食品营养学第八章矿物质ppt课件.ppt

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1、认识矿物质矿物质分类矿物质家族秀矿物质食补钙铅碘铁锌镁一起来认识矿一起来认识矿物质物质磷砷汞矿物质与健康定义：人体重量的96是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4则由20余种不同的无机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 存在协同或拮抗作用摄入过量有毒性作用共同的特点在体内分布不均匀1 1 常量元素常量元素钙钙送你好骨和好牙送你好骨和好牙磷磷供应能量不偷闲供应能量不偷闲钾钾提高智力降血压提高智力降血压钠钠食盐就是它的家食盐就是它的家镁镁保护心脏功不小保护心脏功不小氯氯柔软身体助消化柔软身体助消化硫硫美容养颜抗

2、病毒美容养颜抗病毒2 2 微量元素微量元素铁铁造血添你好气色造血添你好气色碘碘甲状腺肿无处逃甲状腺肿无处逃锌锌前列腺病就找它前列腺病就找它铜铜助铁造血还健脑助铁造血还健脑铬铬调节代谢防糖尿调节代谢防糖尿钴钴造血同样少不了造血同样少不了锰锰与君相伴精神好与君相伴精神好钼钼补血强骨不痛心补血强骨不痛心硒硒防癌它自有高招防癌它自有高招氟氟护齿美名不虚夸护齿美名不虚夸在体内含量较多，大于体重的0.01%者在体内含量小于体重的0.01%者钙生命之本1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国营养调查结果发现，城市中%男性和%的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的一半，能达到标准的还不到10%。

3、钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料，是我们的生命之本，钙也叫骨骼矿物质钙对我们人体的作用难道仅仅是送我们“好骨和好牙”吗？讲解内容体内钙的存在体内钙的存在钙对健康的影响钙对健康的影响钙的过量与毒性钙的过量与毒性钙的食补钙的食补影响钙吸收利用的因素影响钙吸收利用的因素钙是生命之本正常的情况下成人体内含钙约为1200克血钙约99存在于骨骼和牙齿中 1%的钙存在于血液、细胞间液及软组织中血钙的浓度保持恒定骨钙血钙自稳系统1、体内钙的存在令人叹服的血钙自稳系统 骨钙血钙甲状旁腺素破骨作用降钙素成骨作用2 2、钙的吸收和代谢、钙的吸收和代谢胃小肠食物中的钙在胃酸的作用下形成氯化钙离解为离子钙（1）、构成

4、骨骼和牙齿的成分钙像是银行存款，骨骼是一个巨大的储钙银行3 3、钙对健康的影响、钙对健康的影响构成骨骼的核心成分；形成钙库，当血液中钙浓度下降时，骨骼中的钙就会被释放到血液中维持平衡。钙的更新，成年人每日约为700毫克，钙的更新速度随着年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每1-2年更新一次，以后其更新速度随年龄的增长而减慢，成年人10-12年更新一次。成骨速率与破骨速率相当骨骼新陳代謝正常狀況缺乏症长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一些，身高的发育速

5、度逐渐停止，但骨质的密度仍继续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象，女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。人过中年，骨质每年丢失0.7%1%，妇女更年期及绝经期后，骨质丢失进一步增加。人过65岁后，女性可能每年丢失骨钙约30%50%，男性丢失20%30%。钙到用时方恨少，补钙要趁儿童少年时硬骨和 软骨均减少，整体骨量减少，孔隙增大钙是人体生命之源1的钙对人体的重要作用 含量很少，但对生命非常重要，可谓生死攸关受精体系与钙钙与生命序曲的谱写钙量不足，男性精子前端就无法形成钙顶体，精子就

6、攻不破卵细胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新生命。钙量不足，造成生殖功能障碍，女性卵细胞浆内，不会发生钙震荡，卵细胞就不会成熟，不会受精；传递信息钙对免疫系统的重要性下令指挥钙能起什么作用呢？我是甲流病毒钙离子在肌肉细胞中的浓度变化，调节肌肉的收缩与兴奋。如果浓度过低，肌肉兴奋性增高，则发生强力收缩，医学上称痉挛，又称抽筋。肌肉的收缩腿部抽筋“钙”的警告 钙像一个指挥官，指挥着全身内外的肌肉运动。保持心跳稳定：心肌的收缩和舒张离不开钙，钙控制心跳节奏。缺钙时心肌收缩力弱，心跳不正常。钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀粉酶等等均受钙离

7、子调节。钙与物质代谢当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫功能下降。钙对传递神经冲动起到了关键的作用，严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不安、易怒、脾气大、爱哭闹。看脾气就知你是否缺钙我不明白为什么更年期妇女脾气大？补钙防止经前综合症更年期综合症补钙延寿 补钙预防近视 补钙降压 补钙减肥 温馨提示：有了钙让我们拥有更多健康眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视形成。因此，在近视的高发年龄段-青春期补充足量的钙质，很可能会远离近视。补钙预防近视有资料表明，牛奶消费越多的地区，人们的血压也就

8、越低，因为牛奶中含钙较高，倘若人们把每天摄食400-500毫克的钙增加到1500毫克，可使45-50%的高血压病人收到显著的降压效果，因此高血压患者宜多吃些含钙较多的食物。补钙降压大量研究资料显示，钙元素除了通过降低血压的途径来保护心脏外，还有一种护心方式，那就是帮助降低血液中的胆固醇。补钙预防心脏病4 4、钙的过量与毒性、钙的过量与毒性 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。少年早补钙老来更健康 5、钙的食补奶和奶制品，牛奶104mg/100g小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g哪些食物含

9、钙丰富呢？含钙丰富的食物 mg/100gVD、VC镁有助于钙的吸收和储存 我喜欢的好搭档不可不知的补钙秘笈 6、影响钙吸收的因素有利钙吸收的因素Ca：P适宜钙、磷比值促进钙吸收。通常，钙、磷比值在2：1时益于钙吸收。不运动、烟酒、情绪草酸、植酸（蔬菜、谷类）钙不可不知的补钙秘笈 含磷的可乐饮料、高盐、高脂肪、高蛋白铁、茶对钙的吸收有一定的抑制作用妨碍钙吸收的因素在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应保鲜贮存，牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜，应当先用热水浸泡以溶去草酸。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃

10、些杂粮。不可不知的补钙秘笈 什么人群需要吃钙的保健品？7 7、钙剂的科学补充、钙剂的科学补充何时是补钙的最佳时间？药品钙含量越高越好吗？我们选用哪种钙？镁保护心脏功不小在骨骼和牙齿中，镁的含量占人体镁总含量的60%，其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。1 1、镁对健康的影响、镁对健康的影响镁钙的战友（1）、强固骨骼与牙齿 与钙质相辅相成，有效预防及改善骨质疏松，强固骨骼与牙齿。人从孩提到老年，均需要镁盐沉积在骨胳中，才能保证骨胳正常生长，特别是牙齿中含镁量更多，镁可以把钙固定在牙釉质中，防

11、止牙的腐蚀。（2）、镁是心脑血管系统的保护因子p它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防止动脉突然收缩，使血压保持稳定；p能防止动脉粥样硬化；p参与心肌的收缩过程，当心肌中镁含量降低时，可引起心肌坏死。p镁还能降低血脂，加快体内脂肪的燃烧，对预防肥胖相关性疾病有重要作用。、动物试验表明，镁与动物心脏病有关联。许多研究资料证实，缺镁食物常导致心肌代谢的改变，并使动物容易发生心肌纤维坏死。、在镁与人的缺血性心脏病的研究中发现：心肌梗塞死亡病例的心肌镁含量降低，死于慢性心脏病患者的心肌镁亦未降低。这就提示在心肌镁含量低于正常的人很可能在心肌梗塞后发生突然死亡。镁是心血管的保护伞 缺乏症体内缺镁可能

12、引起心律失常、高血压、糖尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴呆、癫痫、支气管哮喘等。p帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。p镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减轻压力，解除焦躁，有助入眠。p缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症，失眠等。（3）减压助眠 天然镇静剂，多吃香蕉你会温柔腿部抽筋也可能是缺镁了（4）、镁是许多酶的激活剂 镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关。被称之为“人体健康催化剂”（5）、镁与癌症的发生有

13、关镁与癌症的发生也有很大的关系，人们曾发现埃及的癌症发病率较低，仅为欧洲人的十分之一。埃及人即使得了癌症，其发展和扩散的速度通常也相当缓慢，目前的研究结果表明，这与埃及土壤富含镁和埃及人经常摄入高镁的食物有关。动物实验也表明实验鼠不喂或少喂含镁的食物，其患恶性肿瘤的比例更高。镁过量会引起运动肌障碍,可产生四肢软弱无力及心律紊乱等症状,重者昏迷.镁过量不仅能够影响钙的吸收利用，且会妨碍体内铁的有效利用；2 2、过量的摄入镁会对身体有什么影响、过量的摄入镁会对身体有什么影响 饮食摄取不会镁过头含镁丰富的食品有蔬菜中的紫叶或绿叶菜，如苋菜、茄子、萝卜等。水果中的香蕉、葡萄、柠檬、桔子等。粮食中的糙米

14、、小米、新鲜玉米、小麦胚等。豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆。水产中的紫菜、海带。坚果（如杏仁、腰果、花生和核桃）、芝麻、瓜籽（向日葵籽、南瓜籽、西瓜子）也都是高镁食品。常喝硬水,保证合理的膳食3 3、镁的食补、镁的食补“镁”在哪里？铁造血添你好气色一般含铁总量约为35g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。1 1、认识、认识“铁铁”维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸过程。铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送依赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人

15、体铁摄入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺铁性贫血。2 2、铁对健康的影响、铁对健康的影响正常的红血球缺铁性贫血铁吸收量不足 储存的铁逐渐消耗 铁不够造血所需 贫血症状育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的重要原因之一。轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。女性疲劳者是男性的3倍情绪波动应及时补铁“火力差”需多补铁 缺乏症人体铁平衡3 3、过量铁对健康的影响、过量铁对健康的影响过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体

16、外。肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。铁在体内受到监控和限制。过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更危险。补铁过量“伤心”认识食物中的铁血红素铁非血红素铁存在动物性食品中，有保护，不易被其它物质影响，吸收率高存在植物性食品中，无保护，易被其它物质影响，吸收率低菠菜有铁但吸收不了4 4、铁的食补、铁的食补一些常用食物中铁的含量（在100 g可食部分中）动物血、肝脏，瘦肉和蛋黄，真菌与藻类、蔬菜类以及水果中都含铁。红色肉类内脏类贝类血红素铁多肉本身促进铁的吸收维生素、葡萄糖、柠檬

17、酸等能与铁螯合成可溶性铁，对植物性铁的吸收有利补铁秘笈不可不知如维生素C可造成有利于铁吸收的酸性环境，维生素B6可提高骨髓对铁的利用，维生素B2可促进铁从肠道吸收，维生素A可改善机体对铁的吸收、转运等。帮助铁吸收的因素丹宁（茶、咖啡）植酸（植物、谷类）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；牛奶、鸡蛋、饮茶和咖啡等均对铁的吸收有抑制作用。体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；缺铁性贫血的人要少喝牛奶、茶影响铁吸收的因素1 常量元素磷供应能量不偷闲钾提高智力降血压钠食盐就是它的家2 微量元素碘甲状腺肿无处逃锌前列腺病就找它硒防癌它自有高招氟护齿美名不虚夸l一一.水水l胎儿体内含水量为：胎儿体内含水量为

18、：98%；l婴儿体内含水量为：婴儿体内含水量为：75%；l成年人体内含水量为：成年人体内含水量为：60%。l（一）水的动态平衡：（一）水的动态平衡：l 食物带入（食物带入（700mL）l1.水的摄入水的摄入 喝水或饮料喝水或饮料（10001500mL）l 代谢过程中产生的水（代谢过程中产生的水（300mL）l 皮肤蒸发（皮肤蒸发（500mL）l2.水的排出水的排出 呼吸（呼吸（400mL）l 尿液（尿液（10001500mL）、）、l 粪便（粪便（100mL）l（二）水的生理功能：（二）水的生理功能：l1.水是人体基本组成成分，是维持生命，保水是人体基本组成成分，是维持生命，保持细胞外形，构成

19、各种体液所必需的物质。持细胞外形，构成各种体液所必需的物质。l2.参与机体代谢（水具有较强的溶解性）。参与机体代谢（水具有较强的溶解性）。l3.调节体温。调节体温。l4.作为润滑剂，减少关节、韧带、肌肉、膜作为润滑剂，减少关节、韧带、肌肉、膜等处的损伤。等处的损伤。l5.保持肌肤的柔软性和弹性。保持肌肤的柔软性和弹性。l6.维持腺体器官的正常分泌。维持腺体器官的正常分泌。l（三）水的缺乏症（三）水的缺乏症l细胞外液细胞外液 占体重的占体重的20%；l细胞内液细胞内液 占体重的占体重的40 50%；l（三）水的供给量（三）水的供给量l1.年龄年龄：成年人每天需水：成年人每天需水2000 2500

20、ml；l2.与体力活动有关；与体力活动有关；l3.与温度有关；与温度有关；l4.与膳食有关；与膳食有关；l5.与疾病有关；与疾病有关；l6.与损伤有关。与损伤有关。l 喝水的时间：l 用完水果和蔬菜后得等半小时，用完淀粉类食品后得等12小时，而用完高蛋白食品后得等1.52小时。l1、不能渴了才喝水；l2、早晨起床后喝一杯白开水，有助于防止或减少因血液黏稠度增高引发的心脏病；l3、婴幼儿在两次喂奶之间加一次水，有利于其生长发育；l l4、临睡前饮少量水，可预防夜间血液黏稠、临睡前饮少量水，可预防夜间血液黏稠度增高，但不要大量饮水，以免增加夜尿量，度增高，但不要大量饮水，以免增加夜尿量，影响睡眠；影响睡眠；l5、剧烈运动或劳动大量出汗，不要立即大、剧烈运动或劳动大量出汗，不要立即大量喝水量喝水；l6、饭前饭后不要大量喝水。、饭前饭后不要大量喝水。