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1、我对烘焙食品的认识焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟 化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发 现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品一面包的，当时古埃及A已知道用谷物制 备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后 放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生 酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得 到了松软而有弹性的面包。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤 炉，它上部开口，使空气保持流

2、通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火 熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的 面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更 小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作 技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大 大改善了制品的品质和风味。后来，技术又传到了罗马,罗马人又将烤炉筑的更 大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四 周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔

3、层上烘烤， 待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了， 面包烤的数量也增多。十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周 期长。改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农 村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备也比较简单、落后， 制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进 的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高， 生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量 很大的品种。尤其是在一些大中城市，成

4、为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。 可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量 改进和制品的品种增多，中国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械 化、自动化方面都将有一个更大的发展。烘焙食品之所以广受欢迎还因为它具有 一下优点：一、具有相对的独立性从饮食也的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行也称为“红案”； 一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食 业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。 例如：鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉土汉堡的油炸牛肉饼与面包等等都是分不 开的，否则就形成不了这些品

5、种的特色。特别是正餐的主、副食结合和筵席上的 点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部 分。但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营, 如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。二、具有较高的营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包 还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近 些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：养麦保健蛋糕、螺旋 藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭 后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满

6、足多种消费者的不同需要。三、具有食用方便，便于携带的特点烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大 的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可 以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改 进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、 自动化方面都将有一个更大的发展。现在由于人民生活水平的提高，人们保健意识的增强对食品安全的要求也越 来越高，未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们 对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、 低糖、

7、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大 趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬, 以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。 在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班 族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放 在首位。这也暗示着烘焙食品以后的发展应朝着安全、卫生、营养、保健、回归 自然，的方向发展。当今烘焙食品业在我国食品工业中的具有极其重要的地位，其产品消费市场 巨大，能够反映人民的饮食文化水平和生活水平。中国自改革开放以来，烘焙食 品行业得到了迅速的发展，质量、产品类别、数量、品种、包装、装饰、生产技 术等方面都得到了极大的改善。特别是近几年来，外国企业加大了对中国市场的 投资，纷纷进入中国市场，合资、独资烘焙食品企业实现快速发展。现在烘焙食品行业在中国已基本形成了以独资、合资、国有、民营和其他业 务系统的经营格局。国内市场外资企业占据高端市场，国有企业占据中端，乡镇 企业，民营企业占据低端市场；从发展趋势来看，此格局有逐渐稳固的趋势，各 种烘焙产品都有其较为固定的销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发 展，消费者对烘焙食品需求日益呈现出高品位化，高质量化，这也给烘焙企业未 来发展提出了更高的要求。