生鲜乳采样.doc

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1、第一章 生鲜乳采样我国针对生鲜乳的采样方法还未出台相关的标准，由于生鲜乳在常温下或4C贮存时，一般呈液态，相对于某些半固体样品（酸奶）或固体样品（奶酪），生鲜乳较为均匀；另一方面，生鲜乳中的脂肪和蛋白质未经过均质，容易分层，特别是对于在温度较低且静置时间较长的样品，乳脂分离现象严重，所以在采集生鲜乳样品时，先要将样品搅拌混合均匀，再采样。第一节 采样设备一、铲斗和搅拌器一般来说，生鲜乳的采样工具应使用洁净的不锈钢或塑料液态乳铲斗。对于没有机械搅拌设备的贮奶罐，采用人工搅拌器进行搅拌。通常贮奶罐或奶罐车都配有电动搅拌装置，采样时提前5分钟启动，就能将样品搅拌、混合均匀。二、采样容器采样容器应采用

2、玻璃或塑料瓶，容积一般不小于100毫升，或者根据检测时的样品用量，进行适当增减（如50毫升DHI采样瓶），但应保证容器洁净无污染。塑料瓶较为轻便，在条件允许的情况下，还可以一次性使用。玻璃瓶虽然沉重，但可以高温、高压灭菌，尤其适用于样品中微生物指标检测前的采样。第二节 样品的采集如果要从生鲜乳收购站的贮奶罐中采样，采样前应先开动机械式脚板装置，搅拌至少5分钟。对于生鲜乳运输车的贮奶罐，可以提前开动搅拌装置5分钟，也可在采样前用人工搅拌器探入罐底，采取从下至上的方式反复搅拌30次以上。样品充分搅拌混匀后，用液态乳铲斗从表面、中部、底部三点采样，每个点各采集1升。将这3个点采集到的样品混合至4升的

3、塑料容器中，充分混合均匀后，根据需要用采样瓶分装35份，每份不少于100毫升。第三节 样品的保存和运输生鲜乳样品采集后采用保温箱，内加冷媒或冰袋运输。可以根据检测指标需要添加防腐剂。运输过程中保持保温箱内温度不高于4C，24小时内抵达检测单位。如果不能保证24 小时抵达，必须根据检测指标的要求，正确使用当地冰柜、冰箱等设备冷藏或冻存。留给被检单位的样品，也应该根据检测指标的要求，正确使用冰柜、冰箱的设备4C冷藏或-20C冷冻保存。第二章 生鲜乳检测基础知识第一节 与生鲜乳相关的基础知识一、容量分析容量分析是常规化学分析中最重要的分析方法，在GB19301-2010生乳标准中涉及的容量分析只有酸

4、碱滴定法。下面对酸碱滴定法进行简单介绍。酸碱滴定法又称中和法，即以酸碱中和反应为基础的容量分析方法。酸碱中和反应是酸中的氢离子和碱中的氢氧根离子在水溶液中生成难电离的水分子。H+OHH2O凡是能与酸和碱起中和反应的物质，都可以酸碱滴定法测定他们的含量，使用的物质主要是各种酸或各种碱。当测定酸或碱性物质时，用强碱氢氧化钠作为标准滴定溶液。例如，测定生鲜牛乳中的酸度，以消耗的氢氧化钠的量来计算。这时滴定的酸种类甚多，主要是乳酸，还有其他包括微生物代谢的各种有机酸。当测定碱或碱性物质时，用强酸硫酸或盐酸作为标准滴定溶液。中和反应通常不会发生感官变化，但为了准确确定滴定终点，应选用一个指示剂，随酸度或

5、pH变化发生变的指示剂最为理想，便于观察，同时要求这种指示剂化学性质稳定，不会与体系中的任何反应物起化学反应，且变色越灵敏越好，即微小的变化即可引起变色。也可以使用酸度计测量中和反应过程中pH的变化，当指示出理论滴定终点的pH时，就表明滴定已完成，从而计算被测组分含量，这样可代替指示剂。每种酸碱指示剂都有一个变色的pH范围。这个变色范围越窄越好，这样当到达滴定终点时，pH稍有变化，指示剂立即由一种颜色变为另一种颜色，及时指示滴定终点。为了使指示剂在滴定终点时颜色变化更明显，往往使用混合指示剂，这样，指示剂的变色范围更小，更容易分辨。例如，凯氏定氮法测定生鲜乳中蛋白质含量时，使用的混合指示剂就是

6、甲基红和溴甲酚绿按1:5的比例溶于乙醇配制而成的。二、重量分析重量分析是将被测组分从样品中完全分离出来后，依据被测组分及样品的质量计算被测组分质量分数的方法。根据乳品检验所用分离方法的不同，可将重量分析分为挥发性和萃取法。不管何种方法，这种分离应足够完全，才不至于造成太大的误差。因此，在进行重量分析时，如何唯一地将被测组分从样品中完全分离出来，是减小正、负系统误差的关键。（一）挥发性该法用于测定乳粉中的水分，使用铝盒，也可使用玻璃盒或皿。首先，对铝盒在103C2C恒温称重，然后放置样品称重，在103C2C恒温失水后再称重，计算水分含量。（二）灰化法该法用于测定乳粉中的灰分。所谓灰分是指在550

7、C高温下残留的无机物质。测定时使用瓷坩埚和马弗炉。应对空的瓷坩埚及其放置样品后重复称重，计算灰分含量。测定过程中应注意灰化的彻底与否。因乳粉中含有乳糖、蔗糖等碳水化合物，受热后黏结成团，外部若有灰分包围，则内部灰化不彻底，并可见小团黑色颗粒、为此，样品应先在电炉上灼烧，炭化至无烟，然后再置于550C左右的马沸炉中灰化至灰白色粉状。若有团块，则应重新测定。（三）萃取法该法用于测定生鲜乳中的脂肪，在专用的提取器中用无水乙醚或石油醚等溶剂萃取脂肪，然后再加热蒸干溶剂，残留下脂肪，称重，计算脂肪含量。值得注意的是该法测定的除脂肪外，还有其他脂类物质。因此，该项目有时也称为“粗脂肪”。三、仪器分析上面叙

8、述的容量分析和重量分析都是分析化学的基础。实际上，分析化学可以进一步分为两个部分，一是化学分析，其中包括容量分析和重量分析等；二是仪器分析，其中包括光谱分析、色谱分析和电化学分析等3类方法。对于生鲜乳的理化指标，由于每个指示的含量都很高（相对于安全指标或维生素类指标等），使用常规的玻璃仪器或器皿基本就可进行测定，不需要太多的大型分析仪器设备，相对较为简单。牛奶中“矿物质类”或“重金属”指标的检测多涉及光谱分析法，目前主要使用原子吸收分光光度计（AAS），同时配火焰原子化器和石墨炉原子化器测定大多数元素，少部分元素如汞、硒、砷等的测定使用配有氢化物发生器的原子荧光仪（HG-AFS），会更方便、准

9、确一些。“抗生素”多采用高效液相色谱仪（HPLC）测定，但抗生素的种类不同，样品的检测步骤有很大差别。一般来说，液相色谱分离的模式没有太大差别，固定相都选用C18色谱柱，反相分离，但流动相根据目标化合物极性的不同，可能会有较大不同。在进行“抗生素”指标或“微生物类”指标的测定时，需要用到微生物培养法。从严格意义上讲，这不属于采用分析化学的方法进行检测的范畴，而属于微生物类检测方法。随着仪器设备的进步，越来越多的标准中开始规定使用液质联用法（HPLC-MS），同时检测牛奶中的某一类抗生素。对于生鲜乳中违禁添加物的检测，则需要根据实际情况和实际条件选择合适的方法进行。气相色谱法（GC）的应用比液相

10、色谱法要少一些，这是由于气相色谱应用范围相对较窄的缘故。总的来说，仪器分析相对于化学分析要复杂得多，而且配备这些大型的分析仪器也十分昂贵，动辄就需要二三十万，甚至几百万的经费，而且维护、运行的费用也很大。因此，本培训教材只在有关章节对这些仪器进行介绍，具体使用方法可参考仪器使用说明书或其他书籍。第二节 数据处理及误差分析乳品检验包括样品采集、样品设备、测量分析、报出结果四个主要步骤，尽管采取科学的方法，但总存在一些不可避免的因素影响真值的得出，如计量器具的准确度、检验方法的不完善、检验人员的主观性、实验环境的浮动、检验对象的不均一性等。而乳品检验要求报出正确的结果，这个正确程度是相对的。随着科

11、学的发展，正确程度日趋提高，检验结果逐渐逼近真值。科学发展是无止境的，人们对乳品认识的深度也是无止境的。因此，检验结果只能逐渐逼近真值，而不是达到真值，检验人员应该用辩证唯物主义的观点和认识论来指导乳品检验。为了使检验结果在当代科学水平的条件下达到应有的正确程度，除了靠物理、化学的实验手段外，还应采取数学的方法。这种数学方法的基础是误差和数据处理的理论和应用。一、误差所谓误差，是指某特定量的给出值与真值之差。在乳品检验中的给出值可以是计量器具的示值（如仪器的显示值、玻璃器皿的刻度示值等）、分析测定值以及计算近似值等。所谓真值，是指与某特定量定义一致的量值。它是一个客观存在的真实量值。人们受科技

12、水平所限很难测出真值，一般来说，真值不可能确切获知。由于误差是给出值与真值之间的差异，进行检测时，误差越小，检测的结果与真值越接近，检测结果越准确，所以要减小误差就应认识误差的来源。误差是客观存在的，它伴随着整个检验过程，寻找误差来源的过程是深入认识客观世界的过程，认识的深度受科技水平所限，所以寻找误差的来源及其影响程度也受到科技水平所限。因此，当涉及误差来源时，首先应明白误差来源是受当代科技水平制约的；其次，应明白误差来源是为了克服它或将其影响程度减到最小。对于不能克服或减弱影响的误差就暂无必要深究。1、计量器具误差 计量器具是检验工作的工具，它主要包括测量仪器和玻璃量具两个部分。计量器具的

13、误差可分解为以下两部分。（1）基本误差 计量器具在标准工作条件下所具有的误差称为计量器具的基本误差，也称为固有误差。这种误差有稳定的数值，因此，在使用计量器具时要创造一个标准工作条件，以便知道误差的数值就是基本误差。该误差在仪器和玻璃量具出厂时给出，或检定时给出。（2）附加误差 计量器具在非标准工作条件下所增加的误差称为计量器具的附加误差。这种误差没有稳定的数值，随工作条件变化而变化。乳品检测员依据工作条件与标准工作条件对比，通过计算得出这种附加误差，例如玻璃量具随温度变化的校正计算等。2、方法误差 检验方法不完善引起的误差称为方法误差。一种是没有按照标准方法（包括国家标准、行业标准、地方标准

14、、企业标准）进行的不正确操作引起的误差；另一种是标准方法本身也具有误差。这种误差的原因多样。如标准方法所涉及的试剂、仪器、样品均一程度以及测定干扰组分等。这种标准方法本身造成的误差应该在标准方法中以允许差的形式注明。3、环境误差 环境误差指工作环境条件与规定的条件不一致所造成的误差，如温度、湿度、气压、震动、悬浮颗粒物、重力场、电源、电磁场等。环境误差可以影响计量器具误差，也会影响样品的误差。4、人员误差 检测人员主观因素和操作技术所引起的误差，包括观测误差和读数误差。所谓观测误差是指使用计量器具时由于观测者主观判断所引起的误差。所谓读数误差是指观测者对测量器具示值不准确读数所引起的误差。5、

15、样品误差 样品误差是检验对象本身的误差，它包括样品代表性误差和样品均一性误差。样品代表性误差是指测定样品不等同于检验对象的误差。乳品检验就检验性质来说可分为监督检验和委托检验。监督检验采取随机抽样方式，出具的检验报告对被抽批量的产品负责。样品代表性误差是由于抽样方法不具有代表性所致，而委托检验采取送样方式，出具的检验报告仅对样品负责。样品代表性误差的原因除了抽样方式外，还有从实验室样品到试样所经过的缩分方式，如实验室样品是2千克，而试样只需5克，则应合理缩分，缩分的不科学同时造成样品代表性误差。样品均一性误差主要由样品各部位的质量不均一造成，如生鲜牛奶和加工牛奶会发生脂肪上浮、沾壁，检验前应加

16、温、颠摇均匀。以上所述的两种样品误差是很难避免的，采取科学的抽样、缩分、均质方法可以减小这种误差。否则，样品误差很大，甚至远大于计量器具、方法、环境和人员误差，导致检验结果无法采用。二、数据处理基本概念检测得出的量值是原始数据，它代表了真实的测定结果，不能主观地随意更改，否则就失去了测定的意义。但是测定的量值又包含着一定的误差，需要用数学的方法来科学地处理。例如，在测定的数值列中个别数值异常大或异常小，尽管它是真实的测定结果，但它包含着较大的误差，对于这些数值的取舍计算和判断属于数据处理范畴，不经剔除，计算的算术平均值就不能代表约定真值。测量总伴随着误差，测量得出的量值也包含着误差，也就是说测

17、定值的前几位是准确数，后几位是误差造成的近似数。这种近似数可以是估读的。例如，滴定体积10.15毫升，小数点后第2位的“5”是估读的，是近似数；也可以是仪器显示的，例如，万分之一电子天平显示的小数点后第4位数，或分光光度计打印的小数点后最后一位数等。因此，在阅读和利用分析结果时应明确测定值包含着准确数和近似数两部分。更基本的是测定的量值在参与计算时要经过一定的处理，计算后的数值与报出要求应协调，也需数据处理。数值修约是运算的基本要求，运算前需对各因子进行数值修约，运算结束对结果也需数值修约。只有通过正确的数值修约，才能得出准确的运算结果。三、平均值、保准偏差和相对标准偏差化学分析的目的是通过实

18、验得出被测组分的约定真值。由于实验过程中不可避免地会有一系列误差，使得测定值有一定波动。因此，就需要用数学工具判断误差，决定实验是否有效，测定结果是否可取，以及解决测定结果修正等一系列问题。在分析技术发展的历史中，数学工具的应用是逐步深化的。最初用绝对误差和相对误差表示一个测定值和算术平均偏差，后者表示每次测定值偏离算术平均值的平均程度，反映了整个测定的数据组偏离约定真值的程度，但它不能很好地与测定值概率分布图结合起来。因此，标准偏差开始提出并应用。（一）平均值在日常的检验检测工作中，检测结果是否准确并不确定，但可以通过多次测量的方法来得出一个准确的结果，所测量数据的算术平均值就能代表总体的平

19、均水平。设：对一个样品重复测定N次，测定值分别为x1x2x3xn，则有限次测量数据的算术平均值用x 表示，计算公式如式：（二）标准偏差在实际测定中，如果使用标准偏差，则能反应检测结果的精密程度。对一个样品有限次测量，这时测定的标准偏差SD用公式计算即各个测量数据偏差的平方和除以数据个数减1的平方根。由于式中对单个数据偏差平方后，较大的偏差更能突出地反应出来，所以标准偏差能更好地说明数据的离散程度，在实际使用中更加常见。（三）相对标准偏差虽然标准偏差能够反映检测结果的精密程度，但是对于下面两组数据则无法正确体现：第一组：10.1、10.2、10.3、10.4、10.5， x=10.3，SD=0.

20、158第二组：0.1、0.2、0.3、0.4、0.5， x=0.3，SD=0.158虽然这两组数据的SD都为0.158，但第一组数据是在10.3的基础上“波动”0.158，第二组数据是在“0.3”的基础上“波动”0.158，两组数据的“波动基础”明显不同。这样，必须引入“相对标准偏差”这个概念来体现波动的相对大小。相对标准偏差（RSD）的计算公式如式：RSD=SD *100% x这样，第一组数据的RSD=1.5%，第二组数据的RSD=52.7%，精密程度立刻体现出来。第三节 微生物检验基础知识微生物是生物中的一支，与传统化合物的最大不同在于微生物是具有生命的物质，是“活”的物体。它广泛分布于自

21、然界的 大气层、水层、土壤层以及包括人体在内的各种动植物体内外，同时也充斥于人类生产的各种产品中，它是一种在自然界和人类社会中分布最广的生物。微生物与人类的生产和生活有着非常密切的关系，人类利用微生物生产出各种食品和抗生素，但同时，微生物也可使人致病，因此，微生物的检验、研究、利用和杀灭，是人类生产、生活中重要的活动内容，许多自然科学和社会科学的发展都与微生物学的突破有着密切的关系。一、微生物的基本特性微生物是一类体形细小、构造简单的微小生物的总称。人类用肉眼不能直接看见其个体，必须使用光学显微镜放大几百倍、几千倍，甚至使用电子显微镜放大几万倍、几十万倍，才能观察到它的形态、构造以及某些生理活

22、动。微生物具有自己的特点：个体微小、构造简单、变异容易、繁殖迅速、代谢旺盛、种类繁多、分布广泛等。但同时微生物也具备与其他生物相同的生物学特性，即新陈代谢和遗传变异。二、微生物的基本结构绝大多数的微生物都是由细胞组成，如细菌为单细胞微生物，真菌可以是单细胞微生物，也可是多细胞微生物，病毒为非细胞微生物，衣原体、立克次氏体是介于细胞和病毒之间的微生物。在生鲜乳检测工作中遇到的微生物主要是细菌。因此，对细胞的认识是检验细菌的基础。三、微生物的分类和命名微生物的结构简单、繁殖速度快、变异容易，可适应不同环境。因此，它成为分布最广、历史最久的生物。在空间上微生物充斥于自然界的各个领域，无论在极地的冰层

23、中还是地面深钻的岩心中均可发现微生物，在人体、动植物及各种产品中也都可发现微生物。在地质年代中微生物不断地演变，变至当今形形色色的种类，它们之间尽管有形态结构和生理特征的千差万别，但也直接或间接地存在一定的亲缘关系。为了科学地从微生物进化角度阐述其亲缘关系以及有效地鉴别各种微生物，各国科学家提出并不断改进微生物的分类系统。传统的微生物分类系统是形态分类系统，它的通用单位和其他高等生物一样，依次为界、门、纲、目、科、属、种。在两个分类单位之间还可以增加次要分类单位，如亚属、亚种等，也可因特殊要求增设分类单位，如在科、属之间增设族。国际上对于微生物的命名采用“双名制”命名法，即用两个拉丁词或拉丁化

24、的词来命名一个钟，如金黄葡萄球菌的拉丁文是Staphylococcus aureus，前一个词表示葡萄球菌，后一个词表示金黄色，合起来是金黄色葡萄球菌。为了避免命名的混乱，在拉丁文双名后还附上命名人的姓名及发表年份。例如，金黄色葡萄球菌的全称是Staphylococcus aureus Bergey 1939。四、微生物的生长和繁殖微生物在新陈代谢过程中从外界环境摄取营养物质和能量，得以生长和繁殖。外界环境可以是大气、水、土壤等无机世界；也可以是人体、动植物有机世界。在微生物检验工作中人工制备培养基，微生物在其中生长繁殖的结果是形成菌落，同时在新陈代谢中排出的二氧化碳和有机酸等废物，这都可作为

25、检验的依据。第三章 生鲜乳感官检验与理化指标的检测根据GB19301-3010生乳标准的规定，生鲜乳的检测指标可分为：感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、滋味和气味、组织状态；理化指标包括冰点、相对密度、蛋白质、脂肪、杂质度、非脂乳固体和酸度；污染物限量包括铅、总汞、无机砷、铬和硒；真菌毒素限量包括黄曲霉毒毒素M1；微生物限量主要是指菌落总数；而农药残留限量和兽药残留限量涉及200多种化合物。本章主要介绍生鲜乳的感官要求与理化指标，并详细讲解生鲜乳的感官检验方法，生鲜乳冰点、相对密度、蛋白质、脂肪、杂质度、非脂乳固体和酸度的检测原理、仪器设备及方法。第一节 感官检验感官检验是依据人的

26、感觉器官来判断生鲜乳的颜色、色泽、口感、状态等的一种方法。感官检验指标主要有色泽、组织状态、滋味和气味3项。感官检验方法主要从视觉、味觉、嗅觉和触觉4个方面进行检验。一、感官检验指标（一）色泽色泽是感官评价生鲜乳品质的一个重要因素。主要是从明亮度、色调、饱和度三方面进行衡量和比较。（二）滋味和气味滋味和气味是指生鲜乳本身所固有的、独特的、正常的气味和味道。生鲜乳的滋味可以通过味觉来检验，气味可以通过嗅觉来检验。（三）组织状态组织状态是指外观上观察生鲜乳的一些特点，如粘稠度、细腻程度等。组织状态也是体现其质量的一个重要指标。二、生鲜乳的感官特性与感官检验方法（一）感官特性正常的生鲜乳应呈乳白色或

27、微黄色，具有乳固有的香味，无异味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物。此外，生鲜乳还不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异味。（二）感官检验方法1、色泽和组织状态 取适量试样置于50毫升无色的玻璃烧杯中，在自然光下观察其色泽和组织状态。2、滋味和气味 取适量试样置于50毫升无色的玻璃烧杯中，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。3、鉴别标准（1）色泽鉴别良质鲜乳：为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳：色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳：呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。（2）组织状态鉴别良质鲜乳：呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无

28、黏稠和浓厚现象。次质鲜乳：呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚黏表层呈液化状态。劣质鲜乳：呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。（3）滋味鉴别良质鲜乳：具有鲜乳独具的醇香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳：有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。劣质鲜乳：有酸味、咸味、苦味等。（4）气味鉴别良质鲜乳：具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳：乳中固有的香味稍小或有异味。劣质鲜乳：有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味等。三、感官检验的要求与注意事项由于感官检验不同于其他检验，其主要是靠检验人员的眼睛、鼻、舌等感觉器官进行检验评价，环境对其影

29、响会很大。因此，对检验人员有特殊要求，具体要求如下：1、感官检验人员不得有特殊体味，检验时不能使用气味浓郁的化妆品。2、检验人员不能处于饥饿状态。3、检验人员应该身体健康，心情良好，身体和心情欠佳则不能参加参加检验。4、检验人员检验前30分钟，不能使用高香料、辛辣食品，不能喝口味浓重的饮料，不能食用糖果和口香糖。5、感官检验场所该安静、清洁、光线良好、无任何干扰气味、6、感官检验的用具和器皿需清洁、无异味。目前，“乳品评鉴师”已列入我国职业名称目录，从事的工作主要包括对原料乳进行感官质量评价。广大检验员可参考与之相关的各种书籍或培训材料。第二节 理化指标的检测生鲜乳理化检验包括冰点、相对密度、

30、蛋白质、脂肪、杂质度、非脂乳固体和酸度的测定。本节主要介绍这些指标的具体检测原理和方法，通过本节的学习能够独立正确地进行上述7个指标的测定。一、冰点的测定（一）冰点的含义冰点即凝固点，即物质由液体转化为固体时的温度。牛奶的凝固点习惯上叫“冰点”，用英文“FPD（freezing point depress-ant）”表示。牛奶的冰点随水分及其他成分含量变化而变化，在正常情况下，生解牛乳的水分约占85.5%-88.7%，冰点仅在狭小的范围内变动。冰点的单位用C表示。（二）检测生鲜乳冰点的作用纯水的冰点为0C，而生鲜乳的冰点较纯水低。GB19301-2010生乳标准中规定，对于荷斯坦奶牛所产的牛奶

31、，其冰点变动范围为-0.560-0.500C。在实际生产中，造成冰点下降的主要原因是由于生鲜牛乳中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类。由于其浓度能保持平衡，故生鲜乳的冰点基本保持一致，只在很小范围内变化。当生鲜乳掺水或掺入其他杂质后，它的组分发生改变，使得乳的物理性质发生变化，其冰点随即升高或降低。（三）测定方法1、原理 生鲜乳样品于冰点下制冷，引晶结冰后连续释放热量，使乳样温度回升至最高点，在短时间内保持恒定，从而可进行温度测定。2、试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水。（1）氯化钠(NaCl) 氯化钠磨细后置于烘箱中，130C5C干燥24

32、小时以上，于干燥器中冷却至室温。（2）乙二醇（C2H6O2）。（3）校准液 选择两种不同冰点的氯化钠标准溶液，氯化钠标准溶液与被测牛奶样品的冰点值相近，且所选择的两份氯化钠标准溶液的冰点值之差不得少于0.100C。校准液A：在20C室温下，准确称取6.731克氯化钠，精确到0.1毫克，溶于少量水中，定容至1000毫升容量瓶中。其冰点值为-0.400mC。校准液B：在20C室温下，准确称取9.422克氯化钠，精确到0.1毫克，溶于少量水中，定容至1000毫升容量瓶中。其冰点值为-0.557C。（4）冷却液 准确量取330毫升乙二醇于1000毫升容量瓶中，用水定容至刻度并摇匀，其体积分数为33%。

33、3、仪器设备（1）分析天平 感量0.0001克。（2）冰点仪 冰点仪主要由冷阱、搅拌器、引晶装置、温度传感和显示仪表组成。冰点检测仪的工作原理见3-2所示。检测时，将少量的生鲜乳试样放入样品管内，立即置于-7C的冰浴中，降温直至-3C，样品的温度由插入其中的热敏电阻测定。震动着的搅拌棒搅动被超冷的牛奶样品，形成冰晶，释放出熔化热，样品的温度升高，在冰点温度下保持不变，形成温度平台，此时的温度就是牛奶的冰点。由于每个品牌的仪器设备，在操作步骤上可能会有所不同，请按照各自说明书进行。在此只简要叙述冰点仪的操作步骤。打开电源，当探头向上移动时，将盖子打开，将冷却液加入冷阱。将盖子盖好，冰点仪会自动进

34、入制冷状态。此时装置会显示出瞬间的制冷温度，依照环境温度，制冷时间约为30分钟。制冷结束后，冰点仪可以开始检测样品。为了获得精确地数值，每天检测样品前应先校正冰点仪，按左右键，直到“Calibration A”出现，在试管中注入2毫升校正液A，将试管放到检测池中，按回车键（Enter）开始校正，然后按照A校正方法同样进行B校正。准备2毫升左右乳样放入样品瓶，然后把样品瓶放入检测池。在仪器菜单中调出检测功能“Start measure”，然后回车进行样品检测，仪器显示屏会出现样品的冰点值和掺水率。操作完成，进行数据记录，进行下一个样品的检测。（3）样品管 硼硅玻璃，长度50.5毫米0.2毫米，外

35、部直径为16.0毫米0.2毫米，内部直径为13.7毫米0.3毫米。（4）称量瓶。（5）容量瓶 1000毫升。（6）烘箱 温度可控制在130C5C。（7）干燥器。（8）移液器 15毫升。4、操作步骤（1）试样制备 测试样品要保存在06C的冰箱中，测试前样品应放至温室，且测试样品和氯化钠标准溶液测试时的温度保持一致。（2）仪器预冷 开启冰点仪，等待冰点仪探头升起后，打开冷阱盖，按生产商规定加入相应体积冷却液【2（4）】，盖上盖子，冰点仪进行预冷。预冷30分钟后，开始测量。（3）常规仪器校准A校准 用移液器分别吸取2.20毫升校准液A【2（3）】，依次放入三个样品管中，在启动后的冷阱中插入装有校准液

36、A【2（3）】的样品管。当重复测量值在-0.400C0.002C校准值时，完成校准。B校准 用移液器分别吸取2.20毫升校准液B【2（3）】，依次放入三个样品管中，在启动后的冷阱中插入装有校准液B【2（3）】的样品管。当重复测量值在-0.557C0.002C校准值时，完成校准。（4）样品测定 用移液器将2.20毫升样品转移到一个干燥清洁的样品管中，将待测样品管放到仪器上的测量孔中。冰点仪的显示器显示当前样品温度，温度呈下降趋势，测试样品 -3.0C时启动引晶的机械振动，搅拌金属棒开始振动引晶，温度上升，当温度不再发生变化时，冰点仪停止测量，探头升起，显示温度即为样品冰点值。测试结束后，应保证探

37、头和搅拌金属棒清洁、干燥，必要时，可用柔软洁净的纱布仔细擦拭。如果引晶在达到-3.0C之前发生，则该测定作废，需重新取样。测定结束后，移走样品管，并用水冲洗温度传感器和搅拌金属棒并擦拭干净。5、结果计算和表示 如果常规校准检查的结果证实仪器校准的有效性，则取两次测定结果的平均值，保留3位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过0.004C。（四）注意事项1、开启冰点仪后，在冷阱中加入相应体积的冷却液，预冷30分钟再开始进行测量。2、为保证测定结果的稳定性，宜在挤奶3小时之后进行冰点测定。3、样品未经引晶而自行结冰的测试结果作废，需重新取样测定。4、测试50个样品后，要检查

38、冷却液的液位是否处于冷阱1/3处。如果冷却液被样品污染，应立即更换冷却液。冷却液应一周更换一次，或者长期不使用时也应更换。5、每天测样之前先进行常规校准，两次连续的测定值变化不超过0.004C。如连续使用冰点仪，至少每隔1小时需进行一次常规校准。勿将A、B校正液混放，校正的顺序应先执行A校正，再执行B校正。二、相对密度的测定（一）相对密度的含义在规定温度下（通常为20C）,一种物质的密度与水灾4C时的密度的比值。（二）相对密度的作用相对密度是物质的重要物理参数。液体食品的相对密度可反映食品的密度和纯度。在正常条件下，各种液体食品都有一定的相对密度范围，生鲜乳的相对密度一般是指20C生鲜乳的密度

39、与4C水的密度的比值。GB19301-2010生乳标准规定，生乳的相对密度应大于等于1.027。当液体食品中出现掺假、脱脂、浓度或品质改变时，其相对密度都会发生变化。因此，测定相对密度可初步判断液体食品质量是否正常及其纯度。相对密度的测定方法比较简单、快速，常用密度计测定。（三）相对密度的测定方法1、原理 利用密度计在乳中受到的浮力与自身重力相平衡的原理，测定乳的相对密度。2、材料（1）200250毫升玻璃圆筒或玻璃量筒。（2）温度计。（3）密度计（乳汁计） 20C/4C。密度计是一根密闭的玻璃管，一端粗细均匀，内壁贴有刻度纸，另一端头稍膨大成泡状，泡里装有小铅粒。密度计是物体漂浮条件的一个应

40、用，它测量液体密度的原理是根据阿基米德定律和物体浮在液面上的条件设计制成的。当密度计浮在液面上时，密度计受到的浮力等于它自身的重力。使用时，将密度计轻轻插入装有生鲜乳样品的量筒内，然后慢慢松手，让密度计自由沉浮，静止几分钟后读数。注意密度计不能与量筒壁接触。当乳样的温度不是20C时，需要用温度计测定乳样的温度，然后对照换算表（表3-1）进行校正。使用后，将密度计清洗干净，用试纸擦干。然后放入到纸管中妥善保存，注意轻拿轻放。3、操作步骤 取混匀并调节温度为1025C的乳样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量样品温度。小心将密度计放入样品中到相当刻度30处，然后让其自然浮动，但不能与筒内壁接

41、触。静止23分钟后，眼睛平视生乳液面的高度，读取数值。根据表3-1，将该温度下密度计的读数换算成20C时的读数。表3-1 密度计读数与温度20C时的读数换算表密度计读数 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 10 23.3 24.2 25.1 26.0 26.9 27.9 28.8 29.8 30.7 31.7 32.6 33.5 11 23.5 24.4 25.3 26.1 27.1 28.1 29.0 30.0 30.8 31.9 32.8 33.8鲜乳 12 23.6 24.5 25.4 26.3 27.3 28.3 29.2 30.2 31.1 32.

42、1 33.1 34.0 13 23.7 24.7 25.6 26.5 27.5 28.5 29.4 30.4 31.2 32.3 33.3 34.3 温度 14 23.9 24.9 25.7 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.5 32.5 33.5 34.5 15 24.0 25.0 25.9 26.8 27.8 28.8 29.8 30.7 31.7 32.7 33.7 34.7（C） 16 24.2 25.2 26.1 27.0 28.0 29.0 30.0 31.0 32.0 33.0 34.0 34.917 24.4 25.4 26.3 27.3 28.3 29.

43、3 30.3 31.2 32.2 33.2 34.2 35.218 24.6 25.6 26.5 27.5 28.5 29.5 30.5 31.5 32.5 33.5 34.5 35.6 19 24.8 25.8 26.8 27.8 28.8 29.8 30.8 31.8 32.8 33.8 34.7 35.7 20 25.0 26.0 27.0 28.0 29.0 30.0 31.0 32.0 33.0 34.0 35.0 36.0 21 25.2 26.2 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.3 33.3 34.3 35.3 36.2 22 25.4 26.4 27.5

44、 28.5 29.5 30.5 31.5 32.5 33.5 34.4 35.5 36.5 23 25.5 26.6 27.7 28.7 29.7 30.7 31.7 32.8 33.8 34.8 35.8 36.7 24 25.8 26.8 27.9 29.0 30.0 31.0 32.0 33.0 34.1 35.1 36.1 37.0 25 26.0 27.0 28.1 29.2 30.2 31.2 32.2 33.3 34.3 35.3 36.3 37.24、结果计算 相对密度按照公式（3-1）计算：420=X +1.000 1000420样品的相对密度；X密度计的读数。使用20C/4

45、C的密度计，且生鲜乳样品的温度为20C时，该样品的相对密度可由公式（3-1）直接计算。如果生鲜乳样品的温度不是20C，则要查表3-1，将该温度下的度数换算成20C时密度计的度数，然后再代入公式（3-1）计算。三、蛋白质的测定（一）蛋白质的含义蛋白质是牛乳的重要营养成分之一，乳蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白组成。牛乳蛋白质含有8种人体必需的氨基酸，是人体最佳的蛋白质来源。因此，蛋白质含量是衡量生鲜乳品质的重要指标。GB19301-2010生乳标准规定，每100克生乳中蛋白质含量必须大于等于2.8克。（二）蛋白质的作用乳中蛋白质的主要作用就是为人体提供蛋白质和氨基酸来源，补充人体必需的氨基酸。（三）

46、检测方法GB5009.5-2010食品中蛋白质的测定是GB19301-2010生乳标准中规定的测定蛋白质含量的方法。生鲜乳样品中蛋白质含量较高，适合用凯氏定氮法进行检测。但该方法不使用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。下面对凯氏定氮法进行详细介绍。1、原理 蛋白质和非蛋白态的含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、肌酸及嘌呤酸等，在催化剂的作用下，被硫酸分解生成硫酸铵。然后碱化蒸馏出氨气，并用硼酸溶液吸收，最后用标准盐酸溶液滴定，根据实际消耗标准盐酸的量计算总氮量，再乘以换算系数得到粗蛋白质含量。2、试剂和材料 除非另有说明，仅使用分析纯试剂和GB/T6682中规定的三级水。（1）硼酸吸收液 1%硼酸溶液10升加入70毫升甲基红-乙醇溶液（0.1%）与100毫升溴甲酚绿-乙醇溶液（0.1%）。（2）40%氢氧化钠溶液。（3）98%浓硫酸。（4）CuSO4-K2SO4 混合催化剂 将CuSO4和K2SO4按质量比1：9混匀、研细。也可使用凯氏定氮仪专业催化剂片剂。（5）0.1%摩尔/升