欧盟食品卫生及具体要求PPT教案.pptx

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1、欧盟食品卫生及具体(jt)要求第一页，共86 页。主讲(zhjing)：叶志平上海出入境检验检疫局Tel：021-68547865，021-38620253E-Mail:第1 页/共86 页第二页，共86 页。涉及在食品(shpn)卫生与官方食品(shpn)控制方面的新法规和进口要求的某些关键问题第2 页/共86 页第三页，共86 页。1.1.基本情况 基本情况2.2.概述 概述3.3.常见问题解答 常见问题解答4.4.食品 食品(shpn)(shpn)、动物源性食品、动物源性食品(shpn)(shpn)、非动物源性食、非动物源性食品 品(shpn)(shpn)和混合食品 和混合食品(shpn

2、)(shpn)的概念 的概念5.5.食品 食品(shpn)(shpn)法的基本要求 法的基本要求6.6.进口非动物源性食品 进口非动物源性食品(shpn)(shpn)7.7.进口动物源性食品 进口动物源性食品(shpn)(shpn)8.8.进口混合产品 进口混合产品 附件 附件：食品：食品(shpn)(shpn)的定义 的定义 附件 附件：动物源性产品：动物源性产品 附件 附件：委员会关于进口非动物源性食品：委员会关于进口非动物源性食品(shpn)(shpn)强 强制特定条件的决定 制特定条件的决定第3 页/共86 页第四页，共86 页。5 5概述(ish)在欧盟，进口动物源性食品（如肉、鱼、

3、乳制品）的卫生控制体系，与非动物源性食品（如蔬菜、水果）和动植物混合(hnh)成分食品的卫生控制体系是不完全相同的。本文从食品卫生的角度总体阐明不同食品的进口体系，特别是以下几个方面：非动物源性食品；动物源性食品；动植物混合(hnh)成分食品。第4 页/共86 页第五页，共86 页。6 6概述(ish)欧盟法律中有关进口(jnku)食品的卫生条件在以下几个法律文件内：No178/2002 关于食品法的一般原则和要求 No882/2002 关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制 No852/2004 关于食品卫生 No853/2004 关于动物源性食品的特殊卫生规定 No85

4、4/2004 关于对用于人类消费的动物源性食品进行官方控制的特殊规定 关于动物健康、动物福利、植物卫生和一些食品标准（如食品添加剂、最高残留限量等）的其他法规。第5 页/共86 页第六页，共86 页。7 7食品(shpn)相关的定义：动物源性产品 I 未经加工(jigng)的动物源性产品非完全名单 一鲜肉切碎的肉机械分割肉（MSM）；一未处理过的肠、胃和膀胱（或鳔）；一还未完成加工(jigng)的肉制品；血；一鱼和甲壳类（包括活鱼和活甲壳类）；一活的双壳贝类、活的棘皮动物、活被囊类动物、活海洋腹足类；第6 页/共86 页第七页，共86 页。8 8双壳贝类软体动物(runt dngw)甲壳动物因

5、身体外披有 甲壳动物因身体外披有“盔甲 盔甲”而得名。甲克类动物约有 而得名。甲克类动物约有2.6 2.6万种，大多数生活 万种，大多数生活(shnghu)(shnghu)在海洋里，少数栖息在淡水中 在海洋里，少数栖息在淡水中和陆地上，如虾、蟹等。甲壳 和陆地上，如虾、蟹等。甲壳动物营养丰富，味道鲜美，具 动物营养丰富，味道鲜美，具有很高的经济价值。有些甲壳 有很高的经济价值。有些甲壳还是鱼类等经济动物的饵料。还是鱼类等经济动物的饵料。第7 页/共86 页第八页，共86 页。9 9双壳贝类软体动物(runt dngw)约有 约有2 2 万种，分布很广。一般运动缓慢，万种，分布很广。一般运动缓慢

6、，有的潜居泥沙中，有的固着生活，也有 有的潜居泥沙中，有的固着生活，也有的凿石或凿木而栖，少数营寄生 的凿石或凿木而栖，少数营寄生(jshng)(jshng)生活。可食用的有如蚶、牡蛎、生活。可食用的有如蚶、牡蛎、青蛤、河蚬、蛤仔等；有的只食其闭壳 青蛤、河蚬、蛤仔等；有的只食其闭壳肌，如扇贝的闭壳肌干制品称干贝，江 肌，如扇贝的闭壳肌干制品称干贝，江瑶的闭壳肌称江瑶柱；有的可育珠，如 瑶的闭壳肌称江瑶柱；有的可育珠，如淡水产的三角帆蚌、海产的珍珠贝等。淡水产的三角帆蚌、海产的珍珠贝等。第8 页/共86 页第九页，共86 页。10 10双壳贝类软体动物(runtdngw)第9 页/共86 页第

7、十页，共86 页。11 11双壳贝类软体动物(runtdngw)第10 页/共86 页第十一页，共86 页。12 12棘皮动物(jpdngw)海洋无脊椎动物，外皮坚硬 海洋无脊椎动物，外皮坚硬(jinyng)(jinyng)多刺，包括海百合、海 多刺，包括海百合、海胆、海参等，有 胆、海参等，有6 6，000 000 多种。多种。第11 页/共86 页第十二页，共86 页。13 13被囊动物 小型海洋动物，大量遍布于世界各大海域，或营固著生活(永久地附著在海底或其他物体(wt)表面)，或营浮游生活(漂浮)，通常作为饵料。第12 页/共86 页第十三页，共86 页。14 14海洋(hiyng)腹

8、足动物 海生螺类第13 页/共86 页第十四页，共86 页。15 15食品相关(xinggun)的定义：动物源性产品 一原奶；一整蛋和液体蛋；一蛙腿；一蜗牛；一蜂蜜(fnm)；一其他。第14 页/共86 页第十五页，共86 页。16 16食品相关的定义(dngy)：动物源性产品 与植物源性产品有关的末加工动物源性产品仍作为未经加工的动物源性产品处理，例如：一含有鲜肉和蔬菜(shci)的串；一含有植物源性食品的新鲜水产制晶（例如鱼片）。第15 页/共86 页第十六页，共86 页。17 17食品相关的定义(dngy)：动物源性产品 注：未加工的产品可以被归为“原料产品(rawproducts)”、

9、“新鲜肉类”和“新鲜水产品“。1.“原料产品”是指还没有完成加工（即尚未实质性改变原产品性状(xngzhung)，如未经加热、烟熏、盐渍、熟化、干燥、腌渍、提取、挤压等任何一种处理方式，或这些加工方式的组合）。动物源性冷冻产品仍然是未加工产品。第16 页/共86 页第十七页，共86 页。18 18食品相关(xinggun)的定义：动物源性产品 2.“新鲜肉类”是指没有经过除了冷却、冷冻或速冻以外的任何(rnh)保藏加工的肉类，包括在受控环境中真空包装的肉类。3.“新鲜水产品“是指未加工的水产品，无论是全部的或者预加工的，包括真空包装的或在气调环境中的产品，这些产品除了冷却外没右经过任何(rnh

10、)处理来保证保藏的效果。第17 页/共86 页第十八页，共86 页。19 19食品相关(xinggun)的定义：动物源性产品 经过加工的动物源性产品非完全名单 动物源性产品指生的动物源性物质经过诸如加热、烟熏、熏制、盐渍、熟化、干燥、腌渍等方式处理而得到(ddo)的加工制品。该加工必须导致对原产品有实质一陛改变。第18 页/共86 页第十九页，共86 页。20 20食品相关的定义(dngy)：动物源性产品 经过加工的产品包括：一肉类制品（火腿、意大利香肠等）；一加工的水产品（烟熏鱼、腌渍鱼等）；一奶制品（热处理奶、乳酪(rlo)、酸奶等）；一蛋制品（蛋粉等）；一精炼过的动物脂肪；一脂渣；一明胶

11、；一胶原蛋白；一处理过的肠、胃和膀胱（或鳔）等。第19 页/共86 页第二十页，共86 页。21 21食品相关的定义(dngy)：动物源性产品 经过加工的产品也包括：一处理过的混合产品，如乳酪和火腿；一经过几个加工操作的产品，如用巴氏灭菌的奶制作的奶酪。可以添加赋予特定特征的物质，例如：一含大蒜的香肠(xingchng)；一含果肉的酸奶；一含香草的乳酪。注：加工的产品可以包括某些肉制品，如腌制的肉和咸肉。第20 页/共86 页第二十一页，共86 页。22 22食品相关的定义(dngy)：非动物源性食品 非动物源性食品包括：水果、蔬菜、谷物、块茎、饮料（不包括来自(liz)动物源性的饮料，如牛奶

12、以及奶饮料）、矿物质食品（如食盐）、香料、调味品等。第21 页/共86 页第二十二页，共86 页。23 23食品相关的定义(dngy)：混合产品 含有植物源性产品和经过加工的动物源性产品的食品(shpn)称为“混合产品”。第22 页/共86 页第二十三页，共86 页。24 24食品法的基本(jbn)要求 符合性或等效性 符合性或等效性 进口到欧盟市场的食品应该符合：进口到欧盟市场的食品应该符合：1.1.食品法相关要求；食品法相关要求；2.2.至少等效于欧盟认可的条件；至少等效于欧盟认可的条件；3.3.欧盟和出口国的特定协议 欧盟和出口国的特定协议(xiy)(xiy)中的一些要求。中的一些要求。

13、第23 页/共86 页第二十四页，共86 页。25 25食品卫生要求(yoqi)：进口动物源性食品 进口程序进口程序 1.1.动物源性产品必须在边境检验站接受进口管理；动物源性产品必须在边境检验站接受进口管理；2.2.根据设立边境检验站的成员国国家规定，必须在货物到根据设立边境检验站的成员国国家规定，必须在货物到达前预先通知边境检验站；达前预先通知边境检验站；3.3.货物必须随附欧盟兽医法律货物必须随附欧盟兽医法律(fl)(fl)所要求所有的相关证所要求所有的相关证书；书；第24 页/共86 页第二十五页，共86 页。26 26食品卫生要求：进口(jnku)动物源性食品 进口程序 进口程序 4

14、.4.只有来自 只有来自(li z)(li z)经批准的国家、地区和企业的货物是可以接 经批准的国家、地区和企业的货物是可以接受的；受的；5.5.在某些情况下，可以应用引入特殊进口条件或限制的安全措 在某些情况下，可以应用引入特殊进口条件或限制的安全措施；施；6.6.应遵循委员会 应遵循委员会(EC)No 136/2004(EC)No 136/2004 规章所制定的程序。规章所制定的程序。第25 页/共86 页第二十六页，共86 页。27 27食品卫生要求：进口动物(dngw)源性食品 进口程序 进口程序 根据 根据(EC)N0 882(EC)N0 882 2004 2004 规章第 规章第1

15、4 14 条，动物源性食品还会在边 条，动物源性食品还会在边境检验站接受除了食品卫生和动物健康以外对其他问题 境检验站接受除了食品卫生和动物健康以外对其他问题(wnt)(wnt)的控制管理，例如：的控制管理，例如：1.1.食品添加剂；食品添加剂；2.2.与食品接触的材料；与食品接触的材料；3.3.食品辐照。食品辐照。第26 页/共86 页第二十七页，共86 页。28 28食品卫生要求(yoqi)：进口动物源性食品 第三国食品生产业者的职责第三国食品生产业者的职责 关于关于(guny)(guny)动物源性食品卫生的相关要求动物源性食品卫生的相关要求包括以下内容：包括以下内容：一、根据一、根据(E

16、C)No 852/2004(EC)No 852/2004规章，第三国的规章，第三国的食品生产业者需要遵守以下规定：食品生产业者需要遵守以下规定：1.1.监控其职责范围内产品和加工过程食品安全监控其职责范围内产品和加工过程食品安全的全部职责；的全部职责；2.2.符合初级产品生产的一般卫生规定；符合初级产品生产的一般卫生规定；3.3.符合初级产品生产后的详细要求；符合初级产品生产后的详细要求；4.4.符合对某些产品的微生物要求；符合对某些产品的微生物要求；5.5.基于基于HACCPHACCP原理的程序；原理的程序；6.6.企业的注册（仅对动物源性食品）。企业的注册（仅对动物源性食品）。二、出口产品

17、的要求包含在二、出口产品的要求包含在(FC)No 853/2004(FC)No 853/2004规章中。规章中。第27 页/共86 页第二十八页，共86 页。29 29食品卫生要求(yoqi)：进口动物源性食品 进口商的职责 进口商的职责 食品经销商进口动物源性食品必须确保产品：食品经销商进口动物源性食品必须确保产品：一、必须来自委员会公布名单上的第三国或者第三国的某个 一、必须来自委员会公布名单上的第三国或者第三国的某个(mu)(mu)地区：地区：1.1.名单中的企业；名单中的企业；2.2.产品应带有卫生或者识别标 产品应带有卫生或者识别标识；识；3.3.附有第三国主管机构代表签发的证书；附

18、有第三国主管机构代表签发的证书；二、在边境检验站能进行有效的控制管理；二、在边境检验站能进行有效的控制管理；三、符合指令 三、符合指令2002/99/EC 2002/99/EC 的动物卫生要求；的动物卫生要求；四、进口后在其控制下的运作应按照 四、进口后在其控制下的运作应按照(EC)No 853/2004(EC)No 853/2004 规章的 规章的要求来进行。要求来进行。第28 页/共86 页第二十九页，共86 页。30 30食品卫生要求：进口动物(dngw)源性食品 第三国主管部门的职责 第三国主管部门的职责 对于动物源性产品，欧盟食品法要求出口国主管部 对于动物源性产品，欧盟食品法要求出

19、口国主管部门提供遵守或等同于欧盟要求的保证。特别是第三 门提供遵守或等同于欧盟要求的保证。特别是第三国主管部门要确保：国主管部门要确保：1.1.控制管理措施遵守欧盟法规，符合 控制管理措施遵守欧盟法规，符合(fh)(EC)No(fh)(EC)No 882/2004 882/2004 规章中制定的操作标准；规章中制定的操作标准；2.2.被批准向欧盟成员国出口的企业应当遵守并持续 被批准向欧盟成员国出口的企业应当遵守并持续遵守欧盟的要求，并且这样的企业名单是保持不断 遵守欧盟的要求，并且这样的企业名单是保持不断更新并通知委员会的；更新并通知委员会的；3.3.证书的要求应得到满足。（证书必须在货物离

20、开 证书的要求应得到满足。（证书必须在货物离开第三国或离开主管部门的控制前签发等）第三国或离开主管部门的控制前签发等）第29 页/共86 页第三十页，共86 页。31 31食品卫生要求(yoqi)：进口动物源性食品 动物健康要求 动物健康要求 从第三国进口动物源性食品必须遵守防止动物疾病传人欧盟而 从第三国进口动物源性食品必须遵守防止动物疾病传人欧盟而制定的要求。制定的要求。2002/99/EC 2002/99/EC 指令规定了用于人类消费 指令规定了用于人类消费(xiofi)(xiofi)的动物源性产品的生产管理、加工、销售和输入的动物健康的 的动物源性产品的生产管理、加工、销售和输入的动物

21、健康的这些要求。这些要求。第30 页/共86 页第三十一页，共86 页。32 32食品卫生要求：进口动物(dngw)源性食品 其他健康要求 其他健康要求 1.1.根据欧盟食品法对食品卫生法规的补充或者增加。这些要求包 根据欧盟食品法对食品卫生法规的补充或者增加。这些要求包括：括：a.a.污染物和残留；污染物和残留；b.b.有激素作用 有激素作用(zuyng)(zuyng)的物质的使用；的物质的使用；c.c.食品添加剂的使用；食品添加剂的使用；d.d.与食品接触的物品和材料；与食品接触的物品和材料；e.e.放射性。放射性。第31 页/共86 页第三十二页，共86 页。33 33食品卫生要求(yo

22、qi)：进口动物源性食品 2.有特殊要求的产品，涉及：速冻食品；具有(jyu)特殊营养用途的食品；转基因食品(GMOs)。第32 页/共86 页第三十三页，共86 页。34 34食品卫生要求：进口动物(dngw)源性食品 动物福利要求 动物福利要求 关于对屠宰动物保护的理事会指令 关于对屠宰动物保护的理事会指令93/119/EC 93/119/EC 规定了在屠宰场实 规定了在屠宰场实施人道主义 施人道主义(rndozhy)(rndozhy)宰杀动物（奇蹄动物（马、犀）、反刍 宰杀动物（奇蹄动物（马、犀）、反刍动物（牛、羊）、猪、兔、家禽）的要求。动物（牛、羊）、猪、兔、家禽）的要求。作为一般规

23、定，在运输、入栏、控制、宰杀时，应避免刺激、疼 作为一般规定，在运输、入栏、控制、宰杀时，应避免刺激、疼痛。痛。应确保动物在被宰杀时是在至少等同于指令 应确保动物在被宰杀时是在至少等同于指令93/119 EC 93/119 EC 所规定的保 所规定的保证提供人道主义 证提供人道主义(rndozhy)(rndozhy)处理的条件下进行。处理的条件下进行。第33 页/共86 页第三十四页，共86 页。欧盟第178 号规章食品法的一般原则(yunz)和要求第34 页/共86 页第三十五页，共86 页。36 36概述(ish)本法规主要针对以下问题 1.责任（第十七条）；2.可追溯性（第十八条）；3.

24、对食品和饲料(slio)的收回、召回和通报（第十九、二十条）及相关食品和饲料(slio)的安全要求（第十四、十五条）；4.进出口（第十一、十二条）第35 页/共86 页第三十六页，共86 页。37 37责任(zrn)：条款内容 1.食品及饲料生产加工、分配各环节的经营者，在其运营控制(kngzh)范围内应保证他们的产品符合相应食品法规对其活动相关的要求，并认证有关要求得到满足。“食品经营者”包括食品和饲料的经营者；“食品法律”包括与食品和饲料相关的法律；“食品安全”是指食品和饲料的安全。第36 页/共86 页第三十七页，共86 页。38 38责任：条款(tiokun)内容 2 各成员国应强化食

25、品法，并监控认证食品与饲料经营者在生产、加工、销售各环节都执行了有关要求。为此目的，成员国应维持一个正式的控制系统以及其他活动以适应形势，包括对食品与饲料安全及危害(wihi)的大众交流，食品与饲料安全监督及涵盖生产加工与分销各环节的监控活动。各成员国还应制定对违反食品饲料法的惩罚措施。惩罚措施应有效执行，与之相称并有劝阻力。第37 页/共86 页第三十八页，共86 页。39 39可追溯性：条款(tiokun)内容 第18 条 1.食品、饲料、食用动物及其他打算或预计要混合到食品或饲料的成分应建立良好的追溯性。2.食品、饲料经营者应能识别向其供应食品、饲料、食品加工的动物，以及要混合或预计要混

26、合到食品或饲料中的物质的人士。为此，这些(zhxi)经营者应有恰当的系统和程序使信息能够在主管机构提出要求时提供。第38 页/共86 页第三十九页，共86 页。40 40可追溯性：条款(tiokun)内容 3.食品及饲料经营者应有(yn yu)恰当的系统和程序来识别其他向其供应产品的经营者。这一信息能够可以在主管机构提出要求时提供。4.正在或拟在欧盟市场销售的食品和饲料，应适当地标识或能够很容易通过符合更多特定的相关要求的相关文件和信息来识别其可追溯性。第39 页/共86 页第四十页，共86 页。41 41对食品/饲料的收回、召回(zho hu)和通报：释义 第19 条 1.如果经营者对其进口

27、、生产、加工制造或营销的食品感到或有理由认为不符合食品安全要求时，而该产品已不再被原经营者直接控制，应立即着手从市场收回有问题的产品，并通知其主管机构。在食品有可能已经到达消费者手中的地方，经营者应有效(yuxio)准确地通知消费者收回的原因。若有必要，当其他措施已不能达到高标准的健康保护时，应从消费者手中召回有关产品。第40 页/共86 页第四十一页，共86 页。42 42对食品/饲料的收回、召回(zho hu)和通报：释义 2.从事零售、营销活动的经营者，由于对包装、标识、食品成分安全性无影响，应在其相应行为范围内从市场上收回不符合(fh)食品安全要求的产品，并应通过提供食品追溯有关的信息

28、，配合生产者、加工者、制造者和主管机构所采取的措施而为食品安全做贡献。第41 页/共86 页第四十二页，共86 页。43 43对食品/饲料的收回(shu hu)、召回和通报：释义 3.如果认为或有理由相信投入市场的某食品对人类(rnli)健康有害，食品经营者应立即通知主管机构。经营者应通知主管机构采取措施预防对最终消费者造成的危害，并不应阻挠或妨碍他人根据国家法律和合法行动与主管机构一起采驭的防止、减轻或消除食品所引起的危害的合作。4.食品经营者应配合主管机构为避免或减轻所提供或已经提供的食品而造成的危害所采取的措施。第42 页/共86 页第四十三页，共86 页。44 44食品/饲料(slio

29、)的进口：释义 第11 条 输入欧盟的食品和饲料 输入并投放到欧盟市场的食品和饲料应符合食品法相关要求或者经欧盟认可的至少与其等同的条件，或对于欧盟和出口国之间存在特殊协议的，协议要包含(bohn)至少与所包含(bohn)的这些要求等同的条件。第43 页/共86 页第四十四页，共86 页。45 45食品/饲料的进口(jn ku)：释义 一般食品法的溯源条款对欧盟以外的地区没有(mi yu)作用。第11 条不应被理解为对第三国食品/饲料贸易从业者的要求。按照欧盟进口商的惯例，他们一般要求自己的贸易伙伴遵守溯源条款，甚至超越了“迫溯至前一步和后一步”原则。但是，应当注意的是，这些要求都是食品贸易的

30、一部分，是合同的约定而非强制性的规则。第44 页/共86 页第四十五页，共86 页。46 46食品(shpn)/饲料的出口：释义 第12 条 食品和饲料的出口 1.从欧盟出口或再出口投放第三国市场的食品和饲料应符合相应(xingyng)的食品法要求，除非进口国当局的要求或其建立的法律、法规、标准、法典、政令等另有规定。2.在适用于欧盟或其成员国与第三国之间达成的双边协议的情况时，从欧盟或该成员国出口到该第三国的食品与饲料应符合上述条款规定。第45 页/共86 页第四十六页，共86 页。基于(jy)HACCP原理的程序的实施第46 页/共86 页第四十七页，共86 页。1.1.概述概述(ish)

31、(ish)2.HACCP2.HACCP原理及实施指南原理及实施指南3.3.特定企业的灵活及简化应用特定企业的灵活及简化应用附件附件：危害分析和关键控制点：危害分析和关键控制点（HACCPHACCP）原理及实施指南）原理及实施指南附件附件：在特定企业实施：在特定企业实施HACCPHACCP原理的原理的简化简化基于(jy)HA C CP 原理的程序的实施第47 页/共86 页第四十八页，共86 页。49 49附件：在特定企业(qy)实施HACCP 原理的简化第48 页/共86 页第四十九页，共86 页。50 50HACCP 的前提条件和需求(xqi)HACCP 并不是(bshi)其他食品卫生规则的

32、替代，它只是食品卫生一揽子规则中的一部分。实施HACCP 前必须有食品卫生的前提条件存在，尤其包括：u u 1.1.基本设施和设备 基本设施和设备(shbi)(shbi)需求；需求；u u 2.2.原材料的需求；原材料的需求；u u 3.3.食品的安全操作（包括包 食品的安全操作（包括包装和运输）；装和运输）；u u 4.4.食品废料的处理；食品废料的处理；u u 5.5.害虫控制步骤；害虫控制步骤；u u 6.6.卫生步骤（清洁和消毒）；卫生步骤（清洁和消毒）；u u 7.7.水质；水质；u u 8.8.冷藏链的维护；冷藏链的维护；u u 9.9.员工的健康；员工的健康；u u 10.10.

33、员工的个人卫生状况；员工的个人卫生状况；u u 11.11.培训。培训。第49 页/共86 页第五十页，共86 页。51 51何为建立在HACCP 原理(yunl)基础上的步骤 HACCP 中的七项原理是鉴别和控制显著危害的长久和根本可行性模型。这表明以其他相当的方式和目标达到目的的是这七项原则在不同情况下的更有效应用，都应视为执行(zhxng)了（EC）No852/2004 规章的第5 条第1 款的要求。第50 页/共86 页第五十一页，共86 页。52 52前提条件和食品(shpn)危害控制 如果前提条件（无论是否有良好操作规范指南的补充）起到了控制危害的效果(xiogu)，应被认为他们在

34、某种程度上与HACCP 的要求吻合，达到了比例平衡。因此，没有必要再重复设置、维护和实施HACCP 原则基础上的程序。第51 页/共86 页第五十二页，共86 页。53 53食品卫生良好操作指南和HACCP 原理(yunl)应用指南 良好操作指南是一些简单且有效地方法，这些方法可以处理某些食品企业在执行具体HACCP 原理时遇到(y do)的困难。不同的食品部门代表，尤其是许多食品企业在完善HACCP 原理遇到(y do)困难时应当参考这样的指南，主管当局应当鼓励这些部门代表完善这些指南。在完善指南的过程中应当帮助那些实力较弱以及组织不力的部门。第52 页/共86 页第五十三页，共86 页。5

35、4 54食品卫生良好操作(cozu)指南和HACCP 原理应用指南 普通的指南应当(yngdng)能够指出危害并控制某些食品企业，帮助管理人员或者HACCP 小组完善食品安全条例和方法，以及保存适当的记录。食品业生产者应当(yngdng)明白其他危害也可能发生，例如那些与企业布局或加工相关的危害，这些危害一般在HACCP 中不能够被预知。当HACCP 一般指南应用的时候还需要对这些危害进行额外的检查，以找出是否存在控制的方法。第53 页/共86 页第五十四页，共86 页。55 55欧盟第852 号规章(guzhng)食品卫生第54 页/共86 页第五十五页，共86 页。56 56关于(guny

36、)食品卫生的第852 号规章欧洲议会与欧盟理事会2004 年4 月第一章 总则第二章 食品生产业者的义务第三章 良好操作指南 进口和出口第四章 进口和出口第五章 最终条款 附件I 初级生产 附件II 对所有食品生产业者的一般卫生(wishng)要求第55 页/共86 页第五十六页，共86 页。57 57HACCP 存在于初级(chj)生产阶段的食品危害应该被识别，并被充分控制，以确保达到规定的目标。第56 页/共86 页第五十七页，共86 页。58 58HACCP 在初级生产中应用危害分析与关键控制点（HACCP）原理一般来说并不可行。良好操作指南应鼓励在农场(nngchng)阶段就使用适当的

37、卫生操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补充这些指南。对于可应用于初级生产的卫生条件是适当的，而且对于不同于这些操作的相关操作也是适当的。第57 页/共86 页第五十八页，共86 页。59 59HACCP 食品安全是考虑并符合以下三个因素的结果：1.法律应制定最低的卫生要求；2.官方控制应检查食品生产(shngchn)业者的遵守法律的情况；3.食品生产(shngchn)业者应建立并实施以HACCP 原理为基础的食品安全计划和程序。第58 页/共86 页第五十九页，共86 页。60 60HACCP 依据危害分析关键控制点（HACCP）原理建立的程序的成功执行需要充分(chngfn)的协作和

38、企业员工的落实。为实现这个目标，员工应接受培训。HACCP 系统是一个帮助食品生产业者达到一个更高食品安全标准的工具。HACCP 系统不应被看作是一种自我调节的方法，也不应代替官方控制。第59 页/共86 页第六十页，共86 页。61 61HACCP 虽然根据HACCP 原理建立的程序的要求不应一开始就适用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为委员会实施该规章如下执行的检查的一个要素。然而，成员国应尽可能的鼓励运营商在初级生产阶段应用(yngyng)这些原理。第60 页/共86 页第六十一页，共86 页。62 62HACCP HACCP 的要求应考虑CAC 食品法典中包含的原则。他们应该提供充分

39、的机动性来适应所有情形，包括小企业。在某些食品企业，识别并确定关键控制点是不可能的；在一些案例中，良好的卫生操作能代替对关键控制点的监控。同样，建立(jinl)“关键限值”的要求并不意味着在每个案例中都必须设置一个数字限制。文件的保留要求要有一定的灵活性，以防止对小企业造成不必要的负担。第61 页/共86 页第六十二页，共86 页。附件(fjin)I：初级生产第62 页/共86 页第六十三页，共86 页。附件(fjin)II 对所有食品生产业者的一般卫生要求第63 页/共86 页第六十四页，共86 页。65 65欧盟第853 号规章制定(zhdng)与食品卫生相关的特定卫生规则第64 页/共8

40、6 页第六十五页，共86 页。66 66关于制定与食品卫生相关的特定(tdng)卫生规则的第853 号规章欧洲议会与欧盟理事会2004 年4 月第一章 第一章 总则 总则第二章 第二章 食品生产业者的义务 食品生产业者的义务第三章 第三章 贸易 贸易 第四章 第四章 最终条款 最终条款 附件 附件I I 定义 定义 附件 附件II II 几种 几种(j zhn)(j zhn)动物源产品的要求 动物源产品的要求 附件 附件 特殊要求 特殊要求第65 页/共86 页第六十六页，共86 页。67 67第一章 总则(zngz)第1 条 范围 1.本法规是针对食品生产业者动物源产品的卫生情况制定的规则。

41、可应用于未加工或加工过的动物源产品。2.除非有明确的指出，本法规不适用于植物源产品和加工过的动物源产品。然而(rn r)，应包括并按本法规处理用来准备此类食品的加工过的动物源产品。第66 页/共86 页第六十七页，共86 页。68 68第二章 食品(shpn)生产业者的义务第3 条 基本义务 1.食品生产业者应遵循附件、中的相关守则。2.食品生产业者不应使用饮用水、纯净水之外的任何(rnh)物质来去除动物源产品表面的污染物，。第67 页/共86 页第六十八页，共86 页。69 69第二章 食品生产业者(yzh)的义务第6 条 欧盟外部的动物源产品 1.从第三国进口动物源食品的食品生产业者要确保

42、其进口活动(hu dng)符合下列条件：（a）第三国包含在 列出的名单中，从这一国家进口产品已被许可；第68 页/共86 页第六十九页，共86 页。70 70第二章 食品生产业者(yzh)的义务第6 条 欧盟外部的动物源产品（b）（ii）鲜肉，肉馅(ru xin)，肉配置品，肉制品以及机械分离肉等产品是经屠宰场或切割工厂的肉制品加工而成的，而这些屠宰场或切割工厂应包含 名单中，或经过欧盟实体验证，并且第69 页/共86 页第七十页，共86 页。71 71第二章 食品生产(shngchn)业者的义务第6 条 欧盟外部的动物源产品（b b）（iii iii）对于活的双壳贝类软体动物，）对于活的双壳

43、贝类软体动物，棘皮动物，棘皮动物，被囊动物 被囊动物 以及海洋腹足动物，以及海洋腹足动物，适 适当的生产地区 当的生产地区(dq)(dq)应包含在 应包含在 名单中；名单中；第70 页/共86 页第七十一页，共86 页。附件(fjin)定义第71 页/共86 页第七十二页，共86 页。73 73附件(fjin)I 定义 1.1.食用肉 食用肉 2.2.活的双壳类软体动物 活的双壳类软体动物 3.3.鱼类产品 鱼类产品 4.4.奶制品 奶制品 5.5.鸡蛋 鸡蛋 6.6.青蛙腿和蜗牛 青蛙腿和蜗牛 7.7.加工产品 加工产品 8.8.其他 其他(qt)(qt)定义 定义第72 页/共86 页第七

44、十三页，共86 页。附件(fjin)几种动物源产品的要求第73 页/共86 页第七十四页，共86 页。附件(fjin)III 特殊要求第74 页/共86 页第七十五页，共86 页。鲜活(xinhu)双壳类软体动物基础知识组胺及贝毒素第75 页/共86 页第七十六页，共86 页。77 77有关(yugun)水产品的基础知识：组胺 含高组胺鱼类中毒是由于食用(shyng)含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉的鱼类（比如鲤鱼、参鱼、鲐鱼等）含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌会产生脱羧酶

45、，使组氨酸脱羧生成组胺。当鱼肉中的组胺达到40100 ppm 时，就会发生组胺中毒。第76 页/共86 页第七十七页，共86 页。78 78有关(yugun)水产品的基础知识：组胺 组胺的中毒机理是为组胺引起毛细血管(mo x xu un)扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5 1 小时，短的只有5 分钟，长的也不过4 小时。中毒表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。第77 页/共86 页第七十八页，共86 页。79 79有关(yugun)水产品的基础知识：组胺 防止组胺中毒，最主要是防止鱼的腐败变

46、质。在食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸。烹调时适当加一些醋，可以使组胺含量(hnling)下降。第78 页/共86 页第七十九页，共86 页。80 80有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 江河、湖泊、近海等水源的污染(wrn)是导致水产品的一个重要因素。目前，在我国1200 条河流中，850 条江河受到不同程度的污染(wrn)，130 多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有50 多个。水域被污染(wrn)以及富营养化，使得藻类污染(wrn)问题日益突出，我国海域的“赤潮”也不断

47、发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染(wrn)。第79 页/共86 页第八十页，共86 页。81 81有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 赤潮不仅对渔业、养殖业危害甚大，而且还直接对人类的健康产生威胁。海洋浮游(fyu)藻是引发赤潮的主要生物，在全世界4000 多种海洋浮游(fyu)藻中有260 多种能形成赤潮，其中有70 多种能产生毒素。第80 页/共86 页第八十一页，共86 页。82 82有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 赤潮藻中的“藻毒素(d s)”在贝类和鱼类的身体里累积，人类误食以后轻则中毒，重则死亡。由于较多发生在贝类

48、产品中，因此人们又将赤潮毒素(d s)称为“贝类毒素(d s)”。贝类毒素(d s)是目前已知的最毒的有机化合物，包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、健忘性贝毒、神经性贝毒等。第81 页/共86 页第八十二页，共86 页。83 83有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 人类误食了含有麻痹(mb)性毒素的贝类5 30 分钟内，轻度中毒会出现嘴唇、舌头周围刺痛的感觉，在中度和严重的情况下，会发展到手臂、腿、颈部，最严重的会导致呼吸麻痹(mb)，使人死亡。腹泻性毒素的症状则类似于食物中毒。该类毒素对人体的肝细胞具有破坏作用。健忘性毒素和神经性毒素能使人暂时失去某些记忆，但目前我国还没有发现这两类贝类毒

49、素。第82 页/共86 页第八十三页，共86 页。84 84有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 贝类毒素常集中在贝类的肝胰腺，贝类毒素中毒，会出现舌、口、四肢发麻等症状，首先要进行人工催吐，同时要到医院进行洗胃、灌肠等治疗(zhlio)，防止发生呼吸肌麻痹。第83 页/共86 页第八十四页，共86 页。85 85有关(yugun)水产品的基础知识：贝毒素 目前，许多国家对贝类中的毒素含量都有严格规定，各国对于进口的水产品质量要求也越来越严格，欧盟对进口水产品的检查包括新鲜度化学指标、自然毒素、寄生虫、微生物指标、环境污染的有毒化学物质和重金属、农药残留等指标。由于有一整套完整的海产品监测(jin c)、管理措施，尽管欧美国家沿海也经常出现有毒赤潮，但海产品中毒事件发生得较少。第84 页/共86 页第八十五页，共86 页。谢谢(xixie)第85 页/共86 页第八十六页，共86 页。