PSE猪肉课件.ppt

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1、PSE猪肉猪肉品质的理化基础1肉色肉色是重要的肉质性状之一。其实，肉色本身并不会对肉的滋味作出多大贡献。肉色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。猪肉的色泽主要受肌红蛋白（Mb）的影响，其次也受光反射和氧化作用的影响（张克英，陈代文，1999）。（1）肌红蛋白研究表明，肌肉色泽主要是由Mb和血红蛋白（Hb）构成。对肉色起主要作用的是Mb，放血良好的动物，其肌肉组织中Mb占总色素的80-90%。Mb对肉色的作用是由它的化学特性体现出来的。Mb的呈色作用源于其分子内的亚铁血红素，亚铁血红素有很强的亲合力，当其未与氧结合时，Mb呈暗红色，此时的Mb叫脱氧肌红蛋白（Deox

2、yMb）。DeoxyMb与氧结合后变成氧合肌红蛋白（OxyMb），呈现出人们喜爱的鲜红色，若亚铁血红素中的Fe2+氧化成Fe3+后，则Mb变成变性肌红蛋白（MetMb），而呈现出暗褐色。（2）氧化作用Faustman和Cassens（1989）认为鲜肉褪色的速度与氧化过程和MetMb的水平密切相关。Mb中的Fe2+变为MetMb中的Fe3+是氧化的结果（Liu等，1995）。一系列的物质，如Fe3+、超氧根阴离子、H2O2、羟基残基等可诱发此过程，这些物质可直接与Fe2+作用或导致脂质过氧化物的形成，后者使Fe2+氧化成Fe3+（苏宁，1998）。（3）光线反射当光线射到猪肉表面时，由于表面有

3、水分，一部分光线被反射回来，进入肌肉中的光线，大部分经散射后又反射出来，部分光线被肌球蛋白吸收而呈色（张克英，陈代文，1999）。肉色评定最常采用的方法是目测法。以最后一胸椎处背最长肌的新鲜切面为代表，于宰后1-2小时对照标准比色评分图进行。1分为苍白色肉（PSE肉），2分为轻度灰白色肉，3色为正常鲜红肉，4分为正常紫红色肉，5分为暗黑色肉（DFD肉）系水力系水力是指肌肉组织保持水分的能力。正常的猪肉组织中含大量的水分，平均为75%左右。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅直接影响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质，而且也有着重要的经济意义，对加工猪肉的产量、肉色和结构等有很

4、大的影响。Hamm（1975）提出，肌肉中水分子以水化水，不易流动水和自由水三种状态存在（陈润生，1987）。水化水：是指与蛋白分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。因此，它对我们通常测定的系水力值没有影响。水化水约占肌肉总水分的5%。不易流动水：存在于纤丝（myofilament），肌原纤维及膜之间，约占肌肉中总水分的80%，它能溶解盐及其他物质，并在0或稍低于0下结冰。通常测定的肌肉系水力及其变化主要是指这部分水。这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化

5、。自由水：指存在于细胞外间隙中的水分，约占肌肉总水分的15%。动物宰后的多种因素都会对肌肉的系水力产生影响，其中最主要的有肌肉中乳酸含量（肌肉pH值）、能量水平以及贮存过程中肌肉脂质的氧化。pH值对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电效应。活体猪肌肉pH为7.2-7.4，此时蛋白质分子带净负电荷，能够吸附大量水，且因蛋白质分子间相互排斥，因而也为水分留下了足够的空间，此时肌肉的系水力高。猪宰后，由于糖原的酵解，pH下降，蛋白质带净负电荷的数量减少，肌肉系水力下降。当pH接近肌肉蛋白的等电量时（pH5.0-5.5），蛋白质带的净电荷为零，此时肌肉的系水力最低，食用品质最差。猪肉pH下降的程度

6、取决于屠宰时肌肉所含糖原的数量。糖原浓度高，则pH下降大，猪肉的系水力就低；糖原浓度低，则pH下降幅度小，猪肉的系水力高。研究表明：肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂富含多不饱和脂肪酸（PUFA），最易发生氧化分解，导致正常的膜结构和功能破坏，使细胞内液渗出，从而使贮存中的猪肉滴水损失增加，经济损失增大。常用滴水损失和（或）失水率来衡量肌肉的系水率。肉的嫩度肉的嫩度是肉品品质的一个重要方面。肉的嫩度主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变（王志耕，1997）。Pisula（1988）认为，肌原纤维的状态（收缩，舒张与分解）对肉的嫩度有决定性作用（陈耀春译，1988）。猪屠宰后

7、，尸僵出现之前，肌原纤维处于松驰状态，此时肉质较嫩，适于烹调食用和加工成各种肉产品。尸僵出现后，肌肉收缩，变得坚韧，嫩度大大下降，这类猪肉既不适宜烹调食用，也不适宜加工。在熟化过程中，肌原纤维断裂，如在4冷藏710天，猪肉的嫩度几乎又恢复到刚屠宰时的猪肉嫩度。研究表明，肌肉中结缔组织含量的高低与肉的嫩度呈负相关，不仅如此，结缔组织中胶原蛋白的交联程度也是影响肉嫩度的因素（陈耀春译，1988）。胶原蛋白中存在大量的交联结构。随着交联程度的不断增加，胶原蛋白对热更稳定，溶解性降低，蛋白质水解速度减慢，因此，肉变得粗糙，嫩度下降。Goll等（1964）和Hill（1966）认为胶原蛋白的溶解性高，则

8、肉的嫩度越高。肌肉内脂肪的含量对猪肉的嫩度有较大影响。Ramsey（1990）发现，猪背最长肌的大理石纹评分与肉嫩度存在高度相关。Herry等（1963）报道，猪肉大理石纹与肉嫩度的相关系数r=0.62。肉的嫩度与肌肉组织中内源蛋白酶含量及活性有关。肉的嫩度可因熟化过程而得以改善。肉的熟化过程与肉中内源蛋白酶有关。在熟化过程中，蛋白质分解酶可破坏肌原纤维的结构，从而使肉变嫩。研究发现，肌原纤维的降解在很大程度上取决于肌原纤维降解酶和肌原纤维降解抑制酶的活性。评定肉质嫩度的方法可分为主观评定和客观评定两类。主观评定是评定人员按自己的感觉反应进行评判。客观评定可用Warner-Bratzler仪测

9、定肌肉的剪切刀值或测定肌肉中胶原蛋白的含量。肉的风味猪肉的风味是肉品品质的一项重要指标，正常的猪肉风味为肉类特有的香味和滋味，但有时候，猪肉却有一些特殊的异常味道。影响肉质的风味的因素很多（Spanier等，1997），但主要是由遗传和环境决定的，其中品种是重要的遗传因素，而饲粮营养是重要的环境因素，除此之外，肉制品的加工制作方法也是影响肉质风味的重要因素之一。猪肉的风味是由猪肉中的某些化合物体现出来的，这些化合物称为风味化合物。不同品种、性别和年龄的猪其肌肉中的风味化合物种类和含量不同。饲养管理以及屠宰方式都会影响猪肉中的风味化合物。饲料营养与猪肉中的风味化合物的种类和含量有密切关系。猪肉中

10、的脂肪与风味密切相关。脂肪尤其是脂肪酸的构成是肉类特有风味的基础，在猪肉中如果饱和和脂肪酸（SFA）和一元不饱和脂肪酸含量高，猪肉的嫩度、多汁性、香味和总可接受程度的评分值则高，但如果多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量高，上述评分值则低（Close，1997）。而且由于UFA含量高，猪肉在贮存和加工过程中发生脂肪氧化和产生异味的可能性也大。在0左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2-5，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18-20时则称为冷冻肉。肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占7

11、0%90%，血红蛋白占10%30%。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈现暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。正常的猪肉PSE猪肉(PSEPork)是指颜色苍白(Pale)或粉红、质地松软(Soft)和肉汁渗出(Exudative)的猪肉。宰后45分钟肌肉p

12、H在6.0以下Briskey等1959年将色泽苍白、质地松软和液汁渗出的肌肉报告为PSE肌肉（pale,soft,exudativeporcinemuscle）。从此以后简称为PSE猪肉这一名称成了后来世界广泛接受的名称PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH值高和保

13、水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。有人曾用“水猪肉”表示PSE猪肉，不够确当，因为在日本将猪的软脂称为水猪肉。有人用“白肌病”表示PSE猪肉也不确当，因为白肌病专指动物由于饲料缺乏硒或维生素E在活猪发生的临床疾病。将屠宰猪的白色肌肉一概称为白肌肉也不确当，因为引起白色肌肉的原因有好多种，其中常见的还有肌肉脂肪浸润（脂肪取代）。PSE猪肉在世界各地均

14、有发生。1963-1970期间的发生率，美国18-25%；丹麦17-25%；西德17%；英国10%；日本8.5%-11.5%；意大利16.5%。由于PSE猪肉是一种劣质猪肉，肉色不佳，液汁流失，不利于加工，给肉类加工造成严重经济损失。美国在1971年因此损失了2.3-3.2亿美圆，80年代达到4-6亿美圆。PSE猪肉可以发生于各个品种的肉猪，但是一般认为皮特兰（Pitran）、长白猪(Landrace)、波中猪(poland-china)比较容易发生PSE，巴克夏较少发生。日本曾经调查2065头猪PSE的发生季节，春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%，可见夏秋多，冬春少。

15、1980年7月，作者在江苏泰州调查PSE的发生率为10%。PSE猪肉在猪体的最常见部位是背最长肌、半腱肌、半膜肌、腰大肌等。严重时，全身多处肌肉发生，渗水严重。许多时候，肌肉内部PSE变化不一致，即使是同一块肌肉中的不同部分，严重程度也不一样，例如半膜肌的白色和粉红色部分仅有1cm之隔，而终点PH分别为4.94和5.56。又如股二头肌接近脂肪的外层颜色小时很快，而内层变化缓慢或者不变。英国大白猪的背最长肌腰区的终点PH低于胸区，液汁渗出严重。有些胴体严重的PSE只见于胸区和腰区，中部只有中等的PSE。有些胴体的PSE只见于腰区，有些胴体只在中部发生严重PSE。也有胴体整个背最长肌表现一致的轻度

16、PSE。半腱肌存在深色和浅色两个部分，深色部分宰后糖酵解速度不加快，不易发生颜色和结构的改变PSE肌肉在猪死亡之时肉眼观察外表正常，死亡时肌肉中没有组织学可见变化，而最终变为PSE。一般在宰后半小时以后出现。PSE猪肉的外观色泽根据严重程度不同而有变化。轻型多数粉红色，淡灰白色。严重时呈熟肉状白色。PSE猪肉质地松软，切面突出，纹理粗糙，PSE肌肉变软，纤维和纤维束分离。严重时，肌肉附着松弛，容易从胴体上拉下来，严重时如同烂肉一样，手指容易插入。低pH条件下，加上高温的作用引起附着于骨骼的结缔组织发生热收缩和/或水解，使得肌肉松弛。PSE猪肉在宰后放置一段时间，有红色肉汁渗出，肌肉表面湿润，切

17、面流水，悬挂时下端滴水。这种猪肉煮熟以后，烹煮失重大，收缩多，口感粗糙，品质低下。PSE猪肉宰后pH下降迅速，低于正常猪肉：由于糖原酵解极其迅速，肌肉有明显的酸性气味(pronouncedsoursmell)(Ludvigsen,1954,1960)。如果在肌肉蛋白质中加酸，可以部分地模拟这种气味，然后维持在40（Briskey,1963）,但是，肌肉片暴露空气以后，这种特殊的酸味迅速消失。丹麦长白猪的肌肉在PH大致正常时（5.5-5.6）时就发生PSE状况。但是并非所有的PH低于正常的肌肉就一定会发生PSE。深色的含水的肌肉PH总是低于正常，有时在5.0。宰后肌肉的pH变化最后都会引起颜色、

18、肉眼形态学的变化。尸僵变动。宰后肌肉的pH类型至少有六种，分别代表了不同质量的猪肉：1）缓慢逐渐下降到终点pH6.0-6.5或以上(深色肌肉，DFD猪肉)。2）缓慢逐渐下降到终点pH5.7-6.0(轻度深色猪肉)。3）逐渐下降到pH5.7左右，在宰后8小时，终点pH5.3-5.7（正常肌肉）。4）比较快的下降到pH5.5左右，宰后3小时，终点pH5.3-5.6（轻度PSE猪肉）。5）先快速下降，再轻度逐渐但极其下降到终点pH5.0左右（轻度深色到极端苍白，但都有大量液汁渗出）。6）快速下降到pH5.1-5.4，在宰后0.5-1.5小时，维持低pH或随后略微上升到5.3-5.6（极端PSE）。F

19、orrest等（1963a)证明，根据颜色和结构的主观评分方法,肌肉的质量和/或大体形态学至少可以分为以下5类：0.5-1.0：表示肌肉极端苍白、松软和渗水（译者注：重度PSE）；1.5-2.0：苍白，中等松软，中等渗水（大腿肌肉双重色调，靠近骨骼的肌肉深色，而外层的肌肉是PSE肌肉）（译者注：中度PSE肌肉）。2.5-3.0：一致的灰白-粉红色，中等硬度，中等干燥（译者注：正常）；3.5-4.0：中等深色，硬实，干燥（译者注：DFD）；4.5-5.0：肉色很深，很硬，很干燥（译者注：重度DFD）；Ludvigsen（1960）,ClausenandLudvigsen（1961）介绍以下肌肉5

20、级评分方式：0.5，灰色，如同煮过的肉色，表面非常潮湿；1.0，非常苍白，粉红，湿润；1.5，苍白粉红，轻度湿润；2.0，比理想的颜色略微苍白，表面几乎干燥；2.5-3.0，理想的红色；干燥；结构硬实。3.5-4.0，比理想颜色略微深；干燥，结构硬实；4.5-5.0，颜色很深。肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一，其本身并不会影响肉的营养价值，但它是消费者的重要感观指标之一。肌肉的颜色起主要作用的是肌红蛋白(myoglobin)，它是亚铁(二价)与球蛋白的复合物。肌肉新鲜切割面暴露于空气中，其颜色从肌红蛋白的紫红色迅速变为氧合肌红蛋白(oxymyoglobin)的鲜红色，但这种颜色很不稳定，它可转

21、化为正铁肌红蛋白(metmyoglobin)的褐色(陈润生，1984；Torrent,1996)。VanLaack等(1994)报道，肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中含肌红蛋白的数量。而有报道认为，PSE肉的颜色变浅不是由于色素的化学结构状态变化所致，而是肌肉组织中游离水(freewater)含量太多和pH值较低对颜色直接影响的结果(Forrest等，1975)。系水力系水力(WaterHoldingCapacity,WHC)是指当肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融化、贮存和加工等）保持其原有水分的能力(Forrest等，1975)。英国学者Ha

22、mm(1975)报道，肌肉中水分以水化水(hydrationwater)、不易流动水(immobilizedwater)和游离水(freewater)三种状态有关。水化水约占肌肉总水分的5，此水对通常测定的系水力值无影响；不易流动水也称可榨出水分，约占总水分的80，通常测定肌肉系水力主要指这部分水分；游离水为存在于细胞间隙中的水分，约占总水分的15。pH值一般情况下，猪在屠宰后45min测定pH值，正常猪肉为6.16.4，而PSE肉为5.15.5(陈润生，1981)。对于应激敏感猪，在正常的饲养管理过程中出现的一些剌激因素(如拥挤、高温、驱赶、注射、称重、运输等)敏感性强，适应能力差，以致应激

23、反应强烈，从而引起能量消耗骤增，氧供应不足，造成肌肉中糖原酵解过程增强，从而产生大量乳酸。在猪宰杀过程中同样会出现上述反应，最终表现为肌肉中乳酸含量增高，pH值降低(Monin等，1985；前田博之等，1986；姚军虎，1994)。据张伟力等（1995）研究表明，pH值是肉质的一个很关键参数，它与系水力和肉色都呈现显著相关。在一定范围内，肉的终点pH值越高，滴水损失越少（系水力越高），肉色评分越高。PSE的发生原因和机制根据猪对应激的敏感遗传特性，可以将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。但是无论敏感猪或者抵抗猪在受到一定的应激刺激以后都会发生肉质不良。可能是PSE，也可能是DFD。屠宰猪在屠宰前、

24、屠宰中受到多种应激，例如：捆扎、趋赶、混群打斗、运输途中的拥挤、震动、高温、高湿、饥饿或寒冷；屠宰中电麻不当，发生缺氧和痉挛运动，促进糖酵解，也使得肉温升高，因为猪的汗腺不发达，散热不佳；在宰后加工中也有许多因素促进PSE的发生。在烫毛池的63-65热水中浸泡5-8分钟，肉温升高，PSE发生率占10-13%，如果改在12-15的室温条件下剥皮，就不发生PSE。屠宰后，拖延内脏摘除时间，也会提高肉温。宰后热胴体没有很快冷却，在常温下悬挂时间较长，PSE发生也多。影响猪肉质量的因素影响猪肉质量的因素动物因素动物因素-基因型基因型(品种品种/遗传品系差别，单基因遗传品系差别，单基因作用如氟烷基因，酸

25、肉基因作用如氟烷基因，酸肉基因-性别性别-重量重量.营养营养-饲喂水平饲喂水平-能量能量/蛋白比蛋白比-特殊营养特殊营养(例如纤例如纤维，脂肪，维生素维，脂肪，维生素E，硒，甘油，硒，甘油).环境环境-气候，社群，疾病，气体气候，社群，疾病，气体.促生长剂促生长剂-猪生长激素，猪生长激素，-兴奋剂兴奋剂.宰前处理宰前处理-运输中和待宰圈中运输中和待宰圈中.屠宰程序屠宰程序宰后胴体和肉的处理宰后胴体和肉的处理-冷却速度，达标时间，加工冷却速度，达标时间，加工过程过程.煮熟程序煮熟程序-温度和熟制的程度温度和熟制的程度屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，氨的含量上升，大量产热，出现宰后强

26、直热，就是正常猪的胴体也会上升到40-41，持续1小时以上，这又加重了糖酵解，大量产生乳酸，pH下降，水结合力骤降，肌红蛋白变性，肌色变淡。屠宰猪在屠宰前受到的应激，使得肾上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，体温升高，机体缺氧，糖酵解过程增强，产生大量乳酸，肌肉pH下降。这一过程在宰后继续进行。高温和pH下降是发生PSE肌肉的关键。当pH下降到5.5时，达到了肌动蛋白、肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（又称为系水力）下降；高温使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀，组织脆

27、弱，致密性下降，构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色、灰白色以至苍白色。深色、硬实和干燥的深色、硬实和干燥的(DFD)猪肉猪肉DFD状态是由于宰后肌肉pH下降幅度改变，肌肉终点pH异常升高的结果。深色、硬实和干燥的猪肉颜色暗红，系水率高。DFD猪肉在实践中的主要问题是保质性相对较差，因其pH值高，削弱了肉的杀菌特性，加快了腐败速度。有些情况下，DFD猪肉可能大受欢迎，例如日本市场需要深色猪肉，DFD肉的食用质量又优于正常猪肉。引起DFD的主要原因是屠宰时的肌肉糖原水平低，肌肉糖原水平低可能是最后喂食和屠宰之间的时间延长和/

28、或增加宰前能量消耗水平联合作用的结果。在宰前能量消耗的情况中，混群打斗可能会提高DFD发生率，证据是未阉割的公猪DFD的发生率一般比阉割公猪或小母猪高。减少DFD的发生率可以通过恢复宰前肌肉的能量供应，缩短饲喂和屠宰之间的时间，供应易利用的能量例如喂糖；也可以通过改善宰前处理过程来减少能量消耗来达到。PSE猪肉的宰后处理意见和预防措施根据PSE猪肉的特征表现，它是一种劣质猪肉，水分损失大，重量损失大，营养瞬时多，肉色不佳，结构疏松，不利于加工和贮存，口感粗老。但是，PSE不是一种疾病状态，因此可以食用。PSE的有效防制措施还在研究之中。主要措施有：1、选育应激抵抗品种；2、尽量避免宰前各种应激

29、刺激，改善管理。例如肉猪从出售到屠宰保持相似的管理方式。猪在运输前可以进行适当的训练，提高适应能力。运输中避免高温、高湿和拥挤。到达屠宰场要充分休息，恢复疲劳，散发体温。3、宰后防止肉温上升。选择合适的麻醉方式，以电麻对肉质的影响最小。电麻的电压以150-180伏适合。内脏摘除要及时，整个屠宰过程应在30-45分钟内完成以后，即使进入冷却过程。但是，温度高的肉直接进入5以下就会发生冷收缩（coldshortening）,肉质粗老。预防预防“PSE”猪肉的发生：猪肉的发生：正确添加矿物质：正确添加矿物质：日粮中日粮中Ca、P、Cu、Fe、Zn的恰当比例；的恰当比例；Mg、Se的添加尤为重要的添加

30、尤为重要-高高Mg日粮可日粮可降低降低PSE肉的发生率，肉的发生率，Se可改善猪肉嫩度，可改善猪肉嫩度，使猪肉外观新鲜；使猪肉外观新鲜；硒的功能硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需成分；保护细胞膜的类脂不被氧化；我国许多地区土壤和饲料中硒含量少；在满足机体对硒的需要量上，有机硒比无机硒更为有效（250%350%，相对于亚硒酸钠）；仔猪在断奶时常缺硒，而缺硒会导致桑椹心病的发生高产母猪和高胎次母猪体内硒的贮存量可能耗费殆尽，预防预防“PSE”猪肉的发生：猪肉的发生：日粮中正确使用维生素：日粮中正确使用维生素：VE和和VC的添加能减缓脂质氧化速度，的添加能减缓脂质氧化速度，VEVE能能延长猪肉保鲜时间。延

31、长猪肉保鲜时间。VE与猪肉的品质1VE的理化性质目前发现有8种生育酚，即-、-、-、-生育酚以及与之对应的生育三烯酚。其中以-生育酚的活性最高，而其他形式的生育酚活性均较低。-生育酚的基本结构是6-羟基色满环和一个16碳原子的异戊二烯侧链。VE的抗氧化作用机制与色满环上的羟基有关，它能给脂类的自由基提供一个氢，与游离的电子发生作用，抑制自由基，从而抑制脂质氧化的链式反应（王和民，1995）。2VE与猪肉中脂质的氧化脂质氧化是肉品变质变味的主要原因。脂质氧化会减少猪肉中不饱和脂肪酸、脂溶性维生素及色素的含量，并产生有毒的复合物如过氧化氢和醛类（Morrissey等，1994），从而影响猪肉的颜色

32、、风味、质地、营养价值和安全性（Pearson等，1983）。通常：肌肉中脂质的氧化始于亚细胞膜（线粒体膜，微粒体膜）上高度不饱和的磷脂部分（Gray和Pearson，1987）。亚细胞膜中的磷脂发生氧化也是生熟肉制品在贮存过程中产生不良气味的基本原因（文杰，1997）。膜磷脂的氧化还会导致生物膜的流动性降低（Dobrestor等，1977）以及正常膜结构和功能的破坏（Slater等，1987），使水分从肉中渗出而引起猪肉品质下降。胆固醇可通过多不饱和脂肪酸过氧化基或氧自由基从其分子中夺去一个不稳定的氢而发生自动氧化（Smith,1981）。胆固醇的氧化产物(COPS)具有致癌作用和更强的动脉

33、粥样硬化能力（Steinberg等，1989）。Pie等（1991）发现猪肉在烹调时及随后的冷藏期内胆固醇氧化产物（COPS）明显增加。Monahan等（1992）用3%的鲜玉米油并分别添加10、100和200ppm的生育酚醋酸酯的饲粮饲喂猪到98kg屠宰，发现所有猪肉中均含有COPS。将上述猪肉在4条件下贮存2天后，采食高VE（100或200ppm）饲粮的猪其肌肉中COPS明显低于采食低VE（10ppm）饲粮的猪肉。烹调猪肉贮存4天后，其脂肪氧化程度（TBA值）与胆固醇氧化程度（COPS）呈极显著正相关（p0.01）。饲粮添加VE可显著提高猪肉中VE的含量，延缓猪肉中脂质氧化的速度（Asgh

34、ar等，1991；Monahan等，1990a，b；Monahan等，1993）。猪肉中脂质氧化的速度和程度取决于肌肉组织中VE的含量（Buckley和Morrissey，1992），而肌肉组织中VE的含量又取决于饲粮中VE的添加水平及添加时间的长短（Buckley和Morrissey，1994）。Monahan等（1990a,b）在猪饲粮中添加200ppm生育酚醋酸酯，显著改善了生猪肉和烹调猪肉在4条件下贮存8天中脂质的氧化稳定性，保护细胞膜的脂质部分免受正铁肌肌红蛋白/过氧化氢（MetMb/H2O2）诱导的氧化。（MetMb复合物是生熟肉中脂质氧化的主要起动因素（Rhee等，1984；19

35、87）。Canon等（1995）也报道了在饲粮中添加100ppm的VE能防止猪肉发生脂质氧化、并使在真空条件下贮存的熟肉货架期大于56天。Buckley（1989）通过饲粮长期（10周）或短期（4周）添加200ppm生育酚，结果表明：长期添加组中，半腱肌微粒体和线粒体中脂质的氧化稳定性显著高于对照组（P0.05），而短期添加对脂质氧化的稳定性无明显影响。Asghar等（1991）的研究也表明：当给猪饲以含200ppm的生育酚醋酸酯饲粮可显著提高细胞膜VE的浓度，增强处于MetMb/H2O2中细胞膜的稳定性，最小程度地升高4荧光灯光照条件下储存10天中猪肉的TBA值。VE与猪肉的颜色肌肉的颜色主

36、要由三种肌肉色素决定（Livingston和Brown，1981）。鲜肉中的脱氧肌红蛋白（DeoxyMb）是紫红色的色素，它暴露于空气中几分钟后就会与氧结合成氧合肌红蛋白（OxyMb），OxyMb的颜色为消费者所喜爱的鲜红色，OxyMb在空气中很不稳定，它易被进一步氧化成氧化肌红蛋白（MetMb），而呈褐色。DeoxyMb和OxyMb都属于血红素蛋白，其分子中的铁以Fe2+的形式存在。而MetMb中的铁却以Fe3+的形式存在，Fe2+变成Fe3+是氧化的结果（Liu，1995）。肉品褪色的速度与脂质的氧化和肌肉中控制MetMb水平的还原酶系统密切相关（Faustman和Cassens，1989

37、）。饲粮添加VE能有效地控制肌肉中脂质的氧化和MetMb的积累。以Huntera值量化猪肉的表面红色表明：新鲜猪肉的Huntera值相对较高，随着贮存时间的延长，猪肉中MetMb的含量增加，Huntera值降低（苏宁，1998）。Asghar等（1991）的研究表明：饲粮添加200ppm-生育酚醋酸酯的猪肉冷冻贮存3天或6天后其Huntera值显著高于饲喂对照组（含VE10ppm）和中等添加（100ppm）-生育酚醋酸酯猪肉的Huntera值（P0.05）。Monahan等（1992）也报道了猪肉的TBARS值和表面红色（以Huntera值表示）受饲粮-生育酚醋酸酯水平的显著影响（P0.01）

38、。Arnold等（1991）和Lanari等（1994）均证明了饲粮添加VE可增强猪肉OxyMb的稳定性或者延缓鲜肉切块中MetMb的形成。但VE延缓MetMb形成的机制目前尚不清楚（Lin等，1995）。VE与猪肉的滴水损失(DropLoss)近年来的研究表明：饲粮添加高剂量的VE可减少猪肉的滴水损失，增加可售产品的量。Asghar等（1991）报道饲喂不同水平（10、100、200ppm）的-生育酚醋酸酯的冷冻猪肉切块在解冻和4荧光灯光照条件下贮存10天时的滴水损失明显不同（P0.05），饲喂200ppm组的猪肉切块的滴水损失低于其它两个组。Monahan等（1994）的研究结果也表明，饲

39、粮添加200ppm-生育酚醋酸酯可降低猪肉的滴水损失。Cannon等（1995）在猪的饲粮中添加100ppm的VE同对照组相比，所制烤肉在贮存或烹调时的滴水损失减少（P=0.05），但Cannon等（1996）却报道，饲粮添加100ppm的VE84天，虽然减缓了新鲜猪肉的脂质氧化，但并未明显影响猪肉的色泽和滴水损失。因此，他们认为提高猪肉的色泽稳定性和减少滴水损失所需的VE水平可能更高。Asghar等（1991）和Monahan等（1994）阐述了VE减少猪肉滴水损失的可能机制。他们认为VE是通过抑制贮存期内细胞膜磷脂的氧化，保护了肌细胞膜的完整性，从而阻止肌浆通过肌肉细胞膜的外渗。5VE添加

40、方式、时间及剂量总的来说，VE的添加方式可分为从饲粮添加和直接向猪肉中注入VE油或向肉馅中加入VE粉剂两种。Mitsumoto等（1991）证明了直接向猪肉中添加VE的正效应，而其他学者却证明这种效应很小或没有效应（Miles等，1986）。Mitsumoto等（1993）比较了向猪肉中直接添加VE和通过饲粮添加VE的有效性，结果表明：通过饲粮的方式添加VE比直接向猪肉中添加VE对改善猪肉色泽和脂质稳定性的效率大得多。通过饲粮添加VE的猪肉脂肪和肉色稳定性的改善归因于VE在膜上的分布，在此，VE作为膜自由基清除剂的效率最大（McCay和King，1980；苏宁，1998）。直接向猪肉中添加VE

41、时，VE与肉的接触仅仅是表面性的非膜内的（苏宁，1998）。为了改善猪肉食品中脂质和色素的稳定性，只有向饲粮中添加一定剂量和一定时间的VE才能使猪肉中VE的含量积累到某一浓度并与亚细胞膜结合，从而达到改善猪肉品质的目的。Liu等（1995）的研究表明：当牛肌肉中-生育酚的浓度达到1.2g/g时即显著地起到稳定肉色的作用，当牛肌肉中-生育酚的浓度达到2.0-3.5g/g时补充VE时稳定肉色的边际效应达最佳，当牛肌肉中-生育酚的浓度达到3.5g/g以上时，添加VE对稳定肉色的边际效应不再显著增加。供给牛VE1300IU/头/天44天或400IU/头/天6个月时可以使牛背最长肌中VE的浓度达到3.3

42、g/g（Arnold等，1993a）。对于猪，目前尚缺乏饲粮中添加VE保护猪肉品质的边际效应研究（苏宁，1998），但Solar-Velasquez等（1998）的研究表明要达到使组织中-生育酚的浓度显著提高，从而延缓猪肉中脂质的氧化，延长猪肉货架寿命的目的，饲粮中-生育酚醋酸酯的添加时间至少应持续42天，添加水平至少应为125mg/kg。缺乏维他命E时常产生肌肉萎缩，心脏肌退化，突然心脏功能衰退，渗出性体质(Exudativediathesis)及脑软化症(Encephalomalacia)，同时维他命E缺乏时，常使猪肉呈灰白弱软而多水，一般称为PSE猪肉(Palesoftecudative

43、)。虽然每公斤饲料乾物质含有10mg的dalphatocopherol时，对防止上述缺乏症的效果并不良好，因饲料中矽与维他命E的含量有相互关系，康乃尔大学教授Scott博士报告证明称glutathionperoeydase的合成受到饲料中矽或维他命E含量而定，当饲料中矽含量少时，但有足够的维他命E时，就可产生足量的酵素，此种酵素能把饲料中的过氧化氢分解成无害的物质。如果饲料中矽及维他命E两者皆缺乏时，此种酵素不能合成而致使饲料中的过氧化氢无法被破坏而被吸收进人体内产生了维他命缺乏症如渗出性体质及脑软化症。在猪维他命E缺乏时，常发生胃溃疡及肝脏坏死的现象，假如DLmethioni-ne(甲硫胺酸

44、)含量太少时，也会产生维他命E缺乏症，维他命E在饲料中的需要量由其配方不同而不同，玉米含量增加时维他命E含量应增加，其他谷类每公斤含有68mg的维他命E。由於现代谷类的收获法跟以前不同，以及人工乾燥或使用含水分高的谷类饲料，此种收获及使用方法常使维他命E含量很快就消失掉，为此种理由，猪只饲料中应添加dlalphatocopherolacetate，小猪饲料每公斤至少应含有20mg。钾降低钾降低PSE猪肉的发生猪肉的发生苍白、松软和渗出性猪肉(PSE)是由于屠宰时所造成的肌肉酸中毒引起的。运输和屠宰处理所造成的动物应激会导致肌肉中的乳酸积累，乳酸的积累会导致肌肉pH值的迅速下降,进而造成肌肉蛋白

45、结构的改变，蛋白结构发生变化的猪肉色泽苍白、质地松软、储水能力降低、风味和品质遭到破坏，最终影响消费者对这种猪肉的采购和食用。运输、处理和屠宰前日粮的研究已经证明，添加钾离子可以减少PSE的发生，因为钾离子是细胞内液中的最主要阳离子,具有调节组织渗透压和酸碱平衡的作用,是维持细胞和组织储水能力的重要因素，因此,日粮中钾的添加在减少PSE猪肉中具有重要的作用(Hooge和Cummings,1995)。大量的研究结果表明，PSE猪肉发生机制较复杂，影响因素甚多，遗传、外界环境和机体营养状况等因素都能使之发生。因此，应制订出一套综合性防治措施。在现阶段养猪业还不能完全检测和淘汰带有氟烷基因猪的情况下

46、，添加抗应激营养素VE对抗应激作用及改善猪肉品质确有实效，是减少PSE肉发生的重要手段，但在添加剂量及作用机制上还有待于深入研究。生产中不正常的猪肉及产生的原因正常的猪肉:颜色鲜红，失水率低，表面渗水少。按vanLacck等(1994)标准，正常的猪肉(在屠宰后24h采样测定，以下同)应为：52L*58，失水率5%。DFD（暗红、坚实、干燥)型猪肉:，52L*58，失水率5%。由于猪在屠宰前经受长时间应激，肌糖元耗竭，屠宰后肌肉中pH下降少，蛋白变性程度低，失水少。肉的光线反射性差，吸收光线多。这种肉实际上较嫩，但保存期短。PSE(苍白、松软、渗出)型猪肉：L*58，失水率5%。由于猪在屠宰前

47、短时间内经受剧烈应激，血液中茶酚类物质急剧增加，引起肌糖元快速被分解，肌肉中pH快速下降，在温度还高30时，pH已低于6，引起肌肉蛋白质大量变性，导致肌肉的保水能力差，肉表面渗水多。因而肉表面的光反射性强，吸收光线少。RSE（红色、松软、渗出)型猪肉：52L*58，失水率5%。这种肉颜色正常，但失水率高，其原因正在研究之中，初步发现与肌肉中糖元含量高，最终pH低，肌浆蛋白变性程度高有关。汉普夏猪因带RV基因的概率高，产生这种肉的几率较高。氟烷基因氟烷基因也称为应激基因、钙释放槽基因或者斯里兰卡肉桂碱受体基因。名词“氟烷基因”的应用来自使用氟烷麻醉气体测试猪的一种特征性反应，有些肌肉极其丰满的猪

48、发生这种反应，反应的表现为肌肉强直，体温升高。氟烷反应猪的基因是纯合的(氟烷反应猪，写作nn)；不表现反应的猪是具有正常等位基因的纯合的猪(氟烷反应阴性或正常，写作NN)或杂合子(氟烷基因携带者Nn)。在历史上，氟烷气体攻击试验用于从氟烷反应阴性猪(NN和Nn)群中区分出阳性猪(nn)。近来已经将这个基因在猪的染色体6上定位，并研制了一种DNA测定法，能够鉴定所有这三种基因型，还能区分出纯合的正常动物和杂合的携带者。这种基因突变仅是一个碱基对的变化引起的，突变中胸腺嘧啶被胞嘧啶取代，DNA试验可以鉴定这种变化(见CPIH-13)。利用这个测定法可以控制基因频率朝理想的方向发展，以生产出阳性猪或

49、彻底清除这种突变。自从70年代早期第一次应用氟烷气体攻击试验以来，氟烷基因一直是全世界养猪业中的一个问题。问题围绕着这样一个事实，即带有一个或两个突变基因的猪具有明显的好的生产性能但也有许多不好的方面。优点是能增加胴体产量，提高瘦肉率。少数研究还表明阳性反应猪和携带者的饲料报酬比阴性猪高。氟烷基因的不利之处是对繁殖性能主要是窝产仔数的负面影响和应激敏感性的提高。应激敏感性提高表现在增加应激特别是在运输过程中的死亡，PSE水平较高(以上讨论)，由于肉的系水力差，因而肉类经营部门的经济损失增加酸肉基因(AcidMeatgene)酸肉基因又叫RN基因(RendementNapoleorRNgene)

50、。酸肉状态原来是法国一个汉普夏猪研究组鉴定的，迄今为止，这个基因仅见于纯种汉普夏或汉普夏品系中。酸肉状态可能由一个基因控制，具有显性基因作用。该基因显然位于第15条染色体上，不过，引起酸肉的基因需要鉴定。已有两个等位基因被认为是引起酸肉状态的等位基因，它们是RN-酸肉基因和rn+正常基因。已有报告说，RN-(不利的)等位基因的发生率在某些猪群可能高达5070%。酸肉状态是肌糖原水平高，而且宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高从而使得终点pH值低下，两者的共同作用的结果。表现酸肉状态的猪背最长肌在宰后24小时的典型pH值是5.35.4，而正常肌肉的pH值一般在5.55.6左右。酸性肉和正常肉宰后