食品营养学第三章-脂类.pptx

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1、食品营养学Food Nutriology第三章 能量与宏量营养素专题3 脂类脂肪对身体健康有益还是有害？有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重要。必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪缺乏有关，且发病率逐年上升。如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不可少的有益健康的营养物质。本章内容1234脂类的分类脂类的生理功能脂类的营养价值评价脂类的供应量及食物来源本章内容一、脂类的分类 脂类 脂类是脂肪和类脂的统称。l 脂肪 是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。l 类脂 是一类在某些理化性质上与脂肪

2、类似的物质。一、脂类的分类（1）甘油三酯CH2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3一、脂类的分类单一混合 各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4 24C）所组成的直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。一、脂类的分类(2)脂肪酸（Fatty acid，FA）：R1R2R3一、脂类的分类l 低级饱和脂肪酸（C10）:常温固态。月桂酸、豆蔻酸等。碳链长短l 饱和脂肪酸：硬脂酸，动物油脂、棕榈、椰子l 单不饱和脂肪酸：自然界主要是油酸。橄榄油、茶油等。l 多不饱和脂肪酸：含两个以上双键。亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸、EPA、二十二碳六烯酸（DHA）等。饱和程度必需脂肪酸重要的脂肪酸：硬脂酸 CH3(CH

3、2)16COOH 软脂酸 CH3(CH2)14COOH 油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H 花生四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 大枫子油酸 一、脂类的分类（3）磷脂 甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者如磷脂酸、

4、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。一、脂类的分类（4）胆固醇 胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后能转变为维生素D3。一、脂类的分类一、脂类的分类（5）血浆脂蛋白的种类脂 蛋 白 存 在 于 血 浆、线 粒 体、微

5、粒 体、细 胞 膜 中，是 由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：l 脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL）l-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL）l 前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，简写VLDL）l 乳糜微粒（简写CM）。一、脂类的分类高 密 度 脂 蛋 白（HDL-Ch,high density lipoprotein-cholesterol）主 要 在 肝 脏 和 小 肠 合 成，也 可 来 自 乳 糜 微 粒（CM）和极 低 密 度 脂 蛋 白（VLDL）的 分 解 产 物。机 体 细 胞 可 以 摄 取 胆 固 醇，也可释放胆固醇。HDL 一 方 面 可 以

6、 使 血 浆 中 的 胆 固 醇 转 移 到 肝 脏，部 分 转 化 为 胆汁酸而排出体外；另 一 方 面，HDL 颗 粒 小，结 构 致 密，能 自 由 进 出 动 脉 壁，可 以 清除 积 存 于 血 管 壁 内 的 胆 固 醇，且 不 向 组 织 释 放 胆 固 醇，具 有 将 组 织 中胆 固 醇 转 移 出 来 的 功 能，所 以 它 被 认 为 是 抗 动 脉 粥 样 硬 化 的 保 护 因 子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。一、脂类的分类 低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。LDL 的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主

7、要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。LDL 能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。故LDL 水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险中。一、脂类的分类 极 低 密 度 脂 蛋 白（VLDL）的 主 要 功 能 是 运 输 肝 脏 中 合 成的 内 源 性 甘 油 三 酯。由 于VLDL 中 甘 油 三 酯 占50 70，胆 固醇 占8 12，所 以 一 旦VLDL 水 平 明 显 增 高 时，血 浆 中 除 甘 油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。一、脂类的分类 乳 糜 微 粒（CM）的 主 要 功 能 是 运 输 外 源 性

8、 甘 油 三 酯。正 常 人进 食 后 血 中CM 很 快 升 高，但CM 半 衰 期 短，仅 为515分 钟，在血 浆 中 降 低 也 很 快，因 而 正 常 人 进 食 后 血 浆 可 呈 短 暂 混 浊，一 般于 食 后6小 时 内CM 被 清 除 而 血 浆 复 又 澄 清，清 晨 空 腹 时 血 中 并 无CM 存 在。如 空 腹 时 血 浆 中 出 现CM，则 见 于1型 和V 型 高 脂 蛋 白 血症病人。由 于CM 颗 粒 大，不 能 进 入 动 脉 壁，一 般 不 会 导 致 动 脉 粥 样 硬 化 的发生。一、脂类的分类血浆脂蛋白的化学组成脂蛋白种类化学组成（%）蛋白质 甘

9、油三酯 胆固醇 胆固醇脂 磷脂高密度脂蛋白 50 4 2 20 24低密度脂蛋白 23 10 10 36 21极低度密度脂蛋白 10 52 5 13 20乳糜微粒 2 87 2 一、脂类的分类Lipoproteins2003Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearningisatrademarkusedhereinunderlicense.一、脂类的分类（一）脂肪的生理功能 1 供 给 和 储 存 能 量：能 量 不 能 及 时 利 用 或 过 多 时脂 肪；当需要时，脂肪能量（37.7kJ/g，9kcal）。二、脂类的生理功能2

10、 机 体 的 重 要 构 成 成 分：脂 肪占 体 重10-14%，是 构 成 细 胞 膜的 主 要 成 分（磷 脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。包 括 细 胞 膜、内 质 网 膜、线 粒 体 膜、核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜二、脂类的生理功能白色脂肪细胞脂肪细胞弹性极大，增长无上限！Normalcellulite二、脂类的生理功能3 保 护 机 体、滋 润 皮 肤：脂 肪 组 织 在 体 内 对 器 官 有 支 撑 和衬 垫 作 用，可 保 护 内 部 器 官 免 受 外 力 伤 害。滋 润 皮 肤，延缓衰老。4.维持体温：皮下组织具有隔热作用5促进脂溶性维生素吸收。6 帮

11、 助 机 体 更 有 效 地 利 用 碳 水 化 物，节 约 蛋 白 质：脂 肪在 体 内 代 谢 分 解 的 产 物，可 促 进 碳 水 化 物 的 能 量 代 谢，使其更有效地释放能量。7 增 加 饱 腹 感：刺 激 十 二 指 肠 产 生 肠 抑 胃 素，使 肠 蠕 动受抑（食物在胃中停留时间增长）。8 保 证 体 征 发 育：少 女 体 内 脂 肪 含 量 多 少，决 定 了 女 性第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。9改善食物的感官性状。二、脂类的生理功能（二）必需脂肪酸的功能二、脂类的生理功能1.必需脂肪酸的定义与种类 必需脂肪酸(essential fatty acid,E

12、FA)指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有:亚油酸(linolic acid)：n-6系列,C18:2-亚麻酸(linolenic acid)：n-3系列,C18:32、必需脂肪酸的功能 磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 与胆固醇代谢有关：体内70%的胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸+胆固醇HDL 在肝内代谢分解降血脂 合成前列腺素的前体（PG）：花生四烯酸是PG前体，由亚油酸衍生，合成数量不足时也必须由食物供给。对皮肤保护作用：帮助修复X射线、高温等损伤 维持正常视觉功能：-亚麻酸DHA 在视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正

13、常功能的必需物质。二、脂类的生理功能 前列腺素广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕。有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用。有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压。目前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有人甚至认为它可能成为第三代的避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面，已广泛引起人们重视。二、脂类的生理功能 3、EFA

14、缺乏的危害 磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞浸润 胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病 关系到前列腺素等合成，引起生殖障碍和人体功能的正常发挥 引起皮肤损伤（皮疹）二、脂类的生理功能（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能 分子中含二个或二个以上的双键的脂肪酸，在鱼油和植物种子中含量较多，最普通的是亚油酸。花生四烯酸（arachidonic acid,AA）二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）必需氨基酸亚油酸和a-亚麻酸是n-3和n-6高不饱和脂肪酸的前体。二、脂类的生理

15、功能PUFA功能1大脑神经的营养源：DHA约占大脑脂质的10%，被称为“大脑钢筋构件”。新生儿缺乏会影响智力发育，智力低下；中老年人缺乏也会影响智力和记忆力，易患老年性痴呆症。2促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。3维护视网膜的正常功能，防止视力退化：4.改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。5抗炎症：抗疲劳性关节炎、溃疡性大肠炎、类风湿性关节炎、牛皮癣、自身免疫性肾炎等。6抗癌：对乳腺癌、结肠癌、肺癌的发生的抑制作用。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能l 来源：可由海鱼,尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取;l 产品形式：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中;

16、l 补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生的头6个月,发育最为迅速;l 世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。关于DHA 和EPA 的补充（四）磷脂的功能 l 各种膜的组成成分l 稳定脂蛋白l 磷脂和神经兴奋有关l 促进脂肪代谢，防止脂肪肝l 降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病l 有效化解胆结石缺乏症：皮疹。这是因为细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱。二、脂类的生理功能胆固醇是心血管病的罪魁祸首？食物中要尽量不含胆固醇？（五）胆固醇的功

17、能 二、脂类的生理功能胆固醇的双刃性资料显示，机体内胆固醇过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的3倍，其他癌症的患病率也大大提高。二、脂类的生理功能高 低血液中胆固醇过高，会造成动脉粥样硬化，会引发冠心病、心肌梗死和脑卒。当女性体内胆固醇含量过低时，出现极度沮丧、焦虑症状。另一针对男性的研究得出，血液中胆固醇含量过低的男人，杀人、自杀或遇上致命意外的风险比胆固醇含量高的人多达50%80%。胆固醇对人体的有益作用u 细胞膜的重要成分：对于维持正常的细胞功能有着重要作用。u 合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它

18、们是神经纤维间的重要绝缘体。防止神经冲动从一条神经纤维向其它神经纤维扩散。为神经冲动迅速定向传导创造条件。u 减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。二、脂类的生理功能胆固醇有“好坏”之分u 固醇类除胆固醇外，还有植物固醇，最常见的是谷固醇和麦角固醇，后者就是人们通常所说的维生素D中的一类。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。二、脂类的生理功能u 正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L。u 胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物的内脏和脑，鱼类和奶

19、类中含量较低，例如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、2004mg、2850mg和585mg。u 人体胆固醇来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，约占总胆固醇的70；另一部分是外源性的，即来自于食物，大约占30。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。u 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。二、脂类的生理功能胆固醇的水平调节HDL LDL二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能胆固醇的吸收u 第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食

20、物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。u 第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。u 第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。u 第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。二、脂类的生理功能如何对待利弊兼备的胆固醇？在日常饮食中要科学用膳，注意做到：u 第一，选低胆固醇的食物，比如各种植物性食物以及禽肉、乳品、鱼等；u 第二，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，比如猪油及各种

21、动物油、脑、鱼子、蟹黄等；u 第三，多食富含膳食纤维和植物固醇的食物，比如绿色蔬菜可降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。实际上人体胆固醇水平升高主要与内源性胆固醇合成能力有关。因此，注意胆固醇摄入量的同时注意能量摄入平衡，不必望而生畏。二、脂类的生理功能三、脂类的供应量及食物来源u 脂肪占总能量：20%-25%（儿童青少年25%-30%）u EFA占总能量：3%以上u SFA：MUFA：PUFA=1：1：1 u 供 应 量u 食物主要来源u 动物的脂肪组织和肉类u 植物种子，烹调类油脂食

22、物 松子 核桃 芝麻 葵花子 榛子 杏仁 花生 黄豆 乌榄仁 玉米 瘦羊肉含量 63.3 63.0 61.7 51.1 49.7 49.6 39.2 18.4 18.1 4.3 13.6食物 鸡蛋黄 瘦猪肉 牛肉 鸡蛋 鹅肉 鸭肉 青鱼 鸡肉 兔肉 大黄鱼含量 30.0 28.8 19.1 11.6 11.2 7.5 5.2 2.5 0.9 0.8一些食物的脂肪含量（%）三、脂类的供应量及食物来源 动物脂肪含有丰富SFA，植物脂肪含有丰富的PUFA。含磷脂较多的食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。含胆固醇较高的食物：动物脑、肝、肾、蛋类。脂肪替代品：蔗糖聚酯：由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，

23、干扰维生素吸收。人造奶油：植物油氢化后的产品，含反式结构。反式脂肪酸使LDL升高、HDL下降，增加心血管病发生的危险。三、脂类的供应量及食物来源四、脂类营养价值评价 u脂肪的消化率u必需氨基酸含量u脂溶性维生素含量u稳定性四、脂类营养价值评价 1.脂肪的消化率四、脂类营养价值评价 1.脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近或低于体温的脂肪消化率高，可达97-98%；熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关;植物油脂消化率动物油脂 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化，而动物油脂则相反。2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面：植物油中含有较多的必需脂

24、肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。四、脂类营养价值评价 四、脂类营养价值评价 食用油的消费方向：调和油u 植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。u 动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。u 奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。四、脂类营养价值评价 3.脂溶性维生素含量四、脂类营养价值评价 脂肪 微A（IU）维D 维E（mg）维K

25、豆油 90-120 棉籽油 83-92 麻油 5-8 葵花油 52-64 花生油 26-36 蛋黄油 2500-5000 II 30+猪油 微量 0 0+鱼肝油 850 III 0 奶油 2800-3000+2-3 脂类的维生素含量（每100g）4.油脂的稳定性u 耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一。但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的加工方法和贮存条件 等有关。u 植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。四、脂类营养价值评价 四、脂类营养价值评价 u 脂肪酸败后不仅气

26、味、味道不好，而且脂肪中的必需脂肪酸与维生素受到破坏而降低营养价值。此外。脂肪酸败后还会产生丙醛。丙醛有致癌作用，对人的危害很大。u 预防脂肪酸败的措施有：脂肪避免混入杂质、水分；密闭、避光、低温保存；加入抗氧化剂（如维生素E、花椒、姜、桂皮等）。四、脂类营养价值评价 u 脂肪用于煎炸食物时，温度较高，高温可破坏脂肪中的必需脂肪酸和维生素，并使多不饱和脂肪酸产生聚合作用；构成大分子化合物，不易被机体吸收。此外，脂肪多次受高温时（油脂反复使用于煎炸食物），会产生苯并芘，这是一种致癌物。u 预防的措施是：烹调时避免油温过高，避免反复使用炸过食物的油脂，煎炸过食物的油要经沉淀过滤，去掉锅底被炭化的残渣。油脂被反复使用而变黑和粘稠时，含有毒物更多，不可食用。四、脂类营养价值评价 u 脂肪在生产和储存过程中，会受到霉菌、黄曲霉素、苯并芘、铅等的污染，因此应注意所有过程的卫生。Thank you！