正宗川菜菜谱.pdf

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1、最全的正宗川菜菜谱及做法最全的正宗川菜菜谱及做法本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，并且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克（约耗 150 克）【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧

2、至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香

3、料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克，猪肉末75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱

4、13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐正宗川菜菜谱-第1页正宗川菜菜谱-第1页【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒

5、在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜

6、、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约 175），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放

7、入碱水锅内泡约 4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克，精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分，酸菜搌

8、干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】叫化鸡正宗川菜菜谱-第2页正宗川菜菜谱-第2页【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500 克）。猪肉

9、50 克、芽菜25 克、泡辣椒10 克、生菜15 克、鲜荷叶6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系：川菜菜名：茄汁鱼卷特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味

10、甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 50 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高

11、，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝-川菜菜系：川菜菜名：鱼香肉丝特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：猪肉 350 克。水发兰片100 克、水发木耳25 克、泡辣椒15 克。盐3 克、姜5 克、蒜10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切

12、细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约 180），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。正宗川菜菜谱-第3页正宗川菜菜谱-第3页以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味干煸冬笋-川菜菜系：川菜菜名：干煸冬笋特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、

13、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜菜名：魔芋烧鸭特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)【原料】：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗

14、段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系：川菜菜名：锅贴鱼片特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)【原料】：鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉400 克、鲜笋10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐4 克、料酒20克

15、、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【做法】：鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在

16、锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同正宗川菜菜谱-第4页正宗川菜菜谱-第4页时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁-川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各20 克，姜、蒜、糖各12 克，醋少许。【做法】：(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐

17、、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。东坡肉-川菜菜系：川菜菜名：东坡肉特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)【原料】：猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250克、鲜汤 750 克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（

18、拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼-川菜菜系：川菜菜名：鱼香茄饼特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)【原料】：鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉75 克、鸡蛋40 克。豆粉35 克、川盐3 克、泡辣椒10 克、酱油10 克、白糖15 克、醋5 克、味精卫克、鲜汤50 克、菜油500 克、姜、蒜末各10 克、葱10克、香油 10 克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两

19、刀一断，每片厚约3 毫米），将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。正宗川菜菜谱-第5页正宗川菜菜谱-第5页花椒鸡丁-川菜菜系：川菜菜名：花椒鸡丁特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)【原料】：开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克

20、、酱油 15 克、盐 3 克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克【做法】：鸡洗净后，剔骨。剁成约 2 厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30 分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2 厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约 180-200），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：

21、若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐-川菜菜系：川菜菜名：麻辣豆腐特点：(味麻辣香，为四川便菜)【原料】：南豆腐 2 块，瘦牛肉100 克，青蒜50 克。调料植物油100 克，豆瓣酱50 克，辣椒粉、酱油各 8 克，料酒 20 克，四川豆鼓 20 克，味精 8 克，湿淀粉 20 克，汤 15 克，花椒粉 1 克，葱、姜各 10 克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火

22、靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。冬菜肉末-川菜菜系：川菜菜名：冬菜肉末特点：(味鲜香适口，下饭便菜)【原料】：猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克，川冬菜 75 克,大油 75 克，酱油 20 克，料酒 13 克，白糖、姜各 10 克，味精，葱各 3 克。【做法】：(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。正宗川菜菜谱-第6页正宗川菜菜谱-第6页川西肉豆腐-川菜菜系：川菜菜名：川西肉豆腐特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩

23、、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)【原料】：猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、

24、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。泡菜肉末-川菜菜系：川菜菜名：泡菜肉末特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)【原料】：肥瘦猪肉末（65 克）、泡菜（200 克）、葱姜（6.5 克）、白糖（3 克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）【做法】：一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。粉蒸鸡-川菜菜系：川菜菜名：粉蒸鸡特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)【原料】：肥鸡肉（200 克）、白糖（6.5 克）、甜面

25、酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】：一、将鸡肉切成1 寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌葱辣鱼条-川菜菜系：川菜菜名：葱辣鱼条特点：(色泽红润，味香鲜辣。)【原料】：鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克，净葱50 克，干辣椒10 个。调料植物油800 克(实耗约120 克)，香油 12 克，净姜 15 克，酱油 40

26、克，盐 5 克，料酒 30 克，味精 5 克，汤 260 克，白糖少许。【做法】：正宗川菜菜谱-第7页正宗川菜菜谱-第7页1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5 厘米、长 4 厘米的条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后，腌60 分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热，把鱼条下入，炸成8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25 克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。鱼香牛

27、肉丝-川菜菜系：川菜菜名：鱼香牛肉丝特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】：牛肉丝（200 克）、笋丝（65 克）、辣油（4 克）、泡辣椒（13 克）、鸡蛋（1 只）、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味火爆荔枝腰-川菜菜系：川菜菜名：火爆荔枝腰特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)【原料】：猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋

28、 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、料酒 20克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克【做法】：猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成 25 厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约 220），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。冬菜扣肉-川菜菜系：川菜菜名：冬菜扣肉特点：(香鲜可口，味浓不腻)【原料】：五花肉 250 克，四川冬菜100

29、 克，泡辣椒25 克,植物油 25 克，酱油25 克，盐2 克，四川豆豉、姜、蒜各 8 克【做法】：(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。正宗川菜菜谱-第8页正宗川菜菜谱-第8页(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成 7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入 5 粒左右豆豉和 23 节辣椒以及冬菜，上屉蒸2 小时即可。食有时翻扣于盘中。红油耳片-川菜菜系：川菜菜名：红油耳片特点：(香辣微甜，质地脆嫩)【原料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、

30、白糖、香油。【做法】：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。鱼香腰花-川菜菜系：川菜菜名：鱼香腰花特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)【原料】：猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料

31、酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成回锅肉-川菜菜系：川菜菜名：回锅肉特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)【原料】：猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油25 克，面酱12 克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣【做法】：(1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。正宗川菜菜谱-第9页正宗川菜菜谱-第9页