菜品营养及评价.ppt

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1、如何对菜品进行评价？本 图片资料仅为增加授课效果，别无他意评价的目的v 评价厨师的技艺v 考核菜单设计者的水平v 为经营提供依据v 体现你自身的能力评价的内容v 单一菜品的评价v 一桌菜品的评价v 菜品的搭配v 菜品的定价请评价该学生营养餐v 主食:大米150 克v 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个)v 韭黄150 克v 花生米50 克v 榨菜20 克您是否遗漏下列问题?v 就餐的学生年龄有多大?v 就餐的时间在什么时候?v 就餐时有无水果和饮料?v 学生是否为住校生?v 您是否还需要提供其他资料才能评价?做任何事情必须先明确v 5W1Hv What 这个食谱要评价什么v Where 这是一个什么学

2、校的食谱v Who 这是针对谁的食谱v Whom 这是谁提供的食谱v When 这是午餐还是晚餐v How怎样入手这是一个岁初中学生的午餐v 没有吃水果和喝饮料v 调味品：v 烹调油克糖克重量（克）蛋白质 脂肪 碳水化合物 总热量大米 鸡蛋 韭黄 榨菜 花生米 油 糖 合计 如何用进行评价v 岁孩子的：能量v 蛋白质克天，脂肪.克天v 以午餐占全天总热量的计算v 该男孩的午餐的热量为.，大约相当于的，而是不是v 同样地，蛋白质应该摄入克，脂肪应为克左右v 实际上蛋白质是克，脂肪是克v 如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。菜品评价的难点v 文无第一，武无第二v 需要评价的指

3、标多v 受干扰因素多v 人为因素影响量化 味觉审美是一个独特的审美领域。在生活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们最远。在世界上，有身体的残疾者，有感官的残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力的残疾者。v 因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。单一菜品的评价项目v 美食可口性v 安全卫生性v 营养经济性v 创新艺术性v 推广普及性确定菜品的评价项目及权重美食可口性*0.3安全卫生性*0.25营养经济性*0.2创新艺术性*0.15推广普及性*0.1总分椒麻鸡片86 46 65 53 69 65.15红烧甲鱼93 88 47 60 54 73.7水煮鳝段83

4、85 64 58 73 74.95蚝油生菜75 88 86 64 88 80.1一品豆腐89 87 86 74 32 79.95其实菜品的评价不用如此复杂v 用菜品的颜色看v 用原料的构成看v 用菜品的形状看v 用烹饪的手段看以我院中央 厨房为例从菜品的颜色看v 一道营养餐必须由几种颜色构成v 红、黄、绿、黑、白五种颜色v 五种颜色的搭配可刺激食欲v 五种颜色可基本保障营养的均衡v 五种颜色的搭配可促进健康菜品颜色的作用v 颜色对菜肴的作用主要有三个方面：v 一是增进食欲二是视觉上的欣赏。v 三是可通过颜色评价菜品的营养价值刺激食欲的颜色搭配营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧妙地运用自然色

5、，经过烹调后菜品的颜色可以调配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一些内在联系。如下所列：(1)白色 给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。(2)红色 红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强

6、烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。(3)黄色 在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。(4)绿色 绿色是不少蔬

7、菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。绿色同样是一种使人愉快的颜色。(5)褐色 褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人

8、们对食物颜色的心理倾向。菜品颜色对促进健康的作用v 红色-热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。橙色-热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。黄色-明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。绿色-美丽、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。蓝色-清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头疼和发热、失眠。紫色-珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想。如白色给人以清淡、

9、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉；黑色给人以焦苦之感；烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列，两端红与紫闭合，光轮中大于150 的色并列在一起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒目，相临的两色（色轮中小于90 的色）放置在一起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红与橙、黄与绿。v 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和的颜

10、色达到调和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。当然有些颜色在实际的菜品烹调中是不大容易出现的，但是可以通过餐具、饭桌、餐巾、桌布、饮料等就餐环节来实现。从菜品的颜色进行评价v 颜色管理是管理学上近年来倡导的一种管理v 具有直观、高效、简便等特点颜色所代表的营养成分v 红色-代表肉食、部分水果和蔬菜v 红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分v 黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水

11、果、植物油颜色所代表的营养成分v 黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B 族维生素、脂溶性维生素v 白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果颜色所代表的营养成分v 白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物v 绿色-代表大部分的蔬菜、部分水果颜色所代表的营养成分v 绿色-代表叶绿素、维生素C、膳食纤维v 黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类颜色所代表的营养成分v 黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。食物與營養v 各類食物的營養素含量v 表示微量 表示少量 表示適量 表示多量食物類別 營 養 素蛋白質 脂肪 醣類 維生素 礦

12、物質五穀根莖類 奶類 蛋豆魚肉類 蔬菜類 水果類 油脂類 菜品的安全卫生评价v硬件和软件的考核v 硬件v 包括经营面积、厨房面积、除尘排烟设备 污物处理、废水排放、防蝇防尘 冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌菜品的安全卫生评价v 软件 包括各种许可证、体检证明、卫生工作制度、留样观察制度、抽样查检制度等。还应包括：菜品的安全卫生评价v 有无一套稳定的原料质量评价体系，对原料的食用价值、规格、重量、成熟度卫生状况、新鲜度等进行明确的规范和要求。是否建立有一规范的验货和测试制度，并根据质量指标体系来测试货品，保证原料质量的标准化和稳定性。是否建立有稳定的货品采购渠道，以质量来决定供货商的取舍，不会因为价

13、格而轻易撤换供应商，并和供应商形成有稳定的供求关系。菜品的经营性评价菜品经营性分析是营养师今后一项十分重要的工作。菜品经营性分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析那些菜品顾客最欢迎。为便于各种菜比较，我们用顾客欢迎指数来表示。要分析哪些菜赢利最大，一般价格越高的菜毛利额越大。在菜品经营性分析时，以菜品的价格和销售指数来表示。菜品一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞争，例如人们点了“铁板牛柳”，这样一般就不会再点“青椒牛肉”；点了“酸菜鱼”，一般就不会再点“太安鱼”。这表明，在同类菜品中，一道菜的畅销会夺取其它菜的销售额。所以在分析菜品经营性时，先要将菜单的菜品按不同类别划分出来，对直

14、接竞争的同类菜品进行分析。例如，某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，某统计期内各汤的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数如后表所示。菜品销售状况定量分析的原始数据可来自订菜单，汇总帐单上各种菜的销售份数和价格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数。顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比：顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比 各菜应售百分比=100%/被分析项目数表菜品销售状况定量分析菜名 销售份数销售数百分比顾客欢迎指数价格（元）销售额 销售额百分比销售额指数评价三鲜豆腐汤 300 26%1.3

15、 25 7500 16.1%0.8 畅销，但低利润香芹牛肉汤 150 13%0.65 20 3000 6.5%0.3 不畅销，低利润鸡茸粟米羹 100 9%0.45 40 4000 8.6%0.4 不畅销，低利润酸菜乌鱼汤 400 35%1.75 50 20000 2.2 43%畅销，且高利润北菇鱼肚汤 200 17%0.85 60 12000 25.8%1.3 不畅销，但高利润总计/平均值1150 20%1-46500 20%1-顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比在表1 中，“三鲜豆腐汤”的销售数百分比为26%，共有五个汤类菜，“三鲜豆腐汤”的顾客欢迎指数计算为：26%100%

16、/5=1.3仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜品的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。不管分析的菜品项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数的平均值总是1，超过1 的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜品销售额百分比更科学、更直观。菜品销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其它菜品比较时，或当菜品分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过1 的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜品划分成四类

17、，并根据不同情况，制定出相应的政策，下表显示出这种对应关系。表2 菜品销售特点及产品政策菜名 销售特点 产品政策三鲜豆腐汤 畅销、且高利润 保留香芹牛肉汤 不畅销、低利润 取消鸡茸粟米羹 不畅销、低利润 取消酸菜乌鱼汤 畅销、但低利润 作为诱饵或取消北菇鱼肚汤不畅销、高利润吸引高档客人或取消 畅销、高利润的菜既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，理应保留。不畅销、低利润的菜一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7 左右，又在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和赢利都不是太低而顾客又较欢迎，可以保留

18、，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点上三个或三个以上的菜品就餐，所以这样的畅销菜有时会赔本一点，但就整体而言，它能带动其它菜的销售。但有时赢利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些赢利大的菜品的生意。如果这些已明显影响赢利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。不畅销、高利润的菜可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜失去吸引力。因而，长时期销量一直很小的菜就应取消。从点菜看你的性格当你和朋友或其他人到了一间饭店或酒店里用餐时，你点菜时通常是：v 1.不管别人，只点自己

19、想吃的菜。v 2.点和别人同样的菜。v 3.先说出自己想吃的东西。v 4.先点好，再视周围情形而变动。v 5.犹犹豫豫，点菜慢吞吞的。v 6.先请店员说明菜的情况后再点菜。不管别人，只点自己想吃的菜v 你是个乐观、完全不拘小节的人。做事果断，但是否正确却难说。先看价格后，迅速做出决定的人是合理型的；选择自己想吃的人是享受型的；比较价格与内容才决定的人，为人吝啬。点和别人同样的菜v 这种人多是顺众型的，做事慎重。往往忽视了自我的存在。对自己的想法没有自信，常立刻顺从别人的意见，这种人是易受人影响的人。性格直爽、胸禁开阔，难以启齿的事也能轻而易举，若无其事地说出来。先说出自己想吃的东西v 这种人待

20、人不拘小节。可能是为人缘故，有时说话尖刻，也不会被人记恨。你是个小心谨慎，在工作和交友上易犹豫的人。先点好，再视周围情形而变动v 此类型的人给人的印象是软弱的。想象力丰富，但太拘泥于细节，缺乏掌握全局的意识。做事一丝不苟，安全第一。但你的谨慎往往是因为过分考虑对方立场所致。你能够真诚地听取别人的劝说，但不应该忘掉自己的观点。犹犹豫豫，点菜慢吞吞的v 追求完美主义者,小心细致,遇事考虑周全,但往往欠缺决断力,从而失去很多机会,反应相对缓慢,但耐心持久。先请店员说明菜的情况后再点菜。v 自尊心强的人，讨厌别人的指挥，在做任何事之前，总是坚持自己的主张。做任何事都追求不同凡响。做事积极，在待人方面，

21、重视双方的面子。从颜色搭配看v 缺少红色、绿色、黑色或者褐色v 因此，可以直观地反应，该营养餐缺乏蛋白质、维生素C、膳食纤维、铁等营养素。v 实际情况也正是如此从菜品形状进行评价v 传统的菜品外形不外乎是丝、丁、片、块、粒、条等。v 该营养餐只有丝和粒，缺乏丁、片、块、条等，显得单一。v 传统的中国菜常见的烹调方式有：炒、烧、滑、溜、煎；煨、炖、烤、炸、煸；烩、拌、炝、扒、腌；渍、焗、焯、熏、汆。从菜品烹饪方式进行评价从菜品的味型进行评价v 川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味

22、俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。v 传统川菜的味型常见有：麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、红油 糖醋、咸鲜、怪味、茄汁、家常 鱼香、陈皮、烟熏、芥末、蒜泥 姜汁、荔枝、甜香、蚝油、蟹黄 鲜香、咸苦、苦香、淡香、本味从菜品的味型进行评价这是另一份营养餐v 从颜色看具有五色v 从烹调味型看有咸鲜味、家常味、糖醋味、海味等多种味型v 从粮谷类看增加了红薯v 增加了一杯果汁饮料v 丝、丁、片、块都具备如何评价这份营养餐？v 食物颜色v 组合味型v 原料形状v 烹调手段这份营养餐评价如何？v 这是一套营养餐v 请从直觉上评价该套营养餐v v确实，自然美和艺术美，视觉美和听觉美的审美规确实，自然美和艺术美，视觉美和听觉美的审美规律，很难在味觉审美中得到相应的体现。从感官与律，很难在味觉审美中得到相应的体现。从感官与心灵的距离看，味嗅感官可能比视听感官离心灵要心灵的距离看，味嗅感官可能比视听感官离心灵要远一些。也正因此，菜品的评价、感受方式和审美远一些。也正因此，菜品的评价、感受方式和审美方式，应该用方式，应该用“心灵心灵”接触，因为菜品是艺术，也接触，因为菜品是艺术，也是有生命的。是有生命的。