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1、中式面点制作实训教程(第二版)5.1.2制作八宝饭刘居超制作八宝饭蒸5.1.2讨 论 关于八宝饭的相关知识?提出问题运用米类及米粉还能制作什么面点制品?运用米类及米粉还能制作什么面点制品?八宝饭简介八宝饭简介 八宝饭是汉族传统名点,是用八种以上的果脯和干果点缀于糯米之中,合碗蒸制而成。这种甜味食品,多用于喜庆宴会和婚宴,一是烘托气氛,二是寓有“甜甜蜜蜜”之意。八宝饭特点 八宝饭的特点:成品形态美观,色彩缤纷,晶莹剔透,甜糯适口。教学目标知识目标:1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法能力目标:1.能够利用不
2、同的米及米粉面团生产各具特色的点心2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识素质目标:1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神2.培养学生团队意识和大国工匠精神3.培养学生的审美意识和职业素养123制作八宝饭所需原料原料配方:主料:糯米250g,红枣40g,蔓越莓干30g,猕猴桃干40g,京糕丁30g,葡萄干30g,菠萝干30g,豆沙馅100g,核桃仁30g,莲子60g,绵糖35g表面芡汁:玉米淀粉20g,玉米糖浆20g,冷水110g配料:色拉油适量制作八宝饭所需设备及工具蒸锅、不锈钢小盆、蒸屉、不粘锅、铲子、羊毛刷八宝饭制作过程将糯米淘洗干净,浸
3、泡1小时,沥干水分备用;将准备好的果脯切成小丁备用。准备一个圆底不锈钢小盆,在内壁刷一层色拉油,取适量果脯及干果铺摆在内壁上,将剩余的果脯与糯米混合均匀,取一半倒入,将豆沙馅整理成大小与小盆直径相同、薄厚均匀的圆饼放入其中,再将剩余的糯米放入铺平,将绵糖铺在上面,加入冷水至与米平齐的位置,放入蒸锅,蒸制1小时。熬制芡汁:将冷水与玉米淀粉搅拌均匀倒入不粘锅中烧开,加入玉米糖浆熬至浓稠透明备用。将蒸好的八宝饭取出,在小盆上面盖一个盘子,将小盆倒扣在盘子上取下,八宝饭就扣在了盘子上,然后在表面淋一层煮好的芡汁即可。1234操作要点糯米需要提前浸泡,否则不易成熟。小盆或者小碗内壁一定要刷油,也可以抹固态的油脂,方便八宝饭脱模。倒扣八宝饭要稳而,防止变形影响美观。熬制的芡汁不要太粘稠,以保证淋到八宝饭上的光亮度。123知识拓展 民间认为八宝饭来源于古代的八宝图,早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油,放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子等果料,撒上红、绿梅丝做成。很多地方都有具有当地地方特色的八宝饭,做法相似但原料有所变化,其中所用的果脯和干果都不是固定的,并且八宝饭中的绵白糖,也可以换成红糖,也别有一番风味。归纳总结 今天,我们学习了如何制作八宝饭,大家在操作过程中要熟练掌握其制作方法,这样,才会制作出更完美的作品。谢谢谢谢欣欣赏赏