餐饮运营与管理项目一 餐饮业组织类型与经营模式ppt课件电子教案.pptx

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1、餐饮运营与管理项目一 餐饮业组织类型与经营模式教学课件学习单元一 餐饮业概况0101项目一餐饮业组织类型与经营模式学习目标能够准确叙述餐饮服务业的组织类型；能够准确画出社会餐饮酒店组织机构图；能够准确画出酒店餐饮部组织机构图；能够说明商业性餐饮酒店的特点；能够分析说明特许连锁经营形式的定义与特点。一、餐饮组织类型餐饮服务业（图 1-1）由商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构组成。一、餐饮组织类型（一）商业性餐饮酒店1酒店餐饮部门2社会餐饮（二）非商业性餐饮机构1机关厂矿食堂2院校食堂3其他机构（三）商业性餐饮酒店与非商业性餐饮机构的差别1.项目投资目标不同2.机构内的管理岗位、职务压力不同3.管理

2、手段、方式不同 4.关注结果及目标不同 二、餐饮酒店组织结构图（一）饭店餐饮机构组织架构饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。（二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。（三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、管理合同等不

3、同组织关系。（四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。三、餐饮酒店经营模式（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。三、餐饮酒店经营模式（三）特许经营1特许经营定义（1）国际特许经营协会对特许经营的定义（2）欧洲特许经营联合会对特许经营的定义（3）中国特许经营协会对特许经营的定义（4）中国商务部对特许经营的定义 2特许经营类型（1）单体特许（2）区域开发特许（3）二级特许（4）代理特许