咖啡的来龙去脉.ppt

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1、关于我们关于我们 About Us“Espresso”概念在上世纪90年代中期被引进中国。这种神奇饮料在被广为接受的同时，也极大地推进了中国咖啡业的发展。金米兰咖啡公司成立于1995年，是中国大陆最早焙制Espresso咖啡豆的企业之一。我们非常荣幸地成为这段历史的创造者和见证者。历史的机缘与自身的努力，使金米兰咖啡公司的产品在质量和销售上都处于中国咖啡行业的领先位置。满怀着感恩之心，我们十多年如一日执着于自己的神圣事业：做一杯好咖啡，一杯能给您带来快乐的好咖啡。服务网络服务网络 Sales&Service network什 么 是 咖 啡？什么是咖啡什么是咖啡咖啡是一种饮料，给大众的印象是黑

2、色苦味，喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。功效：功效：喝了有兴奋感觉的一种饮料，另有提神、解酒、消除疲劳、提高心脏机能、活络消化器官等作用，香味是咖啡的生命，也最能表现出咖啡生产过程的烘培技术。味道（四味一香）：味道（四味一香）：甜味（舌尖）、酸味(舌翼）、苦味（舌根）、浓醇（舌苔与口腔）、香味（鼻腔）。咖啡成分：咖啡成分：咖啡因、丹宁酸、蛋白质、糖份、水份。1、适量的咖啡因会刺激大脑皮质，使大脑灵活，思考力旺盛，控制睡 眠，保持清醒。2、使心肌的机能活跃，血管扩张，血液循环加强，提高新陈代谢，使人 精力充沛。3、减轻肌肉疲劳，减轻酸胀痛，恢复元气。4、促进消化液分泌，减轻胃的负担。5、加速脂

3、肪的分解，有减肥的功效。6、刺激肠胃蠕动，快速通便，早晨饮用最好。7、促进肾脏机能，具有除湿利尿的功效，帮助排除体内多余钠离子。8、改善皮肤柔细度，使皮肤更加健康亮丽。9、含有兴奋物质，提高运动耐久力。10、抑制肝炎的发病，可以预防肝癌、大肠癌、口腔癌；补充人体所需 B类维生素。咖啡的益处咖啡的益处咖啡的植物属性咖啡的植物属性咖啡的果实咖啡的果实咖啡的果实咖啡的果实咖啡果又称为咖啡浆果咖啡浆果（coffeecoffee cherrycherry），大多数的成熟咖啡果呈红色，且形似樱桃。咖啡果咖啡果直径约一至一点八公分，略呈椭圆形，最外面包裹着一层坚硬的外皮外皮，里面一层是胶状的果肉果肉，再里面

4、一层是内果皮内果皮，再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮银皮，最里面包裹着青绿色的种子，即咖啡豆。咖啡果是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆圆豆，其味道并无不同。种子的中间还有一条凹陷的沟，称做中心沟，此部位也覆有银皮。咖啡的处理方式咖啡的处理方式 咖啡豆产地的地理条件咖啡豆产地的地理条件咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿 与干燥交替的气候）的地方生长。区域：以赤道为中心、南北纬线25度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带咖啡带coffee belt/coffee zone。气候

5、：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻。温度：年平均温度在15-25摄氏度之间，不得低与12度。海拔：200米到2000米的区域，其中Arabica 900-2000米，Robusta 200-600米。在这一海拔区域之内，一般来说，海拔高度约高咖啡的品质约好。因为海拔越因为海拔越高昼夜温差就约大，白天光合作用强，高昼夜温差就约大，白天光合作用强，晚上逆光合作用弱，从而使咖啡在光合晚上逆光合作用弱，从而使咖啡在光合作用中合成的养分会最大程度的得以保作用中合成的养分会最大程度的得以保存。存。咖啡豆产地的海拔和气候条件咖啡豆产地的海拔和气候条件咖啡豆的两大种类咖啡豆的两大种类 ARABICA

6、阿拉比卡的条件和特点及主要产区 -种植区域广泛，更常见 -苦味较低,芳香宜人,细腻柔和 -含油量：18%-咖啡因：0.8-1.5%-含糖量：8%-主要产区：中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亚洲、大洋洲的少数地区。ROBUSTA-罗布斯塔的条件和特点主要产区-少数国家和地区种植和生长-苦味较高,粘稠度（浓度）好-含油量：8-9%-咖啡因：1.7-3.5%-含糖量：5%-主要产区：巴西、西部非洲、南亚等国。脱因咖啡脱因咖啡咖啡因70%来自咖啡果的提炼，咖啡因是白色，无臭，而味微苦的“结晶体”。咖啡因具有下列功能：1.刺激性它能温和的刺激中枢神经，增进集中力。2.敏捷性能让集中力容易低落的

7、白天及身体的动作更活跃。3.优谢性具有促进脂肪溶解，消耗能量的作用，故亦有减肥效果。通常咖啡因含量低于通常咖啡因含量低于0.1%0.1%的咖啡，我们称之为脱因咖啡或低因咖啡的咖啡，我们称之为脱因咖啡或低因咖啡，适于对咖啡因过敏及心脏不好的人饮用。咖啡因是一种生物碱，易溶于水，过量摄入会引起人体不适。咖啡豆中的咖啡因是一种碱类，可溶于水，从生咖啡豆中提出。咖啡豆中的咖啡因是一种碱类，可溶于水，从生咖啡豆中提出。提取咖啡因的常用方法是：水溶法、乙酸乙酯提取法、二氯甲烷提取法、二氧化碳提取法等。1、水溶法：咖啡豆放在圆柱提取器，用咖啡溶解剂的水基萃取溶液进行处理。2、乙酸乙酯：是一种溶剂，用它洗生咖

8、啡可萃取出咖啡因。3、二氯甲烷：化学溶剂，高于40自然挥发，洗生咖啡豆萃取咖啡因。4、二氧化碳：在压力250帕，此时起液态溶剂作用，可以洗生咖啡豆萃取出咖啡因。咖啡的保存咖啡的保存咖啡豆的保存：咖啡豆的保存：1、开封后存放在阴凉干燥处,温度10-20度，最好2天用完。2、保存在偶合材料制成的袋中，带单向排气阀（排出二氧化碳，防止空气进入），最多2年。3、真空保存或惰性气体保存，最多23年。咖啡研磨后的保存：咖啡研磨后的保存：咖啡豆磨成粉状后，其表面积增加而吸收湿气，容易氧化，总之随着时间的推移，咖啡粉也会劣化，香味受损是由于碾磨完的咖啡豆经过放置后在咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。所

9、以咖啡粉建议现用现磨。注：对咖啡豆来说最大的敌人是湿气与热气，重点是不要令其接触空气中的热空气和湿气而保存。如何分辨咖啡豆的好坏：如何分辨咖啡豆的好坏：咖啡豆好坏可用：闻闻 看看 压压 色色 来判断 闻：闻：新鲜的咖啡豆，是闻之浓香，反之则无味或其味不佳。看：看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一。压：压：新鲜的咖啡豆鲜脆，裂开时有香味飘出来。色：色：焙制深的咖啡豆煮出来的咖啡是有苦味，焙制较浅的咖啡豆煮出来酸味较高。什么叫拼配什么叫拼配 由于各咖啡产区气候、纬度等自然条件的变化和不同，各地区出产的咖啡豆（生豆）的品质也有不小的差异。咖啡的品种不同，也会引起咖啡品质和口味的很大差

10、别。人们在饮用咖啡时经常追求丰富和均衡的口感（all balanced），所以咖啡的烘焙者通常挑选不同地区或不同品种的咖啡豆按比例混合在一起进行烘焙，得到的咖啡通常称为拼配咖啡。拼配咖啡。本图显示一杯espresso的做法：7克粉/泵压9bar/制作时间25-30秒/25-30cc压力式（意大利式）压力式（意大利式）定义：咖啡与水混合后产生会因溶解而产生咖啡液。咖啡液依靠人为压力和过滤装置（金属过滤网）实现与咖啡渣的分离。这种获取咖啡液的方式称为压力式，也称意大利式。Espresso是压力式中被经常采用的一种方式。相关器具和机器：摩卡壶，Espresso咖啡机。咖啡与水的比例：7克/25-30

11、毫升。研磨粗细度：细度。咖啡与水接触时间：2530秒。水温：8892度。人为压力：通常Espresso咖啡机会为咖啡的制作提供9bar的压强，即9个标准大气压，9kg/平方厘米。这意味着，每平方厘米的咖啡液会受到9公斤的压力。咖啡的制作工艺咖啡的制作工艺 半自动咖啡机半自动咖啡机 意大利意大利Brasilia公司制造的公司制造的Excelsior咖啡机咖啡机 意大利意大利Brasilia公司制造的公司制造的Roma咖啡机咖啡机意大利意大利Brasilia公司制造的公司制造的Opus咖啡机咖啡机 全自动咖啡机全自动咖啡机 Celebration Bclc咖啡机咖啡机Siena-1咖啡机咖啡机Si

12、ena-2咖啡机咖啡机Coffee Factory咖啡机咖啡机Coffee Art咖啡机咖啡机 过滤式咖啡机过滤式咖啡机 P300咖啡机咖啡机美国美国Grindmaster公司制造的公司制造的7773E咖啡机咖啡机 PBIC-430咖啡机咖啡机 Espresso 的意义的意义 正确的操作是做一杯Espresso咖啡最重要的因素，而Espresso又是制作Latte等其他花式咖啡的基础和前提，所以espresso是重中之重。Espresso的具体含义是：-粉量/杯 6-7克 -水温C 88-92 -水压 9 bar -粉的粗细 细 -外界压力 20kg -CC/杯 25-35 -冲泡时间/s 2

13、0-30 -咖啡因含量 60-90mg -Espresso杯中温度应70-76C之间。Espresso 的品鉴入门的品鉴入门制作好制作好Espresso的五大因素的五大因素听觉听觉通过咖啡流速的声音判断咖啡出品是否正确.触觉触觉杯子的温度,要注意不能过热也不能太冷.过热的杯子会灼伤Cream,而适合的温度可尽量保持Cream的持久.所以,杯子放置在咖啡机上面时要杯口向上.这样,可保持杯底的温度以及咖啡的温度又可避免烫伤嘴.视觉视觉可看见Espresso在萃取时是否正确,是萃取的过渡还是萃取的不足.但不一定能看出咖啡本身是否好坏.通过Cream的颜色,质地和持久度,可了解咖啡本身所含有的成份.C

14、ream正确的颜色一般是金黄色,榛子色或浅棕色,质地很均匀且有一定的持久性.一般像金黄色或榛子色的Cream是Arabica咖啡,Espresso制作好时会逐渐且平衡的消失.如果Cream是深棕色或红褐色,Espesso制作好时会从中间到周边的消失.这就是Robusta咖啡或含有Robusta的咖啡.Espresso品鉴的五种感觉品鉴的五种感觉嗅觉嗅觉(闻闻)通过闻咖啡的香气,可引导你方向,是一杯好咖啡还是一杯坏咖啡.嗅觉会帮助味觉正确的体会味道,要注意保持鼻子的清洁.嗅觉神经会将香气强烈信息直接传导到大脑,感受咖啡的好,坏还是一般.而口腔神经对风味的感觉要反回到嗅觉再传导的大脑.闻时判断的三

15、个基本感觉:好,一般,坏.通过嗅觉可能帮助或提醒你要尝到的味道.譬如,闻到花的香气会想到玫瑰花;或闻到坚果的香气会想到榛子,杏仁,可可;或闻到烘焙的香气像烤面包等.有些时候可将嗅与闻到联系起来,有些时候不行.有些是正面的味道,而有些是负面的味道.所以,嗅觉是非常重要的感觉,可判断是否是一杯好的Espresso.当然,萃取也是很重要的因素,但要尽快送到消费者面前来鉴别.味觉味觉四个基本要素:苦,甜,酸,咸.咸味:在咖啡中几乎没有,除非在机器内放盐,或机器没有清洁干净.有些咖啡酸度很强使人感觉像咸味,像肯尼亚咖啡.苦味:来自咖啡的焙制,主要是糖份本身的碳化.烘焙的程度越深苦味越重,通过深度烘焙可去

16、掉咖啡本身的缺陷,但同时对好咖啡来讲焙制深会伤害咖啡的风味.焙制的程度最高为榛果棕,在意大利亦是如此.过度焙制会使咖啡保质期变短.苦味有正面和负面的,好的像饼干,面包等,坏的像焦碳,煤味等.甜味:来自咖啡本身所含有的糖份,当烘焙时糖份会转化为焦糖.随着烘焙的程度越深,糖份会碳化,就失去了甜味.所以感觉到甜味主要是咖啡苦味低而已.酸味:酸味在Robusta中基本不存在,而Arabica中会含有三种不同程度的酸.柑橘的酸柑橘的酸,像桔子像桔子,橙子橙子,柠檬柠檬水果的酸味是与甜相关联的水果的酸味是与甜相关联的,像苹果像苹果,菠萝菠萝,樱桃等樱桃等.可可的酸味是与苦相关联的可可的酸味是与苦相关联的,

17、像牛奶巧可力和黑巧可像牛奶巧可力和黑巧可力的感觉力的感觉.咖啡香气缺陷咖啡香气缺陷:l泥土气味 非洲Robustal木头味 亚洲Robustal涩味 感觉在舌的两侧,像酸但不是在不成熟的果实中含有.l青草气味 l干草 过度成熟l霉味 与水接触或湿度过大l发酵味 水果腐坏l油腐味 发出臭味好的咖啡香气好的咖啡香气:l水果l可可l柑橘酸 l烤面包品尝的要点品尝的要点注意不要受主观因素的影响1.Espresso是最佳的评判.2.可尽量尝加糖后的咖啡再作判断.3.依照先闻,看,品尝,加糖的顺序进行.如何操作和保养意式咖啡磨如何操作和保养意式咖啡磨 咖啡磨概述咖啡磨概述1）咖啡斗 2）储粉器盖 3）储粉

18、器 4）压粉器 5）粉渣盒 6）电源线 7）电源开关 8）拨粉柄 9）磨轮 10）插板 11）储粉器间格 12）粉量调节旋钮13）止动键 14）过滤器 15）量杯 16）秒表 17）电子称 18）盲网维护周期维护周期随手清洁 1.做完咖啡后随手清粉渣盒里的残余咖啡粉；2.保持工作环境干燥；3.保持机身清洁每日1.清洁储粉器，清除剩余咖啡粉（已研磨的咖啡粉不要隔夜使用）；2.清洁粉渣盒；3.清洁咖啡磨机身；4.若咖啡斗内有剩余咖啡豆，插上插板，转移到密封罐内保存；每周1.清洗咖啡斗；2.检查拨粉柄和储粉器间隔转动是否灵活；3.用树脂药片清洁咖啡磨每季度清洁咖啡磨刀片，检查刀片磨损情况（季度保养，

19、建议由专业工程师执行）如何操作和保养意式传统咖啡机如何操作和保养意式传统咖啡机 传统咖啡机的保养说明传统咖啡机概述传统咖啡机的保养说明传统咖啡机概述 1)顶部挡板 2)数控面板 3)温杯盘 4)热水开关 5)蒸汽开关 6)热水管 7)蒸汽管 8)下水托盘 9)压力表 10)冲泡头 11)托盘栅板 12)电源开关 13)过滤器 14)水位管维护周期维护周期随手清洁1.每次使用完蒸汽管以后，打开蒸汽管以消除蒸汽管内奶制品残液，并用湿毛巾擦拭蒸汽管表面。注意时常清洗清洁毛巾。每日1冲泡器和过滤器保养；2.蒸汽管和蒸汽喷头保养；3.下水托盘和下水槽保养；4.外观清洁每季度1冲泡器滤网的保养；2.更换冲

20、泡器密封圈（季度保养，建议由专业工程师执行）实践实践在实践中，对咖啡品质造成不良影响的常见现象，原因及解决方法。常见现象常见现象1.不能按操作规则对咖啡机的冲泡器进行清洗及保养。2.不能按操作规则对咖啡磨进行清洗及保养。3.不能按操作规则对咖啡机的蒸汽管及打奶管进行清洗及保养。4.不能按操作规则保存已拆封的咖啡豆及咖啡粉。造成咖啡品质不稳定的原因造成咖啡品质不稳定的原因1.经营场所缺乏相关的器具及物品 咖啡磨清洁片 咖啡机清洁药粉 清洁毛刷 弯头刷 盲碗 清洁毛巾解决办法解决办法1.添置相关器具及物品2.加强专业的咖啡培训3.聘用专业的咖啡师和合格的咖啡操作人员2.经营场所缺乏专业咖啡师及合格

21、的咖啡操作人员咖啡磨清洁片咖啡磨清洁片 清洁平面磨及锥形磨刀片咖啡机清洁药粉咖啡机清洁药粉 清洁冲泡头，溶解残留咖啡油脂清洁毛刷清洁毛刷 清洁咖啡磨及清洁残粉弯头刷弯头刷 清洁冲泡头咖啡残渣盲碗盲碗 清洁冲泡头清洁毛巾清洁毛巾 清洁过滤器(黑色)、清洁咖啡机及台面，清洁蒸汽管、清洁下水托盘、出品擦拭、清洁手部。如何制作如何制作Espresso步骤 动作注意要点1卸过滤器2磕渣稍用力将过滤器内咖啡粉磕在渣盒内。要用抹布将过滤器擦拭干净。3研磨控制研磨时间18秒可制作20g咖啡粉，可满足双杯过滤器制作4取粉取粉量要适中，不能太少或太多。拉拨粉柄的动作连续流畅。5抹粉保持过滤器边缘无散落的咖啡粉。6

22、预冲洗冲洗冲泡头以降低表面温度和清洁上次所残余粉渣。7安装过滤器要迅速娴熟的安装过滤器。注意安装的角度和位置。8按冲泡键此动作要迅速，避免冲泡头灼伤新鲜的咖啡粉。9取杯注意这个动作要在按冲泡键之后5秒内完成。10随手清洁将操作区域尽快清洁干净，保持整洁。11准备配具准保好必备的用具，包括碟子、勺子、糖、奶等。12置杯于碟上注意杯碟及相关物品皆须干爽，整洁。13服务注意礼仪，给客人留下良好的印象。如何使用蒸汽打奶沫如何使用蒸汽打奶沫 步骤 动作注意要点1准备牛奶及打奶缸牛奶要使用凉牛奶，以4为最佳；奶缸要干净。2将牛奶倒入奶缸牛奶倒入半缸，不能过多或过少。3打开蒸汽开关放蒸汽将残留在蒸汽管内的水

23、份排出，确保蒸汽干爽。4将蒸汽管插入牛奶注意喷头插入位置和深度，没过液面1CM为宜。5打开蒸汽开关打开开关后将手放在奶缸壁感觉温度。6观察牛奶的状态及时进行调整蒸汽管与牛奶的位置。7关闭蒸汽开关注意温度不能超过70度。大约在手不能忍受的时候。8用抹布清洁蒸汽管使用浸湿的抹布，再放气，再擦拭。9处理打好的奶沫适当敲击，充分摇匀，使奶沫细腻柔滑，有质感。咖啡饮品咖啡饮品 设备：Espresso 咖啡机辅料：100%纯牛奶（建议使用雀巢或田园牛奶），巧克力浆，whipped cream，糖，咖啡豆等。Caf Latte 杯具：200毫升咖啡瓷杯。制作方法：1.打发牛奶，温度控制在60-70度之间。2

24、.在杯中制作一份Espresso，加入八分满热牛奶与少许牛奶泡沫。Cappuccino 杯具：120-180 毫升咖啡瓷杯。制作方法：1.打发牛奶，温度控制在60-70度之间。2.在杯中制作一份Espresso，加入1/3热牛奶与1/3牛奶泡沫，奶沫呈帽子状覆盖杯口，点缀可可粉少许。Latte Macchiato 杯具：150-200毫升专用玻璃杯。1.打发牛奶，温度控制在60-70度之间，牛奶与奶沫按1：1比例注入杯中八分满，静置分层。2.在尖嘴杯中制作一份Espresso，摇和后在杯口中心缓缓注入分层，注入痕迹用奶沫覆盖。Caf Moka杯具：200毫升专用带把玻璃杯。1.在杯中加入1OZ巧克力酱2.打发牛奶，温度控制在60-70摄氏度之间，牛奶与奶沫按1：1比例注入杯中七分满，静置 10秒分层。3.在尖嘴杯中制作一份Espresso，摇和后在杯口中心缓缓注入分层，挤上淡奶油，巧克力酱。学习结束提问时间