烹饪基础烹饪基础 (11).ppt

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1、第第11章章 菜肴质量及其控制菜肴质量及其控制知识目标1.了解菜品质量的基本构成要素2.熟悉菜品质量控制的主要方法引引 言言 烹调是菜品生产的最后一个阶段，是确烹调是菜品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地、营养定菜肴色泽、口味、形态、质地、营养的关键环节，制作一份色、香、味、型、的关键环节，制作一份色、香、味、型、营养、卫生俱佳的菜肴，必然对工艺环营养、卫生俱佳的菜肴，必然对工艺环节的每一流程进行严格的质量控制。因节的每一流程进行严格的质量控制。因此，掌握烹饪原料及其营养成分在烹调此，掌握烹饪原料及其营养成分在烹调过程中的变化，控制菜肴出品质量及其过程中的变化，控制菜肴出品质

2、量及其对菜肴进行严格评定显得尤为重要。对菜肴进行严格评定显得尤为重要。11.1.1 菜肴质量的基本要素菜肴质量的基本要素1.卫生2.气味3.色彩4.形状5.口味6.质感质感7.温度温度8.器皿器皿 以上是菜肴质量的基本要素，除此以上是菜肴质量的基本要素，除此之外，菜肴的营养价值、菜肴的名之外，菜肴的营养价值、菜肴的名称、特殊菜肴的光泽和声响等，均称、特殊菜肴的光泽和声响等，均是应考虑的因素。是应考虑的因素。11.1.2菜肴的质量控制菜肴的质量控制菜肴质量的形成始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于餐厅服务，即包括菜肴设计、菜肴加工烹制和菜肴服务三个过程。菜肴质量的控制，主要可采取以下几种方法。1.

3、标准控制法标准控制法，就是通过制定标准菜谱来规范菜肴的加工烹制过程，以保证菜肴质量的方法。尽管中国菜选料广泛，烹调方法多样，调味丰富，赖于经验，但制定标准食谱，对菜肴质量的控制同样能起到良好的基础作用。2.岗位控制法（1）明确岗位分工（2）强化岗位责任（3）合理配置人员3.检查督导法检查督导法一是工序检查制度一是工序检查制度二是出品检查的制度二是出品检查的制度三是服务检查制度三是服务检查制度四是重点检查制度四是重点检查制度4.情感控制法厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门，菜肴质量的管理，有些可以通过量化指标来衡量，有些可以用标准程序加以控制，但有些则无法明确规定。厨房技术具有模糊性和经验性的

4、特点，厨师这一职业被称为手艺的道理也在于此。所以，要保证菜肴质量，就必须注意有效控制厨师的情绪，充分发挥厨师的主动性和创造性。此外，客人对菜肴的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及菜肴的不同理解，都对所作的评价起着重要的作用。同一质量的菜肴，对不同的客人或客人不同的心境，可能产生截然不同的效果。所以，正确把握不同客人的需求，积极引导客人消费，加强调节客人情绪的工作，都是菜肴质量控制不可缺少的重要环节和有效方法。11.2中餐菜肴的创新方法中餐菜肴的创新方法菜肴创新，就是采用新的原料，新的方法，创造新的菜肴，或对传统菜肴用新的思路和方法进行改良完善，使创作后的菜肴具有新的风格。菜肴

5、的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法主要有以下几个方面。（1）古为今用，推陈出新（2）洋为中用、中西合璧（3）菜点交融、相得益彰（4）更材易质、改头换面（5）独辟蹊径，出奇制胜2.菜肴创新开发的原则（1）正确定位（2）顺应潮流（3）顾及成本（4）创新特色3.创新菜肴开发管理（1）注重信息管理（2）加强组织领导（3）建立激励机制本本 章章 小小 结结通过量化指标、标准程序加以控制，发挥厨师的主动性和创造性，正确把握不同客人的需求，积极引导客人，都是厨房菜肴质量的控制不可缺少的重要环节和有效方法。加强创新菜肴的开发，增加花色品种，是厨房业务管理中一个非常重要的任务。课后思考与练习课后思考与练习1菜肴质量的基本要素由哪些组成？2菜肴的质量控制有几种方法？3创新菜肴开发的基本思路是什么？