衡水老白干基础知识.ppt

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1、淡雅衡水老白干基本知识 和君咨询 刘振2008年8月1日1目录l 前言前言 关于酒的典故关于酒的典故l酒的定义酒的定义 酒道、酒德、酒礼酒道、酒德、酒礼l酒的起源酒的起源 白酒的生产技术白酒的生产技术l酒的功能酒的功能 白酒的生产工艺白酒的生产工艺l酒的分类酒的分类 l酒的品评酒的品评l酒文化的概念酒文化的概念2前言酒是社会文明的标志。酒文化中酒是社会文明的标志。酒文化中 所具有的丰富内涵使得研究社会的文所具有的丰富内涵使得研究社会的文 明史不可不研究酒文化史。明史不可不研究酒文化史。中国酒文化历史源远流长，有中国酒文化历史源远流长，有 5000年以上的历史。漫长的发展过程年以上的历史。漫长的

2、发展过程 形成了独特风格，也成为了东方酿酒形成了独特风格，也成为了东方酿酒 业的典型代表。业的典型代表。3酒的定义酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原料，狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原料，并带有刺激性的饮料。并带有刺激性的饮料。4酒的起源1 1.酒之源的传说酒之源的传说2.2.蒸馏酒的起源蒸馏酒的起源上天造酒汉代起源说上天造酒汉代起源说猿猴造酒唐代起源说猿猴造酒唐代起源说仪狄造酒金代起源

3、说仪狄造酒金代起源说黄帝造酒黄帝造酒*元代起源说元代起源说元代起源说元代起源说杜康造酒杜康造酒5衡水老白干历史l汉代已经有文字记载（明真定府志）在汉和帝永元16年（公元104年）春二月，曾诏禁冀州沽酒。因“冀州比年，雨多伤稼，粮食奇缺，兵饥民慌”而冀州酿酒用粮极多，故“诏禁冀州沽酒”l知名于唐镜花缘 武四思大排 水阵，阵中摆出名酒五十五种，其中便有“冀州衡水酒”l定名于明 滏阳河建桥工匠评价说 军营军士酒后勇猛说 绿林好汉山东人金钩李 子说 6酒的功能祭祀祭祀外交贸易外交贸易礼仪礼仪激励激励康乐康乐7酒的分类酿造酒酿造酒蒸馏酒蒸馏酒配制酒配制酒8世界蒸馏酒的分类法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿

4、工艺而制成的蒸馏酒。法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。蒸馏法制成。俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。理后稀释而成。中国白酒：唯一的中国白酒：唯一的固态发酵固态发酵的蒸馏酒的蒸馏酒。9中国白酒分类（一）按生产工艺分为：按生产工艺分为：固态法白酒。固态法白酒。半固态法白酒。半固态法白酒。液态法白酒。液态法白酒。10中国白酒分类（二）按香型分为：按香型分为：浓香型。浓香型。清香

5、型。清香型。酱香型。酱香型。老白干香型老白干香型 米香型。米香型。其他香型。其他香型。11各香型代表酒浓香型：泸州老窖浓香型：泸州老窖 全兴全兴 五粮液五粮液 剑南春。剑南春。清香型：山西汾酒清香型：山西汾酒 红星二锅头红星二锅头 江津白干。江津白干。酱香型：贵州茅台酱香型：贵州茅台 古蔺郎酒。古蔺郎酒。老白干香型：衡水老白干老白干香型：衡水老白干 米香型：桂林三花酒。米香型：桂林三花酒。其他香型：药香形（贵州董酒）其他香型：药香形（贵州董酒）兼香形（湖南白云边）凤兼香形（湖南白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒）

6、四特酒）芝香形（山东景芝白干）。芝香形（山东景芝白干）。12中国白酒分类（三）按糖化发酵剂分为：按糖化发酵剂分为：大曲酒。大曲酒。小曲酒。小曲酒。麸曲酒。麸曲酒。混曲酒。混曲酒。其他糖化剂发酵白酒其他糖化剂发酵白酒。衡水老白干属大曲酒衡水老白干属大曲酒13中国白酒分类（四）按酒度分为：按酒度分为：高度酒：高度酒：50度以上。度以上。中度酒：中度酒：40-50度之间。度之间。低度酒：低度酒：40度以下。度以下。14衡水老白干类属l老白干香型l大曲酒l固态法（发酵）白酒l酒度包括高中低15中国白酒的尝评白酒的感官质量，主要包括：白酒的感官质量，主要包括：色香味格，通过：色香味格，通过：眼眼观其色观

7、其色鼻鼻闻其香闻其香口口尝其味尝其味 以综合色香味确定其以综合色香味确定其风格风格，完成全过程。，完成全过程。16色无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物沉淀物。无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物沉淀物。酱香型允许微黄。酱香型允许微黄。17香主体香突出，香气协调，有愉快感，无异杂味。主体香突出，香气协调，有愉快感，无异杂味。窖香、酱香、陈香、多粮香、糟香窖香、酱香、陈香、多粮香、糟香18味尝评的最重要部分。尝评的最重要部分。酸甜苦辣。酸甜苦辣。味的协调味的协调,刺激的强弱刺激的强弱,醇和醇和,有无异杂有无异杂,是否愉快。是否愉快。19格又称酒体，是色、香、味的综合表现。又称酒体，是色、香、味的

8、综合表现。由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。由原料、工艺、勾兑各步骤总和创造而成。酒的独特风格对名、优酒尤为重要。酒的独特风格对名、优酒尤为重要。20风格评语衡水老白干：芳香秀雅，醇厚丰柔，甘冽爽净，回味悠长21酒文化的定义酒文化就是围绕着酒这一中心所产生的一系酒文化就是围绕着酒这一中心所产生的一系 列物质的技艺的精神的习俗的心理的行为的列物质的技艺的精神的习俗的心理的行为的 现象的总和。现象的总和。22关于酒的典故 煮酒论英雄煮酒论英雄 杯酒释兵权杯酒释兵权 鸿门宴鸿门宴 文君当垆文君当垆 杯弓蛇影杯弓蛇影 武松醉打景阳虎武松醉打景阳虎 鲁智深大闹五台山鲁智深大闹五台山 23酒道、酒德、

9、酒礼酒道之酒境酒道之酒令酒道之酒境酒道之酒令酒道之酒节酒道之酒礼酒道之酒节酒道之酒礼酒道之酒品酒道之酒宴酒道之酒品酒道之酒宴酒道之酒趣酒道之酒趣 酒道之酒侣酒道之酒侣24老白干香型酒的酿造原理l粮变酒l酒生香l香靠酿造原料、酿造工艺、酿造环境25老白干酒的独特工艺 衡水老白干酒选用优质高粱为原料，纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，采用传统的混蒸混烧老五甑工艺，地缸续茬分离发酵。特点：混蒸混烧、地缸续茬分离发酵26衡水老白干制曲的原料与基本工艺流程衡水老白干用于制曲的农作物为：地产优质纯小麦衡水老白干制曲的基本工艺流程 1 原料粉碎 2 踩曲 3 入房排列 4 曲房管理 5 出房贮存 27衡水老

10、白干酿酒原料及基本工艺流程衡水老白干用于酿酒的农作物为：东北优质红粮基本工艺流程：衡水老白干每一瓶成品就都必须经过严格的工艺流程，主要分为以下 个步骤：1 原料粉碎 2 辅料清蒸 3 酒醅出缸配料 4 装甑 5 蒸馏糊化 6 加浆 7 扬冷加曲 8入缸发酵 9 基酒储存 10勾调兑味 11成品酒包装28各位最大的疑惑！为什么衡水老白干历史悠久、质量上乘，但历届国家评酒都与国家名酒无缘？香味不不靠型！接近清香但又不同于清香，直到1989年9月，中国白酒协会在北京召开的“按产品香型分组协作”座谈会后，老白干香型工作组才正式成立，定型工作才随之展开。而目前国家最近一次评酒会实在1989年。当时老白干香型还未定型！2930谢谢 大家31