烹饪基础烹饪基础 (3).ppt

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1、第3章 厨房组织结构概述n n知识目标知识目标n n1.熟悉厨房的生产组织结构熟悉厨房的生产组织结构n n2.熟悉厨房的岗位设置和岗位职责熟悉厨房的岗位设置和岗位职责 引 言 厨房管理的组织结构中，通常按照烹调工艺流程厨房管理的组织结构中，通常按照烹调工艺流程进行设计，岗位设置明确科学，人员分工细致，进行设计，岗位设置明确科学，人员分工细致，从而保证了菜肴烹制每个环节，确保菜肴出品的从而保证了菜肴烹制每个环节，确保菜肴出品的质量。厨房内每一道工序环环相扣，每道工序都质量。厨房内每一道工序环环相扣，每道工序都有明确的要求。了解厨房工作流程，认识厨房组有明确的要求。了解厨房工作流程，认识厨房组织结

2、构，岗位职责和工作范畴，对于提高厨房生织结构，岗位职责和工作范畴，对于提高厨房生产效率具有重要意义。产效率具有重要意义。3.1厨房生产工艺基本流程厨房生产管理流程注意的问题1.各道工序要合理分工各道工序要合理分工2.各道工序之间要保持高度的衔接各道工序之间要保持高度的衔接和协调和协调3.要正确处理厨房生产和餐厅销售要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系的关系3.2厨房的组织结构和职能3.2.1厨房组织结构设置原则厨房组织结构设置原则n n1根据餐饮的规模、档次、经营特色根据餐饮的规模、档次、经营特色n n2垂直指挥与平衡协调垂直指挥与平衡协调n n3精简与高效精简与高效n n4掌握波动性和间歇性掌

3、握波动性和间歇性3.2.2.厨房的组织结构厨房的组织结构 3.2.2厨房的组织结构及职能 3.2.3中餐厨房厨房各组织的职能中餐厨房厨房各组织的职能1.加工作业区2.切配作业区3.炉灶区4.冷菜作业区5.烧烤蒸煮作业区3.2.3.2西餐厨房各组织的职能西餐厨房各组织的职能1.冻房2.咖啡厅厨房3.西餐烹调厨房4.包饼房本本 章章 小小 结结n n 厨房的生产和管理是通过一定的组织形厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房组织是按照经营目标式来实现的。厨房组织是按照经营目标和管理模式模式建立起来的生产整体。和管理模式模式建立起来的生产整体。组织也是一种管理职能，是实现一定的组织也是一种管理职能，是实现一定的经营目标、互相协作、分工合作、协调经营目标、互相协作、分工合作、协调行动的过程。厨房组织状况，关系到生行动的过程。厨房组织状况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量、信息沟到厨房的工作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行。通和职权的履行。课后思考与练习n n1简述厨房生产的流程。n n2厨房部门的岗位种类有什么？n n3概述各岗位的职责及功能。n n4请概述现代厨师应具备的基本素质和能力。