餐饮业食品卫生管理课件.ppt

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1、餐饮业食品卫生管理刘志胜天津市卫生局公共卫生监督检验所主要内容 食品卫生法基本要求 食品卫生和食物中毒基本知识 餐饮业良好卫生管理 危害分析和自我检查 小结餐饮业经营相关法规质量法质量法消费者权益法消费者权益法动物防疫法动物防疫法传染病防治法传染病防治法工商管理条例工商管理条例进出口商品检验检疫法进出口商品检验检疫法劳动法劳动法环境保护法环境保护法食品卫生法 食品卫生法测试题 冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？A 否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖。B 冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。C 冷藏能杀死全部细菌。D 相反，冷藏促使细菌生长繁殖。哪种温度范围不适合贮藏熟食品？A-18

2、 0 B0 5 C60 68 D10 60制定食品卫生法的目的1保证食品的卫生（1）食 品 安 全：-食 品 应 当 无 毒 无 害，不 能 对 人 体 造 成任 何 危 害。换 句 话 说，食 品 必 须 保 证 不 致 人 患 急、慢性疾患或者潜在性危害；（2）食 品 应 当 具 有 相 应 的 营 养，以 满 足 人 体 维 持 正 常 生理功能的需要；（3）食 品 应 当 具 有 相 应 的 色、香、味 等 感 官 性 状。具 体说，包 括 食 品 的 澄 清、混 浊，组 织 状 态 上 的 软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。制定食品卫生法的目的 2 防 止 食 品

3、 污 染 和 有 害 因 素 对 人 体 的 危害 食 品 污 染：指 在 食 品 生 产 经 营 过 程 中，可 能 对 人 体 健 康 产 生 危 害 的 物 质 介 入 食品的现象。有 害 因 素：指 食 品 本 身 含 有 的 或 者 在 食品 生 产 经 营 过 程 中 产 生 的 可 能 对 人 体 健康产生危害的物质。制定食品卫生法的目的 3保障人民身体健康 主要体现在两个方面：一是食品生产经营者生产经营的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。保证食品卫生法实施的手段 经营者学习、遵守法定义

4、务 经营资格、经营条件、经营管理 从业人员学习、掌握相应要求 规范操作 培训学习 健康检查 检举揭发 国家监督和处罚经营者的义务 1取得食品卫生许可 2保证食品的卫生和安全 保持食品生产经营的过程符合卫生要求，不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。保证只生产经营和使用卫生和安全的食品 3加强自身的食品卫生管理 健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。4接受卫生行政部门及其监督员依法监督 发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。食品卫生管理是负责人的责任 单位负责人的态度决定食品卫生的

5、好坏 只 有 单 位 负 责 人 才 能 决 定 工 厂 是 否 按 要求的方式生产经营 只 有 负 责 人 才 能 决 定 是 否 对 生 产 过 程 加以改善 只 有 不 好 的 管 理 制 度，没 有 不 好 的 加 工工人从业人员的义务 1.接受健康检查和食品卫生知识培训 每年进行健康检查 患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤疾病的以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，并取得培训合格证。2.按照所从事的岗位要求规范操作；3.保持个人卫生国家监督的义务（1）卫生许可证审批发证 地 方

6、各 级 卫 生 行 政 部 门 对 从 事 食 品 生 产 经 营 的 企 业 或 食 品 摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。（2）食 品 生 产 经 营 企 业 的 新、改、扩 建 工 程 项 目 的 设计审查和工程验收；（3）日常的食品卫生监督检查、检验 各 级 卫 生 行 政 部 门 设 立 食 品 卫 生 监 督 员 进 行 食 品 卫 生 监 测 和检验，实施巡回监督检查（4）对 造 成 食 物 中 毒 事 故 或 者 有 证 据 证 明 可 能 导 致 食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。（5）实施行政处罚 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政

7、处罚。食品卫生管理的收益 保证消费者的安全提供给消费者安全、有营养和符合相应质量要求的产品；产品符合国家相应标准和法规要求 减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费 增强工人的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感 一旦发现问题能及时收回有缺陷的产品 减少企业的费用支出和公众的指责 提高企业的声誉,在市场竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大食品卫生法及相应法规食品卫生法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规食品卫生基础要求 食品安全 不含有毒有害物防止引起食源性疾病 食品卫生 符合卫生标准 保质期内，容器、包装清洁、完好 无搀假、伪造 符合相应营养要求 有相应色、香、味、型 无生虫、杂物 必须在适

8、宜的环境下加工、储存和销售良好的食品卫生管理的目标 保证不对消费者造成健康伤害 一 个 好 产 品“一 个 好 的 产 品 并 不 一 定是 高 质 量 的 产 品 它 是 价 格 和 预 期 的 质量的结合物”。在竞争中充分发挥的优势。永无止境的改善过程 自自始至终的进行 用最低的投入取得良好的效果食源性疾病严重性 分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁 目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势 发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源性疾病 发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡 对经济发展存在重大威胁发生食物中毒的代价 行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；与之有关的企

9、业负责人的损失；对内、对外贸易的损失；市 场 交 易 信 任 度 的 影 响 加 大 检 验 量，增 加 费用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；工人失业下岗；患病人员的健康和精神损害食源性疾病致病因素 化学性危害因素多数难以判断 微生物危害因素目前最主要的原因 需要进一步探索的因素 微生物危害评估 微生物耐药性的危害 种植、养殖方法的改变 生物技术食品的危险性食源性疾病发生原因 食 品 污 染 不 当 加 工 肠 道 食 源 性 疾 病的3060 国 外 发 达 国 家 由 于 加 工 不 当 引 起 的 食 源性疾病占60。我国食物中毒发生情况及原因 我 国1999年

10、 全 年 因 食 物 中 毒 造 成108 人 死亡，近2万人食物中毒。1999年对259起食物中毒暴发事故分析：61.2 由 于 食 品 原 料 的 污 染、加 工 不 当、食 品 被 加 工 人 员 污 染、食 品 贮 存 不 当、容器对食品的污染等引起。其余38.6为误食和原因不明可疑食物中毒报告 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告 尽快实施病人抢救 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。潜在危害性因素和PHF 潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄

11、生虫、含有自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属 潜 在 性 危 害 食 品（PHF）任 何 具 备 能 促 进所含危害因素增加或危险性增强的食品细菌 细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。细菌生长的条件温度（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适

12、温度是5055。细菌生长的条件时间 如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件细菌生长的条件环境 营养 水分湿度 氧气 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH 值在7.27.6之间。光线 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。细菌的存在形式 繁殖体 细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌

13、的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等 细菌芽孢 腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素 有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。细菌与疾病的关系 并不是所有细菌都可怕 我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病

14、。腐败菌不一定引起疾病 当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起不同作用的微生物 致病性微生物沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌 腐败性微生物 假单胞菌属，酵母，霉菌，有益的微生物 发酵菌，酵母 乳酸菌致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件 首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。能引起食物中毒的致病菌 蜡样芽胞杆菌Bacilluscereus 布鲁氏杆菌属Brucella

15、空肠弯曲菌Campylobacter 肉毒杆菌Clostridiumbotulinum 产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens 肠出血性大肠杆菌EnterotoxicE.coli 李斯特氏菌Listeria 牛分支杆菌Mycobacteriabovis 沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Staphaureus 霍乱弧菌Vibriocholerae 副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus 耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica其它能引起食源性疾病的因素 有毒化学物 灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）亚

16、硝酸盐 真菌毒素 能产生黄曲霉的种属aflatoxinproducingspecies 病毒 甲肝,诺沃克病毒,疯牛病病毒 寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫,线虫,蠕虫,蛔虫 自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆潜在危害性食品在某些条件下更容易对人体健康带来潜在危害的食品。针 对 致 病 微 生 物 来 说，潜 在 危 险 性 高 的食物有：（1）动 物 性 的 生 的 或 经 过 热 加 工 处 理 过的食品；（2）植 物 性 的 或 经 过 热 加 工 处 理 过 的 食品和种子的芽。致病微生物的来源（一）有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌 有些来自海产品 副溶血

17、型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌致病微生物的来源（二）有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 金黄色葡萄球菌细菌污染食品的方式 细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料 调料 容器、餐具、包装材料 空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。沙门氏菌的污染链野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施

18、肥污染水源污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊肉与肉制品中的致病因素 沙门氏菌Salmonella 空肠弯曲菌Campylobacter 蜡样芽胞杆菌Clostridiumperfringens 肉毒梭菌Clostridiumbotulinum 单核细胞李斯特氏菌Listeriamonocytogenes 金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus 肠出血性大肠杆菌EnterotoxicEscherichiacoli 耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica 寄生虫Parasites肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场

19、地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工餐饮业良好卫生管理食品卫生的一般性准则各 种 与 上 述 两 的 内 容 相 关 的 落 实 和 保证措施（1）制 定 防 止 产 品 污 染 和 变 质 的 正 确 加 工、操作方法（2）减少人为、意外事故造成的错误危害因素分类各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。环 境 性 危 害：场 所、厂 房、病 虫 害、上下水道和其它有毒有害物 卫 生 性 危 害 人 员、设 备、工 具、容 器、包装材料的清洁与消毒 生 产 性 危 害 加 工 工 艺 流 程、温 度、时间、交叉污染、配料成分 成 品 性 危 害 产 品 说 明、标 签、食 用 方法、检验、回收系统食品污染的原因风险随时存在 所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加 工 设 备 的 污 染：加 工 设 备、场 所、容 器、工具不清洁 不 当 加 工 方 法：温 度、时 间、酸 度、水 分 活 性、湿度；加工设备不当 厂房的设置不合理 卫生知识不足 缺 乏 良 好 的 个 人 卫 生 管 理：洗 手、健 康 管 理、患病管理；