CAC食品卫生通则主要变化介绍.pdf

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1、CAC食品卫生通则主要变化介绍2020版General Principles of Food Hygiene食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。首次采用食品法典委员会对食品卫生要求进行了3次修订，最终采纳1997 年和1999 年的基本文本。三次修订2003 年食品法典委员会采纳的对HACCP 体系应用准则的修订第四版2020年11月23日发布 第五版CXC 1-1969 国际推荐操作规范 食品卫生通则最新修订第五版修订历程变 化CHANGE01扩展了良好卫生规范的内容02界定了GHP和HACCP对应的控制措施03补充过敏源

2、管理、食品安全文化等04HACCP准则进入正文增加大量举例和案例05保持清洁引言部分世卫组织5项安全食品关键措施生熟分离彻底煮熟食物保持安全温度使用安全的水和原材料食品经营者需要明确任何可能影响其食品的危害，对于一些食品经销商来说，有效实施良好卫生规范足以解决食品安全问题。GHP是有效控制危害的基础食品加工的特定风险、技术进步或特殊用途等原因，良好卫生规范可能不足以确保食品安全性。在这种情况下，应通过HACCP计划加以解决。GHP无法控制的危害需要HACCP计划有些良好卫生规范对食品安全的影响更大，如食品接触面等，需要更多的控制措施，包括更高频率的实际应用、监测和核查。部分GHP需要更强的控制

3、010203引言部分应采用以科学为基础的预防办法，例如食品卫生体系来控制食品安全和适宜性。良好卫生规范应确保食品在污染物存在最小化的环境中生产和处理。预防为达到可接受的食品安全水平所必需的控制措施应进行科学的验证。验证每个食品经营者应了解与原料和其他配料相关的危害，确保生产过程及生产环境的适宜性。了解相应危害定期评审食品卫生体系以确定是否需要更新。当出现可能影响与食品行业相关的潜在危害、控制措施有重大变化时，也需重新评审。评审适当应用前提方案，包括良好卫生规范在内，是有效的HACCP体系的基础。前提方案控制措施的实施应根据食品产品的性质和食品企业的规模，并对控制措施的应用进行监测、纠正措施、核

4、查和文件记录。监视测量通用原则增控制措施根据不同程度的危害确定对应的控制措施。保持所有相关方应保持有关食品和食品工艺的适当沟通，以确保整个食品链的食品安全和适宜性。2。领导要树立正确的方向，让所有人员参与到食品安全实践中来；3.所有食品从业人员对食品卫生重要性的认识;1.管理层和所有人员对安全食品生产和处理的承诺；4.所有人员之间进行公开明确的沟通，包括对偏差和期望的沟通；对食品安全的管理承诺增食品安全文化要素5.提供足够的资源以确保食品卫生系统的有效运作。1Acceptable level可接受水平2Allergen cross-contact过敏源交叉接触3Food business op

5、erator，FBO食品经营者4Food hygiene system食品卫生体系定义新增定义5Competent Authority 政府主管部门或政府授权的官方机构，负责制定食品安全监管要求和/或组织包括执行在内的官方控制。主管部门678Significant hazard 通过危害分析确定的危害，如不进行控制有可能超出可接受水平，对食品的预期用途而言有必要进行控制。显著危害Good Hygiene Practices，GHPs良好卫生规范Prerequisite programme前提方案第一章：良好卫生规范2020版2003版第一节 食品危害和控制第二节 初级生产第三节 初级生产第三节

6、 选址和结构第四节 加工场所：设计与设施第四节 培训和能力第十节 培训第五节 维护、清洁消毒和虫害防治第六节 维护与清洁第六节 人员卫生第七节 人员卫生第七节 运行控制第五节 运行控制第八节 产品信息和消费者意识第九节 产品信息及消费者意识第九节 运输第八节 运输食品经营者应意识到并了解与其业务相关的危害，以及管理这些危害所需的控制措施。1对其中影响食品安全至关重要的良好卫生规范给予更多关注3GHPs能够管理可能污染食品的许多食品危害来源，但是否足够。2如果在良好卫生规范实施后发现需要控制的重大危害，则有必要制定和实施HACCP体系。4第一节 食品危害介绍和控制01(例如，与生产煮熟食用肉类的

7、设备相比，对用于生产生肉或轻生食用的肉末的切碎机的清洁更加严格；加强对食品接触面消毒的监控和/或检查)。5.1.3 清洁程度监测虽然清洁和消毒剂的有效性及其使用说明得到制造商的验证，但仍需要采取措施对食品周围环境与和食品接触表面进行取样和测试(如蛋白质和过敏原测试拭子，或微生物测试指标生物)来帮助确认清洁和消毒计划是有效并得到正确应用。目视检查审核检测第五节 维护、清洁消毒和虫害防治05确保清洁消毒程序正确应用增加产品描述、工艺描述、GHP有效性考虑（类似危害分析）、卫生规程的监控纠偏、验证等。GHPs控制措施的识别将描述中必要的一些危害可视为在HACCP体系中对关键控制点应用的控制措施。GH

8、Ps关键点Key aspects of GHPs 此部分内容作为文字排版占位显示（建议使用主题字体）增加过敏源管理第七节 运行控制07原第五节引出HACCP的要求，针对时间、温度、特定工艺、微生物、物理、化学污染控制、原料、包材、水冰汽、文件记录 的控制要求。01OPTION02OPTION03OPTION*OPTION*OPTION第一部分危害分析及关键控制点(HACCP)体系的七个原理第二部分HACCP体系应用通用指引第三部分HACCP十二个步骤从初级生产到最终消费的整个食品从初级生产到最终消费的整个食品链都可以考虑采用链都可以考虑采用HACCP原则原则。虽虽然在初级生产中应用然在初级生产

9、中应用HACCP不一定不一定完全一致完全一致，但，但HACCP的的原则原则可可应用应用并纳入良好规范方案并纳入良好规范方案(例如良好农业例如良好农业规范规范(GAP)等等)。小型小型企业实施企业实施HACCP可能具有挑战性。可能具有挑战性。HACCP可以在可以在部分部分业务中灵活应用，业务中灵活应用，企业可以使用外部资源企业可以使用外部资源(如顾问如顾问)，或根，或根据具体现场情况调整主管当局、学术界据具体现场情况调整主管当局、学术界或其他主管机构或其他主管机构(如行业或行业协会如行业或行业协会)提提供的一般供的一般HACCP计划进行实施。计划进行实施。第二章 危害分析和关键控制点(HACCP

10、)体系及其应用指南HACCP原理01确定关键控制点（CCPs）02建立经确认的关键限值03建立一个系统来监控CCPs的控制04进行危害分析并确定控制措施监控显示当关键控制点设定的关键限值发生偏离时，确定应采取的纠正措施。（原：CCP失控时）05确认HACCP计划，然后建立验证程序，以确认HACCP体系按预期运行。（原：有效运行）06建立与这些原则及其应用相关的所有程序和记录的文件07组建HACCP小组，并确定范围HACCP小组应确定HACCP体系的范围和适用的前提方案。范围应描述所涵盖的食品和工艺。1确定经确认的CL8确定预期用途和目标用户考虑弱势群体3HACCP计划的确认和验证程序11十二个

11、步骤01强调关键限值应可测量或可观察（参数，如泵设置）。关键限值应记性科学验证，获得证据。1、HACCP计划制定前、中、体系建立后、变化时都应对HACCP计划进行确认。2. 验证程序应得到实施。通过验证对HACCP体系进行评审。附件1-控制措施与实例比较GHP控制措施CCP控制措施范围通常不特指具体危害，而是会降低发生危害的可能性。有时良好卫生规范活动可能针对特定的危害。可能需要更大程度的良好卫生规范(例如清洁和消毒即食食品加工中食物接触表面控制单增李斯特菌的产生)具体到生产过程的步骤和一个产品或一组产品和将由危害分析确定的重大危害预防、消除或降低危害到可接受的水平。确定时间在考虑支持安全和合

12、适食品生产所需的条件和活动之后。危害分析完成后，对于确定为重大危害的每种危害，在关键点步骤（CCP）中建立控制措施，在这些步骤中，偏差会导致生产潜在的不安全食品。附件1-控制措施与实例比较GHP控制措施CCP控制措施标准良好卫生规范可能是可观察到的(例如目视检查，外观)或可测量的(例如设备清洁的ATP测试、消毒剂浓度)、而偏差可能需要评估对产品安全的影响(例如肉类切片机等复杂设备的清洗是否是足够的)。关键控制点关键限值能够区分可接受性和不可接受性的食物:可测量(如时间，温度，pH值，aw),或可观察(例如传送带速度或泵设置的可视检查，冰覆盖产品)。文件在适当和必要的情况下，确保良好卫生规范得到正确实施。有必要确保HACCP体系的正确实施。谢谢观看！