按一定的方式与途径与机体接触， 根据最灵敏的指标，未能检测出对机体的任何损害作用的最高剂量。每日允许摄入量：ADI,指人类每日摄入某物质直至终生，而不可检测到的对健康产生危害的 量，mg/kg. GMP:good manufacturing practice,良好操作规范，为保障食品安全、质量而制定的食品生产 过程中的一系列措施、方法、要求，要求食品生产企业

48、具备良好的生产设备，完善的质量管理， 严格的检测系统，确保食品质量符合标准。SSOP:sanitation standard operation procedure ,卫生标准操作程序，指企业为保障食品卫生质 量，在食品加工过程中遵守的操作规范。食品添加剂：为改善食品的色香味以及为防腐和加工工艺的需要加入的天然的或人工合成 的物质。食品抗氧化剂：为防止或延缓氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。食品增稠剂：在水中溶解或分解，能增加流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲 水性食品添加剂。食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相容的亲油性物质和亲水性 物质形成稳定乳浊液的食品添加剂。酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程 和提高食品质量的制品。质量管理：运用科学的、经济的方法，设计生产销售用户满意的产品。TQC：以企业的各个部门和全体人员为主体，应用各种科学方法和手段，控制影响产品质量的 因素，通过质量保证体系，用最经济的方法生产销售用户满意的产品。TQC的特点主要表现在：为用户服务