云阳县突发公共卫生事件防控工作培训会.ppt

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1、云阳县突发公共卫生事件防控工作培训会2008年月日学校卫生防疫与食品安全管理云阳县教育委员会安监科谭恒春2021/9/27 1第一部分学校食品安全管理2021/9/27 2“民以食为天，食以洁为先”。食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。2021/9/27 3 改革开放以来，老百姓的日子越过越红火，一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。2007年第一季度全国食物中毒事件报告65起，其中11起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或

2、变质引起的微生物性食物中毒为主。2007年第二季度全国食物中毒事件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.6%。2021/9/27 4 党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在1982年，我国就制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）。1995年正式颁布了中华人民共和国食品卫生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段。2021/9/27 5 为确保食品卫生法的实施，卫生部又相继出台了食品卫生监督程序、学生集体用餐卫生监督办法、卫生行政处罚程序、食品卫生行政处罚办法、食物中毒事故处理办法等一系列法规文件。这些法规文件的颁布实施，进一步体现了党和政府对人

3、民生命、健康的高度重视。是食品卫生法制化管理的具体依据和强有力的保证。2021/9/27 6 教育部和卫生部于2002年联合颁布了学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。2021/9/27 7 教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组织、举办中小学学校卫生防

4、疫与食品卫生安全工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。2021/9/27 8学校食品安全管理 资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；操作：食品加工重要环节的操作规范；应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措施 2021/9/27 9资质 目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。内容：1向卫生行政部门报批 2食堂布局要求 3食堂操作间要求 4卫生设施要求 5领取

5、许可证2021/9/27 10一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。2021/9/27 112021/9/27 12 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸审查合格后，才可以动工。这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。2021/9/27 13二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避

6、免交叉污染，增加食品卫生安全系数。2021/9/27 142021/9/27 15 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。2021/9/27 16更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。中学食堂的平面图 2021/9/27 17食堂共有三个出入口，做到人货分流2021/9/27 18这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间2021/9/27 19这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间2021/9/27

7、 20工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间2021/9/27 21工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间2021/9/27 22货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。2021/9/27 23货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。2021/9/27 24从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。2021/9/27 25三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食

8、品加工操作间必须符合下列要求：1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。2021/9/27 26 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；2021/9/27 27 北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于50平米，不得供应学生餐；加工面积50平米的最大供餐量不得超过100人，每增加100人，加工总面积要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此类推。2021/9/27 28 2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；这主要是因为操作间的湿度比较大，容

9、易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。2021/9/27 29 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。2021/9/27 30四、卫生设施要求 食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的规定：一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。2021/9/27 31 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、

10、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。2021/9/27 32工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。2021/9/27 33 五领取卫生许可证 如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关要求。按照食品卫生法的规定，还必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式营业，没有取得卫生许可

11、证不得开办学校食堂。2021/9/27 34管理 目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。介绍HACCP的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。内容：1、建立健全管理组织 2、建立健全管理制度 3、从业人员的管理与个人卫生要求2021/9/27 35 食品卫生领域推崇一种HACCP管理模式。HA是危害分析的英文缩写，CCP是关键控制点的英文缩写，HACCP即危害分析和关键控制点方法。HACCP作为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛接纳和认可。2021/9/27 36 食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分的分析，对针对存在

12、危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而达到使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学、有效的工具。它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。2021/9/27 37 学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很多。作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作 2021/9/27 38一、建立健全食品卫生管理组织 首先，要建立食品卫生安全校长负责制。原国务院副总理李岚清同志说：“生命不保，谈何教育”。食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大事。2021/9/27 39 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条明确要

13、求，学校应建立主管校长负责制。2003年7月国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知，也明确要求：教育行政部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责任状。校长作为第一责任人要签名为据，承担相应的管理责任。不管学校食堂的规模是大还是小，校长都是食品卫生的第一责任人。2021/9/27 40 其次，学校还必须配备专职或兼职的食品卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。2021/9/27 41 第三，有条件的学

14、校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。2021/9/27 42卫生管理组织网 2021/9/27 43二、建立健全食品卫生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。这些制度主要有六类：岗位卫生责任制度记录制度环境卫生制度安全保卫制度检查监督制度责任追究与奖惩制度2021/9/27 44内环境卫生就是食堂内的墙面、地

15、面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。所有的物品都要按指定的位置码放整齐。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。2021/9/27 45 第四，安全保卫制度。非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，导致食物中毒事故的发生。清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。2021/9/27 46 第五，检查监督制度 一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表；二是，管理人员每日应

16、检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行检查。四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。2021/9/27 47 第六，奖惩与责任追究制度 检查监督之后，如果好坏都一样对待，就等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给与惩罚。对于严格执行各项规章制度、在工作中做出突出成绩的人员要给与奖励。在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。20

17、21/9/27 48 三、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。2021/9/27 49 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。食品卫生法第二十六条规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须

18、进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2021/9/27 50 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。2021/9/27 51 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物中毒。

19、2021/9/27 52 第三，对从业人员的卫生培训。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。2021/9/27 53 第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋

20、，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。2021/9/27 54 第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发 2021/9/27 55 不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等 2021/9/27 56 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。2021/9/27 57第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。

21、2021/9/27 58 以下几种情况必须要洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；拣拾污物或直接处理废弃物后；2021/9/27 59生产操作 目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。内容：1、采购、运输 4、烹饪 2、入库、储存 5、分餐 3、加工、保鲜 6、洗涮、消毒2021/9/27 60 食物中存在的危害人体健康的因素：根据危害的成因可分为有三类：1、生物性因素危害 2、化学性因素危害 3、物理性危害因素 能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。2021/9/27 61

22、细菌性食物中毒 根据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。1、生物性因素危害2021/9/27 62真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。

23、此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。2021/9/27 63温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但 细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌 不会杀死这些细菌恢复到适宜温度 恢复到适宜温度加热使温度超过细 加热使温度超过细菌正常生长范围 菌正常生长范围+适当 适当时间 时间杀死细菌 杀死细菌细菌又会重新生长 细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。2021/9/27 64根据各种

24、细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌：在0-25 范围生长，最适温度是20-25 嗜常温菌：在20-45 范围生长，最适温度是30-37 嗜热菌：在45-70 范围生长，最适温度是50-55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是体温37，是嗜常温菌。2021/9/27 65时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最

25、小剂量以下 量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。2021/9/27 66 2、化学性食物危害：第一，含有天然化学毒素的动植物。2021/9/27 67四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。2021/9/27 68生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2021/9/27 69发芽的

26、马铃薯 发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。2021/9/27 70第二，食品添加剂。在食品生产、加工过程中，为了改善食品的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按标准谨慎使用。2021/9/27 71 第三，因环境污染带入的化学物质。被污染的水源、土壤、大

27、气等，威胁着人类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、植物。最常见的污染物有：各类农药，工业三废中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起引发中毒事件。2021/9/27 72 第四，不良工艺产生的化学物质。在食品保存和加工过程中，由于容器和加工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新的、危害人类健康的化学物质。反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多聚体致癌物质；炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环芳烃等致癌物质；蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸盐；2021/9/27 73 用报纸包

28、食品，油墨中所含的二甲苯、氯联苯会污染食物；劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶出的化学物质和金属会污染食品。这些有害化学物质随食品进入人体后，就会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。2021/9/27 74第五，化学物质保管不当。在日常生活和食品生产过程中经常使用的洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食品误食造成对人体的危害。2021/9/27 753、物理性食物危害因素。食物中存在的影响人体身体健康的物理因素，我们称之为物理性食物

29、危害。食物中的物理性危害，是看得见，摸得着的。食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、线、沙石、塑料、珠宝等。它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙，扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成消化道损伤。2021/9/27 76 采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。2021/9/27 77 第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。对一些大的食品原料

30、供应基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。2021/9/27 78 第二，要依法索证。食品卫生法第25条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。”所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。2021/9/27 79 第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混

31、有异物或者其它异常的地方。2021/9/27 80 食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。2021/9/27 81 从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即“QS”标志。QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。2021/9/27 82 该标志由QS和12个阿拉伯数字组成。前四位是发证区域编码；中

32、间四位为产品类别；后四位是企业序号。QS标志印在食品最小销售单元的包装上。2021/9/27 83 目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。蓝白相间颜色的QS标志。2021/9/27 84 第四，要做好采购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。2021/9/27 85 对偏远地区和农村来说，采购时运输也是一个不可忽

33、视的环节。曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家人中毒，最后只救活了两个孩子。所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。2021/9/27 86验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节上最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物；原材料储存不当，过期变质。2021/9/27 87 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。在质

34、量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。2021/9/27 88 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染；熟食品及易腐食品还必须冷藏保存；鸡蛋要倒箱后入库；肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。2021/9/27 89 所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。2021/9/27 90 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时

35、清理场地卫生。定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。2021/9/27 91 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。在这一环节上最容易出现的问题是：加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。2021/9/27 92加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求：首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。2021/9/27 93 第

36、二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。2021/9/27 94 第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。在室温下自然解冻，不能超过四小时。第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。2021/9/27 95 对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围部分，绿皮要削掉5分硬币的厚度。因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，

37、近几年因食用发芽的土豆而致死的案例时有发生。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丢失。洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。2021/9/27 96 第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。保鲜库的温度应控制在010摄氏度，冷冻库应低于零下18摄氏度。2021/9/27 97 所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。冷库、保鲜库存放食品还应注意

38、隔墙离地，并保留一定空间。2021/9/27 98烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。这一过程中最容易出现两个问题：一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。2021/9/27 99 烹饪过程中应该做到以下几点：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。2021/9/27 100第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，发现有腐败变质或感官性状异常的

39、决不能使用。2021/9/27 101第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，应尽可能少用或不用食品添加剂。食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。2021/9/27 102 第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，尤其大块食物更是如此。中心温度要求不得低于70摄氏度。厨师对每锅菜都要填写测温记录，并由厨师长检查。2021/9/27 103第五，在烹饪过程中，厨师品尝菜味时要使用专用的品味小勺，不能用菜勺直接品尝，尝后的菜汁

40、也不许再倒回锅内。烹饪好的熟制品一定要放在成品容器里。在盛装和端挪食品时，手指不许进入容器内。盛置熟食品的容器要盖好盖子，防止在运送过程中被污染。2021/9/27 104第六，中小学校、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。”2021/9/27 105从理论上讲：细菌每15到20分钟繁殖一代，一个细菌2小时后能变成64个，4小时后变成4000个，8小时后变成1700万个，10小时后就变成了10亿个。繁殖速度真是触目惊心。食品从出锅到开始食用一般不应超过2小时。如果确定用餐时间是12点，那

41、么12-2等于10，也就是说最早在上午10点才能出第一锅菜。10点再减去第一锅菜的加工时间15分钟，也就是说9点45才能开始烹饪。2021/9/27 106分餐 食品加工完成后，就进入了分餐程序。所谓分餐就是根据用餐人数、成品总量，测算每份重量。准确均匀地分装到各个用餐盒的过程。2021/9/27 107 分餐过程最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，分餐用的工具、容器和分餐人员带有病菌。分餐必须遵循以下操作规范：第一，分餐开始前一小时，要对分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外线灯照射60分钟；或用臭氧发生器消毒，关闭门窗消毒一个小时即可。2021/9/27 108 第二，分餐用的工具，应由

42、保洁柜取出后，直接送入分餐间。任何直接接触食品的工具都不许直接放在操作台上。盛装饭盒的容器要由专人分发，并在固定位置码放。运送、分餐过程中任何人都不允许用手直接接触食品。2021/9/27 109 第三，分餐开始前，首先由专职或兼职的化验员取饭菜留样。每种饭菜留样不得少于250克，并做到每菜一盒，标明生产日期。留样饭菜降到常温后，放入专用冰箱保留24小时以上，以备卫生监督部门检查，或发生可疑中毒事件时进行检验。2021/9/27 110 第四，分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手。要由其他人及时清理。2021/9/27 111第五，分餐时还要注意

43、检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的决不允许装入食品。第六，在分餐期间工作人员不得离开工作岗位。分餐完毕后，首先要关上窗口；然后把工具、容器码放归位；最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。2021/9/27 112洗刷与消毒 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。2021/9/27 113 洗刷与消毒环节最容易出现的两个问题是：1.洗刷消毒不彻底，使致病菌残留；2.消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。2021/9/27 114 消毒是为了杀灭致病微生物，可使用物理方法，也可使用化学方法。2021/9/27

44、 115消毒后的工具、容器，条件允许的可直接留放在消毒箱内，以备下次再用；如果要取出，一定要注意千万不要再用手或布去擦拭，消毒后工具放在要放在指定地点。2021/9/27 116应急处理 目的：介绍一旦发生食物中毒时应该知道采取哪些措施，把事态发展控制在最小范围，也有助于更好地做好学校食品卫生安全工作。内容：1.立即报告卫生行政执法部门及主管上级，及时到医院就诊 2.封存停止销售可疑食品 3.保护现场，配合卫生防疫部门取证 4.与中毒人员家属联系、稳定情绪 5.报告程序 6.简介国内外各类急救电话 2021/9/27 117 虽然食物中毒不是经常发生的事件，但食物中毒发生后应该怎么应急处理，怎

45、样最大程度地减小危害的影响，却是每位学校领导和食堂管理员、从业人员应该了解的。食物中毒发生后的应急处理方法：首先要判断是不是食物中毒。食物中毒有这样4个特征：第一，发病急。食物中毒分两大类，一是化学性中毒，2021/9/27 118 二是细菌性中毒。发病都比较急，但不同性质食物中毒出现症状的时间不完全一样。化学性食物中毒出现症状非常快，一般进食后几分钟至几小时，就餐者就可发病。细菌性食物中毒，如由沙门氏菌引起的食物中毒最长可72小时才发病。2021/9/27 119 第二，在同一食堂就餐的人员同时出现了大量的相似的症状，病状以肠胃症状为主，如呕吐、腹痛、腹泻等。也有其它症状，如神经系统症状。第

46、三，患者吃过同一种食物。没有食用该种食物的人，不会有以上症状。第四，没有传染性，一般没有人与人之间的直接传染。2021/9/27 120 学校的情况符合以上四个特征，就要采取以下措施：1.立即送患者到医院就诊并进行救治。2.立即报告当地卫生行政部门及主管教育行政部门。3.立即停止销售并封存可疑食品和物品，切断可疑水源，防止中毒事态扩大。2021/9/27 121 4.保护好食品加工现场，并注意保留患者的呕吐物、排泄物，以便卫生行政部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作。5.与中毒人员的家长、家属联系，通报情况，做好思想工作，稳定情绪。2021/9/27 122 只要做

47、好以上这五条，并按照卫生行政部门的要求，认真落实其他紧急应对措施，就一定能够把事态发展控制在最小范围。发生食物中毒或食源性疾患后，学校一定要及时报告。有意漏报或隐瞒不报，既可能延误救治患者的最佳时机，也可能由于事态发展，要承担更重的责任。2021/9/27 123 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中指出，造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分，并依法追究法律责任。2021/9/27 124 遇到应急事件后，向上级报告按时限及程序，可分为初次报告、进程报告和结案报告三部分。初次报告是指发生食物中毒后，在第一时间向主管教育行

48、政部门、当地卫生行政部门报告。2021/9/27 125 报告内容分为必报和选报两项：必报内容：事件发生的时间、地点、造成伤害的人数；选报内容：事件初步性质、发生的可能原因等。2021/9/27 126 进程报告是指在食物中毒事件处置过程中，学校应随时将事件发展变化情况报告主管教育行政部门及卫生行政部门。报告内容包括事件控制情况、中毒人员治疗与病情变化情况、造成事故的原因、已经或准备采取的整改措施。2021/9/27 127 结案报告是指事件结束后给上级教育行政部门的报告。报告内容包括：中毒人员的救治结果，中毒事故的原因，食堂的整改情况，责任人追究等内容。2021/9/27 128 建议每个学

49、校食堂都做一个应急电话表，以备不时之需。包括：教育行政部门电话：55138382 卫生行政部门电话：85832235 离学校最近的医疗机构电话：急救中心电话：120、999 2021/9/27 129第二部分学校传染病管理 2021/9/27 130一、传染病基本知识二、学校传染病流行概况三、学校常见传染病及国家重点防治的疾病四、学校内传染病的管理控制五、学校预防传染病策略 2021/9/27 131一、传染病基本知识（一）什么是传染病 传染病是指能够在人群中或人和动物之间引起流行的感染性疾病。此类疾病是由病原体（如细菌、病毒、真菌、寄生虫等）侵入人体内引起，病原体在体内繁殖或产生毒素，并对正

50、常细胞及其功能造成破坏，严重时可导致感染者死亡。2021/9/27 132 这些病原体，能通过多种途径，从一个传染源（例如病人、病畜）传到另一个人身上，在人与人或动物与人之间相互传染，使其他人也感染同样疾病。2021/9/27 133（二）传染病的特点 传染病一般都具有以下特点：1、病原体 绝大多数传染病都有其特异的病原体，包括细菌、病毒、立克次体、衣原体、真菌、螺旋体、原虫、寄生虫等，少数传染病的病原体至今仍不太明确。2021/9/27 134 2、传染性 病原体从宿主排出体外，通过一定方式，到达新的易感染者体内，呈现出一定传染性，其传染强度与病原体种类、数量、毒力、易感者的免疫状态等因素有