细菌毒素与真菌毒素PPT课件.ppt

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1、关于细菌毒素和真菌关于细菌毒素和真菌毒素毒素第一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月主要内容主要内容l第一节：细菌毒素与食品安全l微生物安全l内毒素：毒性特点和作用模式l外毒素：毒性特点和作用模式l常见的细菌毒素l第二节：真菌毒素l大型真菌毒素l霉菌污染l黄曲霉毒素l镰刀菌毒素l青霉菌毒素第二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月一、微生物安全一、微生物安全l食品安全l据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。l化学安全三鹿双汇l微生物安全-召回制度（recall）l2007，ToppsMeat，美国最大冷冻hamburgers的生产商，EscherichiacoliO1

2、57:H7，召回980万公斤牛肉自动破产l2008，Westland/Hallmark,“lackofcompleteandproperinspection”，召回6486万公斤牛肉强制破产l2009，PeanutCorporationofAmerica，沙门氏菌，361个公司，召回3913个产品。第三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月第四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月二、二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒l食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。l食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。第五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月细菌的致

3、病性和毒力细菌的致病性和毒力l致病性：一定种类的病原菌在一定的条件下，能在一定种类的病原菌在一定的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。宿主体内引起感染的能力称为致病性。l致病性是细菌种的特征之一。致病性是细菌种的特征之一。l毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。一细菌的不同菌株，其毒力不一样。l毒力是菌株的特征。毒力是菌株的特征。l毒力因子：毒力因子：构成细菌毒力的物质称为毒力因子构成细菌毒力的物质称为毒力因子l侵袭力：侵袭力：病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化病原菌在机体内定殖，突破机体的防

4、御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。l毒素：外毒素毒素：外毒素内毒素内毒素第六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月侵袭力侵袭力1.1.定殖：定殖：细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌细菌感染的第一步，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。l凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子

5、结构成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。l细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。第七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月2.干扰或逃避宿主的防御机制干扰或逃避宿主的防御机制l病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。用，才能建立感染。第八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月(1)不与吞噬细胞接触不与吞噬细胞接触l不与吞噬细胞接触，不与吞噬细胞接触

6、，如通过外毒素破坏细如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链球菌胞的作用，如链球菌溶血素等。溶血素等。第九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月l(2)抑制吞噬细胞的摄取抑制吞噬细胞的摄取l如荚膜、菌毛和链球菌的如荚膜、菌毛和链球菌的M M蛋白。蛋白。l(3)在吞噬细胞内生存在吞噬细胞内生存l如结核杆菌和李氏杆菌均如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。从吞噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌巨噬细胞内的结核杆菌第十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（4 4）杀死或损伤吞噬细胞）杀死或损伤吞噬细胞l细菌通过分泌外毒素

7、或蛋白酶来破坏吞噬细细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。吞噬细胞。第十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月3.在体内增殖在体内增殖l细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题，增殖细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染之初就能克服机体防御机制，易在体内在感染之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。生存。反之，则易被机体清除。第十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月5.在体内扩散在体内扩散l细

8、菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜，增加其通透，有利于细菌在体损伤基质或细胞膜，增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。内的扩散性。l透明质酸酶，能分解结缔组织的透明质酸，如葡萄球菌、链球菌等可产生。l胶原酶，主要分解结缔组织中的胶原蛋白，见之于梭菌、气单胞菌等。l神经氨酸酶，主要分解肠黏膜上皮细胞的细胞间质，如霍乱弧菌及志贺菌等可产生。第十三张，PP

9、T共八十五页，创作于2022年6月三三细菌毒素细菌毒素ltoxigenesis：细菌产生毒素的能力。细菌性疾病的一种机制。l毒素：l内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖。l外毒素：由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。Escherichia coli(Gram-bacteria)Micrococcus luteus(Gram+bacteria)第十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月细菌毒素细菌毒素l由细菌合成并产生的毒素为细菌毒素。Microbialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,wh

10、enextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms,WilliamsandClarke,1998第十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（二）毒素（二）毒素（toxin）按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。1外毒素（外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代谢产物，由概念：是病原菌的合成代谢产物，由G+和部分

11、和部分G-产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具有损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。有损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。lExotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.第十六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（1）来源来源G+菌（主要来源）菌（主要来源）G-菌（部分来源）菌（部分来源）l细菌种属特异性。lAspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacteria

12、lspeciesle.g.onlyClostridium tetani（破伤风杆菌）producestetanustoxin（破伤风毒素）;lOnlyCorynebacterium diphtheriae(白喉棒状杆菌)producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.第十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（2）化学成分、结构化学成分、结构l蛋白质蛋白质l一般是可溶的蛋白质lA-B模式模式lA亚单位亚单位-决定毒性决定毒性lB亚单位亚单位-结合活性部分，与靶细胞上受体结合活性部分，与靶细胞上受体结合（无毒性）。结合（无毒性）。第十八张，PPT共八十五页，创作于2022

13、年6月A-BtoxinsActiveActiveBindingBindingA ACell surfaceCell surfaceB B第十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（3）特点特点毒性强毒性强选择性强选择性强不稳定不稳定抗原性强抗原性强类毒素类毒素、抗毒素、抗毒素（4）种类、作用机制种类、作用机制第二十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（1）-毒性强l通常只有毒性菌株才能产生毒素，而非毒性菌株不能产生毒素l外毒素是毒力因子的主要决定因素l外毒素的毒性通常非常强马钱子碱破伤风毒素肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素第二十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月ProteinTo

14、xins:ResembleEnzymesl（2）选择性强）选择性强l高度生物活性，类似酶催化的作用方式l对底物具有高度选择性l作用模式高度专一l只攻击特定的细胞l损伤位点显示毒素作用位点Enterotoxin（肠毒素）,neurotoxin（神经毒素）,leukocidin(杀白细胞素),orhemolysin(溶血素).l（3）不稳定）不稳定l对热，酸和蛋白酶敏感第二十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月抗原性强lIn vivoantibody(antitoxin)neutralizesthetoxicityofbacterialproteins.lProteintoxinsarei

15、nherentlyunstablelIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.l类毒素（Toxoids）：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性l抗毒素是一种含有抗体的血清制品。它是把类毒素给马注射，使其产生大量抗体，然后采取马血清，将其精制浓缩而成（治疗作用）。第二十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月类毒素的制备和应用类毒素的制备和应用lTheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofrea

16、gentslFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.l37C,pH6-9forseveralweeks.lResultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwheretheprimarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.le.g.diphtheriaandtetanus.lToxoidscanbegeneticallyengineered.第二十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月外毒素种类外毒素种类l神经毒素破伤风痉挛

17、毒素、肉毒毒素l细胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剥脱毒素、葡萄球菌毒性休克综合征毒素、A群链球菌致热外毒素l肠毒素霍乱肠毒素、ETEC肠毒素、产气荚膜梭菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素第二十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月外毒素的作用方式外毒素的作用方式ModeofAction1.作用细胞膜lDamagemembranes-Formspores2.作用于酶lInhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶lActivate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基转移酶lProtease-Zinc-metall

18、oprotease金属蛋白酶3.激发免疫反应-Superantigen第二十六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月2内毒素（内毒素（endotoxin）概念：是概念：是G-菌细胞壁脂多糖，菌体崩解时释菌细胞壁脂多糖，菌体崩解时释放，性质稳定。放，性质稳定。（1）来源来源G-菌菌（2）化学成分、结构化学成分、结构脂多糖脂多糖包括：包括：类脂类脂A核心多糖核心多糖特异多糖特异多糖第二十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月细菌细胞结构细菌细胞结构第二十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月细胞壁细胞壁结构结构第二十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月Gram-Positi

19、veCellWallTeichoicacid-磷壁酸质在革兰氏阳性菌的细胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚体第三十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月Gram-NegativeCellWall第三十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月 脂蛋白脂多糖脂质双层形态与结构形态与结构形态与结构形态与结构细细 胞胞 壁壁特殊组分：特殊组分：外外膜膜第三十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月脂多糖脂多糖l细胞外膜的组成部分外膜表面的75%l是菌落平滑的外表的原因l细胞干重的3-10%l每个细胞有3-4百万个脂多糖分子第三十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月Lipopol

20、ysaccharideStructure第三十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月LPSLipidAlLipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.lDuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsa

21、ndpathologyofthediseaseencountered.第三十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月LipopolysaccharideLipidA第三十六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（3）特点1.毒性相对弱毒性相对弱lCauseawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.2.特异性不高特异性不高lEndotoxinsaretoxictomostmammalslRegardlessofthebacter

22、ialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.l发热反应，白细胞反应发热反应，白细胞反应（changesinwhitebloodcellcounts），内毒素血症与内毒素休克内毒素血症与内毒素休克第三十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月（3）特点l3.相对稳定，耐热相对稳定，耐热l(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)lCertainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxide

23、andhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.l4.有抗原性，但抗体的中和作用较弱。有抗原性，但抗体的中和作用较弱。不能产生类毒素不能产生类毒素第三十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月作用机理作用机理l内毒素为外源性致热原，它可激活中性粒细胞等，使之释放出一种内源性热原质，作用于体温调节中枢引起发热lBoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson单核细胞and巨噬细胞andothertypesofreceptorson内皮细胞.lIn

24、monocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:l1)Productionofcytokines细胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).l2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine组胺releaseleadingto血管舒

25、张)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（发炎）.l3)Activationofthecoagulationcascade:la.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottin

26、gfactorsinternalbleeding.lb.Inflammationlc.hypotension.第三十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月内毒素和外毒素的比较内毒素和外毒素的比较第四十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月内毒素的检测内毒素的检测l制药业l静脉注射和皮下注射的药物,医疗器材l环境监测l室内和室外空气质量,水污染l医学:lG-细菌的感染l败血症的诊断：是指细菌进入血液循环，并在其中生长繁殖、产生毒素而引起的全身性严重感染。第四十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月内毒素的限量内毒素的限量lClindamycinihydrochloridium0.

27、58EU/mglWaterforintravenousinfusion0.25EU/mllTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/mll1EU=0.2ngLPS第四十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月细菌内毒素的检测方法细菌内毒素的检测方法l生物学检测方法lRabbitPyrogentest热原检查lLimulusAmebocyteLysatetest鲎（hou)变形细胞溶解物lNeutrophilChemiluminescence（化学荧光法）testl非生物学检测方法l化学标记物(脂多糖中的脂类)l检测能特性性识别脂多糖的分

28、子第四十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月热原检查热原检查l20世纪最经典的方法l4小时从兔子耳朵注射药物，测定兔子体温。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbitsear.lIftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.第四十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月鲎（鲎（Hou）变形细胞溶解物）变形细胞溶解物l19世纪70年代商业化，1977FDA批准l

29、ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabsbloodisdrawn.lNext,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.l其检测原理尚不十分清楚，一般认为是变形细胞溶解物中的凝固酶原经内毒素激活转化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，变形细胞中的凝固蛋白原转变成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝胶。第四十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月沙门氏菌l产品分布：蛋产品产品分布：蛋产品家禽家禽肉和肉制

30、品肉和肉制品l广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。l致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。受污染的食物可引起感染。l是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死人，死90人。人。第四十六张，PPT

31、共八十五页，创作于2022年6月lG杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。大多数有鞭毛，能运动。l依菌体依菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原不同而区别。抗原不同而区别。l对外界的抵抗力较强，但不耐热。对外界的抵抗力较强，但不耐热。l在水、土壤中活数月，粪便中活在水、土壤中活数月，粪便中活12月，冰月，冰冻土壤中能越冬冻土壤中能越冬l60，1020分钟死亡分钟死亡l致病机理未明致病机理未明l肠毒素肠毒素第四十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月大肠杆菌lG、短杆菌，有鞭毛，能运动，有荚、短杆菌，有鞭毛，能运动，有荚膜。膜。l体外抵抗力较强，水、土

32、壤中活数月。体外抵抗力较强，水、土壤中活数月。l人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下人和动物肠道正常寄居菌，特殊条件下致病。致病。第四十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月大肠杆菌分类l产肠毒素大肠杆菌（产肠毒素大肠杆菌（ETEC）l婴幼儿、旅游者腹泻婴幼儿、旅游者腹泻l侵袭性大肠杆菌（侵袭性大肠杆菌（EIEC）l不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。不产生肠毒素；侵入结肠上皮细胞，产生内毒素。l引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢引起较大儿童和成人腹泻，类似菌痢第四十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月l致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（EPEC）l婴幼儿腹泻婴幼儿腹泻l肠出血

33、性大肠杆菌（肠出血性大肠杆菌（EHEC）l为血清型为血清型O157：H7l产生志贺样毒素产生志贺样毒素l出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便出血性肠炎：痉挛性腹痛、腹泻、血性大便lEAggEC第五十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月金黄色葡萄球菌lG G，不产生芽胞，无荚膜。，不产生芽胞，无荚膜。l在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外在乳类、肉类食物中极易繁殖，产生的外毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸毒素（肠毒素）耐热性很强，经加热煮沸3030分钟仍可致病。分钟仍可致病。l肠毒素分肠毒素分A A、B B、C C、D D、E E五型五型l常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污常因带菌

34、炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。染食物致病。第五十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月预防：预防：l定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。l患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。l对各种易腐食品，应低温储存。l已加热过的食品应迅速冷却。l缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。l吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方，避免污染。l以不隔餐为宜。第五十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月肉素梭菌及其毒素肉素梭菌及其毒素l肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土壤、

35、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。l肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。l污染主要来源：l土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。第五十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月预防预防l使用新鲜的原料，避免泥土的污染。l加工前仔细洗去泥土。l加工时应烧熟煮透。l对可疑的食品应作加热处理（1000C，1020min）。第五十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月副溶血性弧菌lG，一端有鞭毛，运动活泼。，一端有鞭毛，运动活泼。l高盐（培养基含盐高盐（培养基含盐33.

36、5%）环境中生长环境中生长最好，对酸敏感，不耐热。最好，对酸敏感，不耐热。l致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。潴留及腹泻。第五十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月l海产品带菌率极高，常在沿海地区海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。流行。l其他含盐量较高的食物如咸菜、咸其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。肉、咸蛋亦可带菌。l依菌体依菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原分为抗原分为25个血清个血清型型第五十六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月变形杆菌lG杆菌，

37、多形性，无荚膜，无芽胞，四周杆菌，多形性，无荚膜，无芽胞，四周有鞭毛，运动活泼。有鞭毛，运动活泼。l繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长繁殖迅速，呈扩散生长，形成迁徙生长现象。现象。l在血琼脂平板上有溶血现象。在血琼脂平板上有溶血现象。l有菌体有菌体O及鞭毛及鞭毛H抗原抗原第五十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月l在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜在外界适应力强，营养要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。中亦能大量繁殖。l存在于腐败有机物和污水，人及动物肠存在于腐败有机物和污水，人及动物肠道中道中l夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污夏季的凉拌菜和存放稍久的饭菜可被污染染l致病力是肠毒素，摩根变

38、形杆菌可产生组致病力是肠毒素，摩根变形杆菌可产生组胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。胺脱羧酶，使肉类组氨酸脱羧成组胺。第五十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月第二节第二节真菌毒素真菌毒素第五十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月真菌和真菌毒素真菌和真菌毒素l真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。l大型真菌-产生大型子实体的真菌l霉菌-霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称第六十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月大型真菌毒素大型真菌毒素l大型真菌l产生大型子实体

39、的真菌l食用部分子实体l区分可食的和有毒的大型真菌nogeneralrulel大型真菌毒素加工方法不能消除l避免中毒的唯一方法就是避免进食第六十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月大型真菌毒素大型真菌毒素-1l胃肠毒素胃肠炎症状l很多种类的毒蘑菇，Horsemushroom（田野伞菌）等等l潜伏期短l症状：呕吐，腹泻lRarefatalities:dehydration第六十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月蘑菇毒素蘑菇毒素-2l神经、精神毒素l中文学名-蛤蟆蕈，别名捕蝇菌/毒蝇菌/毒蝇伞l生长环境：夏秋季在林中地上成群生长l麻醉/致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物l像乙

40、酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体l剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状蛤蟆蕈第六十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月蘑菇毒素蘑菇毒素-3l溶血型毒素l鬼笔鹅膏（deathcap)l生长环境-树根下，树木的外生菌根菌，与松、云杉、栎、山毛榉、栗等形成菌根l含有毒肽(phallotoxins)和毒伞肽(amatoxins)两大类毒素lResultingeneralizeddestructionofcells,followedbyorganfailurelTargets:GIT（恶心、呕吐、腹痛、

41、拉稀）,kidney,liver（肝、肾细胞损害，黄胆，急性肝炎，肝肿大及肝萎缩，最后昏迷）l50-90%deathrateforlargedose第六十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月蘑菇毒素蘑菇毒素-4l肝肾损伤毒素l毒伞七肽，毒伞七肽l抑制细胞mRNA合成的关键酶RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤l破坏肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质l损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害第六十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月其它大型真菌毒素其它大型真菌毒素lNoillnessresultswheneatenintheabsen

42、ceofalcoholicbeverageslProducesanunusualaminoacid,coprine（鬼伞素）lConvertedtocyclopropanonehydrateinthehumanbodylInterfereswiththebreakdownofalcohollConsumptionofalcoholicbeverageswithin72hoursaftereatingitwillcauseheadache,nauseaandvomiting,flushing,andcardiovasculardisturbancesthatlastfor2-3hours.第六十

43、六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月霉菌和真菌毒素霉菌和真菌毒素l霉菌：菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的总称。l100，000种霉菌（丝状真菌）l多数霉菌对人体有益，在抗生素及发酵酿造工业方面起重要作用。l真菌毒素（Mycotoxins)：真菌产生的对人和动物具有毒性的二次代谢产物。l丙酮酸醋酸氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质非蛋白类小分子。l毒性强，较强的致癌和致畸性l300种真菌毒素得到分离，30种准确定性。第六十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月霉菌的生长和真菌毒素的产生霉菌的生长和真菌毒素的产生l环境l温度一般在2028都能生长，有

44、的能耐受低温到零下20；一般产毒温度略低于其生长最适温度l湿度和水分；氧气一般需氧微生物类群微生物类群最低最低Aw值值范围范围微生物微生物类群类群最低最低Aw值值大多数细菌大多数细菌0.990.90嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母耐高渗酵母0.60大多数霉菌大多数霉菌0.940.73干性霉菌干性霉菌0.65第六十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月真菌毒素发生的特点真菌毒素发生的特点l不是所有的长霉的食物含有真菌毒素l外表上可能没有发霉l不均匀分布l一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生l岛青霉可产生黄天精、

45、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素l杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生第六十九张，PPT共八十五页，创作于2022年6月真菌毒素的临床症状真菌毒素的临床症状l过敏l霉菌病l真菌感染l刺激l孢子，菌丝碎片和VOCsl霉菌中毒l真菌毒素第七十张，PPT共八十五页，创作于2022年6月主要霉菌毒素主要霉菌毒素l黄曲霉毒素l镰刀菌毒素l单端孢霉烯族化合物：T-2毒素和呕吐毒素l玉米赤霉烯酮l丁烯酸内酯l串珠镰刀菌毒素-伏马菌素l青霉菌毒素l岛青霉素和黄天精l展青霉素橘青霉素黄绿青霉毒素第七十一张，PPT共八十五页，创作于2022年6月黄曲霉毒素黄曲霉毒素l1960火鸡的X病l肝脏严重坏

46、死l霉变花生粉l黄曲霉毒素l紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，主要有四种l急性中毒-其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍l肝毒素：抑制肝细胞DNA，RNA的合成，也抑制肝脏蛋白质的合成。l明显的慢性毒性，致癌性最强的化学物质l动物生长阻碍，肝脏出现急性或亚急性损伤。l肝癌体内代谢活化由前致癌物变成终致癌物。第七十二张，PPT共八十五页，创作于2022年6月黄曲霉毒素黄曲霉毒素l分布及限量l绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染，花生和玉米的污染最为严重l有氧、温度高（3033）和湿润（89%90%）的条件下容易生长食 品 种 类最大允许量（g/kg）玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油

47、除外）其他粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550lFAO/WHO，玉米和花生制品（以AFB1表示），15g/kglFDA，牛奶中0.5g/kg；其他大多数食物20g/kg；动物性原料100g/kg第七十三张，PPT共八十五页，创作于2022年6月黄曲霉毒素的控制及脱毒方法黄曲霉毒素的控制及脱毒方法l1.控制仓储粮食的含水量，防止其发霉控制仓储粮食的含水量，防止其发霉l粮粒粮粒13%，玉米，玉米12.5%，花生花生8%。l2.日光或紫外线照射l3.生物解毒法：霉菌和细菌l4.化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素l较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗

48、棉籽的脱毒。l碱处理法：加碱形成香豆素钠盐，再用水洗掉。第七十四张，PPT共八十五页，创作于2022年6月镰刀菌毒素镰刀菌毒素l镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称l根据其化学结构和毒性作用可主要分为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯（和串珠镰刀菌毒素等毒素第七十五张，PPT共八十五页，创作于2022年6月单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物l包含50多种霉菌毒素，主要由镰刀菌属产生l基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环氧单端孢霉烯族化合物，根据化学结构在碳8位置上的变化分为二大型：lA-T

49、-2毒素lB-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）AB第七十六张，PPT共八十五页，创作于2022年6月T-2毒素和呕吐毒素毒素和呕吐毒素共同特点l性质：性质稳定、微溶于水，烹调过程不易破坏l碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性l毒性：l较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，l急性毒性：引起局部皮肤刺激、炎症及坏死l引起动物呕吐l与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用。l机理：抑制蛋白质合成，是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段第七十七张，PPT共八十五页，创作于2022年6月T2毒素特点毒素特点l三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生l急性毒性：食物中毒性白细胞

50、缺乏症l主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为白细胞减少、凝血时间延长、骨髓坏死。l三致作用l对小鼠有胚胎毒性和致癌性。lAmes试验结果阴性第七十八张，PPT共八十五页，创作于2022年6月呕吐毒素呕吐毒素l主要污染大小麦玉米l主要由镰刀菌属真菌产生l是赤霉病麦中毒的病原物质。l致呕吐，猪最敏感。l它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。l急性毒性：动物站立不稳反应迟钝食欲下降呕吐等。l慢性毒性：神经系统的影响，引起拒食体重下降。l强细胞毒性。l致癌作用不明确。品种指标(g/Kg)小麦小麦1000面粉面粉1000玉米玉米10