边猪分割品项及分割标准课件.ppt

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1、鲜食部2011-7-23边猪分割品项及分割标准精品课件序号 商品名称 序号 商品名称1 扇骨 10 前腿上肉2 肋排 11 后腿上肉3 前排 12 五花肉4 猪头骨 13 瘦肉5 猪颈骨 14 猪扒6 猪大骨 15 猪腰7 猪脊骨 16 板油8 猪尾骨 17 猪肘9 猪脚 18 猪废料边猪分割品项表通过分割工作直接产生的品项！精品课件序号 商品名称 序号 商品名称1 精制猪手 9 精制肋排2 精制上肉 10 精制猪脊骨3 精制瘦肉 11 精制脆骨4 精制猪扒 12 精制猪尾5 精制梅柳 13 精制梅头肉6 精制五花肉 14 猪肉馅7 精制猪猁 15 猪头皮（含猪耳）8 精制猪展 16加工品项表

2、通过分割工作后进行再加工产生的品项！精品课件前腿上肉瘦肉后腿上肉猪扒五花肉猪肉馅肉（9个品项）精品课件猪腰猪头皮板油头皮 头皮精品课件扇骨猪颈骨肋排猪大骨前排猪脊骨猪骨（10个品项）精品课件猪尾骨猪脚猪头骨猪肘精品课件精制品项（13个品项）精制上肉精制五花肉精制瘦肉精制梅柳精制猪扒精制猪猁精品课件精制猪展精制脆骨精制猪手精制梅头肉精制肋排精制猪脊骨精制单品项目精品课件将边猪分成 将边猪分成 4 4 部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀 部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀第二段 第二段;前腿第 前腿第 5 5 根排骨为界下刀分出前段 根排骨为界下刀分出前段.第三段 第三段;猪尾

3、骨往前 猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段 第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段边猪分割项目精品课件头部分割猪猁猪头骨猪耳猪头皮可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢猪头皮分割不能过大先将边猪分割成四段精品课件猪劲骨（可做精制猪脊骨)前段分割猪前排“猪前排 猪前排”为前面的 为前面的 3 3 根排头 根排头 4 4根 根精品课件续 续前段细分割精品课件精制猪手 精制猪手猪扇骨 猪扇骨猪肘 猪肘猪大骨 猪大骨根据售价决定带肉多与少刮毛必须干净彻底！加工成精制猪手大骨表面不能带有猪皮！前腿骨类细分割精品课件精制梅头肉 精制梅头肉厚度为1.5-2cm为准！取出前腿小猪展。梅头肉去边角肉留

4、皮长7到8cm前腿上肉细分割精品课件中段骨头类分割续取下23 条肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品项精品课件精制猪脊骨精制排骨 精制脆骨1 123 451 2 3 45精制猪骨类制作精品课件精制猪扒精制上肉精制上肉/精制猪扒类制作精品课件厚度为2cm 为准！精制五花肉2适用2013碟包装精制五花肉制作程序精品课件五花肉肉馅加工 能成正常条状的即分割成条状以五花肉销售，边角在无法正常销售时加工肉馅销售！中段分割精品课件后段分割续 续梅肉是连接在脊骨部位，注意在分割时提前割开！精品课件续 续2适用2013碟包装精品课件精制猪瘦肉 精制猪展 后上肉 精制瘦肉精品课件精品课件精制五花肉精制上肉

5、精制梅头肉精制品项加工与包装取位肉！取位肉！去边角肥筋！前面段做猪扒后面段做上肉！厚度1.5-2cm左右一块均匀切开厚度1.5-2cm左右一块均匀切开2-3cm左右一块均匀切开取位肉！厚度17cm左右一块均匀切开精品课件精制猪扒精制猪展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分从后往前顺序切片！去掉油筋部分！每片厚度为1.5左右cm！切除边角部分！每大块分成2-3块！精品课件精制肋排精制猪脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中间6-7根排骨取肉！去掉油筋切除边角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一块均匀切开分成两段均匀切开！去掉油筋部分！1cm左右一块均匀切开精品课件精制猪手精制梅柳精制猪猁

6、刮干净猪毛中间上方划开！切成两段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干净表层！取肉！在关节处取下猪手！划开后斜刀砍成段保持肉相连！去掉油筋部分！精品课件边猪重量：kg 边猪金额：元边猪单价：元/kg 测试日期：年 月 日 时序号分割名称单位分割重量占重比 售价 金额 序号 商品编号单位分割重量占重比 售价 金额1 扇骨 KG 18 精制猪手 KG 2 肋排 KG 19 精制上肉 KG 3 前排 KG 20 精制瘦肉 KG 4 猪头骨 KG 21 精制猪扒 KG 5 猪颈骨 KG 22 精制梅柳 KG 6 猪大骨 KG 23 精制五花肉 KG 7 猪脊骨 KG 24 精制猪猁 KG 8 猪尾骨 KG 25 精制猪展 KG 9 猪脚 KG 26 猪肘 KG 10 前腿上肉 KG 27 精制肋排 KG 11 后腿上肉 KG 28 精制猪脊骨 KG 12 五花肉 KG 29 精制脆骨 KG 13 瘦肉 KG 30 精制猪尾 KG 14 板油 KG 31 精制梅头肉 KG 15 猪肉馅 KG 32 猪头皮（含猪耳）KG 16 猪腰 KG 33 猪废料 KG 合计重量：kg 分割毛利额：元合计金额：元 分割毛利率：%边猪分割品项/毛利分析表精品课件鲜肉的毛利提升，掌握规范的分割技能与执行品项分割是必要！鲜食部2011-7-21精品课件