川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P].pdf

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1、川菜菜谱 100 款经典菜系100P口袋豆腐【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤500 克、奶汤500 克、胡椒粉2 克、料酒10克、川盐 3 克、味精 1 克【做法】：将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热 约 175，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过

2、一次，并用肉汤汆 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【原料】：猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋1/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第1页川菜菜谱100款经典菜系100P-第1页【做法】：(1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、

3、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】：鲜虾仁 400 克。肥膘肉 50 克、熟火腿 25 克、茨菰 50 克、蘑菇 25 克、鲜豌豆 75 克、莲白 25 克。干豆油皮 250 克，蛋清 50 克、豆粉 60 克、料酒 10 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、白糖 10 克、醋 10 克、椒盐 20 克、清油 500 克、香油 20 克。【做法】：鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后

4、漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨 X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入2/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第2页川菜菜谱100款经典菜系100P-第2页碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后，切成约 8 厘米见方的片，共切 24 片。将每一片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的一端，另配椒盐碟上桌即成。雪花鸡淖【原料】：鸡脯肉 150 克。熟火腿末 31 克、鸡蛋清 50

5、 克。鲜汤 350 克、砣状水豆粉 50 克、盐之克、猪油 50 克、胡椒粉 1 克、味精【做法】：鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再参加水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后参加蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热约180，倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。酸辣臊子蹄筋【原料】：发好的猪蹄筋 300 克、猪肉 50 克。葱 10 克、姜 10 克、猪化油 50 克、酱油 20 克、料酒 10 克、胡椒粉 3 克、醋 30 克3/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第3页川菜菜谱100款经典菜系100P-第3页【做法】：猪蹄筋油发后去尽油质，改成长

6、约 3 厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。火爆腰花【原料】：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油【做法】：1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起

7、锅装盘。炝黄瓜【原料】：黄瓜 400 克。盐 3 克、菜油 40 克、干辣椒 5 克、花椒 2 克、葱 10 克、味精 0.5 克、芝麻油 5 克。【做法】：4/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第4页川菜菜谱100款经典菜系100P-第4页黄瓜洗净去蒂，切成约 4 厘米长、l 厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热约125，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。参加精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成麻酱凤尾【原料】：嫩离笋尖 400 克。细盐 3 克、芝麻酱 10 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、芝麻油 10 克【做法】：

8、离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣切开局部为莴笋尖长度的 35，放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成家常海参【原料】：水发海参 300 克。猪肥瘦肉 50 克、黄豆芽 100 克。青蒜苗20 克、郸县豆瓣 20 克、猪油 65 克、料酒 20 克、盐 5 克【做法】：海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。5/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第5页川菜菜谱100款经典菜系100P-第5页炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入

9、下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，参加鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参与肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。鲜花豆腐【原料】：嫩豆腐 500 克。肥膘肉 50 克、鸡脯肉 50 克、胡萝卜 30 克、大甜椒 20 克、香菌 15 克、豌豆苗 50 克。葱姜水 20 克、盐3 克【做法】：豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别

10、制出 10 个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。6/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第6页川菜菜谱100款经典菜系100P-第6页坛子肉【原料】：猪带皮五花肉 500 克、油炸猪肉丸子 75 克、鸡蛋 200 克、鸡肉 50 克、火腿 25 克、墨鱼 50 克、冬笋 25 克。蘑菇 25克【做法】：猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成 7 厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋

11、切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜拍破、葱 挽结 胡椒 拍碎、口蘑涨发，并掺入鲜汤，然后用纸润湿封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成鱼香牛肉丝【原料】：牛肉丝克、笋丝克、辣油克、泡辣椒克、鸡蛋只、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。7/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第7页川菜菜谱100款经典菜系100P-第7页另将笋丝、泡辣椒丝入猪

12、油锅炒一下，再将牛肉丝参加，用旺火炒十多秒钟必须将牛线搅散，不被粘住，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味参麦团鱼【原料】：活团鱼一只约 5001000 克。人参 5 克、获菩 10 克、浮麦 20 克、鸡蛋一个、火腿肉 50 克。姜 15 克、葱 15 克【做法】：将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫 3 分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾与腹壳。取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成 3 厘米见方的块入放入碗中

13、。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半味精暂不用、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸 3 小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一8/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第8页川菜菜谱100款经典菜系100P-第8页半调料与味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成芹黄鱼丝【原料】：鲜活鲤鱼一条约 750 克。芹黄 200 克、泡红。辣椒 30 克。蛋清 25 克、豆粉 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、姜、蒜各 10克【做法】：活鲤鱼

14、宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约 7 厘米。宽厚各 0.4 厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约 7 厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热约120 一 150，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一局部油，锅内留汆油约 50 克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒与泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成芪烧活鱼【原料】：9/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第9

15、页川菜菜谱100款经典菜系100P-第9页活鲤鱼 1 尾约 750 克入黄蔑 10 克、党参 6 克、水发香菇15 克、冬笋片 15 克。白糖 30 克、料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克【做法】：鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成 2 厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用炒锅烧热，放入菜油烧至六成热约150时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅

16、内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。鱼香肉片【原料】：瘦猪肉 400 克，净青菜 50 克，木耳 3 克，混合油 75 克，酱油 20 克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各 13 克，醋 2 克，蒜姜各 8 克【做法】：(1)肉切成薄片(宽 2.5 厘注、长 3.5 厘米)青菜带叶切成 3 厘米长的段，茎切片。10/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第10页川菜菜谱100款经典菜系100P-第10页木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3

17、)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。叉烧鱼【原料】：鲜活鲤鱼一条约 750 克。猪肥瘦肉 100 克、芽菜 50 克、泡辣椒 15 克。猪网油 500 克、生菜 50 克。料酒 30 克、酱油 10 克【做法】：鲤鱼去鳞、鳃剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍 5 分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒去籽剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，

18、再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约 30 分钟。烤时不断翻转，至鱼外表呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最11/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第11页川菜菜谱100款经典菜系100P-第11页内一层不用外，其汆切成约 6 厘米长、3 厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。清汤燕菜【原料】：燕窝 25 克，清汤适量,料酒 25 克，盐 10 克，味精 5 克，胡椒粉少许。【做法】：(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子

19、钳净燕毛和腐烂变色局部，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成复元汤【原料】：瘦羊肉 500 克、粳米 100 克。淮山药 50 克、肉灰蓉 20 克，菟丝子 10 克、羊脊骨一具，胡桃仁 2 个。葱白 3 根、姜 10克【做法】：将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条12/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第12页川菜菜谱100款经典菜系100P-第12页块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上

20、烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。乌发汤【原料】：羊肉 1000 克羊头一只。羊骨 1000 克。熟地黄 30 克、淮山药 30 克、丹皮 15 克、枣皮 15 克、泽泻 15 克，何首乌 50克【做法】：将中药与黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头打破。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去【菜名】仲景羊肉汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效【原料】羊肉 500 克。生姜 250 克、当归 150 克、胡椒面二克、葱 50 克、料酒 20克、盐 3 克【制作过程】当归，生

21、姜用清水洗净，切成大片。13/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第13页川菜菜谱100款经典菜系100P-第13页羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成 5厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖 1 小时，羊肉熟透即成。鸡包鱼翅【原料】：水发鱼翅 250 克、仔母鸡一只约 750 克。火腿 25 克、冬笋25 克、猪肉 100 克、菠菜心 25 克。猪油 25 克、酱油 10 克【做法】：仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜

22、葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成 3.3 厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3 厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热约110，倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成14/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第14页川菜菜谱100款经典菜系100P-第14页锅贴鸡片【原料】：

23、鸡脯肉 250 克、猪肥膘肉 300 克。熟火腿 50 克、冬笋 100克、生菜 50 克。清油 50 克、姜 10 克，葱 10 克、料酒 15克【做法】：鸡脯肉片成长约 5 厘米、宽 4 厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约 15 分钟。肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片一样的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约 4 厘米、宽约 2.7 厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做 24 块坯片。炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅

24、内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜用白糖、醋、香油拌匀和葱酱碟即成。椒盐八某某【原料】：肥嫩母鸡一只约卫 1000 克。糯米 25 克、鲜豌豆米 25 克、15/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第15页川菜菜谱100款经典菜系100P-第15页莲米 25 克、芭仁 25 克、芡实 25 克、金钧 10 克、火腿 15克【做法】：母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水

25、淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时以用竹筷能将鸡翅戮破为度。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热180，将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块 以断皮为度。配椒盐碟上席。合川肉片【原料】：猪腿肉 400 克。水发玉兰片 100 克、水发木耳 30 克、鲜菜心 50 克。泡辣椒 10 克、姜、蒜、葱各 10 克、盐 3 克、酱16/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第1

26、6页川菜菜谱100款经典菜系100P-第16页油 10 克【做法】：猪肉切成长约 4 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热约120，将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。烩鸭四宝【原料】：鸭胰 100 克，鸭掌 50 克，鸭舌 50 克，鸭腰 30 克。调料香油 5 克，葱姜油 10 克，鸡汤 3

27、00 克，胡椒粉少许，毛姜水【做法】：(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再参加料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。17/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第17页川菜菜谱100款经典菜系100P-第17页(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。鱼香肉丝【原料】：猪肉 350 克。水发兰片 10

28、0 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热约 180，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，参加清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥

29、烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味豆瓣鲫鱼【原料】：活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条重约600 克，蒜未30 克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15克【做法】：18/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第18页川菜菜谱100款经典菜系100P-第18页1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨，抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，

30、撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味银杏蒸鸭【原料】：鸭一只约 1000 克。银杏 200 克。熟猪油 500 克、胡椒 2克、料酒 15 克、鸡油 10 克、清汤 200 克、姜 10 克、葱 10克【做法】：银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，参加姜葱、花椒，上笼蒸约 1 小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，19/51川菜菜谱1

31、00款经典菜系100P-第19页川菜菜谱100款经典菜系100P-第19页加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油.料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成一品海参【原料】：整开乌参一只250 克。猪肥瘦肉50 克、冬笋25 克、口蘑5 克、火腿 25 克、干贝 25 克。猪油 50 克、酱油 10 克、料酒【做法】：将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋

32、、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。爆炒腰花【原料】：猪腰 400 克,木耳 10 克,冬笋片 25 克,油 75 克,酱油 10 克,葱 520/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第20页川菜菜谱100款经典菜系100P-第20页克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精 3 克,蒜片 5 克,汤,淀粉各适量【做法】：(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切

33、成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至 7-8 成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.金钱鸡塔【原料】：鸡脯阿 200 克、猪肥膘肉 100 克。熟瘦火腿 50 克、白头韭菜 50 克。蛋清 50 克、盐 3 克、醋 10 克、香油 10 克。【做法】：鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约 4 厘米、厚约 0.4 厘米的圆形片，共 24 片。熟火腿剁成细

34、片。韭菜切成长约 1 厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干外表油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为 2 厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡21/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第21页川菜菜谱100款经典菜系100P-第21页塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成鱼香荷包蛋【原料】：鸡蛋 500 克,大油 50 克，净葱、湿淀粉各 15 克，净姜 5 克，蒜瓣 5 克，泡辣椒 10 克，酱油 35 克，白糖 2

35、0 克，料酒 25克，【做法】：(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成金钱海参【原料】：水发灰刺参 400 克。鸡脯 50 克、肥膘肉 50 克、火腿 25 克，黄秧白心 50 克。蛋清 25 克、豆粉 25 克、料酒 10 克、清汤50 克【做法】：22/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第22页川菜菜谱100款经典菜系100P-第22页水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干外表水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁

36、。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚 1.5 厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。绣球鱼翅【原料】：水发鱼翅 250 克。鸡脯肉 50 克、肥膘肉 50 克、火腿 25 克、丝瓜 25 克、蛋皮 25 克、蛋清，25 克。料酒 30 克、盐 3 克【做法】：翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤或沸水上笼蒸半

37、小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约 3 厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约 1.5 厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆23/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第23页川菜菜谱100款经典菜系100P-第23页丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸 5 分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。原笼玉簪【原料】：猪正肋骨 750 克、大米 100 克、红苕 150 克、芹菜 50 克。姜 15 克、葱 15 克、花椒 2

38、克、酱油刀克、豆腐乳汁 10 克、红糖【做法】：大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约 7 厘米长的段，并将两端的肉修去一局部，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规如此的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。火爆荔枝腰【原料】：猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15

39、克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、料酒 20 克、豆粉 30 克、姜蒜各 1024/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第24页川菜菜谱100款经典菜系100P-第24页克【做法】：猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成 25 厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热 约 220，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。盐水肫花【原料】：【做法】：鸡腕去内金洗净，

40、去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣再用直刀刻成十字花刀刀距为 2 毫米，深度达 45，然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，如此为五香腕花或椒盐脓花。25/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第25页川菜菜谱100款经典菜系100P-第25页荷包鱿鱼【原料】：水发鳅鱼 300 克。鱼肉 50 克、猪肥膘肉 50 克、蛋黄 10 克、樱桃 10 克、绿色菜帮 25 克、海带 10 克、发菜 10 克。料酒25 克【做法】：碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡

41、椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉去皮和带血肉、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再参加蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约 1 厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。26/51川菜菜谱100款经典菜系100

42、P-第26页川菜菜谱100款经典菜系100P-第26页用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出保持温度。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。沙参心肺汤【原料】：猪心肺 1 具。沙参 15 克、玉竹 15 克。盐 3 克、味精 1 克、葱 25 克。【做法】：将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖 1个半小时。待心肺熟

43、透，加味精、盐调味即成.冬菜扣肉【原料】：五花肉 250 克，某某冬菜 100 克，泡辣椒 25 克,植物油 25 克，酱油 25 克，盐 2 克，某某豆豉、姜、蒜各 8 克【做法】：(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。27/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第27页川菜菜谱100款经典菜系100P-第27页冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成 7 厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，参加盐，再放入 5 粒左右豆豉和 23 节辣椒以与冬菜，上屉蒸

44、 2 小时即可。食有时翻扣于盘中。回锅肉【原料】：猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣【做法】：(1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即参加豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。玉兔葵菜尖【原料】：主料：葵菜尖 500 克，澄面粉 150 克配料：熟鸡肉 20 克，熟瘦火腿 20 克，罐头冬笋 20 克，糖水樱桃 1 个。调料：川盐 4 克【做法】：1将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。28/51川菜菜谱100

45、款经典菜系100P-第28页川菜菜谱100款经典菜系100P-第28页克，炒匀后起锅成三鲜馅。2将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐 0.5 克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成 12 个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。3炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。4在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃切成小粒镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围与菜尖上面即成南卤醉虾【原料】：鲜活虾 500 克每只长 3 一 5 厘

46、米为佳。葱白 100 克。豆腐乳汁 50 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、香油 1 克。【做法】：鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约 3.5 厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。29/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第29页川菜菜谱100款经典菜系100P-第29页荷包豆腐【原料】：主料南豆腐 2 块，菠菜芯50 克，鸡蛋清50 克，熟瘦火腿20克。调料大油 10 克，鸡油 20 克，盐 5 克，味清 5 克，胡椒粉 1 克，料酒 20 克，湿

47、淀粉 30 克，鸡汤 200 克【做法】：(1)将豆腐外表粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5 克盐、3 克味精、胡椒粉，10 克料酒、20 克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸 5 分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开参加菠菜芯，稍煮后即参加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。粉蒸牛肉【原料】：主料瘦牛肉 370 克，大米75 克。调料植物油50 克，酱油30克，花椒、胡椒粉各 3 克，辣椒粉 2 克，葱、姜各 8 克，料酒 13 克，豆瓣酱 30 克，某某豆豉 5 克，香菜少许。【做法】

48、：(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。30/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第30页川菜菜谱100款经典菜系100P-第30页姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2)牛肉切成薄片(长 4 厘米、宽 2.5 厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。虫草鸭舌【原料】：主料：鸭舌 500 克100 根，虫草 60 克100 根。配料：白莲米 50 克，鸭子 1 只约 1250 克，猪排骨 750 克。调料：姜 10 克，葱 10 克，川盐 4 克，绍酒 15 克，胡椒粉 1 克，味精 1 克。

49、【做法】：1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜5 克、葱5 克、绍酒8 克、川盐2 克，清水上笼蒸约 2 小时，制成特制鸭汤约 1000 克。3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜5 克、葱5 克、绍酒7 克鸭汤 250 克、川盐2 克，上笼蒸熟定型。5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤鸭子、排骨作它用即成。31/51川菜菜谱100款经典菜系100P-第31页川菜菜谱100款经典菜系100P-第31页珍珠酥皮鸡【原料】：

50、鸡脯肉 200 克、面包粉 30 克、土司 30 克、鸡蛋 1 个、精盐少许，胡椒粉 1 克、料酒 5 克、蒜茸 10 克、酱油 5 克、干细豆粉 50 克、精炼油 1000 克(约耗 70 克)。【做法】：1.土司切成 0.5CM 的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为 4CM 的等边三角形，厚度为 0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制 10 分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。备注：1.鸡片、土司颗粒大小均匀。2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。3